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先片后卷 做出3D茄子
时间:2018-12-19 16:58:03 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
生茄子水分含量较高,经过加热后会皱缩、软塌,成菜往往比较散乱,针对这一现象,北京瑞府中餐厅和西安壹仟金餐厅的凉菜师傅不约而同将茄子改成大片,腌入味后再制成卷,竖立在盘中走菜,卖相更加美观。

秘制茄子卷
提前预制:1.将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片,放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色,捞出沥油,泡入料汁中腌制2小时使其充分入味,将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中,再浇入适量料汁,以方便走菜。
走菜流程:取12个茄子卷竖立装入盘中,顶部放上少许XO酱,稍作点缀即成。
技术关键:调料汁时最好选用镇江香醋,其味道较为柔和,调出的料汁效果更佳。
……
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责任编辑:程冰
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先片后卷 做出3D茄子
作者:钱蕾蕾 时间:2018-12-19 16:58:03
生茄子水分含量较高,经过加热后会皱缩、软塌,成菜往往比较散乱,针对这一现象,北京瑞府中餐厅和西安壹仟金餐厅的凉菜师傅不约而同将茄子改成大片,腌入味后再制成卷,竖立在盘中走菜,卖相更加美观。

秘制茄子卷
提前预制:1.将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片,放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色,捞出沥油,泡入料汁中腌制2小时使其充分入味,将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中,再浇入适量料汁,以方便走菜。
走菜流程:取12个茄子卷竖立装入盘中,顶部放上少许XO酱,稍作点缀即成。
技术关键:调料汁时最好选用镇江香醋,其味道较为柔和,调出的料汁效果更佳。
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