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就靠这款香辣油 鱼片每天卖两盆
时间:2018-12-19 16:37:40 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
北京有这样一家店,以新派川菜为主打,结合了京派鲁菜的元素,在传统味型上减辣增香,为了迎合北方顾客的口味,这里的川菜经过改良后更香、更美、更温柔,且摆盘精致、卖相吸睛。它就是位于东直门来福士五层的“太初蜀碟”,480平方米的面积月营业额超百万。

1.店铺门面以黄绿色的玻璃组成,时尚而不失典雅   

2.实木质地的桌椅、复古的灯饰、鲜活的绿植都让顾客有种身处咖啡厅的错觉  

卢红林
从厨14年,擅长川湘菜,现任北京太初蜀碟餐厅厨师长。

香辣泉水鱼锅
这道菜由“水煮鱼”改良而来,选用刺少、肉厚的钳鱼为原料,口感丰腴,每天至少能卖两大盆提前腌好的厚鱼片。此菜好吃的秘诀有两点:首先,鱼段腌制前要先冲水,再放入冰水中浸泡30分钟,使其口感Q弹、肉质紧实;其次,自制了一款香辣油,红润浓香但辣度较轻,很适合北方食客的口味。
批量预制:1.钳鱼(又叫斑点叉尾,肉厚刺少,每条重约1000克)10条宰杀治净,去掉头尾,剪去鱼鳍,改刀成厚约1厘米的大片,在细流水下冲洗1小时,再放入冰水浸泡半小时,捞出擦干水分放入盆中,每500克鱼片加葱姜水40克、料酒15克、玉米淀粉10克、盐8克、胡椒粉3克抓匀上浆,腌制2小时。2.四川酸菜、泡萝卜、泡仔姜分别切丝;豆腐改成厚约1厘米的片;香芹洗净改刀成长约3厘米的段;莲藕去皮洗净,改刀成片。
走菜流程:1.锅入香辣油50克烧至五成热,放酸菜丝50克、泡萝卜丝25克、泡仔姜丝25克炒干水汽之后,再依次加入花椒15克、姜丝20克、蒜米20克、郫县豆瓣酱70克炒香,添鲜汤1500克熬出香味,打去料渣,调入大厨四宝老母鸡粉10克、味精10克、十三香5克、蚝油5克、白糖5克、五香粉5克,烹啤酒150克,下鱼片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢炖3-4分钟,淋花椒油、藤椒油各5克,起锅倒入盘中,撒少许白芝麻。2.锅入香辣油50克烧至六成热,下新一代干辣椒段10克、干红花椒、干青花椒各5克炸出香味,浇入盘中激香即成。
香辣油制作:1. 香叶200克、八角100克、桂皮100克、小茴香100克、丁香80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透,捞出沥干。2.锅入色拉油50千克烧至六成热,下入洋葱块2千克、葱段1.5千克、干葱头1千克炸出香味,放步骤1泡好的香料炸至葱段颜色变得焦黄,捞出料渣,放郫县豆瓣酱10千克、干红花椒500克翻炒20分钟至油色变红,倒入干辣椒段(提前泡水)2.5千克不断翻炒15分钟,放辣椒面2.5千克再炒5分钟即可。

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责任编辑:程冰
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就靠这款香辣油 鱼片每天卖两盆
作者:钱蕾蕾 时间:2018-12-19 16:37:40
北京有这样一家店,以新派川菜为主打,结合了京派鲁菜的元素,在传统味型上减辣增香,为了迎合北方顾客的口味,这里的川菜经过改良后更香、更美、更温柔,且摆盘精致、卖相吸睛。它就是位于东直门来福士五层的“太初蜀碟”,480平方米的面积月营业额超百万。

1.店铺门面以黄绿色的玻璃组成,时尚而不失典雅   

2.实木质地的桌椅、复古的灯饰、鲜活的绿植都让顾客有种身处咖啡厅的错觉  

卢红林
从厨14年,擅长川湘菜,现任北京太初蜀碟餐厅厨师长。

香辣泉水鱼锅
这道菜由“水煮鱼”改良而来,选用刺少、肉厚的钳鱼为原料,口感丰腴,每天至少能卖两大盆提前腌好的厚鱼片。此菜好吃的秘诀有两点:首先,鱼段腌制前要先冲水,再放入冰水中浸泡30分钟,使其口感Q弹、肉质紧实;其次,自制了一款香辣油,红润浓香但辣度较轻,很适合北方食客的口味。
批量预制:1.钳鱼(又叫斑点叉尾,肉厚刺少,每条重约1000克)10条宰杀治净,去掉头尾,剪去鱼鳍,改刀成厚约1厘米的大片,在细流水下冲洗1小时,再放入冰水浸泡半小时,捞出擦干水分放入盆中,每500克鱼片加葱姜水40克、料酒15克、玉米淀粉10克、盐8克、胡椒粉3克抓匀上浆,腌制2小时。2.四川酸菜、泡萝卜、泡仔姜分别切丝;豆腐改成厚约1厘米的片;香芹洗净改刀成长约3厘米的段;莲藕去皮洗净,改刀成片。
走菜流程:1.锅入香辣油50克烧至五成热,放酸菜丝50克、泡萝卜丝25克、泡仔姜丝25克炒干水汽之后,再依次加入花椒15克、姜丝20克、蒜米20克、郫县豆瓣酱70克炒香,添鲜汤1500克熬出香味,打去料渣,调入大厨四宝老母鸡粉10克、味精10克、十三香5克、蚝油5克、白糖5克、五香粉5克,烹啤酒150克,下鱼片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢炖3-4分钟,淋花椒油、藤椒油各5克,起锅倒入盘中,撒少许白芝麻。2.锅入香辣油50克烧至六成热,下新一代干辣椒段10克、干红花椒、干青花椒各5克炸出香味,浇入盘中激香即成。
香辣油制作:1. 香叶200克、八角100克、桂皮100克、小茴香100克、丁香80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透,捞出沥干。2.锅入色拉油50千克烧至六成热,下入洋葱块2千克、葱段1.5千克、干葱头1千克炸出香味,放步骤1泡好的香料炸至葱段颜色变得焦黄,捞出料渣,放郫县豆瓣酱10千克、干红花椒500克翻炒20分钟至油色变红,倒入干辣椒段(提前泡水)2.5千克不断翻炒15分钟,放辣椒面2.5千克再炒5分钟即可。

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