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时令菜变成常年卖
时间:2018-12-18 17:09:16 来源:未知 作者:毛年华点击:
广西地跨热带和亚热带,属于季风气候,夏季长而炎热,冬季偶有奇寒,干湿季节明显、植物资源丰富,烹调中最常用的桂皮、八角、草果、砂仁、南姜、草豆蔻等香辛料,都以这里为主要产区。《中国大厨》光盘摄制组近日远赴广西,走访南宁、桂林两地知名餐企和火爆旺店,带回了第一手的餐饮情报和热卖菜品,并解密了十余种特色食材或调料,将于本月起至2019年2月在光盘中陆续呈现,为了方便大家近期在研发新菜时能有所借鉴,小编将先行“剧透”部分内容。

韦敏光
师承桂菜大师梁海宁,现任桂嘢广西菜餐厅出品总监
蹭螺蛳粉热度 
卖火街边小吃
随着柳州螺蛳粉迅速在全国蹿红,酸辣刺激的广西风味被越来越多的人熟知。近两年,脱胎于柳州螺蛳粉的“田螺鸭脚煲”火遍了南宁,用螺蛳吊好底汤卤制鸭脚,上桌时配以酸笋、腐竹、带壳的生螺蛳,做成小火锅,先吃主料后涮菜。一时间,不管是装修精致的连锁餐厅,还是街边摆着板凳的小摊档,随处可见这道美味的身影。南宁桂嘢广西菜餐厅出品总监韦敏光将这种小吃带回店里,从吊汤、主辅料预处理到复合调料三个方面对其加以调整,以热菜的形式上桌,成为该店点击率最高的菜品之一,并从开业一直旺销至今。

吊酸汤加入俩土豆
作为桂菜酸味的主要来源,酸笋被应用于多款经典菜品的制作中,这道“田螺鸭脚”自然也少不了,为了保证出品的稳定快捷,韦敏光用酸笋在开餐前熬成底汤,并加入少许番茄和小米辣,番茄作为另一种酸味来源,本身也有着果蔬的清香,使得这锅底汤入口时的酸味更加自然,而小米椒除了赋予辣味,同样也能起到增加清香的作用。最令人诧异的是,韦敏光还在吊汤时加入了两个土豆,随着熬制,土豆中的淀粉释放出来,赋予了底汤以质感,同时还能很好地调和酸、辣,使二者融合得更为自然。
熬制酸笋汤:桶内下酸笋丝2.5千克、土豆2个(重约250克)、番茄2个(重约200克)、小米椒段50克,添清水10千克,烧开后转小火熬半小时,调入盐100克搅匀后开微火保温待用。

田螺牛肉汆丸子  
加入二两鲮鱼肉
制作田螺类半汤菜时,通常都会加入带壳生螺蛳同煮,增香的同时也能丰富菜量,但在精致餐厅,让食客在盘中捞起带壳的螺蛳挨个挑肉显然不方便也不雅观,为此,大厨将螺蛳破壳取肉,并用牛肉与之搭配,确保不抢夺螺蛳的鲜味,同时还在搅打馅料时加入了二两鲮鱼肉,这样打出的丸子入口弹牙,而且能辅佐螺蛳肉更好地释放出鲜味。
制作螺蛳牛肉丸:1.取鲜活带壳螺蛳约2千克泡入清水,撒少许小米椒碎,滴入几滴香油,使螺蛳吐净泥沙,然后破壳取肉,再入沸水略焯,彻底去净污物。2.料理机内下入步骤1取出的螺蛳肉500克、牛腩肉400克、鲮鱼肉100克,高速搅打成蓉。3.锅下清水,加盐调入底味烧开,调成小火,将打好的肉馅挤成每个重约15克的丸子下锅,待丸子表面定型凝固,开中火将其煮至刚刚断生后捞出待用。

螺肉烘干打粉  
熬成飘香酱料
作为店中的招牌菜,这款“田螺鸭脚”的日销量达到了八十份,为保证“鲜上加鲜、味道惊艳”,韦敏光将螺蛳净肉烘干香后打粉,加入酸笋汤、生抽、料油以及各种香辛料熬成滋味浓厚的酱汁。走菜时,只需要小小一勺,整钵菜都会散发出诱人的鲜香滋味,其中的奥秘就在于烘烤过的螺蛳肉,与被誉为“海八珍”之一的干贝有着异曲同工之妙。在熬制田螺酱汁之前,需要将螺蛳净肉平铺入托盘,送进上下火均为150℃的烤箱烘10分钟,至水分去净、干香味浓郁时取出,自然冷透后用破壁机打成粉待用。

1.螺蛳取肉后入烤箱烘干香

2.用料理机打成粉即可
熬制田螺酱汁:锅内下酸笋汤500克,加入生抽500克、田螺粉250克、老抽250克、香料油50克,撒白胡椒面15克、陈皮粉、八角粉、香叶粉、草果粉、山柰粉各5克,大火烧开后转小火熬制20分钟,边熬边搅拌,至汤汁收浓稠后停火即成。

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责任编辑:程冰
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时令菜变成常年卖
作者:毛年华 时间:2018-12-18 17:09:16
广西地跨热带和亚热带,属于季风气候,夏季长而炎热,冬季偶有奇寒,干湿季节明显、植物资源丰富,烹调中最常用的桂皮、八角、草果、砂仁、南姜、草豆蔻等香辛料,都以这里为主要产区。《中国大厨》光盘摄制组近日远赴广西,走访南宁、桂林两地知名餐企和火爆旺店,带回了第一手的餐饮情报和热卖菜品,并解密了十余种特色食材或调料,将于本月起至2019年2月在光盘中陆续呈现,为了方便大家近期在研发新菜时能有所借鉴,小编将先行“剧透”部分内容。

韦敏光
师承桂菜大师梁海宁,现任桂嘢广西菜餐厅出品总监
蹭螺蛳粉热度 
卖火街边小吃
随着柳州螺蛳粉迅速在全国蹿红,酸辣刺激的广西风味被越来越多的人熟知。近两年,脱胎于柳州螺蛳粉的“田螺鸭脚煲”火遍了南宁,用螺蛳吊好底汤卤制鸭脚,上桌时配以酸笋、腐竹、带壳的生螺蛳,做成小火锅,先吃主料后涮菜。一时间,不管是装修精致的连锁餐厅,还是街边摆着板凳的小摊档,随处可见这道美味的身影。南宁桂嘢广西菜餐厅出品总监韦敏光将这种小吃带回店里,从吊汤、主辅料预处理到复合调料三个方面对其加以调整,以热菜的形式上桌,成为该店点击率最高的菜品之一,并从开业一直旺销至今。

吊酸汤加入俩土豆
作为桂菜酸味的主要来源,酸笋被应用于多款经典菜品的制作中,这道“田螺鸭脚”自然也少不了,为了保证出品的稳定快捷,韦敏光用酸笋在开餐前熬成底汤,并加入少许番茄和小米辣,番茄作为另一种酸味来源,本身也有着果蔬的清香,使得这锅底汤入口时的酸味更加自然,而小米椒除了赋予辣味,同样也能起到增加清香的作用。最令人诧异的是,韦敏光还在吊汤时加入了两个土豆,随着熬制,土豆中的淀粉释放出来,赋予了底汤以质感,同时还能很好地调和酸、辣,使二者融合得更为自然。
熬制酸笋汤:桶内下酸笋丝2.5千克、土豆2个(重约250克)、番茄2个(重约200克)、小米椒段50克,添清水10千克,烧开后转小火熬半小时,调入盐100克搅匀后开微火保温待用。

田螺牛肉汆丸子  
加入二两鲮鱼肉
制作田螺类半汤菜时,通常都会加入带壳生螺蛳同煮,增香的同时也能丰富菜量,但在精致餐厅,让食客在盘中捞起带壳的螺蛳挨个挑肉显然不方便也不雅观,为此,大厨将螺蛳破壳取肉,并用牛肉与之搭配,确保不抢夺螺蛳的鲜味,同时还在搅打馅料时加入了二两鲮鱼肉,这样打出的丸子入口弹牙,而且能辅佐螺蛳肉更好地释放出鲜味。
制作螺蛳牛肉丸:1.取鲜活带壳螺蛳约2千克泡入清水,撒少许小米椒碎,滴入几滴香油,使螺蛳吐净泥沙,然后破壳取肉,再入沸水略焯,彻底去净污物。2.料理机内下入步骤1取出的螺蛳肉500克、牛腩肉400克、鲮鱼肉100克,高速搅打成蓉。3.锅下清水,加盐调入底味烧开,调成小火,将打好的肉馅挤成每个重约15克的丸子下锅,待丸子表面定型凝固,开中火将其煮至刚刚断生后捞出待用。

螺肉烘干打粉  
熬成飘香酱料
作为店中的招牌菜,这款“田螺鸭脚”的日销量达到了八十份,为保证“鲜上加鲜、味道惊艳”,韦敏光将螺蛳净肉烘干香后打粉,加入酸笋汤、生抽、料油以及各种香辛料熬成滋味浓厚的酱汁。走菜时,只需要小小一勺,整钵菜都会散发出诱人的鲜香滋味,其中的奥秘就在于烘烤过的螺蛳肉,与被誉为“海八珍”之一的干贝有着异曲同工之妙。在熬制田螺酱汁之前,需要将螺蛳净肉平铺入托盘,送进上下火均为150℃的烤箱烘10分钟,至水分去净、干香味浓郁时取出,自然冷透后用破壁机打成粉待用。

1.螺蛳取肉后入烤箱烘干香

2.用料理机打成粉即可
熬制田螺酱汁:锅内下酸笋汤500克,加入生抽500克、田螺粉250克、老抽250克、香料油50克,撒白胡椒面15克、陈皮粉、八角粉、香叶粉、草果粉、山柰粉各5克,大火烧开后转小火熬制20分钟,边熬边搅拌,至汤汁收浓稠后停火即成。

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