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用粤式手法改良江浙菜品
时间:2018-12-20 13:57:08 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
孔乙己餐饮集团以鲁迅先生笔下的小说人物命名,一是借其表明菜系特色——绍兴菜,二也是借名人名著提高和扩大企业知名度。1993年,第一家孔乙己酒店诞生在北京城里的东四大街,因其深厚的文化底蕴及可口的江南菜品而风靡京城,现任董事长是土生土长的北京人,由于酷爱绍兴的风情、风致和风物,他将这个品牌一路延续并发展壮大,现在共有“尚宴”和“小馆”两个子品牌,已成为分店覆盖京沪的知名餐饮企业。
孔乙己·尚宴是在原品牌的基础上创立的全新概念店,在上海仅开设一家,位于浦东新区的滨江大道2100号,定位高端,行政总厨李桂忠是广东韶关人,在设计产品结构时,除了绍兴菜中的“保留曲目”,他大幅增加了带有融合元素的江浙菜,将宁波的鲜、温州的细、台州的土、绍兴的醇,用粤厨的精湛手法完美融入菜品中,使这里的出品带上了“私人定制”的性质。

“孔乙己”尚宴董事长的主业是代理服装及国际化妆品牌,因此对于细节有非常苛刻的要求,这也体现在上海店的店面设计和装修中。包厢墙上的装饰画是专门去绍兴兰亭拍的,每处景致都能讲一个绍兴故事;

大厅墙面上的巨幅《千里江山图》,远看似水墨画,近看却是全部用钉子钉出来的,层次鲜明,“绘制”耗时3个月,共用了26800枚钉子,与其说是画,不如说是装置艺术。

李桂忠
广东韶关人,擅长粤菜、新派江浙菜,现任孔乙己·尚宴上海店行政总厨。
选料
鲥鱼也能清蒸

粤菜功底深厚的李桂忠补足了江浙菜所不擅长的广式“炖汤”,将传统的“煲三炖四”发展为“煲四炖八”,即煲汤需耗4小时,炖汤(即蒸汤)需耗8小时,他觅来了家乡产的大响螺,一煲滋补响螺汤胶质浓厚、用料丰富,汤色清澈而滋味融合。
选材精良还体现在升级版江浙菜上,例如蒸鲥鱼也要选用鲜活的,不添任何辅料,清蒸而成。清蒸活鲥鱼的大致做法:江阴产的鲜活长江鲥鱼一条,宰杀治净后放入盘内,淋入鲥鱼汁250克、鸡油20克,入蒸箱蒸15分钟,取出放葱丝、炝热油即可上桌。除了原料鲜活之外,鲥鱼汁也不可小瞧,精选二十年陈古越龙山花雕酒500克,调入李锦记生抽50克、白糖30克、味精15克、盐5克、鸡粉5克搅至颗粒物溶化即可,料不必杂,只为突出陈年花雕特有的酵香气息。
清蒸活鲥鱼
改良
油煸法VS蒸制法

将高端粤菜手法融入江浙菜,李桂忠也有好几款经典的得意之作,本帮红烧肉在减少用糖量的同时,去油环节也与本帮菜手法略有不同,很多本地师傅会将五花肉块先拉油或者先煸炒,但在逼出油分的同时,瘦肉纤维会慢慢收紧,即便煨到最后亦不复松弛,使得出品中的瘦肉部分略嫌发柴,李桂忠采用的去油手法则是“蒸制”,蒸到一定程度,肥肉中的油分会被逼出且营养不致流失,而瘦肉在成熟的同时纤维并未收紧,保持了微糯的口感。“油煸法”制出的成品表皮韧、肥肉脆、瘦肉扎实,层次分明,而尚宴的版本则将三者融为一体、互为补充,你中有我,我中有你,入口更有满足感。

尚宴版本帮红烧肉

……
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责任编辑:程冰
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用粤式手法改良江浙菜品
作者:钱蕾蕾 时间:2018-12-20 13:57:08
孔乙己餐饮集团以鲁迅先生笔下的小说人物命名,一是借其表明菜系特色——绍兴菜,二也是借名人名著提高和扩大企业知名度。1993年,第一家孔乙己酒店诞生在北京城里的东四大街,因其深厚的文化底蕴及可口的江南菜品而风靡京城,现任董事长是土生土长的北京人,由于酷爱绍兴的风情、风致和风物,他将这个品牌一路延续并发展壮大,现在共有“尚宴”和“小馆”两个子品牌,已成为分店覆盖京沪的知名餐饮企业。
孔乙己·尚宴是在原品牌的基础上创立的全新概念店,在上海仅开设一家,位于浦东新区的滨江大道2100号,定位高端,行政总厨李桂忠是广东韶关人,在设计产品结构时,除了绍兴菜中的“保留曲目”,他大幅增加了带有融合元素的江浙菜,将宁波的鲜、温州的细、台州的土、绍兴的醇,用粤厨的精湛手法完美融入菜品中,使这里的出品带上了“私人定制”的性质。

“孔乙己”尚宴董事长的主业是代理服装及国际化妆品牌,因此对于细节有非常苛刻的要求,这也体现在上海店的店面设计和装修中。包厢墙上的装饰画是专门去绍兴兰亭拍的,每处景致都能讲一个绍兴故事;

大厅墙面上的巨幅《千里江山图》,远看似水墨画,近看却是全部用钉子钉出来的,层次鲜明,“绘制”耗时3个月,共用了26800枚钉子,与其说是画,不如说是装置艺术。

李桂忠
广东韶关人,擅长粤菜、新派江浙菜,现任孔乙己·尚宴上海店行政总厨。
选料
鲥鱼也能清蒸

粤菜功底深厚的李桂忠补足了江浙菜所不擅长的广式“炖汤”,将传统的“煲三炖四”发展为“煲四炖八”,即煲汤需耗4小时,炖汤(即蒸汤)需耗8小时,他觅来了家乡产的大响螺,一煲滋补响螺汤胶质浓厚、用料丰富,汤色清澈而滋味融合。
选材精良还体现在升级版江浙菜上,例如蒸鲥鱼也要选用鲜活的,不添任何辅料,清蒸而成。清蒸活鲥鱼的大致做法:江阴产的鲜活长江鲥鱼一条,宰杀治净后放入盘内,淋入鲥鱼汁250克、鸡油20克,入蒸箱蒸15分钟,取出放葱丝、炝热油即可上桌。除了原料鲜活之外,鲥鱼汁也不可小瞧,精选二十年陈古越龙山花雕酒500克,调入李锦记生抽50克、白糖30克、味精15克、盐5克、鸡粉5克搅至颗粒物溶化即可,料不必杂,只为突出陈年花雕特有的酵香气息。
清蒸活鲥鱼
改良
油煸法VS蒸制法

将高端粤菜手法融入江浙菜,李桂忠也有好几款经典的得意之作,本帮红烧肉在减少用糖量的同时,去油环节也与本帮菜手法略有不同,很多本地师傅会将五花肉块先拉油或者先煸炒,但在逼出油分的同时,瘦肉纤维会慢慢收紧,即便煨到最后亦不复松弛,使得出品中的瘦肉部分略嫌发柴,李桂忠采用的去油手法则是“蒸制”,蒸到一定程度,肥肉中的油分会被逼出且营养不致流失,而瘦肉在成熟的同时纤维并未收紧,保持了微糯的口感。“油煸法”制出的成品表皮韧、肥肉脆、瘦肉扎实,层次分明,而尚宴的版本则将三者融为一体、互为补充,你中有我,我中有你,入口更有满足感。

尚宴版本帮红烧肉

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