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把彩色水饺卖到日本去
时间:2018-11-12 16:57:43 来源:未知 作者:张宗财点击:
近年来,以水饺为代表的快餐类品牌发展迅猛,加盟店四处开花,因其口味多样、馅料丰富、投资较少、市场广阔而成为许多人创业首选。2018年9月17-19日,《中国大厨》特邀烟台东方红饺子馆创始人吕连荣和被誉为“胶东饺子王”的杨少山在济南开办饺子调馅技术培训,现场演示十数款特色水饺馅料,解密一天卖掉5袋面粉、持续火爆15年的经营之道。这次培训还有两位分别来自日本和美国的学员不远万里前来参加,为的就是让中国美食在国际市场大放异彩。杨少山大师的调馅技术炉火纯青,只用市面上常见的普通调料,就能让馅料的口感提升几个档次;他制作的国画水饺,让来自日本的美女学员惊呼:“我是用眼睛在吃水饺!”

吕连荣手把手教学员包制水饺。
王昭懿  日本东京
 
 
我来自日本东京,之前一直从事进出口贸易,对美食情有独钟,听闻哪里有好吃的,都会赶过去品尝。日本社会强调匠人精神,餐饮业非常发达,诞生了米饭之神、天妇罗之神等,几乎稍有名气的店铺门前都会排起长队,可有些店消费很高,但产品的口味却并不好。有一家水饺店用荞麦面制作饺子皮,主打养颜美容的卖点,令日本女孩趋之若鹜,我凑热闹去打卡,刚吃第一个就大呼上当,口味实在不敢恭维,可以用“难以下咽”来形容,且四个饺子就卖500日元,价格有点太高了。后来我就有了开家餐馆的打算,因为祖籍是辽宁大连,对东北水饺的喜爱深入骨髓,在网上搜索资料时看到《中国大厨》举办水饺调馅技术培训的消息,彩色饺子的照片让我眼前一亮,于是赶紧订机票,专程飞到济南参加培训。
 
让彩色水饺在日本大放异彩!
三天的培训让我收获特别大。吕连荣和杨少山两位老师非常实在,制作的每一款水饺都有亮点,尤其是彩色水饺,一改饺子传承多年的“旧模样”,仿佛穿上了漂亮时装,特别抓人眼球,不只如此,颜色还可以随机搭配,让饺子色彩变幻无穷。更令人称奇的是,杨少山利用墨鱼汁来和面,擀成面皮后再与白色面皮叠在一起搓条下剂,最后做出的饺子皮上有曲曲折折的黑色线条,恰似古代山水画卷一般,如此写意之美,感觉是用眼睛在“吃”饺子!日本人很喜欢中国传统文化,这款饺子绝对能够在异国他乡大放异彩!据吕连荣介绍,现在有卖成品墨鱼粉的,用水稀释后直接使用,效果丝毫不差。墨鱼汁不仅可以用来做国画水饺,还可以制作纯黑色水饺,甚至用来做黑色拉面!
 
肉馅打水素馅“杀”!
让我印象深刻的还有鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜、海三鲜等品种,尤其是猪肉母馅,特别实用,只要把母馅做好了,就可以像“孙猴子”一样变幻成上百种特色馅料。两位老师授我们以“渔”,把方法和原理解释清楚,让我们能举一反三。调制肉馅和素馅时要注意什么?吕连荣大姐一句话就直中要害:肉馅打水素馅“杀”!制作肉馅时必须打水,这并非为了降低成本而“偷奸耍滑”,如果不打水的话,肉馅吃起来干巴巴的,不鲜不嫩;打水量要根据食材的质地来决定,判断标准为肉馅挂手且能往下流动时最佳,这说明它既有粘性,又有流动性!而对素馅来说,就需要用盐“杀”出或者用力挤掉一些水分,否则的话水饺加热后馅内含水量大,味道会变得寡淡。

美轮美奂的彩色水饺夺人眼球 。

饺子皮上有曲曲折折的黑色线条,恰似国画一般,如此写意之美,感觉是用眼睛在“吃”饺子!

用墨鱼汁制作的纯黑面皮水饺。

制作肉馅时要打水,这样吃起来口感更嫩,打水判断标准以被肉馅挂手且能往下流动为最佳。
 
王家菊  美国
 
我是湖北人,近几年儿子、儿媳先后在美国读书、工作,目前已定居下来,为了照顾他们,我也不辞万里来到美国,打算投资开家中餐厅,既能享天伦之乐,又能赚点小钱,两全其美。偶然的机会看到《中国大厨》举办水饺技术培训,非常感兴趣,于是赶紧报名参加。
 
包时要“兜馅”
饺子肚儿圆!
之前我在老家经常包水饺,自认为擀皮的功夫不错,甚至在培训班上还小秀了一把,被同学们戏称为“摇摇晃晃就出皮儿”,但是对馅料调制的信心不足,口味无法保持稳定,而且费时费力。在课堂上,吕连荣和杨少山两位大师的操作完全按照标准化进行,所有调料现场称量,且猪肉、牛羊肉都可以提前预制出母馅来,大大节省了操作时间,简直是为我量身打造!两位大师对细节的把控非常到位,比如包饺子的手法就极其讲究:手指不要往馅儿的方向用力,否则会把中间的空气挤压出来,使得馅心特别坚实,而要往边缘用力,捏紧即可,这样水饺就能“兜”住部分空气,煮制时受热膨胀,饺子肚儿自然鼓胀起来,特别饱满,这就是常说的“兜馅”!
 
炒鸡蛋掌握“八字经”!
杨少山大师对饺子调馅研究得非常深入,只用普通的调料,做出的味道别有风味,让学员们赞不绝口!尤其是黄瓜鸡蛋馅的水饺,一口下去能吃到黄瓜浓郁的清香味,而且汁水丰盈,特别鲜美。鸡蛋的炒制非常关键,要求宽油、小火、半熟、晾凉:油宽才不会粘锅;小火炒制,蛋液会均匀地裹入色拉油,成熟度更均匀,吃起来更鲜香;蛋液不能炒得过老,这样调馅时才能“咬”住蔬菜,煮制时鸡蛋会吸收蔬菜析出的汁水,两者才能相得益彰;炒好的鸡蛋要迅速摊平晾凉,不能“堆”在一起,那样很容易变黑,影响卖相。

包制水饺时要往边缘用力,捏紧即可,这就是常说的“兜馅”。

用“兜馅”手法包制的水饺特别饱满。

鸡蛋炒至半熟后起锅,摊开晾凉,防止变黑。

……
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责任编辑:程冰
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把彩色水饺卖到日本去
作者:张宗财 时间:2018-11-12 16:57:43
近年来,以水饺为代表的快餐类品牌发展迅猛,加盟店四处开花,因其口味多样、馅料丰富、投资较少、市场广阔而成为许多人创业首选。2018年9月17-19日,《中国大厨》特邀烟台东方红饺子馆创始人吕连荣和被誉为“胶东饺子王”的杨少山在济南开办饺子调馅技术培训,现场演示十数款特色水饺馅料,解密一天卖掉5袋面粉、持续火爆15年的经营之道。这次培训还有两位分别来自日本和美国的学员不远万里前来参加,为的就是让中国美食在国际市场大放异彩。杨少山大师的调馅技术炉火纯青,只用市面上常见的普通调料,就能让馅料的口感提升几个档次;他制作的国画水饺,让来自日本的美女学员惊呼:“我是用眼睛在吃水饺!”

吕连荣手把手教学员包制水饺。
王昭懿  日本东京
 
 
我来自日本东京,之前一直从事进出口贸易,对美食情有独钟,听闻哪里有好吃的,都会赶过去品尝。日本社会强调匠人精神,餐饮业非常发达,诞生了米饭之神、天妇罗之神等,几乎稍有名气的店铺门前都会排起长队,可有些店消费很高,但产品的口味却并不好。有一家水饺店用荞麦面制作饺子皮,主打养颜美容的卖点,令日本女孩趋之若鹜,我凑热闹去打卡,刚吃第一个就大呼上当,口味实在不敢恭维,可以用“难以下咽”来形容,且四个饺子就卖500日元,价格有点太高了。后来我就有了开家餐馆的打算,因为祖籍是辽宁大连,对东北水饺的喜爱深入骨髓,在网上搜索资料时看到《中国大厨》举办水饺调馅技术培训的消息,彩色饺子的照片让我眼前一亮,于是赶紧订机票,专程飞到济南参加培训。
 
让彩色水饺在日本大放异彩!
三天的培训让我收获特别大。吕连荣和杨少山两位老师非常实在,制作的每一款水饺都有亮点,尤其是彩色水饺,一改饺子传承多年的“旧模样”,仿佛穿上了漂亮时装,特别抓人眼球,不只如此,颜色还可以随机搭配,让饺子色彩变幻无穷。更令人称奇的是,杨少山利用墨鱼汁来和面,擀成面皮后再与白色面皮叠在一起搓条下剂,最后做出的饺子皮上有曲曲折折的黑色线条,恰似古代山水画卷一般,如此写意之美,感觉是用眼睛在“吃”饺子!日本人很喜欢中国传统文化,这款饺子绝对能够在异国他乡大放异彩!据吕连荣介绍,现在有卖成品墨鱼粉的,用水稀释后直接使用,效果丝毫不差。墨鱼汁不仅可以用来做国画水饺,还可以制作纯黑色水饺,甚至用来做黑色拉面!
 
肉馅打水素馅“杀”!
让我印象深刻的还有鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜、海三鲜等品种,尤其是猪肉母馅,特别实用,只要把母馅做好了,就可以像“孙猴子”一样变幻成上百种特色馅料。两位老师授我们以“渔”,把方法和原理解释清楚,让我们能举一反三。调制肉馅和素馅时要注意什么?吕连荣大姐一句话就直中要害:肉馅打水素馅“杀”!制作肉馅时必须打水,这并非为了降低成本而“偷奸耍滑”,如果不打水的话,肉馅吃起来干巴巴的,不鲜不嫩;打水量要根据食材的质地来决定,判断标准为肉馅挂手且能往下流动时最佳,这说明它既有粘性,又有流动性!而对素馅来说,就需要用盐“杀”出或者用力挤掉一些水分,否则的话水饺加热后馅内含水量大,味道会变得寡淡。

美轮美奂的彩色水饺夺人眼球 。

饺子皮上有曲曲折折的黑色线条,恰似国画一般,如此写意之美,感觉是用眼睛在“吃”饺子!

用墨鱼汁制作的纯黑面皮水饺。

制作肉馅时要打水,这样吃起来口感更嫩,打水判断标准以被肉馅挂手且能往下流动为最佳。
 
王家菊  美国
 
我是湖北人,近几年儿子、儿媳先后在美国读书、工作,目前已定居下来,为了照顾他们,我也不辞万里来到美国,打算投资开家中餐厅,既能享天伦之乐,又能赚点小钱,两全其美。偶然的机会看到《中国大厨》举办水饺技术培训,非常感兴趣,于是赶紧报名参加。
 
包时要“兜馅”
饺子肚儿圆!
之前我在老家经常包水饺,自认为擀皮的功夫不错,甚至在培训班上还小秀了一把,被同学们戏称为“摇摇晃晃就出皮儿”,但是对馅料调制的信心不足,口味无法保持稳定,而且费时费力。在课堂上,吕连荣和杨少山两位大师的操作完全按照标准化进行,所有调料现场称量,且猪肉、牛羊肉都可以提前预制出母馅来,大大节省了操作时间,简直是为我量身打造!两位大师对细节的把控非常到位,比如包饺子的手法就极其讲究:手指不要往馅儿的方向用力,否则会把中间的空气挤压出来,使得馅心特别坚实,而要往边缘用力,捏紧即可,这样水饺就能“兜”住部分空气,煮制时受热膨胀,饺子肚儿自然鼓胀起来,特别饱满,这就是常说的“兜馅”!
 
炒鸡蛋掌握“八字经”!
杨少山大师对饺子调馅研究得非常深入,只用普通的调料,做出的味道别有风味,让学员们赞不绝口!尤其是黄瓜鸡蛋馅的水饺,一口下去能吃到黄瓜浓郁的清香味,而且汁水丰盈,特别鲜美。鸡蛋的炒制非常关键,要求宽油、小火、半熟、晾凉:油宽才不会粘锅;小火炒制,蛋液会均匀地裹入色拉油,成熟度更均匀,吃起来更鲜香;蛋液不能炒得过老,这样调馅时才能“咬”住蔬菜,煮制时鸡蛋会吸收蔬菜析出的汁水,两者才能相得益彰;炒好的鸡蛋要迅速摊平晾凉,不能“堆”在一起,那样很容易变黑,影响卖相。

包制水饺时要往边缘用力,捏紧即可,这就是常说的“兜馅”。

用“兜馅”手法包制的水饺特别饱满。

鸡蛋炒至半熟后起锅,摊开晾凉,防止变黑。

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