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2018年11月大厨朋友圈
时间:2018-11-12 16:04:55 来源:未知 作者:张可丹点击:
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① 你对文章的评价及建议。
② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
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大厨微阅读  zgdc666666
孟少刚 河北辛集
义务打工学来烤羊技术
因工作原因,我曾在乌鲁木齐待了三年,那时经常到一家主打馕坑烤羊的大排档吃饭,和老板渐渐处成了朋友,闲暇时便到店里义务帮忙、打打下手,三年下来,我们如同亲人一般,老板也毫不吝啬地将烤羊技术传授予我。
后因工作地点变动,我从乌鲁木齐回到家乡河北辛集,时常想念馕坑烤羊的滋味,但寻遍整座城市而不得,想到自己深藏烤羊技艺,为什么不开家主卖馕坑烤羊的餐厅呢?既能满足自己的口腹之欲又能当成毕生的事业。于是我从原单位辞职,在一个入住率极高的小区租下了一间100平方米左右的门面,取名“小孟砂锅烤肉店”,主营馕坑烤全羊、烤羊腿、烤羊排、馕包肉等新疆风味菜。
 
做法不改良 客人难回头
我将从乌鲁木齐学来的技术原封不动地搬到店里,研发出的烤羊腿、烤羊排、烤全羊等招牌菜得到了后厨员工的一致好评,于是我信心十足地开门营业,可现实却给了我当头一棒,刚开业时每天都有促销活动,常有客人过来尝鲜,但是不足一月,客流量越来越少,生意最差时一天营业额只有七八百块钱,我急得嘴上起了好几个大泡,到底为什么吸引不了回头客呢?是产品口味不行还是选址有问题?只要有客人来店吃饭,他们买单时我就会挨个询问:口味如何?吃得习惯吗?这个价钱是否能接受?几番调查终于找到症结所在——有百分之七十的客人反映烤羊口感太干、咬不动,特别是老人更吃不习惯。这时我才知道将乌鲁木齐的做法原封不动地搬到辛集是行不通的,需要根据当地客人的需求改良产品,只有这样才能拉来回头客。
 
一桶清水放坑里 
肉质不干客人喜
找到了症结所在,但是怎么改良呢?这对于我这个门外汉来说简直比登天还难。此时塔城的朋友听说了这件事,给我寄来了《西北风味菜》这本书,里面详细介绍了新疆巨型烤坑烤全羊的做法,我简直如获珍宝,反复研究琢磨后将我店内的产品做了以下三点改良:第一,在腌料中加入玫瑰花瓣,烤好的羊回口有股玫瑰花的清香;第二,我对香料配伍并不精通,以前调脆皮糊时只用面粉、淀粉、玉米面粉、清水加成品十三香混匀制成,而《西北风味菜》这本书中,陈小东师傅给出了详细的香料配比:八角、小茴香、干红花椒、白芷、肉桂、肉豆蔻各100克、孜然粒、白胡椒粒、姜黄粉各75克混合打碎而成,我按方抓料研磨出新的香料粉,用此调糊烤羊,祛腥增香的效果更加显著;第三,非常关键的一步是在馕坑里放上一大桶清水,烤制过程中水分蒸发,坑内湿度增加,可以避免羊肉过度失水、肉质发干。改良后的馕坑烤羊不干不柴、外焦里嫩,客人都向我反映比以前好吃了十倍,更符合他们的口味了,还有许多客人拿着自己买的羊肉来店里加工,付给我加工费,在大家的口口相传下,小店生意渐渐回暖。
上海有家新疆餐厅也主打馕坑烤羊排、烤羊腿等产品,但是开业半年多生意一直不温不火,原因同样是当地人大多接受不了传统馕坑烤羊干韧的口感,他们从朋友那听说我店的烤羊卖得相当好,于是请我过去指导,我将烤羊时需要注意的技术点毫无保留地一一传授给了他们。回到辛集后,这家店的两名烧烤师傅还专程过来要拜我为师,跟我全面学习烤羊技术。

羊蹄处理关键:
去除羊毛疔
除了馕坑烤全羊,我还跟着《西北风味菜》学了土坑石头烤羊排、馕坑架子肉、哈拉海羊棒骨、巴扎秘制羊蹄这四道菜,如今都已成为店内的热卖产品。这里讲讲“巴扎秘制羊蹄”,我几乎照搬了书中提供的配方和流程,但在制作时需注意,一定要将羊蹄从中间划开,去掉羊毛疔,这个部位有轻微致癌物质,剔出后煮制更加健康。爱吃羊蹄的人多是行家,他们一听我们剔除了羊毛疔,就会觉得这个店靠谱、专业。


新疆巨型烤坑烤全羊的详细流程见《西北风味菜》9-10页。

巴扎秘制羊蹄(详见《西北风味菜》32页)

   哈拉海羊棒骨(详见《西北风味菜》29页)
  馕坑架子肉(详见《西北风味菜》18页)


想要购买《西北风味菜》的读者可扫描图中二维码付款,然后致电0531-87065151告知你的姓名、电话、收件地址,我们会马上安排发货。 

滑金才 河北保定
看《中国大厨》忘了吃饭 
向朋友们极力推荐
我是河北保定博成酒店的行政总厨,与《中国大厨》结缘要追溯到十一年前,那时我到一位厨师朋友的店里吃饭,发现他办公桌上放着一本《中国大厨》,我翻了翻瞬间被里面高清的图片、详细的做法吸引住了,捧起来一字不落地看了一遍,因为太着迷连吃饭都忘了,朋友还专门到办公室来喊我。从此之后,我便开始从书摊、报亭寻找她的身影,直到现在每年都按时订阅。

滑金才
功夫鱼嫁接烧椒酱   配上面条更旺销
现在很多顾客到店里不喜欢点菜,习惯让我给安排,但如果每次菜品都一样,客人很快就吃腻了,而《中国大厨》就是我研发新菜的灵感源泉,印象比较深刻的是《中国大厨》2016年8月68页功夫鱼这道菜,炖好的鲤鱼装入烤鱼盘中带底火走菜,周围摆了一圈煮熟的裤带面,上桌后随着加热,鱼汤的鲜美清香渗入面条中。这道菜将鱼肉与面条结合,无论是卖相还是口味都非常适合北方消费者的需求,我当即从市场买回鲤鱼试做,并进行了两点改良:首先将文中所用的胡麻油替换成色拉油,一是成本低易采购,二是避免当地客人吃不惯胡麻油的特殊香气;其次借鉴了吴朝珠大师所做的烧椒鲜辣味烤鱼,用糊辣油、烧椒酱、烧辣椒等熬制了一款烧椒香辣料,走菜时盖在鲤鱼上方,风味突出、鲜辣味浓。有客人一家四口过来吃饭,点上一道烧椒烤鱼配面就足够,连主食都不用加,如今这道菜已经成了我们店的招牌,每天限量15份,要想吃到必须提前预定。

功夫鱼
巧炸番茄 
获500元奖励
2017年4月《中国大厨》有道菜叫巧炸番茄,大致做法是将西红柿切片后蘸一层白糖再放一块芝士,用威化纸包成长方块,拖蛋液沾面包糠后油炸至金黄。成菜外酥里嫩,西红柿的果味酸甜中又带有芝士的奶香,极受女士和小孩喜欢。遇到这种成本低毛利高、味道好颜值佳的菜品,一定要抓紧试做并在店里推出。我反复试了三五遍,关键技术点是将芝士番茄生坯裹得大小均匀,油炸后卖相更好看。此菜推出后销量不错,公司还奖励我500元钱。

巧炸番茄
各种实用图书   全部收入囊中
除了长年订阅《中国大厨》外,我还购买了《味道春秋》《中餐常用酱汁》《新派凉菜100款》等书籍,其中《味道春秋》是我迄今为止最爱惜的宝贝儿,我把它放在床头,每晚睡觉前都要翻开读上一篇。书中记录的不仅仅是各位老艺术家们的拿手菜,还有他们用几十年经验换来的烹饪技巧和为人处世的原则。厨艺即“味道”,厨德是“春秋”,二者都是吾辈需要学习的典范。
《中餐常用酱汁》这本书也让我觉得非常惊喜,比如第163页的香辣蟹料、211页的辣鱼酱,我都试做成功并在店内批量预制,不仅提高了出菜速度,且味道更加稳定统一。
最后我想给各位《中国大厨》的小编们道声“辛苦了”,你们风雨无阻地奔波在全国各地,探访业内前沿信息,为餐饮人服务,真的特别感谢你们,同时也祝《中国大厨》越办越红火!


《味道春秋》记录了52位中国烹饪大师的拿手菜和从业经历,想要购买的读者可以扫码付款。 
朱德强 安徽淮北
《中国大厨》好似
一座菜品宝库
每个厨师都有老板梦,我从1994年入行那天起就想自己开店,却迟迟不敢踏出第一步,直到2005年9月我在报刊亭第一次遇见《中国大厨》,里面详细介绍了各大城市旺店旺菜的操作方法以及每位老板的创业经历,前者像一个详实丰厚的菜品库,灵感缺失时到里面搜索一番便有大收获,后者则像读“名人传记”一般,餐饮前辈的创业经历告诉我:并不是每个人首次创业都能成功,但迈出第一步的就是勇者。正是《中国大厨》给予我激励和底气,次年我便辞职下海,开过大排档、做过中餐馆,现在经营着一家名叫“宋记私房菜”的餐馆,人均150元左右,共有十个包房,营业十年间,包房几乎每晚都会被预订一空。
 
升级版本酸菜鱼 
客人连汤都喝光
我们店里热卖的道口烧鸡、剁椒鱼头、红烧肉等菜肴都是从《中国大厨》中借鉴而来,最近我又从2018年3月79页的酸菜鸡火锅得来灵感,升级了店里的酸菜鱼。
近两年酸菜鱼作为单品在全国流行,我想借着这股东风升级产品、提高销量,改良点有两个:首先是腌制酸菜时增加了冰糖和麦芽糖,酸香气息更加浓郁,并且将八角、小茴香、草果、香叶、桂皮、山柰、白豆蔻、丁香按照比例制成料包,腌酸菜时加入,香味更富层次;除了腌制工序的升级,我先用炸老姜的料油炒酸菜,再放泡椒、大蒜熬香,用这种“油酸菜”来炖鱼片,口感更油润,滋味更酸香,升级版酸菜鱼推出后获得了客人的一致好评。

酸菜鸡
王江新  河北唐山
两试沧州火锅鸡 
口味地道同行赞
今年4月份,朋友在唐山开了一家烧烤店,夏季生意一直不错,但是最近天气越来越冷,来撸串的人也越来越少,他心急如焚,打电话叫我过去增加新品、调整菜单。我想起《中国大厨》2018年5月曾报道了一篇“沧州火锅鸡”的文章,首先,鸡火锅受众广泛;其次,它能与涮羊肉、羊蝎子火锅做出区分度;最后,鸡火锅上桌可加热,既能涮菜,且热腾腾的氛围非常适合冬季。基于以上三点,这不就是个完美的单品项目?
我们在制作时完全照搬文中所给的配方,先将高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、草果等香料磨成香料粉,又用泡椒酱、郫县豆瓣酱以及香水鱼料混匀成麻辣料,然后调制了复配酱油和味粉。一切准备就绪后我从市场买了3斤鸡腿,按照文中的操作流程试做了一锅,老板和店里的员工品尝后都说味道非常棒,唯一不足的地方是回口稍苦,根据多年的经验,我推断是因为香料粉用量过多导致,于是第二次试做时将香料粉的用量减少了1/3,恰好当天有几位同行朋友来店吃饭,我把做好的鸡火锅端给大家品尝,他们吃完后全都竖起了大拇指,我从心底觉得开心自豪,也由衷地感谢《中国大厨》,接下来我要继续买料批量预制,口味稳定后就在店里推出,我相信一定会大卖!
潘毅  烟台未来面点工作室创始人,烟台万行智选假日酒店厨师长

潘毅
用“小包酥”制作 加天然粉着色
我关注《中国大厨》已经有七年之久了,由于其配方准确、步骤图详细,我试做过京式点心“奶香炸糕”(做法详见2016年12月《中国大厨》B34页)、广式茶点“流沙猪猪包”(做法详见2017年2月《中国大厨》A39页)等不少大师原创面点,在这些年里,《中国大厨》就像一扇门,我只要打开它,就能毫不费力地与来自全国各地的面点师傅切磋交流。
在2018年10月的《中国大厨》中,一款色泽翠绿、外形玲珑的苹果酥映入我的眼帘,这道点心原本是出自西安醉长安餐厅的出品总监郑大厨之手,但在下文中,西安金擀杖面点工作室的创始人高大厨却提出了不一样的观点:一是水油皮中的猪油过多,应减少用量;二是油心中不能有水分,并给出了另一种配方。这场技术交锋引起了我的兴趣,到底谁的配方更准确呢?我带着疑问,当天下午就进行了试制。从理论上来说,面皮中的猪油越多,口感就越酥脆、松化,但相对也有缺点:过于酥松的外皮在烤制后容易掉渣,导致表面坑洼不平,影响卖相——在试制过程中,郑大厨的配方就出现了这个问题,由于猪油较多,烤制后出现了外皮破损的情况,甚至表面开裂、难以成形。
高大厨提出的第二个观点也是正确的,如果油心中掺入了水分,就会产生黏性,烤制时油心和水油皮无法完全分离,导致“混酥”,因此高大厨在制作油心时没有放菠菜蓉,虽然成品外皮较为完整,酥皮的层次也非常清晰,但又产生了另一个问题:水油皮是绿色的,油心是白色的,二者经包、卷、切等步骤后,制出的部分成品外皮白绿相间、色泽不均匀。我为了解决这个问题,改用小包酥的方法制作,即将水油皮面团与油心面团分别切成小剂子,把水油皮剂子擀薄后包入油心剂子,擀成薄片、卷成卷,再重复一次“擀、卷”的步骤,然后将其按扁包入馅料即可。这种操作方法虽然比大包酥麻烦一些,但成功率更高,可以有效避免颜色不均匀的问题。另外,现在市面上有许多天然提取的抹茶粉、麦苗粉、脱水菠菜粉,他们与可可粉、红曲粉一样均有着色功能,在制作时只需用其代替部分低筋面粉即可,操作起来十分方便。

这款点心出自西安醉长安餐厅的郑大厨之手。

高鹏博大厨制作的苹果酥。

潘毅用小包酥的方法制作这款面点,将水油皮剂子逐个按扁,包入油心剂子,这样可有效避免色泽不均匀的问题。

潘毅制作的苹果酥成品。
脆炸粉又有新配方!
邹伟 内蒙古锡林浩特

《中国大厨》一到店
后厨兄弟争相抢
我是内蒙古锡林浩特伟海假日酒店的一名热菜师傅,这里地处祖国的正北方,交通不是很便利,所以平时很难外出与同行交流学习,还好酒店一直坚持订阅《中国大厨》,即便不出草原,我们也能透过这扇窗户了解全国各地的新型餐饮模式,学习旺店的流行菜式,为每个季度出新品找到新思路、新想法。每月《中国大厨》一到店,后厨的兄弟们都会争先恐后地拿来翻阅。
 
放置两小时 大虾仍酥脆
当我翻到2018年9月《中国大厨》第105页时,发现正在有奖征集实用的脆炸粉配方,得不得奖对我来说并不重要,将我试制改良多遍的配方分享给广大读者,对其他同行朋友有所帮助,那我就心满意足了。这款脆炸粉是我试了十几遍得出的最佳比例,一开始我用面粉加生粉调匀成脆炸粉,炸出的原料刚上桌时酥脆无比,但是放置二三十分钟就会回软,后来我用玉米粉、糯米粉结合代替生粉,炸好的大虾、鱼块等原料即便放上两小时仍旧口感酥脆,客人可以畅聊一部电影的时间。我的脆炸粉配方如下:面粉500克、玉米粉250克、糯米粉150克、泡打粉10克、椒盐10克、鸡粉8克混合均匀。
这款脆炸粉的用途十分广泛,虾、生蚝、多宝鱼等食材都能拍粉油炸至酥脆,而我们酒店的高钙脆皮虾便是用此款脆炸粉制作而成,其大致操作流程如下:每个重约30克的大青虾解冻后剪去虾头,再剪掉虾须和虾枪,将虾肉从虾壳中扒出来,使壳肉分离但保持尾部相连,去掉虾线,均匀地拍上脆炸粉,下入烧至五六成热的宽油中炸至金黄酥脆,装盘走菜即成。制作此菜时需注意,因脆炸粉中加了椒盐、鸡粉,所以青虾裹粉前无须腌制。这道菜推出后每天能卖三四十份,十分旺销。

高钙脆皮虾

1.青虾改刀后去掉虾线。

2.拍匀脆炸粉。

3.炸至金黄酥脆。
孙立成 河北承德
分享脆炸粉配方 
赠送两个技术点
我在河北承德阳光假日酒店工作,上个月刚与《中国大厨》结缘,翻阅2018年9月《中国大厨》时看到正在征集脆炸粉配方,恰好我们酒店有道热卖的菜肴叫脆皮黄金虾,所用的脆炸粉是我研究数次确定的配方,现在分享给大家:美玫粉750克、生粉750克、糯米粉750克、泡打粉50克、美味佳脆皮粉200克、澄面200克、盐焗鸡粉15克混合均匀。若是大家想试做此菜,需注意两点:一是处理好的大虾须用水冲洗一遍,否则挂不住脆炸粉;二是大虾要提前加盐、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制,既能祛腥又可入底味。 

除了以上两位读者提供的脆炸粉配方,2018年9月《中国大厨》18页有一款河北小放牛餐厅出品的“河北酥皮大虾”,所用配方也是经过多次试验而成。
罗伟  新疆乌鲁木齐
麻辣鸭脖创业失败 
成都小吃东山再起
我是一个地道的四川人,2006年从家乡雅安来到新疆乌鲁木齐,在一家餐厅做到凉菜主管的位置,那时每月准时去书摊报到,也经常在《中国大厨》投稿,与同行们交流学习。2008年麻辣鸭脖在全国范围内爆火,我辞职开了一家专卖鸭脖、鸭翅、鸭脑壳等鸭货的小店,虽然有技术支撑,但因选址等问题,开业一年便被迫关门,我也有些心灰意冷,从厨师转行做食材配送,直到2017年,食材配送的生意越来越难做,我又萌生出重新回归餐饮的想法。
 
小小一碗面 藏着大学问
去年我在电影院旁边租了一间十多平方米的门面,取名“伟福记美食坊”,经营担担面、重庆小面、怪味凉面、酸辣粉、钵钵鸡、冷锅串串、红糖糍粑、钟水饺、凉糕等十多种产品。由于我是做凉菜出身,对面食、小吃等品类不甚了解,因此又想起老朋友《中国大厨》,并邮购了《中国百面》《中国面点》这两本书。原本我在研发产品时,重庆小面、担担面、怪味凉面均用碱水面制作而成,仔细翻阅了《中国百面》这本书才知道,不同品种的面条对于原料的选择也不一样,比如担担面应选用“香棍面”,它的直径在1.5-2毫米之间,与碱水面外观相似,不同之处是截面呈正方形,之所以选择这种面,一是因为它粗细适中,煮上一两分钟即熟又不会失去嚼劲;二是香棍面凸起的四角能将料汁牢牢挂住,味道更加浓厚。面条选对只是基础,调味精细才是关键,酱油、红油、保宁醋、芽菜末、花椒面、高汤,六种调味料一样不能少,才能做出正宗的担担面。



一年开了6家店 
单店月入近10万
正是因为有《中国大厨》的帮助,我的再次创业路才能一帆风顺,现在伟福记美食坊共开了6家分店,主要以外卖为主,每家店约二三十平方米,8-10个餐位,平均每天营业额为3000元,节假日每天能卖到四五千块钱。现在伟福记美食坊旗舰店正在装修,营业面积150平方米,入驻了乌鲁木齐的主流商圈,预计11月份开业。

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责任编辑:程冰
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后因工作地点变动,我从乌鲁木齐回到家乡河北辛集,时常想念馕坑烤羊的滋味,但寻遍整座城市而不得,想到自己深藏烤羊技艺,为什么不开家主卖馕坑烤羊的餐厅呢?既能满足自己的口腹之欲又能当成毕生的事业。于是我从原单位辞职,在一个入住率极高的小区租下了一间100平方米左右的门面,取名“小孟砂锅烤肉店”,主营馕坑烤全羊、烤羊腿、烤羊排、馕包肉等新疆风味菜。
 
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一桶清水放坑里 
肉质不干客人喜
找到了症结所在,但是怎么改良呢?这对于我这个门外汉来说简直比登天还难。此时塔城的朋友听说了这件事,给我寄来了《西北风味菜》这本书,里面详细介绍了新疆巨型烤坑烤全羊的做法,我简直如获珍宝,反复研究琢磨后将我店内的产品做了以下三点改良:第一,在腌料中加入玫瑰花瓣,烤好的羊回口有股玫瑰花的清香;第二,我对香料配伍并不精通,以前调脆皮糊时只用面粉、淀粉、玉米面粉、清水加成品十三香混匀制成,而《西北风味菜》这本书中,陈小东师傅给出了详细的香料配比:八角、小茴香、干红花椒、白芷、肉桂、肉豆蔻各100克、孜然粒、白胡椒粒、姜黄粉各75克混合打碎而成,我按方抓料研磨出新的香料粉,用此调糊烤羊,祛腥增香的效果更加显著;第三,非常关键的一步是在馕坑里放上一大桶清水,烤制过程中水分蒸发,坑内湿度增加,可以避免羊肉过度失水、肉质发干。改良后的馕坑烤羊不干不柴、外焦里嫩,客人都向我反映比以前好吃了十倍,更符合他们的口味了,还有许多客人拿着自己买的羊肉来店里加工,付给我加工费,在大家的口口相传下,小店生意渐渐回暖。
上海有家新疆餐厅也主打馕坑烤羊排、烤羊腿等产品,但是开业半年多生意一直不温不火,原因同样是当地人大多接受不了传统馕坑烤羊干韧的口感,他们从朋友那听说我店的烤羊卖得相当好,于是请我过去指导,我将烤羊时需要注意的技术点毫无保留地一一传授给了他们。回到辛集后,这家店的两名烧烤师傅还专程过来要拜我为师,跟我全面学习烤羊技术。

羊蹄处理关键:
去除羊毛疔
除了馕坑烤全羊,我还跟着《西北风味菜》学了土坑石头烤羊排、馕坑架子肉、哈拉海羊棒骨、巴扎秘制羊蹄这四道菜,如今都已成为店内的热卖产品。这里讲讲“巴扎秘制羊蹄”,我几乎照搬了书中提供的配方和流程,但在制作时需注意,一定要将羊蹄从中间划开,去掉羊毛疔,这个部位有轻微致癌物质,剔出后煮制更加健康。爱吃羊蹄的人多是行家,他们一听我们剔除了羊毛疔,就会觉得这个店靠谱、专业。


新疆巨型烤坑烤全羊的详细流程见《西北风味菜》9-10页。

巴扎秘制羊蹄(详见《西北风味菜》32页)

   哈拉海羊棒骨(详见《西北风味菜》29页)
  馕坑架子肉(详见《西北风味菜》18页)


想要购买《西北风味菜》的读者可扫描图中二维码付款,然后致电0531-87065151告知你的姓名、电话、收件地址,我们会马上安排发货。 

滑金才 河北保定
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我是河北保定博成酒店的行政总厨,与《中国大厨》结缘要追溯到十一年前,那时我到一位厨师朋友的店里吃饭,发现他办公桌上放着一本《中国大厨》,我翻了翻瞬间被里面高清的图片、详细的做法吸引住了,捧起来一字不落地看了一遍,因为太着迷连吃饭都忘了,朋友还专门到办公室来喊我。从此之后,我便开始从书摊、报亭寻找她的身影,直到现在每年都按时订阅。

滑金才
功夫鱼嫁接烧椒酱   配上面条更旺销
现在很多顾客到店里不喜欢点菜,习惯让我给安排,但如果每次菜品都一样,客人很快就吃腻了,而《中国大厨》就是我研发新菜的灵感源泉,印象比较深刻的是《中国大厨》2016年8月68页功夫鱼这道菜,炖好的鲤鱼装入烤鱼盘中带底火走菜,周围摆了一圈煮熟的裤带面,上桌后随着加热,鱼汤的鲜美清香渗入面条中。这道菜将鱼肉与面条结合,无论是卖相还是口味都非常适合北方消费者的需求,我当即从市场买回鲤鱼试做,并进行了两点改良:首先将文中所用的胡麻油替换成色拉油,一是成本低易采购,二是避免当地客人吃不惯胡麻油的特殊香气;其次借鉴了吴朝珠大师所做的烧椒鲜辣味烤鱼,用糊辣油、烧椒酱、烧辣椒等熬制了一款烧椒香辣料,走菜时盖在鲤鱼上方,风味突出、鲜辣味浓。有客人一家四口过来吃饭,点上一道烧椒烤鱼配面就足够,连主食都不用加,如今这道菜已经成了我们店的招牌,每天限量15份,要想吃到必须提前预定。

功夫鱼
巧炸番茄 
获500元奖励
2017年4月《中国大厨》有道菜叫巧炸番茄,大致做法是将西红柿切片后蘸一层白糖再放一块芝士,用威化纸包成长方块,拖蛋液沾面包糠后油炸至金黄。成菜外酥里嫩,西红柿的果味酸甜中又带有芝士的奶香,极受女士和小孩喜欢。遇到这种成本低毛利高、味道好颜值佳的菜品,一定要抓紧试做并在店里推出。我反复试了三五遍,关键技术点是将芝士番茄生坯裹得大小均匀,油炸后卖相更好看。此菜推出后销量不错,公司还奖励我500元钱。

巧炸番茄
各种实用图书   全部收入囊中
除了长年订阅《中国大厨》外,我还购买了《味道春秋》《中餐常用酱汁》《新派凉菜100款》等书籍,其中《味道春秋》是我迄今为止最爱惜的宝贝儿,我把它放在床头,每晚睡觉前都要翻开读上一篇。书中记录的不仅仅是各位老艺术家们的拿手菜,还有他们用几十年经验换来的烹饪技巧和为人处世的原则。厨艺即“味道”,厨德是“春秋”,二者都是吾辈需要学习的典范。
《中餐常用酱汁》这本书也让我觉得非常惊喜,比如第163页的香辣蟹料、211页的辣鱼酱,我都试做成功并在店内批量预制,不仅提高了出菜速度,且味道更加稳定统一。
最后我想给各位《中国大厨》的小编们道声“辛苦了”,你们风雨无阻地奔波在全国各地,探访业内前沿信息,为餐饮人服务,真的特别感谢你们,同时也祝《中国大厨》越办越红火!


《味道春秋》记录了52位中国烹饪大师的拿手菜和从业经历,想要购买的读者可以扫码付款。 
朱德强 安徽淮北
《中国大厨》好似
一座菜品宝库
每个厨师都有老板梦,我从1994年入行那天起就想自己开店,却迟迟不敢踏出第一步,直到2005年9月我在报刊亭第一次遇见《中国大厨》,里面详细介绍了各大城市旺店旺菜的操作方法以及每位老板的创业经历,前者像一个详实丰厚的菜品库,灵感缺失时到里面搜索一番便有大收获,后者则像读“名人传记”一般,餐饮前辈的创业经历告诉我:并不是每个人首次创业都能成功,但迈出第一步的就是勇者。正是《中国大厨》给予我激励和底气,次年我便辞职下海,开过大排档、做过中餐馆,现在经营着一家名叫“宋记私房菜”的餐馆,人均150元左右,共有十个包房,营业十年间,包房几乎每晚都会被预订一空。
 
升级版本酸菜鱼 
客人连汤都喝光
我们店里热卖的道口烧鸡、剁椒鱼头、红烧肉等菜肴都是从《中国大厨》中借鉴而来,最近我又从2018年3月79页的酸菜鸡火锅得来灵感,升级了店里的酸菜鱼。
近两年酸菜鱼作为单品在全国流行,我想借着这股东风升级产品、提高销量,改良点有两个:首先是腌制酸菜时增加了冰糖和麦芽糖,酸香气息更加浓郁,并且将八角、小茴香、草果、香叶、桂皮、山柰、白豆蔻、丁香按照比例制成料包,腌酸菜时加入,香味更富层次;除了腌制工序的升级,我先用炸老姜的料油炒酸菜,再放泡椒、大蒜熬香,用这种“油酸菜”来炖鱼片,口感更油润,滋味更酸香,升级版酸菜鱼推出后获得了客人的一致好评。

酸菜鸡
王江新  河北唐山
两试沧州火锅鸡 
口味地道同行赞
今年4月份,朋友在唐山开了一家烧烤店,夏季生意一直不错,但是最近天气越来越冷,来撸串的人也越来越少,他心急如焚,打电话叫我过去增加新品、调整菜单。我想起《中国大厨》2018年5月曾报道了一篇“沧州火锅鸡”的文章,首先,鸡火锅受众广泛;其次,它能与涮羊肉、羊蝎子火锅做出区分度;最后,鸡火锅上桌可加热,既能涮菜,且热腾腾的氛围非常适合冬季。基于以上三点,这不就是个完美的单品项目?
我们在制作时完全照搬文中所给的配方,先将高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、草果等香料磨成香料粉,又用泡椒酱、郫县豆瓣酱以及香水鱼料混匀成麻辣料,然后调制了复配酱油和味粉。一切准备就绪后我从市场买了3斤鸡腿,按照文中的操作流程试做了一锅,老板和店里的员工品尝后都说味道非常棒,唯一不足的地方是回口稍苦,根据多年的经验,我推断是因为香料粉用量过多导致,于是第二次试做时将香料粉的用量减少了1/3,恰好当天有几位同行朋友来店吃饭,我把做好的鸡火锅端给大家品尝,他们吃完后全都竖起了大拇指,我从心底觉得开心自豪,也由衷地感谢《中国大厨》,接下来我要继续买料批量预制,口味稳定后就在店里推出,我相信一定会大卖!
潘毅  烟台未来面点工作室创始人,烟台万行智选假日酒店厨师长

潘毅
用“小包酥”制作 加天然粉着色
我关注《中国大厨》已经有七年之久了,由于其配方准确、步骤图详细,我试做过京式点心“奶香炸糕”(做法详见2016年12月《中国大厨》B34页)、广式茶点“流沙猪猪包”(做法详见2017年2月《中国大厨》A39页)等不少大师原创面点,在这些年里,《中国大厨》就像一扇门,我只要打开它,就能毫不费力地与来自全国各地的面点师傅切磋交流。
在2018年10月的《中国大厨》中,一款色泽翠绿、外形玲珑的苹果酥映入我的眼帘,这道点心原本是出自西安醉长安餐厅的出品总监郑大厨之手,但在下文中,西安金擀杖面点工作室的创始人高大厨却提出了不一样的观点:一是水油皮中的猪油过多,应减少用量;二是油心中不能有水分,并给出了另一种配方。这场技术交锋引起了我的兴趣,到底谁的配方更准确呢?我带着疑问,当天下午就进行了试制。从理论上来说,面皮中的猪油越多,口感就越酥脆、松化,但相对也有缺点:过于酥松的外皮在烤制后容易掉渣,导致表面坑洼不平,影响卖相——在试制过程中,郑大厨的配方就出现了这个问题,由于猪油较多,烤制后出现了外皮破损的情况,甚至表面开裂、难以成形。
高大厨提出的第二个观点也是正确的,如果油心中掺入了水分,就会产生黏性,烤制时油心和水油皮无法完全分离,导致“混酥”,因此高大厨在制作油心时没有放菠菜蓉,虽然成品外皮较为完整,酥皮的层次也非常清晰,但又产生了另一个问题:水油皮是绿色的,油心是白色的,二者经包、卷、切等步骤后,制出的部分成品外皮白绿相间、色泽不均匀。我为了解决这个问题,改用小包酥的方法制作,即将水油皮面团与油心面团分别切成小剂子,把水油皮剂子擀薄后包入油心剂子,擀成薄片、卷成卷,再重复一次“擀、卷”的步骤,然后将其按扁包入馅料即可。这种操作方法虽然比大包酥麻烦一些,但成功率更高,可以有效避免颜色不均匀的问题。另外,现在市面上有许多天然提取的抹茶粉、麦苗粉、脱水菠菜粉,他们与可可粉、红曲粉一样均有着色功能,在制作时只需用其代替部分低筋面粉即可,操作起来十分方便。

这款点心出自西安醉长安餐厅的郑大厨之手。

高鹏博大厨制作的苹果酥。

潘毅用小包酥的方法制作这款面点,将水油皮剂子逐个按扁,包入油心剂子,这样可有效避免色泽不均匀的问题。

潘毅制作的苹果酥成品。
脆炸粉又有新配方!
邹伟 内蒙古锡林浩特

《中国大厨》一到店
后厨兄弟争相抢
我是内蒙古锡林浩特伟海假日酒店的一名热菜师傅,这里地处祖国的正北方,交通不是很便利,所以平时很难外出与同行交流学习,还好酒店一直坚持订阅《中国大厨》,即便不出草原,我们也能透过这扇窗户了解全国各地的新型餐饮模式,学习旺店的流行菜式,为每个季度出新品找到新思路、新想法。每月《中国大厨》一到店,后厨的兄弟们都会争先恐后地拿来翻阅。
 
放置两小时 大虾仍酥脆
当我翻到2018年9月《中国大厨》第105页时,发现正在有奖征集实用的脆炸粉配方,得不得奖对我来说并不重要,将我试制改良多遍的配方分享给广大读者,对其他同行朋友有所帮助,那我就心满意足了。这款脆炸粉是我试了十几遍得出的最佳比例,一开始我用面粉加生粉调匀成脆炸粉,炸出的原料刚上桌时酥脆无比,但是放置二三十分钟就会回软,后来我用玉米粉、糯米粉结合代替生粉,炸好的大虾、鱼块等原料即便放上两小时仍旧口感酥脆,客人可以畅聊一部电影的时间。我的脆炸粉配方如下:面粉500克、玉米粉250克、糯米粉150克、泡打粉10克、椒盐10克、鸡粉8克混合均匀。
这款脆炸粉的用途十分广泛,虾、生蚝、多宝鱼等食材都能拍粉油炸至酥脆,而我们酒店的高钙脆皮虾便是用此款脆炸粉制作而成,其大致操作流程如下:每个重约30克的大青虾解冻后剪去虾头,再剪掉虾须和虾枪,将虾肉从虾壳中扒出来,使壳肉分离但保持尾部相连,去掉虾线,均匀地拍上脆炸粉,下入烧至五六成热的宽油中炸至金黄酥脆,装盘走菜即成。制作此菜时需注意,因脆炸粉中加了椒盐、鸡粉,所以青虾裹粉前无须腌制。这道菜推出后每天能卖三四十份,十分旺销。

高钙脆皮虾

1.青虾改刀后去掉虾线。

2.拍匀脆炸粉。

3.炸至金黄酥脆。
孙立成 河北承德
分享脆炸粉配方 
赠送两个技术点
我在河北承德阳光假日酒店工作,上个月刚与《中国大厨》结缘,翻阅2018年9月《中国大厨》时看到正在征集脆炸粉配方,恰好我们酒店有道热卖的菜肴叫脆皮黄金虾,所用的脆炸粉是我研究数次确定的配方,现在分享给大家:美玫粉750克、生粉750克、糯米粉750克、泡打粉50克、美味佳脆皮粉200克、澄面200克、盐焗鸡粉15克混合均匀。若是大家想试做此菜,需注意两点:一是处理好的大虾须用水冲洗一遍,否则挂不住脆炸粉;二是大虾要提前加盐、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制,既能祛腥又可入底味。 

除了以上两位读者提供的脆炸粉配方,2018年9月《中国大厨》18页有一款河北小放牛餐厅出品的“河北酥皮大虾”,所用配方也是经过多次试验而成。
罗伟  新疆乌鲁木齐
麻辣鸭脖创业失败 
成都小吃东山再起
我是一个地道的四川人,2006年从家乡雅安来到新疆乌鲁木齐,在一家餐厅做到凉菜主管的位置,那时每月准时去书摊报到,也经常在《中国大厨》投稿,与同行们交流学习。2008年麻辣鸭脖在全国范围内爆火,我辞职开了一家专卖鸭脖、鸭翅、鸭脑壳等鸭货的小店,虽然有技术支撑,但因选址等问题,开业一年便被迫关门,我也有些心灰意冷,从厨师转行做食材配送,直到2017年,食材配送的生意越来越难做,我又萌生出重新回归餐饮的想法。
 
小小一碗面 藏着大学问
去年我在电影院旁边租了一间十多平方米的门面,取名“伟福记美食坊”,经营担担面、重庆小面、怪味凉面、酸辣粉、钵钵鸡、冷锅串串、红糖糍粑、钟水饺、凉糕等十多种产品。由于我是做凉菜出身,对面食、小吃等品类不甚了解,因此又想起老朋友《中国大厨》,并邮购了《中国百面》《中国面点》这两本书。原本我在研发产品时,重庆小面、担担面、怪味凉面均用碱水面制作而成,仔细翻阅了《中国百面》这本书才知道,不同品种的面条对于原料的选择也不一样,比如担担面应选用“香棍面”,它的直径在1.5-2毫米之间,与碱水面外观相似,不同之处是截面呈正方形,之所以选择这种面,一是因为它粗细适中,煮上一两分钟即熟又不会失去嚼劲;二是香棍面凸起的四角能将料汁牢牢挂住,味道更加浓厚。面条选对只是基础,调味精细才是关键,酱油、红油、保宁醋、芽菜末、花椒面、高汤,六种调味料一样不能少,才能做出正宗的担担面。



一年开了6家店 
单店月入近10万
正是因为有《中国大厨》的帮助,我的再次创业路才能一帆风顺,现在伟福记美食坊共开了6家分店,主要以外卖为主,每家店约二三十平方米,8-10个餐位,平均每天营业额为3000元,节假日每天能卖到四五千块钱。现在伟福记美食坊旗舰店正在装修,营业面积150平方米,入驻了乌鲁木齐的主流商圈,预计11月份开业。

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