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一张紫菜炸出两款新颖披萨
时间:2018-11-12 14:32:49 来源:未知 作者:商祖昂点击:
小编此次到广东潮州探访了多家餐厅,发现有几类菜品家家必备,用料虽寻常,但搭配、手法却很新颖,能给家常菜创新带来诸多灵感。
北方人用紫菜,多是将其撕碎入汤,但在潮州却被抹上虾胶或肉胶整张炸制,味道出奇鲜美;咸蛋黄炒制的金沙除了可以焗大虾,还能用来焗制各类时蔬,苦瓜、菱角、百合等均可纷纷裹上金衣;第三类是简单实用的烙菜,主料有水果有海鲜,可谓包罗万象。当地还有一种特色食材“姜茨”,外形同淮山相似,口感爽脆、肉质洁白、吃法多样,制成的甜品极具个性。其中三款烙菜和两道姜茨甜品的详细制作流程,将在2018年11月19日的“大厨微阅读”(zgdc666666)上推送,扫描二维码即可查看。


张来得
擅长潮汕菜的研发及创新,现任潮州潮皇酒家总经理。

麻香嫩姜烙

姜茨泥雪莲子
紫菜抹上虾胶  浸炸升温两次
紫菜口感脆、鲜味大,通常被放入汤中或作为辅料,而它在潮州菜中却成了大放异彩的主角。其传统做法是:先将虾胶均匀地抹在紫菜表面,再盖一张紫菜将其压实后封膜蒸熟,走菜时下锅油炸即可,成菜口感丰富、味道鲜美,几乎每家餐厅都有售卖。如今经过改良衍生出更多味型丰富的做法:比如往虾胶里加入猪肉泥,使肉香更添一重;或在虾胶上加盖一层蔬菜料,形成美味独特的“紫菜披萨”……但万变不离其宗,都是“油”和“肉”陪伴着紫菜,让它摇身一变成了味蕾的主宰。

紫菜披萨
此菜亮点有二:一是在虾胶中加入马蹄、韭黄、芹菜等素料,使口感富有层次;二是增加了一层蔬菜料,并用粉浆做黏合剂,这样能使紫菜饼看起更加丰满,同时有效降低成本,油炸后表面金黄、味道酥香。
提前预制:1.明虾500克去壳取肉,挑去虾线放进搅拌机,加韭黄末25克、马蹄末25克、芹菜末25克、蛋清适量,调入胡椒粉、盐、味精、鸡汁各少许搅打至起胶。2.将昭和天妇罗粉、粘米粉、成品香炸粉按相同的比例添水搅匀成浆状,再放入玉米粒、青红椒粒各适量制成蔬菜糊。
走菜流程:1.取紫菜一张,在上面均匀涂抹虾肉胶100克,再盖上蔬菜糊200克。2.锅入宽油烧至六成热,下紫菜披萨生坯炸至表面粉浆凝固,再转小火慢慢炸透,捞出沥油,改刀成扇形,每块均挤上适量沙拉酱即可走菜。

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责任编辑:程冰
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一张紫菜炸出两款新颖披萨
作者:商祖昂 时间:2018-11-12 14:32:49
小编此次到广东潮州探访了多家餐厅,发现有几类菜品家家必备,用料虽寻常,但搭配、手法却很新颖,能给家常菜创新带来诸多灵感。
北方人用紫菜,多是将其撕碎入汤,但在潮州却被抹上虾胶或肉胶整张炸制,味道出奇鲜美;咸蛋黄炒制的金沙除了可以焗大虾,还能用来焗制各类时蔬,苦瓜、菱角、百合等均可纷纷裹上金衣;第三类是简单实用的烙菜,主料有水果有海鲜,可谓包罗万象。当地还有一种特色食材“姜茨”,外形同淮山相似,口感爽脆、肉质洁白、吃法多样,制成的甜品极具个性。其中三款烙菜和两道姜茨甜品的详细制作流程,将在2018年11月19日的“大厨微阅读”(zgdc666666)上推送,扫描二维码即可查看。


张来得
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麻香嫩姜烙

姜茨泥雪莲子
紫菜抹上虾胶  浸炸升温两次
紫菜口感脆、鲜味大,通常被放入汤中或作为辅料,而它在潮州菜中却成了大放异彩的主角。其传统做法是:先将虾胶均匀地抹在紫菜表面,再盖一张紫菜将其压实后封膜蒸熟,走菜时下锅油炸即可,成菜口感丰富、味道鲜美,几乎每家餐厅都有售卖。如今经过改良衍生出更多味型丰富的做法:比如往虾胶里加入猪肉泥,使肉香更添一重;或在虾胶上加盖一层蔬菜料,形成美味独特的“紫菜披萨”……但万变不离其宗,都是“油”和“肉”陪伴着紫菜,让它摇身一变成了味蕾的主宰。

紫菜披萨
此菜亮点有二:一是在虾胶中加入马蹄、韭黄、芹菜等素料,使口感富有层次;二是增加了一层蔬菜料,并用粉浆做黏合剂,这样能使紫菜饼看起更加丰满,同时有效降低成本,油炸后表面金黄、味道酥香。
提前预制:1.明虾500克去壳取肉,挑去虾线放进搅拌机,加韭黄末25克、马蹄末25克、芹菜末25克、蛋清适量,调入胡椒粉、盐、味精、鸡汁各少许搅打至起胶。2.将昭和天妇罗粉、粘米粉、成品香炸粉按相同的比例添水搅匀成浆状,再放入玉米粒、青红椒粒各适量制成蔬菜糊。
走菜流程:1.取紫菜一张,在上面均匀涂抹虾肉胶100克,再盖上蔬菜糊200克。2.锅入宽油烧至六成热,下紫菜披萨生坯炸至表面粉浆凝固,再转小火慢慢炸透,捞出沥油,改刀成扇形,每块均挤上适量沙拉酱即可走菜。

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