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给糖醋鲤鱼焊龙须
时间:2018-11-12 11:56:36 来源:未知 作者:陈长芳点击:
济南闫府私房菜大明湖店厨师长刘磊擅长鲁菜,基本功扎实,思路活跃,在“闫府”集团每月举办的技术比武中,一直蝉联冠军。糖醋鲤鱼是一道传统鲁菜,此前小编也相继给大家介绍过韩成安大师的“牡丹花刀”版(鱼片内侧多划一刀,确保鲤鱼三翻四翘、造型美观)、亓淑平大师的发粉糊版(以老面种发酵调制脆皮糊,糖醋鱼凉了仍然唰唰脆)。如今,年轻的刘磊师傅在传统基础上又对鲤鱼外形进行了升级,增加了新的亮点。

刘磊
现任济南闫府私房菜大明湖店厨师长。
刘磊说:“鲤鱼在传统文化中蕴含了非常吉祥的寓意,我们通常用‘鲤鱼跳龙门’来形容一个人跨越阶层,取得了耀眼的成就。在版画、年画中,鲤鱼都长着两根长长的‘龙须’,这正是它作为祥瑞的重要标识。而糖醋鲤鱼有了鱼跃龙门的姿态却少了‘龙须’,在造型上有所缺憾。有一次我忽然发现,淋糊试油温时炸出的面丝弯弯曲曲,金黄挺翘,形状好似鱼须!于是刘磊取了两根面丝,插入炸鲤鱼鼻中,再滴上两滴脆皮糊粘连一下,然后入油锅复炸至外酥里嫩,将鱼须牢牢地“焊接”到鱼头上。这道菜端到宴席上,尤其是升学宴、庆功宴,常常引得顾客交口称赞,拍照发圈。
刘磊制作的糖醋鲤鱼在造型上还有一个独特之处,就是鱼身站立得特别高,几乎是“直立行走”,看起来“重心不稳”,但实际上却牢牢地立在盘中,这是如何做到的?两根鱼须又是怎样焊接上去的?这款龙须版糖醋鲤鱼的详细制作视频将于2018年11月23日在“大厨微阅读”(zgdc666666)上推送,扫码即可查看!



炸好的面丝修成段,插入鱼鼻中,再淋少许面糊,入油复炸即可。
……
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责任编辑:程冰
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给糖醋鲤鱼焊龙须
作者:陈长芳 时间:2018-11-12 11:56:36
济南闫府私房菜大明湖店厨师长刘磊擅长鲁菜,基本功扎实,思路活跃,在“闫府”集团每月举办的技术比武中,一直蝉联冠军。糖醋鲤鱼是一道传统鲁菜,此前小编也相继给大家介绍过韩成安大师的“牡丹花刀”版(鱼片内侧多划一刀,确保鲤鱼三翻四翘、造型美观)、亓淑平大师的发粉糊版(以老面种发酵调制脆皮糊,糖醋鱼凉了仍然唰唰脆)。如今,年轻的刘磊师傅在传统基础上又对鲤鱼外形进行了升级,增加了新的亮点。

刘磊
现任济南闫府私房菜大明湖店厨师长。
刘磊说:“鲤鱼在传统文化中蕴含了非常吉祥的寓意,我们通常用‘鲤鱼跳龙门’来形容一个人跨越阶层,取得了耀眼的成就。在版画、年画中,鲤鱼都长着两根长长的‘龙须’,这正是它作为祥瑞的重要标识。而糖醋鲤鱼有了鱼跃龙门的姿态却少了‘龙须’,在造型上有所缺憾。有一次我忽然发现,淋糊试油温时炸出的面丝弯弯曲曲,金黄挺翘,形状好似鱼须!于是刘磊取了两根面丝,插入炸鲤鱼鼻中,再滴上两滴脆皮糊粘连一下,然后入油锅复炸至外酥里嫩,将鱼须牢牢地“焊接”到鱼头上。这道菜端到宴席上,尤其是升学宴、庆功宴,常常引得顾客交口称赞,拍照发圈。
刘磊制作的糖醋鲤鱼在造型上还有一个独特之处,就是鱼身站立得特别高,几乎是“直立行走”,看起来“重心不稳”,但实际上却牢牢地立在盘中,这是如何做到的?两根鱼须又是怎样焊接上去的?这款龙须版糖醋鲤鱼的详细制作视频将于2018年11月23日在“大厨微阅读”(zgdc666666)上推送,扫码即可查看!



炸好的面丝修成段,插入鱼鼻中,再淋少许面糊,入油复炸即可。
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