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粤式小炒加泡椒 清鲜微辣新体验
时间:2018-11-11 17:13:37 来源:未知 作者:商祖昂点击:
粤式小炒卖相清新淡雅,通常用料丰富、颜色分明,表面油亮但盘底总是清清爽爽,要达到出品要求,操作起来着实需费一番功力,为此,小编采访了几位粤菜大厨,总结出小炒菜的三个特点,并解析其中奥秘。

祝健民
广州山泉公馆行政总厨。

谭麟
广州半岛酒家总经理。
食材先过一遍油
像芦笋、西芹、芥兰等颜色鲜明的食材,往往要先滑油、再焯水,使其更加鲜亮有光泽。首先,热油会迅速给食材封上一层保护膜,避免在焯水时把颜色“泄掉”,其次,水中可以加入少量糖、盐,使食材吸入淡淡的底味,制作“XO酱马蹄笋炒帆立贝”“藕苗炒鹅爽肠”时,里面的芦笋、青红椒等料都是用此方法加工的;肉类和海鲜也是同理,以“黑松露蘑菇炒牛肉”为例,此菜先把牛肉改成大片、入味上浆,再下锅滑油,使其由外向里快速成熟,并将内部水分很好地锁住,保持肉质嫩滑,这样在二次下锅时,牛肉表面的成熟度就会变得更高,炒制后带有淡淡焦香,更为“惹味”。

猛火快炒出锅气
“锅气”会将食材的香味放大很多倍,是粤式小炒的灵魂。想形成锅气,就要在快起锅时转猛火快炒几下,点上几滴生抽或鲜露,效果更佳。当温度骤然升高时,锅中的水分就会迅速蒸发,食材和铁锅碰撞出一种“烟熏火燎”的气息,热烈且短暂,所以老广们喜欢在菜品刚上桌的时候就动筷。

味道柔和不寡淡
粤厨炒菜大都会放糖调味,但成菜的甜味又没那么明显,通常清淡柔和,这也是粤式小炒的一大特点——讲究“和味”,不突出某一种味道,而是使各种滋味之间相互渗透、融合。但如今随着消费群体的需求逐渐转变,传统粤菜也受到了冲击,口味开始变重,像“泡椒藕苗炒红蚌”这道菜中就加入了川式泡椒,给菜品增色不少。
 

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责任编辑:程冰
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粤式小炒卖相清新淡雅,通常用料丰富、颜色分明,表面油亮但盘底总是清清爽爽,要达到出品要求,操作起来着实需费一番功力,为此,小编采访了几位粤菜大厨,总结出小炒菜的三个特点,并解析其中奥秘。

祝健民
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谭麟
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食材先过一遍油
像芦笋、西芹、芥兰等颜色鲜明的食材,往往要先滑油、再焯水,使其更加鲜亮有光泽。首先,热油会迅速给食材封上一层保护膜,避免在焯水时把颜色“泄掉”,其次,水中可以加入少量糖、盐,使食材吸入淡淡的底味,制作“XO酱马蹄笋炒帆立贝”“藕苗炒鹅爽肠”时,里面的芦笋、青红椒等料都是用此方法加工的;肉类和海鲜也是同理,以“黑松露蘑菇炒牛肉”为例,此菜先把牛肉改成大片、入味上浆,再下锅滑油,使其由外向里快速成熟,并将内部水分很好地锁住,保持肉质嫩滑,这样在二次下锅时,牛肉表面的成熟度就会变得更高,炒制后带有淡淡焦香,更为“惹味”。

猛火快炒出锅气
“锅气”会将食材的香味放大很多倍,是粤式小炒的灵魂。想形成锅气,就要在快起锅时转猛火快炒几下,点上几滴生抽或鲜露,效果更佳。当温度骤然升高时,锅中的水分就会迅速蒸发,食材和铁锅碰撞出一种“烟熏火燎”的气息,热烈且短暂,所以老广们喜欢在菜品刚上桌的时候就动筷。

味道柔和不寡淡
粤厨炒菜大都会放糖调味,但成菜的甜味又没那么明显,通常清淡柔和,这也是粤式小炒的一大特点——讲究“和味”,不突出某一种味道,而是使各种滋味之间相互渗透、融合。但如今随着消费群体的需求逐渐转变,传统粤菜也受到了冲击,口味开始变重,像“泡椒藕苗炒红蚌”这道菜中就加入了川式泡椒,给菜品增色不少。
 

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