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一条草鱼游入半米金锅
时间:2018-11-11 16:43:07 来源:未知 作者:张可丹点击:
草鱼用三种油三款酱炖熟,与六种辅料一同装入直径半米长的金锅,卖相实惠、观感震撼;将香其酱、豆酱、排骨酱等五款酱料兑匀,以此调汤炖煮羊脊骨,成菜色泽金黄、酱香回甜、别具滋味;大家都卖烤羊骨、炖羊骨,他却另辟蹊径,选用每斤成本比羊脊骨低10多元的猪脊骨作原料,既能和玉米、南瓜等粗粮结合,添汤压熟制成养生火锅,又可直接加蒜香粉、蒜末生腌,再抹蒜蓉辣酱烤至浓香扑鼻……
这家菜品极富创意的酒店叫“朵兰”,位于呼和浩特金桥开发区,于2013年5月份开业,原本酒店定位中高端商务宴请,谁曾想还未开业就赶上了“国八条”,厨师长骈文虎临危受命,先调整菜品、降低消费,后研发新菜、做出差异化,使酒店顺利完成从高端接待到平民化消费的转变,并逐渐在周围一众酒店中脱颖而出,如今每月营业额约120万元。

骈文虎
国家高级技师,营养配餐员,2001年开始从厨,先后在呼和浩特女神大酒店、草原兴发大酒店、内蒙古饭店总店任职,擅长蒙餐、西北风味菜,现任内蒙古饭店朵兰酒店厨师长。

油酱各三种 辅料有六样
金锅炖大鱼
此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。
批量预制:1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。3.捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。5.每口锅中如图摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段各50克。6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身厚度的1/2处。
走菜流程:净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。

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责任编辑:程冰
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一条草鱼游入半米金锅
作者:张可丹 时间:2018-11-11 16:43:07
草鱼用三种油三款酱炖熟,与六种辅料一同装入直径半米长的金锅,卖相实惠、观感震撼;将香其酱、豆酱、排骨酱等五款酱料兑匀,以此调汤炖煮羊脊骨,成菜色泽金黄、酱香回甜、别具滋味;大家都卖烤羊骨、炖羊骨,他却另辟蹊径,选用每斤成本比羊脊骨低10多元的猪脊骨作原料,既能和玉米、南瓜等粗粮结合,添汤压熟制成养生火锅,又可直接加蒜香粉、蒜末生腌,再抹蒜蓉辣酱烤至浓香扑鼻……
这家菜品极富创意的酒店叫“朵兰”,位于呼和浩特金桥开发区,于2013年5月份开业,原本酒店定位中高端商务宴请,谁曾想还未开业就赶上了“国八条”,厨师长骈文虎临危受命,先调整菜品、降低消费,后研发新菜、做出差异化,使酒店顺利完成从高端接待到平民化消费的转变,并逐渐在周围一众酒店中脱颖而出,如今每月营业额约120万元。

骈文虎
国家高级技师,营养配餐员,2001年开始从厨,先后在呼和浩特女神大酒店、草原兴发大酒店、内蒙古饭店总店任职,擅长蒙餐、西北风味菜,现任内蒙古饭店朵兰酒店厨师长。

油酱各三种 辅料有六样
金锅炖大鱼
此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。
批量预制:1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。3.捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。5.每口锅中如图摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段各50克。6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身厚度的1/2处。
走菜流程:净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。

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