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西安葫芦头:一段猪肠的百种演绎
时间:2018-11-11 16:07:55 来源:未知 作者:李金曼点击:
“葫芦头”,即猪肠头,是陕西地区的传统小吃,据说其做法源于北宋街市中的“煎白肠”,因肠头部分油脂较厚,加热后形状弯曲似葫芦一般而得名,其最常见的做法就是制成葫芦头泡馍——大肠、猪肚、馍块用高汤泖(mǎo)熟,再搭配黄花菜、木耳等辅料,浇入油泼辣子和浓汤制成,因其汤浓味醇、馍筋肠韧、肥而不腻、鲜香无比,故受到百姓的欢迎。据相关数据统计,陕西省以葫芦头为主打的门店多达1600余家,而在其中独占鳌头的,当属“春发芽”。
1994年,“春发芽”的创始人杨忠良以陕西名吃葫芦头泡馍及大肠特色菜作为主打产品,与妻子在街边开了一家小店,经过24年的耕耘,该品牌的门店已发展至97家,如今,“春发芽”不仅成长为当地老饕心中葫芦头界的“大当家”,更是陕西地区吸引游客的一张小吃名片。

杨忠良
陕西省烹饪餐饮行业协会副会长,现任陕西春发芽餐饮管理有限公司董事长。

谭召领
现任春发芽西安高新店店长。

春发芽的店址多选在大型社区周围,招牌十分醒目。

大厅内的展示柜中有16款凉拌小菜,食客可自选其中的3种拼成一盘,每份13元。

葫芦头泡馍VS羊肉泡馍:一个名字两种做法
尽管都叫“泡馍”,但葫芦头泡馍与陕西名小吃羊肉泡馍的制作工序大有不同:羊肉泡馍是先煮羊肉和羊汤,然后将烤好的饦饦馍掰碎,与羊肉一同放入锅中用汤煮泡而成(或直接将掰碎的馍放进煮好的羊汤中浸泡食用);而葫芦头泡馍则需分别处理肠肚、熬制高汤,再将掰碎的饩(xì)饩馍与煮好的原料放入碗中,用滚沸的肉汤泖制5-6次,并加入粉丝、木耳、黄花菜、香菜、韭黄等辅料作为搭配,调味后淋油泼辣子,冲入高汤,上桌后,食客佐以生蒜、莲花白泡菜等食用。

链接
羊肉泡馍是陕西小吃体系中泡馍类的“老大哥”,其历史悠久、味道醇厚,深受食客喜爱。制作一碗羊肉泡馍,大致需经熬汤、煮肉、烙馍、煮馍四步,操作流程非常讲究,不仅如此,其吃法也多种多样,分为干泡、口汤、水围城、水盆等。《中国大厨》曾于2016年9月介绍过羊肉泡馍的详细做法,扫描二维码即可查阅。
技术解析:所谓“泖”,可理解为烹饪技法中的“烫”,主要目的是将煮好的大肠、猪肚等原料烫软、回热,其具体操作流程为:将馍块、大肠片等原料码入碗中,淋适量烧沸的高汤至刚刚没过原料,然后用勺子压住食材,将高汤倒回锅中,再重新舀入适量汤,重复此步骤5-6次即可将原料泖透。操作时有两点需要注意:第一,泖制时不要来回搅动,以免碗内食材散乱,影响卖相;第二,将汤倒回锅中时需用勺子紧紧压住原料,避免食材掉入锅中。
另外,泖制时所用的勺子也非常特别,其勺子中部较平,如同铲子一般,只在四周有微微的弧度,这样既能舀起高汤,又方便在泖制时按住原料。

将馍块、大肠片等原料码入碗中,淋烧沸的高汤至刚刚没过原料,然后用勺子压住食材,把汤倒回锅中,这一步骤在陕西地区称为“泖”。
 
大肠=精肠+花肠
在“春发芽”,猪大肠这种原料被分为两部分:精肠和花肠。精肠位于大肠末端,长度为50-60厘米,肉质厚实、肥而不腻、弹性十足,其前半段油脂多、直径粗,为“精肥肠”,也就是俗称的“大肠头”,是猪大肠中最贵的一部分;靠近尾部油脂少、直径细,被称作“精瘦肠”。除精肠之外的部分外形卷曲,被称作“花肠”。制作葫芦头泡馍时,通常选用油脂丰厚的精肠部分。

葫芦头泡馍制作
葫芦头泡馍在制作过程中用到了煮、泖、烙等烹调方法,加工程序主要分为四步:对肠肚进行初步熟处理、熬制泡馍时所需要的高汤、烙制饩饩馍、泖馍加料,其中前三步为批量预制的准备工作。
A原料初步熟处理
1搓

精肠75千克、猪肚25千克纳盆,置于细流水下冲洗3个小时,捞出后表面抹上适量盐、醋,充分揉搓大肠、猪肚。
2捋
将用盐、醋搓洗过的精肠放入清水中,一手捏住一端,另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质,再用刀刮去猪肚外皮的薄膜,将二者放入清水中再次冲洗。
3翻
把精肠、猪肚翻过来,抹上适量盐、醋逐个揉搓,撕去内壁的肥油,洗净黏液、杂质,将二者回翻过来,用清水反复冲灌漂洗,直至肠、肚色白发亮、无明显异味即可。
4煮
不锈钢大桶中放入精肠和猪肚,添清水没过,大火烧开后撇去浮沫,加大葱段(拍散)、姜块(拍散)各5000克、盐1000克、料酒500克,大火煮1个小时后转小火煮30分钟,然后关火加盖焖40分钟,捞出放入竹筐内晾干表面水汽。

技术关键
1.煮制期间需每隔15分钟左右搅动一次,防止原料粘锅。
2.煮制时若一直用大火,原料会快速失去水分,成品口感发硬、塞牙,所以大火煮1个小时后要转小火,最后焖熟,让食材在入透底味的同时保持软韧的口感。
3.煮好的原料约为九成熟,应先确保食材用筷子能扎透再捞出。
4.花肠也需按照此方法处理,但由于原料比精肠、猪肚易熟,因此在煮制时需适当缩短加热时间,通常大火煮50分钟,小火煮20分钟,最后关火焖30分钟即可。

同行探讨
郑新民(中国烹饪大师、陕菜大师):肠肚的初步熟处理是葫芦头泡馍制作过程中极为重要的一步,最讲究的做法是将原料经过挼(即揉搓)、捋、刮、翻、摘、回翻、煸、煮、晾等十二道工序,才能达到去污、去腥、去腻的要求。
其中“煸”这一步必不可少,具体做法为将无油无水的铁锅烧热,把洗好的大肠放入其中小火煸炒,几分钟后,大肠受热收缩,同时会慢慢排出带有异味的水分,盛出晾凉后用清水冲净,再放入不锈钢桶中焖煮。

B熬制高汤
1.砸断的猪棒骨、鸡架子入清水中浸泡3小时(中间换2-3次水),然后放入冷水锅中焯去浮沫;肥膘肉入宽水汆去浮沫待用。2.每天早上7点钟,在大锅内放入焯好的猪棒骨25千克,添清水135千克,大火煮约3小时,10点钟时舀出锅内一半的汤(约60千克),依次加姜块1500克、葱段750克、鸡架子2只、肥膘肉块1500克、盐500克,大火熬至12点钟时,再加鸡架子2只。3.随着客人点单,汤量持续减少,因此要续添新汤。从上午10点至下午1点半之间,将舀出的60千克汤分6次加入锅中,即每次加汤约10千克,添汤时,每次还要根据口味加盐60-80克。4.下午2点钟时,午餐高峰期已过,此时再加鸡架子2只、肥膘肉块1000克增加汤的鲜味和浓度,并加满清水,再添适量盐。熬至到晚上收档前,若汤不够则需加适量清水,每加10千克清水要添盐60-80克。5.收档后,剩余高汤打渣,作为熬制红卤水(做法详见后文“古方秘制葫芦头泡馍”)的底汤使用。

在熬好的高汤上方搭一块长条钢板,上面放自制猪料油、绍兴花雕酒、香料水各一碗,方便制作葫芦头泡馍时取用。
技术关键
熬汤时保持大火有两个目的,第一,可将猪棒骨中的骨髓熬出来,使汤汁色泽更白、质地更浓稠;第二,能让汤汁带着原料上下翻滚,使高汤浓度均匀。另外,下午3-5点之间来店客人较少,此时段可调整为中火(但也要一直保持沸腾状态),减少水分蒸发的同时可以省电。
 
Q:这款高汤为何不存留老汤,循环使用?
谭召领:这款高汤的作用之一是“泖原料”,在这个过程中,有许多杂质掉入汤中、难以清理,倘若处理不当,存留的老汤便会影响次日高汤的质量;制作这款高汤只用到了猪棒骨、肥膘肉、鸡架子等“废料”,即使每天熬上一锅,成本也不算太高。综合以上两个原因,我们不存留老汤,而是每天早上熬制鲜美的新汤。
 
Q:鸡架子、肥膘肉分2-3次下锅,为何葱、姜只放1次?
谭召领:相对而言,鸡架子、肥膘肉出香较快,所以需分次加入,保证一天下来汤的浓度和味道不会相差太大;而加入葱段、姜片的主要目的为祛腥除异,香味释放较为缓慢,所以一天放1次即可。
 
Q:为什么下午1点半之前要加汤,之后只加清水?
谭召领:上午10点钟过后为中午的就餐高峰期,汤汁需要保持稳定且浓稠的状态,所以加汤;而下午1点半到5点之间客人不多,可利用此时段加满清水,将汤重新熬浓。晚市期间若客流量一般,这些汤基本上就够了;若客流量较大,在锅里添适量清水即可。

C烙制饩饩馍
陕西小吃中,有三种馍最为出名:一是肉夹馍中“钢圈虎背菊花心”的白吉馍,其外皮酥脆,内芯却非常绵软,是用发面制作而成;二是羊肉泡馍中的饦饦馍,由于在操作过程中需入锅煮制片刻,为避免成菜软烂黏糊,饦饦馍的质地要硬一点,因此需用死面加发面结合的方法制作——每2500克面粉中只加50克老酵面;第三则是葫芦头泡馍中所用到的“饩饩馍”,因其只经过高汤泖、泡两步,软硬程度介于白吉馍和饦饦馍之间,所以在制作时,每500克面粉中就需加30-50克老酵面。

饩饩馍制作流程
1.中筋面粉5000克纳盆,加清水2000克,边倒边搅拌使面粉呈絮状,放入撕碎的老酵面500克揉成外表光滑的面团,覆膜后置于常温下饧发30分钟。
2.将面团搓成长条状,揪成每个重约150克的剂子,先揉成球再按扁,用擀面杖将其擀成圆饼状生坯,放入200℃的电饼铛中烙10分钟至九分熟即成(烙制时多次翻面)。
另外,与饦饦馍需掰成黄豆粒大小入菜不同,制作葫芦头泡馍前需将饩饩馍掰成指甲盖大小,这样吃起来更加过瘾。

烙好的饩饩馍。

……
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责任编辑:程冰
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西安葫芦头:一段猪肠的百种演绎
作者:李金曼 时间:2018-11-11 16:07:55
“葫芦头”,即猪肠头,是陕西地区的传统小吃,据说其做法源于北宋街市中的“煎白肠”,因肠头部分油脂较厚,加热后形状弯曲似葫芦一般而得名,其最常见的做法就是制成葫芦头泡馍——大肠、猪肚、馍块用高汤泖(mǎo)熟,再搭配黄花菜、木耳等辅料,浇入油泼辣子和浓汤制成,因其汤浓味醇、馍筋肠韧、肥而不腻、鲜香无比,故受到百姓的欢迎。据相关数据统计,陕西省以葫芦头为主打的门店多达1600余家,而在其中独占鳌头的,当属“春发芽”。
1994年,“春发芽”的创始人杨忠良以陕西名吃葫芦头泡馍及大肠特色菜作为主打产品,与妻子在街边开了一家小店,经过24年的耕耘,该品牌的门店已发展至97家,如今,“春发芽”不仅成长为当地老饕心中葫芦头界的“大当家”,更是陕西地区吸引游客的一张小吃名片。

杨忠良
陕西省烹饪餐饮行业协会副会长,现任陕西春发芽餐饮管理有限公司董事长。

谭召领
现任春发芽西安高新店店长。

春发芽的店址多选在大型社区周围,招牌十分醒目。

大厅内的展示柜中有16款凉拌小菜,食客可自选其中的3种拼成一盘,每份13元。

葫芦头泡馍VS羊肉泡馍:一个名字两种做法
尽管都叫“泡馍”,但葫芦头泡馍与陕西名小吃羊肉泡馍的制作工序大有不同:羊肉泡馍是先煮羊肉和羊汤,然后将烤好的饦饦馍掰碎,与羊肉一同放入锅中用汤煮泡而成(或直接将掰碎的馍放进煮好的羊汤中浸泡食用);而葫芦头泡馍则需分别处理肠肚、熬制高汤,再将掰碎的饩(xì)饩馍与煮好的原料放入碗中,用滚沸的肉汤泖制5-6次,并加入粉丝、木耳、黄花菜、香菜、韭黄等辅料作为搭配,调味后淋油泼辣子,冲入高汤,上桌后,食客佐以生蒜、莲花白泡菜等食用。

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羊肉泡馍是陕西小吃体系中泡馍类的“老大哥”,其历史悠久、味道醇厚,深受食客喜爱。制作一碗羊肉泡馍,大致需经熬汤、煮肉、烙馍、煮馍四步,操作流程非常讲究,不仅如此,其吃法也多种多样,分为干泡、口汤、水围城、水盆等。《中国大厨》曾于2016年9月介绍过羊肉泡馍的详细做法,扫描二维码即可查阅。
技术解析:所谓“泖”,可理解为烹饪技法中的“烫”,主要目的是将煮好的大肠、猪肚等原料烫软、回热,其具体操作流程为:将馍块、大肠片等原料码入碗中,淋适量烧沸的高汤至刚刚没过原料,然后用勺子压住食材,将高汤倒回锅中,再重新舀入适量汤,重复此步骤5-6次即可将原料泖透。操作时有两点需要注意:第一,泖制时不要来回搅动,以免碗内食材散乱,影响卖相;第二,将汤倒回锅中时需用勺子紧紧压住原料,避免食材掉入锅中。
另外,泖制时所用的勺子也非常特别,其勺子中部较平,如同铲子一般,只在四周有微微的弧度,这样既能舀起高汤,又方便在泖制时按住原料。

将馍块、大肠片等原料码入碗中,淋烧沸的高汤至刚刚没过原料,然后用勺子压住食材,把汤倒回锅中,这一步骤在陕西地区称为“泖”。
 
大肠=精肠+花肠
在“春发芽”,猪大肠这种原料被分为两部分:精肠和花肠。精肠位于大肠末端,长度为50-60厘米,肉质厚实、肥而不腻、弹性十足,其前半段油脂多、直径粗,为“精肥肠”,也就是俗称的“大肠头”,是猪大肠中最贵的一部分;靠近尾部油脂少、直径细,被称作“精瘦肠”。除精肠之外的部分外形卷曲,被称作“花肠”。制作葫芦头泡馍时,通常选用油脂丰厚的精肠部分。

葫芦头泡馍制作
葫芦头泡馍在制作过程中用到了煮、泖、烙等烹调方法,加工程序主要分为四步:对肠肚进行初步熟处理、熬制泡馍时所需要的高汤、烙制饩饩馍、泖馍加料,其中前三步为批量预制的准备工作。
A原料初步熟处理
1搓

精肠75千克、猪肚25千克纳盆,置于细流水下冲洗3个小时,捞出后表面抹上适量盐、醋,充分揉搓大肠、猪肚。
2捋
将用盐、醋搓洗过的精肠放入清水中,一手捏住一端,另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质,再用刀刮去猪肚外皮的薄膜,将二者放入清水中再次冲洗。
3翻
把精肠、猪肚翻过来,抹上适量盐、醋逐个揉搓,撕去内壁的肥油,洗净黏液、杂质,将二者回翻过来,用清水反复冲灌漂洗,直至肠、肚色白发亮、无明显异味即可。
4煮
不锈钢大桶中放入精肠和猪肚,添清水没过,大火烧开后撇去浮沫,加大葱段(拍散)、姜块(拍散)各5000克、盐1000克、料酒500克,大火煮1个小时后转小火煮30分钟,然后关火加盖焖40分钟,捞出放入竹筐内晾干表面水汽。

技术关键
1.煮制期间需每隔15分钟左右搅动一次,防止原料粘锅。
2.煮制时若一直用大火,原料会快速失去水分,成品口感发硬、塞牙,所以大火煮1个小时后要转小火,最后焖熟,让食材在入透底味的同时保持软韧的口感。
3.煮好的原料约为九成熟,应先确保食材用筷子能扎透再捞出。
4.花肠也需按照此方法处理,但由于原料比精肠、猪肚易熟,因此在煮制时需适当缩短加热时间,通常大火煮50分钟,小火煮20分钟,最后关火焖30分钟即可。

同行探讨
郑新民(中国烹饪大师、陕菜大师):肠肚的初步熟处理是葫芦头泡馍制作过程中极为重要的一步,最讲究的做法是将原料经过挼(即揉搓)、捋、刮、翻、摘、回翻、煸、煮、晾等十二道工序,才能达到去污、去腥、去腻的要求。
其中“煸”这一步必不可少,具体做法为将无油无水的铁锅烧热,把洗好的大肠放入其中小火煸炒,几分钟后,大肠受热收缩,同时会慢慢排出带有异味的水分,盛出晾凉后用清水冲净,再放入不锈钢桶中焖煮。

B熬制高汤
1.砸断的猪棒骨、鸡架子入清水中浸泡3小时(中间换2-3次水),然后放入冷水锅中焯去浮沫;肥膘肉入宽水汆去浮沫待用。2.每天早上7点钟,在大锅内放入焯好的猪棒骨25千克,添清水135千克,大火煮约3小时,10点钟时舀出锅内一半的汤(约60千克),依次加姜块1500克、葱段750克、鸡架子2只、肥膘肉块1500克、盐500克,大火熬至12点钟时,再加鸡架子2只。3.随着客人点单,汤量持续减少,因此要续添新汤。从上午10点至下午1点半之间,将舀出的60千克汤分6次加入锅中,即每次加汤约10千克,添汤时,每次还要根据口味加盐60-80克。4.下午2点钟时,午餐高峰期已过,此时再加鸡架子2只、肥膘肉块1000克增加汤的鲜味和浓度,并加满清水,再添适量盐。熬至到晚上收档前,若汤不够则需加适量清水,每加10千克清水要添盐60-80克。5.收档后,剩余高汤打渣,作为熬制红卤水(做法详见后文“古方秘制葫芦头泡馍”)的底汤使用。

在熬好的高汤上方搭一块长条钢板,上面放自制猪料油、绍兴花雕酒、香料水各一碗,方便制作葫芦头泡馍时取用。
技术关键
熬汤时保持大火有两个目的,第一,可将猪棒骨中的骨髓熬出来,使汤汁色泽更白、质地更浓稠;第二,能让汤汁带着原料上下翻滚,使高汤浓度均匀。另外,下午3-5点之间来店客人较少,此时段可调整为中火(但也要一直保持沸腾状态),减少水分蒸发的同时可以省电。
 
Q:这款高汤为何不存留老汤,循环使用?
谭召领:这款高汤的作用之一是“泖原料”,在这个过程中,有许多杂质掉入汤中、难以清理,倘若处理不当,存留的老汤便会影响次日高汤的质量;制作这款高汤只用到了猪棒骨、肥膘肉、鸡架子等“废料”,即使每天熬上一锅,成本也不算太高。综合以上两个原因,我们不存留老汤,而是每天早上熬制鲜美的新汤。
 
Q:鸡架子、肥膘肉分2-3次下锅,为何葱、姜只放1次?
谭召领:相对而言,鸡架子、肥膘肉出香较快,所以需分次加入,保证一天下来汤的浓度和味道不会相差太大;而加入葱段、姜片的主要目的为祛腥除异,香味释放较为缓慢,所以一天放1次即可。
 
Q:为什么下午1点半之前要加汤,之后只加清水?
谭召领:上午10点钟过后为中午的就餐高峰期,汤汁需要保持稳定且浓稠的状态,所以加汤;而下午1点半到5点之间客人不多,可利用此时段加满清水,将汤重新熬浓。晚市期间若客流量一般,这些汤基本上就够了;若客流量较大,在锅里添适量清水即可。

C烙制饩饩馍
陕西小吃中,有三种馍最为出名:一是肉夹馍中“钢圈虎背菊花心”的白吉馍,其外皮酥脆,内芯却非常绵软,是用发面制作而成;二是羊肉泡馍中的饦饦馍,由于在操作过程中需入锅煮制片刻,为避免成菜软烂黏糊,饦饦馍的质地要硬一点,因此需用死面加发面结合的方法制作——每2500克面粉中只加50克老酵面;第三则是葫芦头泡馍中所用到的“饩饩馍”,因其只经过高汤泖、泡两步,软硬程度介于白吉馍和饦饦馍之间,所以在制作时,每500克面粉中就需加30-50克老酵面。

饩饩馍制作流程
1.中筋面粉5000克纳盆,加清水2000克,边倒边搅拌使面粉呈絮状,放入撕碎的老酵面500克揉成外表光滑的面团,覆膜后置于常温下饧发30分钟。
2.将面团搓成长条状,揪成每个重约150克的剂子,先揉成球再按扁,用擀面杖将其擀成圆饼状生坯,放入200℃的电饼铛中烙10分钟至九分熟即成(烙制时多次翻面)。
另外,与饦饦馍需掰成黄豆粒大小入菜不同,制作葫芦头泡馍前需将饩饩馍掰成指甲盖大小,这样吃起来更加过瘾。

烙好的饩饩馍。

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