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丁忠华:参透九字秘诀 做火百元海鲜
时间:2018-11-22 14:45:59 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
老灶味道、妈妈家、海隆,丁老板名下的这三家店,分别位于上海徐家汇路548-2号、548-4号、548-6号。前年小编初次探店“妈妈家”,那是他在徐汇日月光旁边临街处开的第一家小店,店名接地气,透着平易感,从那时起,每次小编到上海,丁老板总有新动作,说他开店风格“清奇”也不为过——看中一个街角,一口气连开三家店,名字不一样,菜也不一样。
店面毗邻,但丁老板强调:我的定位很准确!“妈妈家”卖的是家常本帮菜、“老灶味道”烧的是崇明土菜、“海隆”则主打东海海鲜,自带区分度;但同时,这三家店的指导思想又是一以贯之:首先,面向老百姓,不走高端路线;其次,“高品质”和“经济实惠”两手都要抓得好。以“海隆”的菜品为例,周边的店吃一桌海鲜2500元,同样的品质在海隆仅需2000元,而且食材更地道、口味更独到。“海隆”在售价和利润上做了减法,但在硬件、软件、食材上统统做的是加法,例如一般社会餐饮流行用密胺材质的餐具,丁忠华选用的却是质地细密莹润的青花瓷,就餐体验立马上升一个层次;海隆主打“热气”海鲜,所谓热气,即捕捞后直接运来、未经冷冻的海鲜,以“热气带鱼”为例,进店时全身银光闪闪,无需去鳞,蒸完后鳞片即可融化,和鱼肉融为一体,而按件进货、解冻入菜的冻带鱼则必须去鳞后再烹制,否则腥气强烈、无法入口。
一店  妈妈家
店如其名,这里的招牌菜品都是老上海人耳熟能详的茭白鳝丝、砂锅猪肝、椒盐排条,主打高性价比以及用“套裁”思路出新菜,详情可查看《中国大厨》2016年4月第38页。
 
二店  老灶味道
号称主打土菜,却暗含老板心机:进门一点菜,就会凸显“反差萌”,这些菜明明精细到堪比会所!农家狮子头将一斤五花肉制成肉丸,内芯夹入大颗咸蛋黄,盘底点缀时蔬,粗肉粒充盈汤汁,味道咸香而回甜,挖一勺配热饭,美味无敌。崇明是入海口,江鲜要比其他江段有海韵,又是农业生态岛,菜园、鸭舍、羊圈连成片,食材源源不断运到后厨,一块老咸肉在这里蒸蟹、蒸鱼、烧笋、煲汤,一连串家常味鲜得掉眉毛。招牌出品可查看《中国大厨》2017年12月B48页。

摸索九字秘诀 
卖出百元海鲜
三店玩的是海鲜,每天新鲜到港,接货两次。鲳鱼、带鱼、马鲛、黄鱼、梭蟹,用来家烧、酱爆、白灼,配咸肉、配芋艿、配雪菜、配萝卜,将舟山海鲜做出了独具个性的丁氏风味。
丁忠华在做海鲜店伊始,就对这间餐厅的员工提出了三个要求:不嫌烦、不贪心、要舍得。
第一,不嫌烦。做海鲜店,最紧要的是一个“鲜”字,所以不能怕麻烦,有时候光蛏子就要每天接货两次,每月单是发货费就要支付2000元,很多员工甚至合伙人都想不通:每天合并发货,既节约运费又节省人工,有什么不行?但丁忠华不为所动,他坚信一点,海鲜太娇贵了,任何看似精明、投机取巧的做法,一定会有损品质。
第二,不贪心。如果当天某种海鲜进了3斤,中午就卖光了,很多人可能一时冲动,第二天马上再进10斤,丁忠华说,这就属于“贪心”:“进这么多,万一第二天卖不掉呢?我的规定是,如果某种原料能够连续一周提前卖完,下周才可以从3斤提升为5斤。”越保守,越保险。
第三,要舍得。偶尔有当天卖不完的海鲜,丁忠华很少会让人再冷冻保存、第二天售卖,而是趁着新鲜用来给后厨员工操练和品尝。

1.这位大妈以前在海鲜市场卖货,丁忠华把她请来店里做海鲜保管,既无需培训,又非常可靠。

2.以前海鲜店的明档都是将原料直接埋在冰里保存,现在丁忠华将其与冰沙用保鲜膜隔开,以免融化的冰水冲淡海鲜的鲜味。

3.运送海鲜时,须在泡沫箱子的底部打几个洞,融化的水就顺此流走,避免了带有腥味的冰水沾上海鲜、“交叉感染”。

……
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责任编辑:程冰
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丁忠华:参透九字秘诀 做火百元海鲜
作者:钱蕾蕾 时间:2018-11-22 14:45:59
老灶味道、妈妈家、海隆,丁老板名下的这三家店,分别位于上海徐家汇路548-2号、548-4号、548-6号。前年小编初次探店“妈妈家”,那是他在徐汇日月光旁边临街处开的第一家小店,店名接地气,透着平易感,从那时起,每次小编到上海,丁老板总有新动作,说他开店风格“清奇”也不为过——看中一个街角,一口气连开三家店,名字不一样,菜也不一样。
店面毗邻,但丁老板强调:我的定位很准确!“妈妈家”卖的是家常本帮菜、“老灶味道”烧的是崇明土菜、“海隆”则主打东海海鲜,自带区分度;但同时,这三家店的指导思想又是一以贯之:首先,面向老百姓,不走高端路线;其次,“高品质”和“经济实惠”两手都要抓得好。以“海隆”的菜品为例,周边的店吃一桌海鲜2500元,同样的品质在海隆仅需2000元,而且食材更地道、口味更独到。“海隆”在售价和利润上做了减法,但在硬件、软件、食材上统统做的是加法,例如一般社会餐饮流行用密胺材质的餐具,丁忠华选用的却是质地细密莹润的青花瓷,就餐体验立马上升一个层次;海隆主打“热气”海鲜,所谓热气,即捕捞后直接运来、未经冷冻的海鲜,以“热气带鱼”为例,进店时全身银光闪闪,无需去鳞,蒸完后鳞片即可融化,和鱼肉融为一体,而按件进货、解冻入菜的冻带鱼则必须去鳞后再烹制,否则腥气强烈、无法入口。
一店  妈妈家
店如其名,这里的招牌菜品都是老上海人耳熟能详的茭白鳝丝、砂锅猪肝、椒盐排条,主打高性价比以及用“套裁”思路出新菜,详情可查看《中国大厨》2016年4月第38页。
 
二店  老灶味道
号称主打土菜,却暗含老板心机:进门一点菜,就会凸显“反差萌”,这些菜明明精细到堪比会所!农家狮子头将一斤五花肉制成肉丸,内芯夹入大颗咸蛋黄,盘底点缀时蔬,粗肉粒充盈汤汁,味道咸香而回甜,挖一勺配热饭,美味无敌。崇明是入海口,江鲜要比其他江段有海韵,又是农业生态岛,菜园、鸭舍、羊圈连成片,食材源源不断运到后厨,一块老咸肉在这里蒸蟹、蒸鱼、烧笋、煲汤,一连串家常味鲜得掉眉毛。招牌出品可查看《中国大厨》2017年12月B48页。

摸索九字秘诀 
卖出百元海鲜
三店玩的是海鲜,每天新鲜到港,接货两次。鲳鱼、带鱼、马鲛、黄鱼、梭蟹,用来家烧、酱爆、白灼,配咸肉、配芋艿、配雪菜、配萝卜,将舟山海鲜做出了独具个性的丁氏风味。
丁忠华在做海鲜店伊始,就对这间餐厅的员工提出了三个要求:不嫌烦、不贪心、要舍得。
第一,不嫌烦。做海鲜店,最紧要的是一个“鲜”字,所以不能怕麻烦,有时候光蛏子就要每天接货两次,每月单是发货费就要支付2000元,很多员工甚至合伙人都想不通:每天合并发货,既节约运费又节省人工,有什么不行?但丁忠华不为所动,他坚信一点,海鲜太娇贵了,任何看似精明、投机取巧的做法,一定会有损品质。
第二,不贪心。如果当天某种海鲜进了3斤,中午就卖光了,很多人可能一时冲动,第二天马上再进10斤,丁忠华说,这就属于“贪心”:“进这么多,万一第二天卖不掉呢?我的规定是,如果某种原料能够连续一周提前卖完,下周才可以从3斤提升为5斤。”越保守,越保险。
第三,要舍得。偶尔有当天卖不完的海鲜,丁忠华很少会让人再冷冻保存、第二天售卖,而是趁着新鲜用来给后厨员工操练和品尝。

1.这位大妈以前在海鲜市场卖货,丁忠华把她请来店里做海鲜保管,既无需培训,又非常可靠。

2.以前海鲜店的明档都是将原料直接埋在冰里保存,现在丁忠华将其与冰沙用保鲜膜隔开,以免融化的冰水冲淡海鲜的鲜味。

3.运送海鲜时,须在泡沫箱子的底部打几个洞,融化的水就顺此流走,避免了带有腥味的冰水沾上海鲜、“交叉感染”。

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