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刘新:滇菜入京的破与立
时间:2018-11-22 14:38:31 来源:未知 作者:辛燕点击:
遇到“泓0871”之前,根本难以想象在北京东五环外的创新工场内,居然隐藏了这么一家极具特色的滇味餐厅,遗世独立,却以其迷人魅力引得众多挑嘴的食客专门驱车前往。
这家餐厅的主理人刘新来自云南昆明,作为“滇菜入京”的领军人物,他曾一手将茶马古道餐厅推至巅峰,后又创立了泓泰阳、树番茄、蟹小妹三个品牌,均火爆一时。2017年,刘新不走寻常路,选在北京城的边角处打造了这家“泓0871臻选云南菜”,“0871”不仅是故乡昆明的区号,更像一首藏头诗,每个数字都包含了他对餐饮的理解和坚持:0,指店内所有食材均出自零污染产区;8,代表了餐厅内发酵、精制、甑(zèng)子、栗炭、锅气、滇心、食粮、品甜八种烹饪精髓;7,源自柴、米、油、盐、酱、醋、茶七种生活元素;1,则是刘新坚持的“入味中国菜”这一理念。
为了带给食客更好的体验,刘新前后花费了近一年时间打造这里,餐厅占地1800平方米,店面空间分为两层,大厅处辟出一块区域开设“篆新市集”,售卖各种云南特色农副产品,而在就餐区,则建造了一间恒温恒湿的火腿房,里面高高挂起的几十只形如琵琶、身披绿袍的“野腿”,不仅吸引了董克平、陈晓卿等美食家接连拜访,更让诸多同行将家宴设至此地。

刘新 
云南昆明人,云南省餐饮与美食协会副秘书长,北京云南商会副会长。作为带领滇菜入京的代表人物,刘新曾在北京担任茶马古道餐厅执行总经理兼行政总厨,后创立泓泰阳、树番茄、蟹小妹三大品牌,如今,又将泓0871臻选云南菜餐厅这一扛鼎之作带给客人。

1.“泓0871臻选云南菜”位于北京东五环外的创新工场,这里既是餐厅,又是刘新的工作室。
2.正对大门处打造了一个通顶展示墙,每个隔断摆放一只腾冲土陶锅,质朴且有韵味。
3.大厅里辟出一块区域开设“篆新市集”,售卖各种在淘宝上很难买到的云南特色农副产品及酒水。
4.吧台以及后墙的架子上,则摆满了以天然蔬果腌制的各种酒水。
5.原本用于烹煮的铜锅,在这里不仅成为独特装饰,还被创意性地当作吊灯罩子。

闯荡江湖
方言中发现小秘密

刘新走上从厨之路,其实是受到了喜爱做菜的奶奶影响,初中毕业后,他便报考了昆明市第八职业中学的烹饪专业。当年,学校聘请了“滇菜四大名厨”中的谢德坤、王福等大师授课,老师傅们在传统菜上的扎实理论、精湛技艺,以及对其他菜系的融合理解,让年少的刘新大开眼界。经过两年锤炼,刘新被分配至昆明金龙饭店做事,这是云南首家合资经营的酒店,许多厨师从广东、香港聘请而来,所制作的粤菜在当时的云南首屈一指,跟随他们,刘新学到了一手扎实的基本功。1995年,刘新闯荡广东,进入位于广州“63层”的国际大酒店工作,在这里,他见识到“年夜饭一晚卖了七十余万”的纸醉金迷,也学习了诸多先进厨房设备的操作方法,还跟随澳门师傅学习发制干货、煲汤、熬酱等技艺……
在那个年代粤菜风行全国,经过几番锤炼,刘新开始跟着前辈到广东、江浙沪等地包厨,走的地方多了,他发现了一个秘密:云南方言里居然有很多省份的痕迹!比如云南人把街念成gāi,湖南人也一样;而将鞋称为hái,则又与四川方言的读音相同;云南和苏北的百姓,都将膝盖叫做“克膝头”……喜爱琢磨的刘新开始追根溯源—上世纪五六十年代,云南作为后方腹地,曾在全国引发过一阵“移民入滇”的热潮,汇聚到那里的百姓不仅带去了各自的方言,还将故乡的饮食习惯和美食元素融会到滇菜里,比如腾冲土锅子,最早是山西人的炖锅子;而云南的标志性美食米线,其实是迁居而来的河南人因想念面条而发明的。想明白这个道理,刘新就像被打通了任督二脉,设计菜品时不再拘泥于广东、云南等菜系的框架,而是开始有意识地把各种烹饪技巧运用到云南特色食材中。1996年,刘新回到昆明,担任银天酒店的行政总厨,在他的主理下,酒店开业就迎来大爆,生意最好的时候一天能卖三四十万元,引得许多同行竞相前来学习。

慢炖腾冲土锅子

创业折戟
克隆“永和”  赔了干净

在酒店做事期间,刘新曾多次往返上海出差。偶然的一次机会,他遇见“永和豆浆大王”,这个刚刚引入内地不久的品牌在魔都刮起了一阵旋风,消费不低,门口每天却排起长龙。“从来没想过小吃也能这么卖!”永和的售卖方式让刘新眼前一亮,经过多番考察,他决定克隆这种模式,毅然从酒店辞职,将早年从业攒下的200万元一把投入,在昆明开了家占地2000多平方米的“新和豆浆大王”。
“那时的我还有些浮躁,总觉得只要概念对了就一定能成功,但对产品和毛利的把控较为疏松,且由于从业以来一直在酒店做事,造成了我追精求益、大手大脚的个性,不仅原材料要选择最好的,就连一个碟子都要进口,成本高达几十元。”很快,他的这种做法遭到了市场的报复,这家克隆店变成了亏钱的无底洞。在苦苦支撑了一年半、赔光了所有钱后,不得不关门歇业。
重新出发
30平米包子铺   一天卖出9000元
如今回忆起来,刘新仍觉得那段时间充满了失意与苦涩。还好父亲及时伸出了援助之手:“你们的包子还不错,要不就开个包子店吧。”父亲把刘新结婚时替他保管的两万元礼金交还,一起看铺、装修、招工。就这样,刘新在一间30平米的小铺子中重新开始,带着老婆和两名员工起早贪黑地卖包子。店里的招牌是破酥大肉包,肉馅厚得像饼一样,价格却只卖1元,而其他馅料的包子则只卖两毛钱,用料实在、味道好吃,许多客人一下就记住了他的包子店。除了传统的破酥包,店里还售卖流沙包、烧麦等粤式点心,其美观的造型,令很多人在结婚时专门跑来预订礼盒。包子店的生意越来越好,天天排队,每天的收入从两三百元增加到一千多元,仅用了两个月时间,刘新就把投进去的钱还给了父亲,半年后,刘新的包子店请了12名小工,每天的营业额达到八九千元。
一年后,刘新的手上积攒了三十万元的资金。那年日料进驻云南,乘着这股风潮,刘新在昆明市中心的酒吧一条街昆都,开了间“一厨铁板烧”,厨师以堂烹的形式向客人展示厨艺,但原料和菜品,则偏向云南人喜欢的口味,比如在铁板上烹猪脑、烧茄子,再加上极具格调的装修,以及可供小酌的各式清酒,吸引了无数年轻人尝鲜,在短时间内便连开三家分店。

北上京城
客流激增六倍    前厅集体罢工
餐厅的生意进入正轨,天天跟朋友打牌消磨时间的刘新觉得特别无聊。“当时我在昆明已迷失了方向,对自己餐厅里的东西丝毫提不起兴趣,我觉得是时候出去走走,开阔眼界了。”就在这时,昆明金龙饭店的李总找到刘新,问他愿不愿意去北京。李总和画家方力钧等人在北京开了一家主打云南菜的茶马古道餐厅,他们在什刹海的第二家店要引入铁板烧,想与刘新合作。去北京考察后,刘新一下子便爱上了什刹海的环境,他决定一试,前往北京担任“茶马古道”的执行总经理兼行政总厨。
在四季如春的昆明生活惯了,刘新从来没想过北京的冬天会有那么冷。因为设计功能有缺陷,餐厅室内的温度不够,什刹海店开业后,生意一直不是很好。经过一个冬天的磨合和产品调试,次年开春天气转暖,客流慢慢地入驻,餐厅日接待人次达到五六千,而到了夏天,随着游客到来,餐厅突然间就火了,日接待人次一下子猛增至三万,常常需要忙碌到半夜两三点。当时,后厨人员都是跟随刘新打拼多年的兄弟,而前厅的服务员则有很多是从云南旅游学院招来的学生,没有丝毫缓冲的繁重工作,让这些年轻人产生了退缩之意,某天早晨,刘新突然发现,前厅没人了!“到了上班时间,一个人也没来,去宿舍找也都不在,打电话还不接,眼见快到中午上客时间,真是头发都要急白了。”无奈之下,刘新只好紧急召唤了一帮朋友,分别负责引客、点单、收餐、结账等服务,而他自己则撸起袖子前厅后厨地一起忙活,总算是把这天的危机度过。晚上收餐后,刘新终于找到了这些“罢工”的学生,并没有进行责骂,而是请他们吃了一顿烧烤,并好好谈了心。从那以后,刘新在人员管理上投入了更多的精力,随着时间愈久、感情越深,员工们都拧成了一股绳,干起活来精神饱满,使得茶马古道什刹海店400多平方米的面积,日流水却能做到十几万元。

招牌小吃
一只破酥包 吃哭老夫妻

刘新是处女座,他说自己的性格就是不停尝试、追求完美。2013年,刘新离开茶马古道,准备开一间属于自己的餐厅,经过几番周折,最终在北京东五环外的三间房南里四号院找到心仪的房子。“那里原本是北京生物研究所的老食堂,由于连年失修,后面的围墙都垮了,院子里也破破烂烂,但因为门口处的高大梧桐和宽敞院落,让我想起了云南,加上低廉的房租,以及对面的1919小剧场,使我瞬间拍板—就是这里了!”
刘新给新店起名“泓泰阳”,耗费了上千万元的装修费,营造出大隐于市的静谧氛围,吸引了诸多文艺界人士光临。这里的菜品综合了云南各地州的特色,如丽江的腊排骨、傣族的香茅草烤鱼、景颇族的手抓饭等,而口味却没有固守传统,而是在尊重食材特性的基础上进行改良,使其更符合北方食客的口味。泓泰阳餐厅的招牌小吃是“破酥包”,在董克平老师的推荐下,刘新带着它上了北京电视台的《上菜》,节目播出后,这款破酥包成了热门货。“有一对清华大学年过八旬的教授夫妇,换了四次公交车,用了三个小时才从清华园赶到了餐厅,就为了吃口破酥包。这位老夫人来自昆明,到北京生活了六十年,却很少有机会能回去。她说,在电视上看到破酥包的那一刻,便抑制不住对家乡的思念,辗转反侧了一宿,第二天一早便忍不住赶来,可是由于路途遥远,当他们到达时已经没有空位了,只能在一旁静静等待。我听到这个消息,立刻在大厅中辟出一块地方,重新摆了一张台请他们入座,并安排了一桌云南菜,当老夫人吃了一口破酥包后,竟然流下了眼泪,并连连说:‘这就是我年少时吃到的那个味儿,已经过了六十年啦!’听到这里,我也忍不住热泪盈眶,临走时又为他们另装了20个破酥包,看着这对老夫妻颤巍巍离开的身影,我觉得自己在北京开餐厅遇到的所有苦难都是值得的。”

链接

北京宴烤包子
小编曾在昆明的荷风轩餐厅探访过地道破酥包,并在北京宴餐厅寻到过改良版本的烤包子,二者的详细制作流程和步骤图,将于2018年10月26日在“大厨微阅读”上推送,敬请关注。

……
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责任编辑:程冰
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刘新:滇菜入京的破与立
作者:辛燕 时间:2018-11-22 14:38:31
遇到“泓0871”之前,根本难以想象在北京东五环外的创新工场内,居然隐藏了这么一家极具特色的滇味餐厅,遗世独立,却以其迷人魅力引得众多挑嘴的食客专门驱车前往。
这家餐厅的主理人刘新来自云南昆明,作为“滇菜入京”的领军人物,他曾一手将茶马古道餐厅推至巅峰,后又创立了泓泰阳、树番茄、蟹小妹三个品牌,均火爆一时。2017年,刘新不走寻常路,选在北京城的边角处打造了这家“泓0871臻选云南菜”,“0871”不仅是故乡昆明的区号,更像一首藏头诗,每个数字都包含了他对餐饮的理解和坚持:0,指店内所有食材均出自零污染产区;8,代表了餐厅内发酵、精制、甑(zèng)子、栗炭、锅气、滇心、食粮、品甜八种烹饪精髓;7,源自柴、米、油、盐、酱、醋、茶七种生活元素;1,则是刘新坚持的“入味中国菜”这一理念。
为了带给食客更好的体验,刘新前后花费了近一年时间打造这里,餐厅占地1800平方米,店面空间分为两层,大厅处辟出一块区域开设“篆新市集”,售卖各种云南特色农副产品,而在就餐区,则建造了一间恒温恒湿的火腿房,里面高高挂起的几十只形如琵琶、身披绿袍的“野腿”,不仅吸引了董克平、陈晓卿等美食家接连拜访,更让诸多同行将家宴设至此地。

刘新 
云南昆明人,云南省餐饮与美食协会副秘书长,北京云南商会副会长。作为带领滇菜入京的代表人物,刘新曾在北京担任茶马古道餐厅执行总经理兼行政总厨,后创立泓泰阳、树番茄、蟹小妹三大品牌,如今,又将泓0871臻选云南菜餐厅这一扛鼎之作带给客人。

1.“泓0871臻选云南菜”位于北京东五环外的创新工场,这里既是餐厅,又是刘新的工作室。
2.正对大门处打造了一个通顶展示墙,每个隔断摆放一只腾冲土陶锅,质朴且有韵味。
3.大厅里辟出一块区域开设“篆新市集”,售卖各种在淘宝上很难买到的云南特色农副产品及酒水。
4.吧台以及后墙的架子上,则摆满了以天然蔬果腌制的各种酒水。
5.原本用于烹煮的铜锅,在这里不仅成为独特装饰,还被创意性地当作吊灯罩子。

闯荡江湖
方言中发现小秘密

刘新走上从厨之路,其实是受到了喜爱做菜的奶奶影响,初中毕业后,他便报考了昆明市第八职业中学的烹饪专业。当年,学校聘请了“滇菜四大名厨”中的谢德坤、王福等大师授课,老师傅们在传统菜上的扎实理论、精湛技艺,以及对其他菜系的融合理解,让年少的刘新大开眼界。经过两年锤炼,刘新被分配至昆明金龙饭店做事,这是云南首家合资经营的酒店,许多厨师从广东、香港聘请而来,所制作的粤菜在当时的云南首屈一指,跟随他们,刘新学到了一手扎实的基本功。1995年,刘新闯荡广东,进入位于广州“63层”的国际大酒店工作,在这里,他见识到“年夜饭一晚卖了七十余万”的纸醉金迷,也学习了诸多先进厨房设备的操作方法,还跟随澳门师傅学习发制干货、煲汤、熬酱等技艺……
在那个年代粤菜风行全国,经过几番锤炼,刘新开始跟着前辈到广东、江浙沪等地包厨,走的地方多了,他发现了一个秘密:云南方言里居然有很多省份的痕迹!比如云南人把街念成gāi,湖南人也一样;而将鞋称为hái,则又与四川方言的读音相同;云南和苏北的百姓,都将膝盖叫做“克膝头”……喜爱琢磨的刘新开始追根溯源—上世纪五六十年代,云南作为后方腹地,曾在全国引发过一阵“移民入滇”的热潮,汇聚到那里的百姓不仅带去了各自的方言,还将故乡的饮食习惯和美食元素融会到滇菜里,比如腾冲土锅子,最早是山西人的炖锅子;而云南的标志性美食米线,其实是迁居而来的河南人因想念面条而发明的。想明白这个道理,刘新就像被打通了任督二脉,设计菜品时不再拘泥于广东、云南等菜系的框架,而是开始有意识地把各种烹饪技巧运用到云南特色食材中。1996年,刘新回到昆明,担任银天酒店的行政总厨,在他的主理下,酒店开业就迎来大爆,生意最好的时候一天能卖三四十万元,引得许多同行竞相前来学习。

慢炖腾冲土锅子

创业折戟
克隆“永和”  赔了干净

在酒店做事期间,刘新曾多次往返上海出差。偶然的一次机会,他遇见“永和豆浆大王”,这个刚刚引入内地不久的品牌在魔都刮起了一阵旋风,消费不低,门口每天却排起长龙。“从来没想过小吃也能这么卖!”永和的售卖方式让刘新眼前一亮,经过多番考察,他决定克隆这种模式,毅然从酒店辞职,将早年从业攒下的200万元一把投入,在昆明开了家占地2000多平方米的“新和豆浆大王”。
“那时的我还有些浮躁,总觉得只要概念对了就一定能成功,但对产品和毛利的把控较为疏松,且由于从业以来一直在酒店做事,造成了我追精求益、大手大脚的个性,不仅原材料要选择最好的,就连一个碟子都要进口,成本高达几十元。”很快,他的这种做法遭到了市场的报复,这家克隆店变成了亏钱的无底洞。在苦苦支撑了一年半、赔光了所有钱后,不得不关门歇业。
重新出发
30平米包子铺   一天卖出9000元
如今回忆起来,刘新仍觉得那段时间充满了失意与苦涩。还好父亲及时伸出了援助之手:“你们的包子还不错,要不就开个包子店吧。”父亲把刘新结婚时替他保管的两万元礼金交还,一起看铺、装修、招工。就这样,刘新在一间30平米的小铺子中重新开始,带着老婆和两名员工起早贪黑地卖包子。店里的招牌是破酥大肉包,肉馅厚得像饼一样,价格却只卖1元,而其他馅料的包子则只卖两毛钱,用料实在、味道好吃,许多客人一下就记住了他的包子店。除了传统的破酥包,店里还售卖流沙包、烧麦等粤式点心,其美观的造型,令很多人在结婚时专门跑来预订礼盒。包子店的生意越来越好,天天排队,每天的收入从两三百元增加到一千多元,仅用了两个月时间,刘新就把投进去的钱还给了父亲,半年后,刘新的包子店请了12名小工,每天的营业额达到八九千元。
一年后,刘新的手上积攒了三十万元的资金。那年日料进驻云南,乘着这股风潮,刘新在昆明市中心的酒吧一条街昆都,开了间“一厨铁板烧”,厨师以堂烹的形式向客人展示厨艺,但原料和菜品,则偏向云南人喜欢的口味,比如在铁板上烹猪脑、烧茄子,再加上极具格调的装修,以及可供小酌的各式清酒,吸引了无数年轻人尝鲜,在短时间内便连开三家分店。

北上京城
客流激增六倍    前厅集体罢工
餐厅的生意进入正轨,天天跟朋友打牌消磨时间的刘新觉得特别无聊。“当时我在昆明已迷失了方向,对自己餐厅里的东西丝毫提不起兴趣,我觉得是时候出去走走,开阔眼界了。”就在这时,昆明金龙饭店的李总找到刘新,问他愿不愿意去北京。李总和画家方力钧等人在北京开了一家主打云南菜的茶马古道餐厅,他们在什刹海的第二家店要引入铁板烧,想与刘新合作。去北京考察后,刘新一下子便爱上了什刹海的环境,他决定一试,前往北京担任“茶马古道”的执行总经理兼行政总厨。
在四季如春的昆明生活惯了,刘新从来没想过北京的冬天会有那么冷。因为设计功能有缺陷,餐厅室内的温度不够,什刹海店开业后,生意一直不是很好。经过一个冬天的磨合和产品调试,次年开春天气转暖,客流慢慢地入驻,餐厅日接待人次达到五六千,而到了夏天,随着游客到来,餐厅突然间就火了,日接待人次一下子猛增至三万,常常需要忙碌到半夜两三点。当时,后厨人员都是跟随刘新打拼多年的兄弟,而前厅的服务员则有很多是从云南旅游学院招来的学生,没有丝毫缓冲的繁重工作,让这些年轻人产生了退缩之意,某天早晨,刘新突然发现,前厅没人了!“到了上班时间,一个人也没来,去宿舍找也都不在,打电话还不接,眼见快到中午上客时间,真是头发都要急白了。”无奈之下,刘新只好紧急召唤了一帮朋友,分别负责引客、点单、收餐、结账等服务,而他自己则撸起袖子前厅后厨地一起忙活,总算是把这天的危机度过。晚上收餐后,刘新终于找到了这些“罢工”的学生,并没有进行责骂,而是请他们吃了一顿烧烤,并好好谈了心。从那以后,刘新在人员管理上投入了更多的精力,随着时间愈久、感情越深,员工们都拧成了一股绳,干起活来精神饱满,使得茶马古道什刹海店400多平方米的面积,日流水却能做到十几万元。

招牌小吃
一只破酥包 吃哭老夫妻

刘新是处女座,他说自己的性格就是不停尝试、追求完美。2013年,刘新离开茶马古道,准备开一间属于自己的餐厅,经过几番周折,最终在北京东五环外的三间房南里四号院找到心仪的房子。“那里原本是北京生物研究所的老食堂,由于连年失修,后面的围墙都垮了,院子里也破破烂烂,但因为门口处的高大梧桐和宽敞院落,让我想起了云南,加上低廉的房租,以及对面的1919小剧场,使我瞬间拍板—就是这里了!”
刘新给新店起名“泓泰阳”,耗费了上千万元的装修费,营造出大隐于市的静谧氛围,吸引了诸多文艺界人士光临。这里的菜品综合了云南各地州的特色,如丽江的腊排骨、傣族的香茅草烤鱼、景颇族的手抓饭等,而口味却没有固守传统,而是在尊重食材特性的基础上进行改良,使其更符合北方食客的口味。泓泰阳餐厅的招牌小吃是“破酥包”,在董克平老师的推荐下,刘新带着它上了北京电视台的《上菜》,节目播出后,这款破酥包成了热门货。“有一对清华大学年过八旬的教授夫妇,换了四次公交车,用了三个小时才从清华园赶到了餐厅,就为了吃口破酥包。这位老夫人来自昆明,到北京生活了六十年,却很少有机会能回去。她说,在电视上看到破酥包的那一刻,便抑制不住对家乡的思念,辗转反侧了一宿,第二天一早便忍不住赶来,可是由于路途遥远,当他们到达时已经没有空位了,只能在一旁静静等待。我听到这个消息,立刻在大厅中辟出一块地方,重新摆了一张台请他们入座,并安排了一桌云南菜,当老夫人吃了一口破酥包后,竟然流下了眼泪,并连连说:‘这就是我年少时吃到的那个味儿,已经过了六十年啦!’听到这里,我也忍不住热泪盈眶,临走时又为他们另装了20个破酥包,看着这对老夫妻颤巍巍离开的身影,我觉得自己在北京开餐厅遇到的所有苦难都是值得的。”

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北京宴烤包子
小编曾在昆明的荷风轩餐厅探访过地道破酥包,并在北京宴餐厅寻到过改良版本的烤包子,二者的详细制作流程和步骤图,将于2018年10月26日在“大厨微阅读”上推送,敬请关注。

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