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杨占胜:把中餐做出国际范儿
时间:2018-11-22 14:33:51 来源:未知 作者:辛燕点击:
早在此次北京行之前,小编就从朋友圈得知了和木The Home·私厨的大名,许多业内大佬都曾晒出其与众不同的精致菜品。后来,又得知“和木”北土城店被评为黑珍珠餐厅,而其达美中心店,则突破传统用餐模式,设置了3D裸眼感官体验餐桌,以中国人记忆中的超级英雄齐天大圣为主题,用灯光、影像、音乐,带给食客一场与众不同的梦幻盛宴。在好奇心的驱使下,小编决定前往“和木”探秘。
在和木The Home·私厨达美中心店,小编见到了创始人杨占胜。这位厨师出身的老板,浑身充满着无限的干劲,脑子里也总有各类奇思妙想,并勇于创造、实践、跃升,在奋力突破中活成自己想要的样子。

杨占胜
1972年生,北京人。上世纪80年代末进入厨师行业,师从中国烹饪大师屈浩,鲁菜、粤菜技艺扎实,兼通淮扬菜、川菜,擅于融合不同的菜系元素创意菜品。曾任多家星级酒店中餐总厨,2015年创立和木TheHome·私厨,现拥有4家直营店。

入行:连口锅都刷不干净,还怎么炒好菜?
杨占胜的烹饪基因来自厨师父亲。“从我有记忆开始,家里调料柜中的瓶瓶罐罐总是比别人家的多一倍,隔三差五,邻居们就会带着原料到家里聚餐,让我爸露两手,葱烧海参、酱爆蹄筋等很多别人连名儿都没听过的菜,却常常在我家的餐桌上出现……”除了饮食上的丰富多样,杨占胜的启蒙读物也非同寻常:“父亲是厨师,每个月都要购买烹饪杂志充电,而他看完后,总会把杂志递给我,就着上面的图片来认字。当时我感觉厨师这个行业很神秘,特别让人羡慕,不仅能‘变’出各种美食,还能把自己的传奇故事写进书里。”
上世纪80年代,合资酒店在北京大量涌现,烹饪变成一个热门专业,有着厨师梦的杨占胜,顺理成章地上了职业高中的烹饪专业,毕业实习,他又恰巧赶上了北京亚运会的定向培训,后来进入北京国际艺苑假日酒店工作。厨师是个勤行,刚刚进入酒店的杨占胜为了多学点东西,什么活都抢着干,鱿鱼卷、腰花穗常常论筐片,在墩子边一站就是两三个小时。“那会儿的学习氛围特别浓厚,同学们在一起都比着干活,梳子花刀怎么打,麦穗刀又该倾斜多少度,如何下刀才能使做好的鱿鱼卷过水后更漂亮……”因为勤奋肯干,师傅们也愿意教给他东西。“有一次我跟着师傅上灶,菜炒完、锅刷好,正准备操作下一道时,就被师傅紧急喊停:‘你这锅没刷干净啊!’我挺纳闷:‘刷干净了啊。’然后师傅指着锅底残留的特不起眼的一点浓芡:‘这点芡儿现在看着没事,可一加热准糊了,这一糊黑斑就出来了,就算技术再高,炒好的菜也不会漂亮了。’师傅挺失望地对我说:‘连口锅你都刷不干净,还怎么能炒好菜!’”
通过这件事,杨占胜悟出了一个道理:有些看似跟炒菜没关系的细节,其实都可能是“蝴蝶翅膀”,对最终出品产生着至关重要的影响。也是从那时候起,他开始格外注重那些操作中易于忽视的小细节:有些菜品出锅前要淋明油,淋完后千万不能搅,否则油都渗入菜里,不漂亮了;胡椒面一定要用手撒到锅里,而不能用小勺舀,否则极易结成疙瘩;勾芡一定要等水沸腾了,否则达不到糊化程度,成菜没有光泽;调料柜中,酱油、醋等液体调料摆在前面,盐、味、糖等固体调料应放在后面,这样就能避免舀料时,液体滴落在固体调料上产生结块;油要分两缸盛放,炸过东西的油可用于烹制红汁菜,而白汁菜则一定要用干净的油制作;锅灶两边的布局也有讲究,左边放水桶以及取锅时防烫的布;右边放油桶,其下方从左到右分别放着锅勺、锅铲、刷子,为了防滑,还要在这三种厨具底下垫块抹布……直到今天,进入杨占胜管理的后厨,无论何时都是一片井然有序、干净整洁。

时至今日,杨占胜主理的后厨,就连洗漱台处也格外整洁有序。
发展:厨师要有危机感
2002年,杨占胜得到一次南下的机会,前往深圳一家高尔夫球会从事烹饪工作。当过去只在书上看到的粤菜真正展现在眼前时,杨占胜兴奋异常,经过消化演练,形成了独具特色的南北融合菜式。2007年,杨占胜带着这批菜肴踌躇满志地回到北京,正准备大展拳脚,没想到现实却给了他迎头痛击。“在我离开的这五年,随着国际交流的开放,以新加坡同乐集团为代表的创意融合菜扎根北京,席卷全城。当我带着南北融合菜回来时,北京的厨师已经开始玩中西融合了。去那些餐厅吃过饭后,我更绝望了,没想到做了这么多年的厨师,却要被淘汰了。”就在那一年,杨占胜进入北京中成假日酒店担任总厨,在“危机”的驱使下,他开始通过互联网了解世界,浏览国外米其林餐厅的官方网页,查阅国内外知名大厨的个人主页,成了他每天必做的事。2008年,杨占胜进入北京华彬费尔蒙酒店任中餐总厨,与来自美国、加拿大、马来西亚等多个国家的同僚一起工作,他们从国外带来的先进烹饪理念,使杨占胜的思维更加开阔,设计菜品时不再拘泥于地域和国界,而是只挑选最适合的,比如经典鲁菜“乌鱼蛋汤”,就被杨占胜做成青绿色,像抹茶一样好看,而其颜色的来源,则是产于印度的辣木粉,除了调色外,它还可使成菜带有一股植物的清新味道,并具有延缓衰老的保健功效。

辣木粉乌鱼蛋汤
创业:厨师和老板,是两个职业
经过连续20年的积累沉淀,杨占胜在烹饪上形成了自己独树一帜的风格,他不再满足于酒店的工作,而是渴求一个能自由发挥创造力的空间。2015年,他辞去了酒店的工作,在北京南锣鼓巷附近的胡同里租了间小四合院,取名为“和木The Home·私厨”,开始了自己的创业之路。
“厨师到老板的角色转换,是许多餐饮人的终极梦想,但有过太多在这条艰辛道路上中途折戟、赔净身家的例子,我在最初时,也并不敢肯定自己能成功。”回忆起创业初期的艰难,杨占胜至今仍唏嘘不已:“之前在酒店做事,手下管着上百号人,公共假期、福利假期加起来有100多天,工作轻松稳定;而到了自己开店,工作人员包括我在内一共只有三个人,全年无休不说,更让人倍觉痛苦的是角色的转换过程,因为开餐厅和当厨师其实是两个职业——厨师只需要做好菜就行了,而开餐厅,不仅要操心厨房出品,还要考虑经营思路、产品营销、采购、财务、工程等等,得具备超强的学习能力和适应能力,并懂得知人善用,当好伯乐。”为了尽快完成角色转换,杨占胜常常请教师友,还频繁前往国内外知名餐厅考察学习,了解成功经营者在菜式、服务、餐酒搭配、推广策略等方面的经验。“那段时间脑子就没停过,无时无刻不在思考;睡觉也没点,晚上一两点睡、早上六七点起就算有规律的,若赶上到外地出差,三四天加起来也睡不了十个小时。”通过日以继夜的头脑风暴,仅用了三个月,“和木”就有了回头客,杨占胜顺利完成角色转换;到了六个月后,餐厅开始盈利。

目前,和木The Home·私厨的几家分店呈现不同场景:隐匿于胡同中的鼓楼店就是老北京人熟悉的四合院,推开朱红色的漆门,屋内暖黄色的灯光通透了半边院子,像回到家里一样温馨。
北土城店则更加“贵气”,近千平方米的四合院中,铺着青砖白砂,宽敞的院落中搭建了水榭亭台。

达美店位于富有现代艺术气息的达美中心,装修极具中国风,共有七间厅房,分别以北斗七星的星宿命名:天枢、天璇、天玑、天权、玉衡、开阳、瑶光。

品牌:星空下吃餐饭   造一个宣传点
经营了一段时间后,杨占胜又开始思考新的问题:客人到餐厅,真的只为单纯吃一顿饭吗?他觉得,没有那么简单。“我的前两家店都开在远离商圈的隐蔽处,也许有部分客人是专程为了菜品而来,但肯定不占多数,客人真正的记忆点,应该是‘和木’这个品牌所代表的完整用餐体验——提前预定、前往用餐,静谧环境、雅致装修、独特布景、层叠灯光,以及餐具、摆盘、服务、口味这一系列流程,让他们能享受在一般餐厅难以得到的体验。”
为了更好地打造品牌,杨占胜实施了以下策略:首先,在达美中心店推出了“3D裸眼餐桌黑科技”,客人入座后,先欣赏到幽蓝的星空、碧绿的草原,待菜品上桌前,则会将灯光熄灭,餐桌瞬时变为幕布,忽而仙山楼阁,忽而未来世界,而齐天大圣就在其中上天入地,随着他的一次次历险,一道道珍馐美味也依次端上餐桌……这种与众不同的用餐体验,既成功缓解了大部分现代人等餐时的焦躁,又为媒体朋友提供了一个报道点,使“和木”的高科技品牌感立即体现。其次,厨师也要打造个人品牌,除了在厨房闷头炒菜外,还应该走出来跟客人交流,展现自己的风采。“有时候,厨师很用心地烹制一道菜,但客人不一定能读懂它。这就好比逛艺术展,藏品(菜肴)有何源流,需要导游(厨师)来讲个分明。比如今年6月松茸季推出的套餐,有一道‘泉水茉莉花松茸汤’颇得客人喜欢,可是这道菜的创意从何而来?不妨讲给客人听:餐厅的院子里有好几株茉莉,恰在那时绽放,每晚吐露清香,就着眼前的原料,将松茸、茉莉与清鸡汤共同煲制,这样就把清新的‘夏季’喝进嘴里……”

1.落座后,包房内灯光变幻,桌布变为幕布,显现出漂亮的幽蓝星空、碧绿草原。

2.品尝完前菜后,桌布上的场景开始变换,齐天大圣登场,随着他的历险旅程,菜品被端上餐桌。客人品尝完菜品后,收拾掉餐盘,大圣的下一次历险又要随之开始。


“和木”的3D餐桌以何种形式呈现在食客面前?2018年11月6日,这段奇妙旅程将在“大厨微阅读”(zgdc666666)上公布,扫描二维码即可阅览。

目前,和木The Home·私厨共有四家分店,分别呈现两种场景:一种是隐匿于胡同中的精致私房空间,一种是坐落于商业体的现代艺术空间。但不管在哪家店,用餐均需提前预定,涵盖了每位688元到1888元的不同价位;菜品按套餐售卖,以精致位上形式出现,随时令作出相应改变,而客人则可对菜单提出个性化需求;上菜顺序固定为四小菜、冷头盘、汤、主菜、主食、甜品……
杨占胜设计的菜品均是在传统基础上的独家定制,比如“开水白菜”,就是根据四川名菜的做法改良而来,清鸡汤、莲花型的元素不变,只是将原料与出品形式做了改动:换为更加小巧的娃娃菜,改刀后先入清鸡汤煨熟,使其口感软烂而又不失其形,捞起装盘、点缀枸杞,带一壶清鸡汤走菜,上桌后将汤浇在“莲花苞”上,让客人亲眼见证其从羞涩含苞到徐徐绽放的美态,收获惊呼一片。

1.开水白菜上桌时,以花苞姿态展现在食客眼前。

2.服务员浇入清汤,食客得以看见花苞徐徐绽放的美态。
 
……
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责任编辑:程冰
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杨占胜:把中餐做出国际范儿
作者:辛燕 时间:2018-11-22 14:33:51
早在此次北京行之前,小编就从朋友圈得知了和木The Home·私厨的大名,许多业内大佬都曾晒出其与众不同的精致菜品。后来,又得知“和木”北土城店被评为黑珍珠餐厅,而其达美中心店,则突破传统用餐模式,设置了3D裸眼感官体验餐桌,以中国人记忆中的超级英雄齐天大圣为主题,用灯光、影像、音乐,带给食客一场与众不同的梦幻盛宴。在好奇心的驱使下,小编决定前往“和木”探秘。
在和木The Home·私厨达美中心店,小编见到了创始人杨占胜。这位厨师出身的老板,浑身充满着无限的干劲,脑子里也总有各类奇思妙想,并勇于创造、实践、跃升,在奋力突破中活成自己想要的样子。

杨占胜
1972年生,北京人。上世纪80年代末进入厨师行业,师从中国烹饪大师屈浩,鲁菜、粤菜技艺扎实,兼通淮扬菜、川菜,擅于融合不同的菜系元素创意菜品。曾任多家星级酒店中餐总厨,2015年创立和木TheHome·私厨,现拥有4家直营店。

入行:连口锅都刷不干净,还怎么炒好菜?
杨占胜的烹饪基因来自厨师父亲。“从我有记忆开始,家里调料柜中的瓶瓶罐罐总是比别人家的多一倍,隔三差五,邻居们就会带着原料到家里聚餐,让我爸露两手,葱烧海参、酱爆蹄筋等很多别人连名儿都没听过的菜,却常常在我家的餐桌上出现……”除了饮食上的丰富多样,杨占胜的启蒙读物也非同寻常:“父亲是厨师,每个月都要购买烹饪杂志充电,而他看完后,总会把杂志递给我,就着上面的图片来认字。当时我感觉厨师这个行业很神秘,特别让人羡慕,不仅能‘变’出各种美食,还能把自己的传奇故事写进书里。”
上世纪80年代,合资酒店在北京大量涌现,烹饪变成一个热门专业,有着厨师梦的杨占胜,顺理成章地上了职业高中的烹饪专业,毕业实习,他又恰巧赶上了北京亚运会的定向培训,后来进入北京国际艺苑假日酒店工作。厨师是个勤行,刚刚进入酒店的杨占胜为了多学点东西,什么活都抢着干,鱿鱼卷、腰花穗常常论筐片,在墩子边一站就是两三个小时。“那会儿的学习氛围特别浓厚,同学们在一起都比着干活,梳子花刀怎么打,麦穗刀又该倾斜多少度,如何下刀才能使做好的鱿鱼卷过水后更漂亮……”因为勤奋肯干,师傅们也愿意教给他东西。“有一次我跟着师傅上灶,菜炒完、锅刷好,正准备操作下一道时,就被师傅紧急喊停:‘你这锅没刷干净啊!’我挺纳闷:‘刷干净了啊。’然后师傅指着锅底残留的特不起眼的一点浓芡:‘这点芡儿现在看着没事,可一加热准糊了,这一糊黑斑就出来了,就算技术再高,炒好的菜也不会漂亮了。’师傅挺失望地对我说:‘连口锅你都刷不干净,还怎么能炒好菜!’”
通过这件事,杨占胜悟出了一个道理:有些看似跟炒菜没关系的细节,其实都可能是“蝴蝶翅膀”,对最终出品产生着至关重要的影响。也是从那时候起,他开始格外注重那些操作中易于忽视的小细节:有些菜品出锅前要淋明油,淋完后千万不能搅,否则油都渗入菜里,不漂亮了;胡椒面一定要用手撒到锅里,而不能用小勺舀,否则极易结成疙瘩;勾芡一定要等水沸腾了,否则达不到糊化程度,成菜没有光泽;调料柜中,酱油、醋等液体调料摆在前面,盐、味、糖等固体调料应放在后面,这样就能避免舀料时,液体滴落在固体调料上产生结块;油要分两缸盛放,炸过东西的油可用于烹制红汁菜,而白汁菜则一定要用干净的油制作;锅灶两边的布局也有讲究,左边放水桶以及取锅时防烫的布;右边放油桶,其下方从左到右分别放着锅勺、锅铲、刷子,为了防滑,还要在这三种厨具底下垫块抹布……直到今天,进入杨占胜管理的后厨,无论何时都是一片井然有序、干净整洁。

时至今日,杨占胜主理的后厨,就连洗漱台处也格外整洁有序。
发展:厨师要有危机感
2002年,杨占胜得到一次南下的机会,前往深圳一家高尔夫球会从事烹饪工作。当过去只在书上看到的粤菜真正展现在眼前时,杨占胜兴奋异常,经过消化演练,形成了独具特色的南北融合菜式。2007年,杨占胜带着这批菜肴踌躇满志地回到北京,正准备大展拳脚,没想到现实却给了他迎头痛击。“在我离开的这五年,随着国际交流的开放,以新加坡同乐集团为代表的创意融合菜扎根北京,席卷全城。当我带着南北融合菜回来时,北京的厨师已经开始玩中西融合了。去那些餐厅吃过饭后,我更绝望了,没想到做了这么多年的厨师,却要被淘汰了。”就在那一年,杨占胜进入北京中成假日酒店担任总厨,在“危机”的驱使下,他开始通过互联网了解世界,浏览国外米其林餐厅的官方网页,查阅国内外知名大厨的个人主页,成了他每天必做的事。2008年,杨占胜进入北京华彬费尔蒙酒店任中餐总厨,与来自美国、加拿大、马来西亚等多个国家的同僚一起工作,他们从国外带来的先进烹饪理念,使杨占胜的思维更加开阔,设计菜品时不再拘泥于地域和国界,而是只挑选最适合的,比如经典鲁菜“乌鱼蛋汤”,就被杨占胜做成青绿色,像抹茶一样好看,而其颜色的来源,则是产于印度的辣木粉,除了调色外,它还可使成菜带有一股植物的清新味道,并具有延缓衰老的保健功效。

辣木粉乌鱼蛋汤
创业:厨师和老板,是两个职业
经过连续20年的积累沉淀,杨占胜在烹饪上形成了自己独树一帜的风格,他不再满足于酒店的工作,而是渴求一个能自由发挥创造力的空间。2015年,他辞去了酒店的工作,在北京南锣鼓巷附近的胡同里租了间小四合院,取名为“和木The Home·私厨”,开始了自己的创业之路。
“厨师到老板的角色转换,是许多餐饮人的终极梦想,但有过太多在这条艰辛道路上中途折戟、赔净身家的例子,我在最初时,也并不敢肯定自己能成功。”回忆起创业初期的艰难,杨占胜至今仍唏嘘不已:“之前在酒店做事,手下管着上百号人,公共假期、福利假期加起来有100多天,工作轻松稳定;而到了自己开店,工作人员包括我在内一共只有三个人,全年无休不说,更让人倍觉痛苦的是角色的转换过程,因为开餐厅和当厨师其实是两个职业——厨师只需要做好菜就行了,而开餐厅,不仅要操心厨房出品,还要考虑经营思路、产品营销、采购、财务、工程等等,得具备超强的学习能力和适应能力,并懂得知人善用,当好伯乐。”为了尽快完成角色转换,杨占胜常常请教师友,还频繁前往国内外知名餐厅考察学习,了解成功经营者在菜式、服务、餐酒搭配、推广策略等方面的经验。“那段时间脑子就没停过,无时无刻不在思考;睡觉也没点,晚上一两点睡、早上六七点起就算有规律的,若赶上到外地出差,三四天加起来也睡不了十个小时。”通过日以继夜的头脑风暴,仅用了三个月,“和木”就有了回头客,杨占胜顺利完成角色转换;到了六个月后,餐厅开始盈利。

目前,和木The Home·私厨的几家分店呈现不同场景:隐匿于胡同中的鼓楼店就是老北京人熟悉的四合院,推开朱红色的漆门,屋内暖黄色的灯光通透了半边院子,像回到家里一样温馨。
北土城店则更加“贵气”,近千平方米的四合院中,铺着青砖白砂,宽敞的院落中搭建了水榭亭台。

达美店位于富有现代艺术气息的达美中心,装修极具中国风,共有七间厅房,分别以北斗七星的星宿命名:天枢、天璇、天玑、天权、玉衡、开阳、瑶光。

品牌:星空下吃餐饭   造一个宣传点
经营了一段时间后,杨占胜又开始思考新的问题:客人到餐厅,真的只为单纯吃一顿饭吗?他觉得,没有那么简单。“我的前两家店都开在远离商圈的隐蔽处,也许有部分客人是专程为了菜品而来,但肯定不占多数,客人真正的记忆点,应该是‘和木’这个品牌所代表的完整用餐体验——提前预定、前往用餐,静谧环境、雅致装修、独特布景、层叠灯光,以及餐具、摆盘、服务、口味这一系列流程,让他们能享受在一般餐厅难以得到的体验。”
为了更好地打造品牌,杨占胜实施了以下策略:首先,在达美中心店推出了“3D裸眼餐桌黑科技”,客人入座后,先欣赏到幽蓝的星空、碧绿的草原,待菜品上桌前,则会将灯光熄灭,餐桌瞬时变为幕布,忽而仙山楼阁,忽而未来世界,而齐天大圣就在其中上天入地,随着他的一次次历险,一道道珍馐美味也依次端上餐桌……这种与众不同的用餐体验,既成功缓解了大部分现代人等餐时的焦躁,又为媒体朋友提供了一个报道点,使“和木”的高科技品牌感立即体现。其次,厨师也要打造个人品牌,除了在厨房闷头炒菜外,还应该走出来跟客人交流,展现自己的风采。“有时候,厨师很用心地烹制一道菜,但客人不一定能读懂它。这就好比逛艺术展,藏品(菜肴)有何源流,需要导游(厨师)来讲个分明。比如今年6月松茸季推出的套餐,有一道‘泉水茉莉花松茸汤’颇得客人喜欢,可是这道菜的创意从何而来?不妨讲给客人听:餐厅的院子里有好几株茉莉,恰在那时绽放,每晚吐露清香,就着眼前的原料,将松茸、茉莉与清鸡汤共同煲制,这样就把清新的‘夏季’喝进嘴里……”

1.落座后,包房内灯光变幻,桌布变为幕布,显现出漂亮的幽蓝星空、碧绿草原。

2.品尝完前菜后,桌布上的场景开始变换,齐天大圣登场,随着他的历险旅程,菜品被端上餐桌。客人品尝完菜品后,收拾掉餐盘,大圣的下一次历险又要随之开始。


“和木”的3D餐桌以何种形式呈现在食客面前?2018年11月6日,这段奇妙旅程将在“大厨微阅读”(zgdc666666)上公布,扫描二维码即可阅览。

目前,和木The Home·私厨共有四家分店,分别呈现两种场景:一种是隐匿于胡同中的精致私房空间,一种是坐落于商业体的现代艺术空间。但不管在哪家店,用餐均需提前预定,涵盖了每位688元到1888元的不同价位;菜品按套餐售卖,以精致位上形式出现,随时令作出相应改变,而客人则可对菜单提出个性化需求;上菜顺序固定为四小菜、冷头盘、汤、主菜、主食、甜品……
杨占胜设计的菜品均是在传统基础上的独家定制,比如“开水白菜”,就是根据四川名菜的做法改良而来,清鸡汤、莲花型的元素不变,只是将原料与出品形式做了改动:换为更加小巧的娃娃菜,改刀后先入清鸡汤煨熟,使其口感软烂而又不失其形,捞起装盘、点缀枸杞,带一壶清鸡汤走菜,上桌后将汤浇在“莲花苞”上,让客人亲眼见证其从羞涩含苞到徐徐绽放的美态,收获惊呼一片。

1.开水白菜上桌时,以花苞姿态展现在食客眼前。

2.服务员浇入清汤,食客得以看见花苞徐徐绽放的美态。
 
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