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蛋白浆中掺入辣椒粉这个方法我怎么没想到!
时间:2018-10-20 09:55:12 来源:未知 作者:程冰点击:
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① 你对文章的评价及建议。
② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
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大厨微阅读  zgdc666666
2018年8月《中国大厨》介绍了一道“钵酒焗香酥鱼”,此菜为台州市知名餐企“新荣记”的当家招牌,仅靠一款自制的蛋白浆,就将九肚鱼块炸成外形鼓胀的圆球,卖相十分可爱,吸引了众多大厨读者争相试制。
辽宁营口美食王冠大酒店的总经理兼出品总监董志伟用成本较低的海虾代替九肚鱼,去壳留尾后在虾肉部分裹上蛋白浆,入油炸成色泽金黄的半透明泡泡,虾尾鲜红,卖相美观,“我为其取名‘泡泡虾’,一推即火!”小编将董志伟的制作流程图发在“大厨实验室”栏目后,宁波的方匡享大厨也加入了试菜队伍,并于第二天迫不及待地将成果晒到朋友圈。

1、2018年8月《中国大厨》介绍了“新荣记”的招牌菜品“钵酒焗香酥鱼”。



2、董志伟用海虾代替九肚鱼,裹蛋白浆后炸成一道“泡泡虾”。

方匡享  浙江宁波
4两鱼1份菜  毛利高达82%
我在宁波开了一家300个餐位的饭馆,主营小海鲜和家常菜,三年前一次偶然的机会让我遇到了《中国大厨》,并关注了公众号“大厨微阅读”(zgdc666666),每天打开微信看推送成了日常习惯。随着我不断跟随《中国大厨》试制、推出新菜,店内的生意也蒸蒸日上,如今,月营业额已超过了80万。
每月的“大厨实验室”是我最期待的栏目,在今年8月22日的推送中,我被“钵酒焗香酥鱼”这款菜的独特卖相所吸引,当天便在厨房备料试制。
制作这类菜肴时,若想让外层面糊炸后膨胀,通常需添加较多的泡打粉,这样就会使成品有股氨水的味道;而此菜中蛋白浆的配方则非常好,减少了泡打粉的用量,添加了大量蛋清以产生膨胀作用,炸制后的外壳又薄又脆,卖相漂亮,十分适合家常菜馆、社会酒楼推出。
试制成功后,我又进行了改良:将九肚鱼球批量炸至成型,捞出备用,走菜时升高油温入锅复炸,捞出后再与避风塘料、青红椒粒翻炒几下上桌,成菜卖相饱满蓬松,用4两九肚鱼就能出1份菜,成本仅5元左右,此菜目前已在店内推出,售价28元,毛利高达82%。

方大厨将九肚鱼球炸好后与避风塘料、青红椒粒翻炒装盘,这道高毛利的菜肴受到许多客人的青睐。

蛋白浆中掺入辣椒粉  这个方法太好了!
我向《中国大厨》反馈了“钵酒焗香酥鱼”的试制体验后,小编又发给我“花签九肚鱼”(此菜制作流程详见本月《中国大厨》76页)的制作方法,经过试验后,这款蛋白浆让我更加惊喜——掺入适量辣椒粉,这个方法太好了!
炸鱼时,为使成菜色泽更加靓丽,厨师通常需在蛋白浆中加适量吉士粉,但其香气较冲,如果放多了,会影响菜品的味道和色泽,而原作者调制这款蛋白浆时,用辣椒粉代替了部分吉士粉,既使外壳有了微微的辣度,也让成菜色泽更加鲜亮诱人。做完后,我特地将成菜静置了40分钟再品尝,其外壳居然还能保持酥脆的口感,实在太神奇了!
这两款蛋白浆相比,各有优缺点:“钵酒焗香酥鱼”的蛋白浆炸制后可使表面鼓胀成球,但下锅时易粘在一块,较难操作,需要多加练习;而“花签九肚鱼”的蛋白浆炸制后虽然难以膨胀成可爱的圆球,但下锅时不易粘连,且鱼身上色均匀、卖相清爽。

1、方大厨按照比例在蛋白浆中加入辣椒粉,使调好的糊色泽微红。
2、炸好的九肚鱼卖相清爽,色泽诱人。

家长们追着我讨要调馅配方
与市面上其他餐饮类媒体相比,《中国大厨》的内容非常实在、接地气,只要耐心按照方法制作,基本上都会收到不错的效果。
前段时间,我儿子的学校举办了一场美食活动,要求每位家长包两款水饺,为了好好表现,不擅长调馅的我只能翻开《中国大厨》临时抱佛脚,《丁俊峰:献出饺子制作密码本》(详细内容见2017年11月《中国大厨》48页)此时便映入了我的眼帘。这篇文章原理部分解析得十分透彻,菜例内容翔实具体,还运用了表格、图片等多种形式便于读者理解,简直如同一篇“包饺子教科书”。
按照这篇文章中所讲的方法,我提前预制了猪肉母馅,并在现场调制了灌汤肉三鲜馅和素什锦馅,包好的水饺汤汁充盈、咸鲜适口,不仅让孩子们举起大拇指,还有好几位家长跟我讨要调馅的配方!

灌汤肉三鲜馅、素什锦馅的配方详见2017年11月《中国大厨》54、55页。

方匡享  浙江宁波
一款秘制花甲酱  成就店内旺销菜

今年4月份,我报名参加了周庆老师的小龙虾培训班,3天时间转瞬即逝,虽然课程结束了,但周老师对我们的指导和帮助却没有结束,他经常在微信群里分享酱料、粉料配方,我店内有道名叫“河虾花蛤煲”的旺销菜,便是用周老师自己研发的一款秘制花甲酱制作而成,现在我将做法分享给大家。
河虾花蛤煲制作流程:砂锅内放洋葱丝120克,舀入秘制花甲酱(黄豆酱1200克、蚝油1000克、东古一品鲜酱油350克、白糖200克、香料粉75克、三五牌火锅底料40克、花生酱20克调匀即可。其中的香料粉为小龙虾培训班中制作十三香小龙虾的调料之一,是周庆老师在现场用十余种香料磨粉制成,复合香气浓郁,如果没有,也可用市面上的成品十三香代替)45克,倒入洗净泥沙的花蛤400克、河虾10只,舀上蒜蓉酱150克,添清水至距离砂锅上沿1厘米,将砂锅放在煲仔炉上,加盖至汤汁烧开(时间约4分钟),开盖撒香葱花即成。
此菜在制作时需注意三点:第一,砂锅内必须添入凉水,若加热水则会将花蛤“烫死”,导致其无法开口。第二,倘若花甲酱放在主料上方,为保证入味均匀就必须翻动,这样会导致蛤肉从壳中掉出,所以花甲酱应放在主料下方;而蒜蓉酱应盖在主料上,经加热后浓郁的蒜香扑鼻而来,也能为卖相增添一抹诱人的金色。第三,煲仔炉的火力通常四周强中间弱,加热时如果不扣盖子,会导致原料的成熟度不同,扣上盖子,才能将四周的热量“反弹”到中间。
这道菜的主料原本只有花蛤,我在制作时加入了10只小河虾,使原本只能卖20多元的菜品升值为38元,大大提升了毛利,且此菜操作简单,一般由阿姨、小工就能在明档制作完成。

河虾花蛤煲制作流程

1、砂锅内放洋葱丝,舀入秘制花甲酱。

2、倒入洗净泥沙的花蛤、河虾,舀上蒜蓉酱。

3、添清水后加热至汤汁烧开,撒香葱花即可上桌。


方匡享店内的酱鸡爪,是用“紫金煲凤爪”(做法详见2018年7月《中国大厨》65页)的方法制作而成,但由于紫金酱不符合当地人的口味,方大厨便用秘制花甲酱代替,目前此菜已稳居店内销量排行榜的前列。

1∶1.08,
就是这么严格
马良(长沙马良味博餐厅、马良的串餐厅创始人):8月25日,“大厨微阅读”(zgdc666666)推送了一篇河北知名餐企“小放牛”的文章,里面详细介绍了白洋淀石锅嘎鱼、会上瘾的肥肠、河北神仙鸡等多款旺销菜肴,其中最吸引我的,便是那道“一定要吃的炸牛奶”,长沙当地的菜肴味型以香辣为主,若能在店内增加一款色泽金黄的甜菜,一定会大受欢迎!
当天下午,我便买齐材料,在后厨迫不及待地试制了此菜:奶浆块先挂脆皮糊,再裹面包糠,炸后口感外脆内软,其中的奶浆似淌非淌,正是最近大受欢迎的“流心”质地;试制时,我将白糖的用量从3.5斤减少至3斤,降低甜度后,奶香味更加突出。
说实话,这款炸牛奶的味道真得非常不错,但由于配方中并未提到脆皮糊的做法,我制作时便在网上随意搜索了一个,将生粉、蛋清、色拉油、温开水、泡打粉调匀,最终的成菜效果不是很好,裹匀的面包糠在炸制后所剩无几,小编能否帮我联系一下陈大厨,提供一个详细的脆皮糊配方?
陈建良(“小放牛”益友店行政总厨):此菜使用的脆皮糊比例如下:面粉640克、百味佳牌香脆炸粉360克、玉米淀粉340克、生粉160克纳盆,加清水1620克调匀即可。制作这款脆皮糊时应注意三点:第一,经过我们多次试验,粉与水的最佳比例为1∶1.08,严格按此比例调出稠稀适度的糊,才能挂匀奶浆块,同时牢牢地粘住面包糠,使其炸制时不易掉落;第二,分次加水、边倒边搅,使调好的糊质地均匀,避免其中有小疙瘩;第三,调好后应静置饧发5-10分钟,这样炸出的外皮才能更加酥松。
另外,我仔细观察了马大厨发来的试制图片,发现他用的面包糠颗粒较大、色泽发白,炸制时容易掉落,制作此菜最好使用颜色金黄、颗粒较小的面包糠,炸后才能呈现口感细腻、色泽鲜亮诱人的效果,我店用的是百利牌面包糠,大家可以参考借鉴。

一定要吃的炸牛奶是“小放牛”的招牌菜之一,其详细做法见2018年9月《中国大厨》17页。

马良试制的炸牛奶。

李林纪   江苏扬州
竞争对手居然打算推出这道菜

我是江苏扬州的驻地代表,同时也是当地一家大型餐饮企业的行政总厨,十年前,我与《中国大厨》结缘,至今仍保持着每年订阅5套的习惯,并要求我店的厨师认真阅读,以拓宽思路、增长见识。
十年来,我跟着《中国大厨》学到了很多实用旺菜,例如2017年12月“金哥私房菜”中的生敲豆干,此菜制作时改变了传统的原料加工流程,先将千张晾晒风干,再经油炸、水煮两步,使其口感变得筋道耐嚼、富有韧劲,这样的处理方法实在太巧妙了。当月月底,我受邀去竞争对手的店中参观学习,无意间发现他们正打算推出这道菜,思路和手法也来自《中国大厨》,于是我立即回到店内,召集大厨们紧急试制、火速推出,抢先一步让这道“生敲豆干”成为我们店的最新招牌菜。

生敲豆干的做法详见2017年12月《中国大厨》B11页。
购买往期《中国大厨》可拨打客服电话:0531-87065151

神仙鸭一天能卖50份
去年,我参加了《中国大厨》举办的湘菜培训,学会了那道火遍长沙的“秘制神仙鸭”,略加调整口味后,此菜于今年夏天在我店正式推出,成品卖相大气、香味浓郁,即使放凉了也毫无鸭腥味,收到大量好评,每天能卖50多份,把老板乐坏了!
作为驻地代表,我如今充分体会到了这个身份带给我的便利——分享一本《中国大厨》、转发一篇“大厨微阅读”的文章,总能更快地拉近同行之间的距离,结交更多餐饮业的良师益友,学到更多出品、管理的知识,感谢陪我成长的《中国大厨》!

湘菜培训讲师范智伟在课堂上亲自制作的秘制神仙鸭。

吴化涛   辽宁朝阳
一本书定价才68元
配方是真的吗?
我在朝阳开了一家卤味小店,主要经营盐焗鸡,虽然客人评价不错,但每只盐焗鸡卖50元,对当地食客来说价格较高,通常只有过节或招待客人时才会买一只,生意一直不温不火,于是我想在店内再增加几款价格较低、作为小吃零食售卖的卤鸭脖、卤鸭翅,以吸引更多的食客到店消费。
去年春天,我开始通过各种渠道寻找卤水的做法,网上几家小吃店了解到我有买配方的意向后,纷纷寄来了小包装的卤味零食让我品尝,虽然味道还可以,但单个配方的售价就高达三四千元,有些甚至还要去当地学习,既费钱又费时间。
正当我为了找不到靠谱的做法愁眉不展时,朋友将《中国大厨》编纂的《香料包里的秘密》送到我面前,最初翻看此书时,我抱着怀疑的态度——这本书的内容十分清晰透彻,其中不仅有50余种常见香辛料的详细介绍,更收集了五六十种全国各地的卤水调制方法,这样的一本书定价才68元,里面的配方是真的吗?
 
卤制时间决定调料用量
我将这本书中最适合卤鸭脖、鸭翅的精武卤水拍下照片,发给几位大厨同行,其中一位看到后提出了质疑:70斤老汤在吊制时已经加了2斤盐,调制卤水又添了1斤,而且鸡精、鸡粉中也含有一定的盐分,是否会导致卤出的原料味道太咸?
虽然心里没底,但我还是进行了第一次卤制,让我没想到的是,头一桶卤水的味道就非常惊艳,与网店之前发来的试吃产品相比,这款卤水卤出的鸭脖鲜香适口,麻辣味恰到好处,即使反复咀嚼也无一丝鸭腥味,更没有出现之前所担心的味道过咸等问题。
经过几次试验,我渐渐找到了问题的奥妙所在:制作其他卤肉时,原料体积通常较大,就拿我店内的盐焗鸡来说,需小火卤1个小时,然后关火浸泡2个小时;而此配方卤的是鸭脖、鸭翅等小件原料,与卤汤的接触时间较短,若想入味深透,就必须加入大量调料,所以书上描述的时间、配方都是非常准确的。
 
调色:焦糖色素+红曲粉+黄栀子+古田朝天椒
按照书中所写的步骤卤制鸭脖、鸭翅等食材时,原料需先经过清洗、腌制、汆水,再放进卤汤中加热入味,仅是腌制就需要4个小时,操作时间较长;我在实际操作中进行改良,把腌制的流程省去,原料清洗、汆水后放进桶中卤制,葱、姜、白酒、红曲粉等腌料也直接加入卤汤中(例如40斤的卤汤中除了原配方中的调料,还需添入大葱段、姜片各500克、白酒150克、红曲粉30克),大大节省了操作时间和人力成本。
另外,我在卤水的调色方面也进行了改良:由于炒糖色的技术难度较高,一旦掌握不好火候就会变黑发苦,所以我仅在调制第一桶卤水时加入了适量焦糖色素,每卤4次后,再添加红曲粉25克、黄栀子15个,除此之外,配方中的福建古田朝天椒在加热时也会释放适量红色素,确保卤出的鸭货表面红亮诱人,久置不易变黑。

抖音上传卤鸭脖
粉丝请我当师父
经过适当调整后,我用这桶精武卤水制作了鸭头、鸭脖、鸭翅放在店内售卖,一经推出就受到了年轻人的欢迎,现在,这三款卤味已经实现了全国发货,每月仅是线上就能入账4万元。
随着短视频软件的流行,我将卤鸭脖录成视频,发布到“快手”、“抖音”等APP上,引来大量粉丝点赞,有许多人看卖相不错,甚至上门请我指导,感谢《香料包里的秘密》,让我凭借这款精武卤水,也过了一把当师父的瘾!
 

这本《香料包里的秘密》收录了55种烹调中常用的香辛料、五六十种各地卤水的调制方法,每本定价仅68元,如欲购买,可扫描二维码,付款成功后致电0531-87065151告知邮寄信息。



精武卤水的详细制作流程见《香料包里的秘密》64、65页。

吴大厨用这款精武卤水制作的鸭头和鸭脖。

刘灿  山东济南
Q:我是做团餐的面点师,请问《中国大厨》是否介绍过武大郎炊饼的制作方法?
A:在优酷视频网站(网址为https://www.youku.com)上搜索“大厨制造”,进入主页面后再搜索“武大郎炊饼”,就能找到完整的做法视频。
“大厨制造”是《中国大厨》专业传媒原创视频的发布平台之一,在这里,您将学到贵州酸汤鱼、东北锅包肉、山东酥锅、河北牛肉罩饼等来自全国各地的名肴、小吃,跟着大厨去长沙、成都等餐饮城市探旺店、品名菜、学管理,了解餐饮的风口动向,获取第一手餐饮资讯,还等什么,快快点击“关注”吧!

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王大元  天津
十年忘不了的熏肉味道
十年前,我曾在朋友店的厨房中品尝过柴沟堡熏肉,那种肥瘦相间、肉质微弹的口感、迷人的烟熏香气,令我每次回忆起来都不禁口水直流,尽管已过去十年,那种味道还是让我难以忘怀。
一次偶然的机会,我在优酷网站的“大厨制造”频道中,看到了李建辉老师去探寻柴沟堡熏肉的视频,那红亮的色泽、诱人的香气仿佛穿过屏幕飘到了我的面前,我经不住美味的诱惑,于是报名参加了李老师主讲的卤水培训班。
 
单是吊汤就需要6个小时
一天时间怎么够用?
之前,我曾详细咨询过“某某方”的卤水速成班,仅川式卤水一项就需要3000多元,上课时间只有一天,可内行人都知道,单是吊汤就需要5、6个小时,一天时间怎么够用呢?这样一对比,我就不禁要夸夸《中国大厨》的培训班:首先,卤水班的性价比超高,仅4000多元,就能学到广式、川式、精武三款卤水以及北方熏酱、香卤鸡、牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭等多款产品,其中单是香卤鸡的配方,市面上没有几万元根本拿不下来;其次,培训地点交通方便,课堂明亮整洁,大屏幕播放清晰;最令我满意的就是小班制教学,每当老师在讲台上演示操作过程,即使坐在最后一排也能看得清清楚楚,保证每位学员都有与老师充分交流和亲自上台操作的机会。

带着熏肉来上课
在天津当地,熏肉通常只用白糖,缺点很明显——火候难以控制,一旦时间过长或火候太大,原料就容易变黑发苦。在参加卤水熏酱培训班的当天,我特地从天津名气最响的卤味店买了一块熏肉带上火车,想对比一下味道,令我惊喜的是,出自李老师之手的熏肉色泽红亮、咸鲜入味、香气诱人,比我带来的那块好吃太多了!
如何才能让熏肉香而不苦呢?李老师向我们详细介绍了其中奥秘:柏木刨花这种原料形大片薄,堆积起来非常蓬松,其间吸附着很多氧气,燃烧时形成明火,大大缩短了熏制时间,所以用它制熟的熏肉味道醇厚不苦,还带有淡淡的清香气息。
 
卤肉铺子正流行
我十分看好熏肉这个品类,首先,它不似鸭脖、鸭翅那样通常作为零食售卖,熏好的猪肉既可以改刀成凉菜,又能当主菜,在婚宴、寿宴等酒席上显得大气、上档次;其次,在天津当地,很少有售卖柴沟堡熏肉的熟食店,竞争压力不大;最后,近年来原材料、房租、人力等成本日趋升高,而卤味操作相对简单,一锅卤水能做好几种食材,出品质量容易控制,无需大厨、大店,只要有个几平方米的小档口,请1-2个小工即可,是现在最流行的轻餐饮模式。
目前,我已陆续试做了120斤熏肉,并在菜市场租下了一个6平方米的店面,等装修好就能开张了!

1、熏制时,需用这种大片的柏木刨花才能保证成品醇香不苦。
2、熏肉的关键是要有明火,达到“连熏带烤”的效果,也缩短了熏制时间。


3、李老师制作的熏肉色泽红亮(右),而王大元带来的熏肉表面发黑,这么一对比,高下立见。
4、王大元回到天津后按照李老师教授的方法进行试做,效果非常不错。

……
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责任编辑:程冰
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蛋白浆中掺入辣椒粉这个方法我怎么没想到!
作者:程冰 时间:2018-10-20 09:55:12
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① 你对文章的评价及建议。
② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
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2018年8月《中国大厨》介绍了一道“钵酒焗香酥鱼”,此菜为台州市知名餐企“新荣记”的当家招牌,仅靠一款自制的蛋白浆,就将九肚鱼块炸成外形鼓胀的圆球,卖相十分可爱,吸引了众多大厨读者争相试制。
辽宁营口美食王冠大酒店的总经理兼出品总监董志伟用成本较低的海虾代替九肚鱼,去壳留尾后在虾肉部分裹上蛋白浆,入油炸成色泽金黄的半透明泡泡,虾尾鲜红,卖相美观,“我为其取名‘泡泡虾’,一推即火!”小编将董志伟的制作流程图发在“大厨实验室”栏目后,宁波的方匡享大厨也加入了试菜队伍,并于第二天迫不及待地将成果晒到朋友圈。

1、2018年8月《中国大厨》介绍了“新荣记”的招牌菜品“钵酒焗香酥鱼”。



2、董志伟用海虾代替九肚鱼,裹蛋白浆后炸成一道“泡泡虾”。

方匡享  浙江宁波
4两鱼1份菜  毛利高达82%
我在宁波开了一家300个餐位的饭馆,主营小海鲜和家常菜,三年前一次偶然的机会让我遇到了《中国大厨》,并关注了公众号“大厨微阅读”(zgdc666666),每天打开微信看推送成了日常习惯。随着我不断跟随《中国大厨》试制、推出新菜,店内的生意也蒸蒸日上,如今,月营业额已超过了80万。
每月的“大厨实验室”是我最期待的栏目,在今年8月22日的推送中,我被“钵酒焗香酥鱼”这款菜的独特卖相所吸引,当天便在厨房备料试制。
制作这类菜肴时,若想让外层面糊炸后膨胀,通常需添加较多的泡打粉,这样就会使成品有股氨水的味道;而此菜中蛋白浆的配方则非常好,减少了泡打粉的用量,添加了大量蛋清以产生膨胀作用,炸制后的外壳又薄又脆,卖相漂亮,十分适合家常菜馆、社会酒楼推出。
试制成功后,我又进行了改良:将九肚鱼球批量炸至成型,捞出备用,走菜时升高油温入锅复炸,捞出后再与避风塘料、青红椒粒翻炒几下上桌,成菜卖相饱满蓬松,用4两九肚鱼就能出1份菜,成本仅5元左右,此菜目前已在店内推出,售价28元,毛利高达82%。

方大厨将九肚鱼球炸好后与避风塘料、青红椒粒翻炒装盘,这道高毛利的菜肴受到许多客人的青睐。

蛋白浆中掺入辣椒粉  这个方法太好了!
我向《中国大厨》反馈了“钵酒焗香酥鱼”的试制体验后,小编又发给我“花签九肚鱼”(此菜制作流程详见本月《中国大厨》76页)的制作方法,经过试验后,这款蛋白浆让我更加惊喜——掺入适量辣椒粉,这个方法太好了!
炸鱼时,为使成菜色泽更加靓丽,厨师通常需在蛋白浆中加适量吉士粉,但其香气较冲,如果放多了,会影响菜品的味道和色泽,而原作者调制这款蛋白浆时,用辣椒粉代替了部分吉士粉,既使外壳有了微微的辣度,也让成菜色泽更加鲜亮诱人。做完后,我特地将成菜静置了40分钟再品尝,其外壳居然还能保持酥脆的口感,实在太神奇了!
这两款蛋白浆相比,各有优缺点:“钵酒焗香酥鱼”的蛋白浆炸制后可使表面鼓胀成球,但下锅时易粘在一块,较难操作,需要多加练习;而“花签九肚鱼”的蛋白浆炸制后虽然难以膨胀成可爱的圆球,但下锅时不易粘连,且鱼身上色均匀、卖相清爽。

1、方大厨按照比例在蛋白浆中加入辣椒粉,使调好的糊色泽微红。
2、炸好的九肚鱼卖相清爽,色泽诱人。

家长们追着我讨要调馅配方
与市面上其他餐饮类媒体相比,《中国大厨》的内容非常实在、接地气,只要耐心按照方法制作,基本上都会收到不错的效果。
前段时间,我儿子的学校举办了一场美食活动,要求每位家长包两款水饺,为了好好表现,不擅长调馅的我只能翻开《中国大厨》临时抱佛脚,《丁俊峰:献出饺子制作密码本》(详细内容见2017年11月《中国大厨》48页)此时便映入了我的眼帘。这篇文章原理部分解析得十分透彻,菜例内容翔实具体,还运用了表格、图片等多种形式便于读者理解,简直如同一篇“包饺子教科书”。
按照这篇文章中所讲的方法,我提前预制了猪肉母馅,并在现场调制了灌汤肉三鲜馅和素什锦馅,包好的水饺汤汁充盈、咸鲜适口,不仅让孩子们举起大拇指,还有好几位家长跟我讨要调馅的配方!

灌汤肉三鲜馅、素什锦馅的配方详见2017年11月《中国大厨》54、55页。

方匡享  浙江宁波
一款秘制花甲酱  成就店内旺销菜

今年4月份,我报名参加了周庆老师的小龙虾培训班,3天时间转瞬即逝,虽然课程结束了,但周老师对我们的指导和帮助却没有结束,他经常在微信群里分享酱料、粉料配方,我店内有道名叫“河虾花蛤煲”的旺销菜,便是用周老师自己研发的一款秘制花甲酱制作而成,现在我将做法分享给大家。
河虾花蛤煲制作流程:砂锅内放洋葱丝120克,舀入秘制花甲酱(黄豆酱1200克、蚝油1000克、东古一品鲜酱油350克、白糖200克、香料粉75克、三五牌火锅底料40克、花生酱20克调匀即可。其中的香料粉为小龙虾培训班中制作十三香小龙虾的调料之一,是周庆老师在现场用十余种香料磨粉制成,复合香气浓郁,如果没有,也可用市面上的成品十三香代替)45克,倒入洗净泥沙的花蛤400克、河虾10只,舀上蒜蓉酱150克,添清水至距离砂锅上沿1厘米,将砂锅放在煲仔炉上,加盖至汤汁烧开(时间约4分钟),开盖撒香葱花即成。
此菜在制作时需注意三点:第一,砂锅内必须添入凉水,若加热水则会将花蛤“烫死”,导致其无法开口。第二,倘若花甲酱放在主料上方,为保证入味均匀就必须翻动,这样会导致蛤肉从壳中掉出,所以花甲酱应放在主料下方;而蒜蓉酱应盖在主料上,经加热后浓郁的蒜香扑鼻而来,也能为卖相增添一抹诱人的金色。第三,煲仔炉的火力通常四周强中间弱,加热时如果不扣盖子,会导致原料的成熟度不同,扣上盖子,才能将四周的热量“反弹”到中间。
这道菜的主料原本只有花蛤,我在制作时加入了10只小河虾,使原本只能卖20多元的菜品升值为38元,大大提升了毛利,且此菜操作简单,一般由阿姨、小工就能在明档制作完成。

河虾花蛤煲制作流程

1、砂锅内放洋葱丝,舀入秘制花甲酱。

2、倒入洗净泥沙的花蛤、河虾,舀上蒜蓉酱。

3、添清水后加热至汤汁烧开,撒香葱花即可上桌。


方匡享店内的酱鸡爪,是用“紫金煲凤爪”(做法详见2018年7月《中国大厨》65页)的方法制作而成,但由于紫金酱不符合当地人的口味,方大厨便用秘制花甲酱代替,目前此菜已稳居店内销量排行榜的前列。

1∶1.08,
就是这么严格
马良(长沙马良味博餐厅、马良的串餐厅创始人):8月25日,“大厨微阅读”(zgdc666666)推送了一篇河北知名餐企“小放牛”的文章,里面详细介绍了白洋淀石锅嘎鱼、会上瘾的肥肠、河北神仙鸡等多款旺销菜肴,其中最吸引我的,便是那道“一定要吃的炸牛奶”,长沙当地的菜肴味型以香辣为主,若能在店内增加一款色泽金黄的甜菜,一定会大受欢迎!
当天下午,我便买齐材料,在后厨迫不及待地试制了此菜:奶浆块先挂脆皮糊,再裹面包糠,炸后口感外脆内软,其中的奶浆似淌非淌,正是最近大受欢迎的“流心”质地;试制时,我将白糖的用量从3.5斤减少至3斤,降低甜度后,奶香味更加突出。
说实话,这款炸牛奶的味道真得非常不错,但由于配方中并未提到脆皮糊的做法,我制作时便在网上随意搜索了一个,将生粉、蛋清、色拉油、温开水、泡打粉调匀,最终的成菜效果不是很好,裹匀的面包糠在炸制后所剩无几,小编能否帮我联系一下陈大厨,提供一个详细的脆皮糊配方?
陈建良(“小放牛”益友店行政总厨):此菜使用的脆皮糊比例如下:面粉640克、百味佳牌香脆炸粉360克、玉米淀粉340克、生粉160克纳盆,加清水1620克调匀即可。制作这款脆皮糊时应注意三点:第一,经过我们多次试验,粉与水的最佳比例为1∶1.08,严格按此比例调出稠稀适度的糊,才能挂匀奶浆块,同时牢牢地粘住面包糠,使其炸制时不易掉落;第二,分次加水、边倒边搅,使调好的糊质地均匀,避免其中有小疙瘩;第三,调好后应静置饧发5-10分钟,这样炸出的外皮才能更加酥松。
另外,我仔细观察了马大厨发来的试制图片,发现他用的面包糠颗粒较大、色泽发白,炸制时容易掉落,制作此菜最好使用颜色金黄、颗粒较小的面包糠,炸后才能呈现口感细腻、色泽鲜亮诱人的效果,我店用的是百利牌面包糠,大家可以参考借鉴。

一定要吃的炸牛奶是“小放牛”的招牌菜之一,其详细做法见2018年9月《中国大厨》17页。

马良试制的炸牛奶。

李林纪   江苏扬州
竞争对手居然打算推出这道菜

我是江苏扬州的驻地代表,同时也是当地一家大型餐饮企业的行政总厨,十年前,我与《中国大厨》结缘,至今仍保持着每年订阅5套的习惯,并要求我店的厨师认真阅读,以拓宽思路、增长见识。
十年来,我跟着《中国大厨》学到了很多实用旺菜,例如2017年12月“金哥私房菜”中的生敲豆干,此菜制作时改变了传统的原料加工流程,先将千张晾晒风干,再经油炸、水煮两步,使其口感变得筋道耐嚼、富有韧劲,这样的处理方法实在太巧妙了。当月月底,我受邀去竞争对手的店中参观学习,无意间发现他们正打算推出这道菜,思路和手法也来自《中国大厨》,于是我立即回到店内,召集大厨们紧急试制、火速推出,抢先一步让这道“生敲豆干”成为我们店的最新招牌菜。

生敲豆干的做法详见2017年12月《中国大厨》B11页。
购买往期《中国大厨》可拨打客服电话:0531-87065151

神仙鸭一天能卖50份
去年,我参加了《中国大厨》举办的湘菜培训,学会了那道火遍长沙的“秘制神仙鸭”,略加调整口味后,此菜于今年夏天在我店正式推出,成品卖相大气、香味浓郁,即使放凉了也毫无鸭腥味,收到大量好评,每天能卖50多份,把老板乐坏了!
作为驻地代表,我如今充分体会到了这个身份带给我的便利——分享一本《中国大厨》、转发一篇“大厨微阅读”的文章,总能更快地拉近同行之间的距离,结交更多餐饮业的良师益友,学到更多出品、管理的知识,感谢陪我成长的《中国大厨》!

湘菜培训讲师范智伟在课堂上亲自制作的秘制神仙鸭。

吴化涛   辽宁朝阳
一本书定价才68元
配方是真的吗?
我在朝阳开了一家卤味小店,主要经营盐焗鸡,虽然客人评价不错,但每只盐焗鸡卖50元,对当地食客来说价格较高,通常只有过节或招待客人时才会买一只,生意一直不温不火,于是我想在店内再增加几款价格较低、作为小吃零食售卖的卤鸭脖、卤鸭翅,以吸引更多的食客到店消费。
去年春天,我开始通过各种渠道寻找卤水的做法,网上几家小吃店了解到我有买配方的意向后,纷纷寄来了小包装的卤味零食让我品尝,虽然味道还可以,但单个配方的售价就高达三四千元,有些甚至还要去当地学习,既费钱又费时间。
正当我为了找不到靠谱的做法愁眉不展时,朋友将《中国大厨》编纂的《香料包里的秘密》送到我面前,最初翻看此书时,我抱着怀疑的态度——这本书的内容十分清晰透彻,其中不仅有50余种常见香辛料的详细介绍,更收集了五六十种全国各地的卤水调制方法,这样的一本书定价才68元,里面的配方是真的吗?
 
卤制时间决定调料用量
我将这本书中最适合卤鸭脖、鸭翅的精武卤水拍下照片,发给几位大厨同行,其中一位看到后提出了质疑:70斤老汤在吊制时已经加了2斤盐,调制卤水又添了1斤,而且鸡精、鸡粉中也含有一定的盐分,是否会导致卤出的原料味道太咸?
虽然心里没底,但我还是进行了第一次卤制,让我没想到的是,头一桶卤水的味道就非常惊艳,与网店之前发来的试吃产品相比,这款卤水卤出的鸭脖鲜香适口,麻辣味恰到好处,即使反复咀嚼也无一丝鸭腥味,更没有出现之前所担心的味道过咸等问题。
经过几次试验,我渐渐找到了问题的奥妙所在:制作其他卤肉时,原料体积通常较大,就拿我店内的盐焗鸡来说,需小火卤1个小时,然后关火浸泡2个小时;而此配方卤的是鸭脖、鸭翅等小件原料,与卤汤的接触时间较短,若想入味深透,就必须加入大量调料,所以书上描述的时间、配方都是非常准确的。
 
调色:焦糖色素+红曲粉+黄栀子+古田朝天椒
按照书中所写的步骤卤制鸭脖、鸭翅等食材时,原料需先经过清洗、腌制、汆水,再放进卤汤中加热入味,仅是腌制就需要4个小时,操作时间较长;我在实际操作中进行改良,把腌制的流程省去,原料清洗、汆水后放进桶中卤制,葱、姜、白酒、红曲粉等腌料也直接加入卤汤中(例如40斤的卤汤中除了原配方中的调料,还需添入大葱段、姜片各500克、白酒150克、红曲粉30克),大大节省了操作时间和人力成本。
另外,我在卤水的调色方面也进行了改良:由于炒糖色的技术难度较高,一旦掌握不好火候就会变黑发苦,所以我仅在调制第一桶卤水时加入了适量焦糖色素,每卤4次后,再添加红曲粉25克、黄栀子15个,除此之外,配方中的福建古田朝天椒在加热时也会释放适量红色素,确保卤出的鸭货表面红亮诱人,久置不易变黑。

抖音上传卤鸭脖
粉丝请我当师父
经过适当调整后,我用这桶精武卤水制作了鸭头、鸭脖、鸭翅放在店内售卖,一经推出就受到了年轻人的欢迎,现在,这三款卤味已经实现了全国发货,每月仅是线上就能入账4万元。
随着短视频软件的流行,我将卤鸭脖录成视频,发布到“快手”、“抖音”等APP上,引来大量粉丝点赞,有许多人看卖相不错,甚至上门请我指导,感谢《香料包里的秘密》,让我凭借这款精武卤水,也过了一把当师父的瘾!
 

这本《香料包里的秘密》收录了55种烹调中常用的香辛料、五六十种各地卤水的调制方法,每本定价仅68元,如欲购买,可扫描二维码,付款成功后致电0531-87065151告知邮寄信息。



精武卤水的详细制作流程见《香料包里的秘密》64、65页。

吴大厨用这款精武卤水制作的鸭头和鸭脖。

刘灿  山东济南
Q:我是做团餐的面点师,请问《中国大厨》是否介绍过武大郎炊饼的制作方法?
A:在优酷视频网站(网址为https://www.youku.com)上搜索“大厨制造”,进入主页面后再搜索“武大郎炊饼”,就能找到完整的做法视频。
“大厨制造”是《中国大厨》专业传媒原创视频的发布平台之一,在这里,您将学到贵州酸汤鱼、东北锅包肉、山东酥锅、河北牛肉罩饼等来自全国各地的名肴、小吃,跟着大厨去长沙、成都等餐饮城市探旺店、品名菜、学管理,了解餐饮的风口动向,获取第一手餐饮资讯,还等什么,快快点击“关注”吧!

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王大元  天津
十年忘不了的熏肉味道
十年前,我曾在朋友店的厨房中品尝过柴沟堡熏肉,那种肥瘦相间、肉质微弹的口感、迷人的烟熏香气,令我每次回忆起来都不禁口水直流,尽管已过去十年,那种味道还是让我难以忘怀。
一次偶然的机会,我在优酷网站的“大厨制造”频道中,看到了李建辉老师去探寻柴沟堡熏肉的视频,那红亮的色泽、诱人的香气仿佛穿过屏幕飘到了我的面前,我经不住美味的诱惑,于是报名参加了李老师主讲的卤水培训班。
 
单是吊汤就需要6个小时
一天时间怎么够用?
之前,我曾详细咨询过“某某方”的卤水速成班,仅川式卤水一项就需要3000多元,上课时间只有一天,可内行人都知道,单是吊汤就需要5、6个小时,一天时间怎么够用呢?这样一对比,我就不禁要夸夸《中国大厨》的培训班:首先,卤水班的性价比超高,仅4000多元,就能学到广式、川式、精武三款卤水以及北方熏酱、香卤鸡、牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭等多款产品,其中单是香卤鸡的配方,市面上没有几万元根本拿不下来;其次,培训地点交通方便,课堂明亮整洁,大屏幕播放清晰;最令我满意的就是小班制教学,每当老师在讲台上演示操作过程,即使坐在最后一排也能看得清清楚楚,保证每位学员都有与老师充分交流和亲自上台操作的机会。

带着熏肉来上课
在天津当地,熏肉通常只用白糖,缺点很明显——火候难以控制,一旦时间过长或火候太大,原料就容易变黑发苦。在参加卤水熏酱培训班的当天,我特地从天津名气最响的卤味店买了一块熏肉带上火车,想对比一下味道,令我惊喜的是,出自李老师之手的熏肉色泽红亮、咸鲜入味、香气诱人,比我带来的那块好吃太多了!
如何才能让熏肉香而不苦呢?李老师向我们详细介绍了其中奥秘:柏木刨花这种原料形大片薄,堆积起来非常蓬松,其间吸附着很多氧气,燃烧时形成明火,大大缩短了熏制时间,所以用它制熟的熏肉味道醇厚不苦,还带有淡淡的清香气息。
 
卤肉铺子正流行
我十分看好熏肉这个品类,首先,它不似鸭脖、鸭翅那样通常作为零食售卖,熏好的猪肉既可以改刀成凉菜,又能当主菜,在婚宴、寿宴等酒席上显得大气、上档次;其次,在天津当地,很少有售卖柴沟堡熏肉的熟食店,竞争压力不大;最后,近年来原材料、房租、人力等成本日趋升高,而卤味操作相对简单,一锅卤水能做好几种食材,出品质量容易控制,无需大厨、大店,只要有个几平方米的小档口,请1-2个小工即可,是现在最流行的轻餐饮模式。
目前,我已陆续试做了120斤熏肉,并在菜市场租下了一个6平方米的店面,等装修好就能开张了!

1、熏制时,需用这种大片的柏木刨花才能保证成品醇香不苦。
2、熏肉的关键是要有明火,达到“连熏带烤”的效果,也缩短了熏制时间。


3、李老师制作的熏肉色泽红亮(右),而王大元带来的熏肉表面发黑,这么一对比,高下立见。
4、王大元回到天津后按照李老师教授的方法进行试做,效果非常不错。

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