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蟹季七张新面孔
时间:2018-10-19 14:28:51 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
秋风渐起,闸蟹、梭蟹、膏蟹、珍宝蟹、帝王蟹等成为上海人餐桌上当仁不让的主角。小编此次上海探店,从“翠庭”、“潮府”、“海隆”、“孔乙己尚宴”等餐厅搜罗了多款当红蟹菜,道道个性:有人融汇西式手法,先用白胡椒焗,再收浓汤汁蘸食芝麻面包棒;有的是在肉馅中加入了宁波一带的风味特产——碎碎的糟骨头,糟香、酒香、肉香融合蟹的鲜美,入口还带点骨渣的口感,滋味美妙难言;同样是肉饼蒸蟹,“海隆”浇的是招牌鲥鱼汁,咸、甜、酒香并举,口味复合鲜美;顶级潮汕菜餐厅“潮府”则是将普宁豆酱打泥熬匀后再用来焗奄仔蟹,滋味毫无障碍地渗透入蟹肉蟹膏中,成为一道升级版潮汕菜……

李桂忠
广东韶关人,擅长创意融合菜的设计制作,现任上海孔乙己尚宴餐厅行政总厨。

丁忠华
上海资深餐饮人,创立了妈妈家餐厅、老灶味道餐厅、海隆餐厅三个品牌。

刘松彬
广东潮汕人,现任上海潮府餐厅行政总厨。

秘密武器——糟骨头
糟骨头蒸蟹
制作:李桂忠
原料扫盲:

糟骨头,是浙江宁波一带独有的风味土特产,大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入,将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼,再盖上膏蟹同蒸,兼具糟香、肉鲜、蟹美,极具特色。

宁波特产糟骨头
制作流程:1、膏蟹2只(每只重约1斤2两)去壳、去鳃、去小腿,斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味,将蟹壳上的蟹膏取下备用。2、选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁,拌匀成肉馅后取250克,加入200克糟骨头,下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀,在大盘内摊成饼状。3、兑汁:古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。4、将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上,每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。5、在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克,盖上蟹壳,入蒸箱蒸约15分钟即成。

……
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责任编辑:程冰
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秋风渐起,闸蟹、梭蟹、膏蟹、珍宝蟹、帝王蟹等成为上海人餐桌上当仁不让的主角。小编此次上海探店,从“翠庭”、“潮府”、“海隆”、“孔乙己尚宴”等餐厅搜罗了多款当红蟹菜,道道个性:有人融汇西式手法,先用白胡椒焗,再收浓汤汁蘸食芝麻面包棒;有的是在肉馅中加入了宁波一带的风味特产——碎碎的糟骨头,糟香、酒香、肉香融合蟹的鲜美,入口还带点骨渣的口感,滋味美妙难言;同样是肉饼蒸蟹,“海隆”浇的是招牌鲥鱼汁,咸、甜、酒香并举,口味复合鲜美;顶级潮汕菜餐厅“潮府”则是将普宁豆酱打泥熬匀后再用来焗奄仔蟹,滋味毫无障碍地渗透入蟹肉蟹膏中,成为一道升级版潮汕菜……

李桂忠
广东韶关人,擅长创意融合菜的设计制作,现任上海孔乙己尚宴餐厅行政总厨。

丁忠华
上海资深餐饮人,创立了妈妈家餐厅、老灶味道餐厅、海隆餐厅三个品牌。

刘松彬
广东潮汕人,现任上海潮府餐厅行政总厨。

秘密武器——糟骨头
糟骨头蒸蟹
制作:李桂忠
原料扫盲:

糟骨头,是浙江宁波一带独有的风味土特产,大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入,将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼,再盖上膏蟹同蒸,兼具糟香、肉鲜、蟹美,极具特色。

宁波特产糟骨头
制作流程:1、膏蟹2只(每只重约1斤2两)去壳、去鳃、去小腿,斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味,将蟹壳上的蟹膏取下备用。2、选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁,拌匀成肉馅后取250克,加入200克糟骨头,下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀,在大盘内摊成饼状。3、兑汁:古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。4、将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上,每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。5、在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克,盖上蟹壳,入蒸箱蒸约15分钟即成。

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