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粤厨熬粥有秘方 加点腐衣和烧骨
时间:2018-10-07 16:35:09 来源:未知 作者:李金曼点击:
粤厨熬粥时有两大法宝:第一,煮粥时放适量腐衣熬至融化,可为成品增加浓郁的豆香味,使口感更绵滑。第二,与传统广式腊味有所不同,咸猪骨只腌制12个小时,既能充分入足底味,又比较新鲜,没有老腊肉发酵后微臭的味道;将其烤制后再放入粥中,可为成品增加一重诱人的焦香气息。 

张德帆
广州市天鲜阁饮食集团管理有限公司行政总厨。

菜干烧骨粥
亮点
这款粥用到了三种米,东北珍珠米口感微弹,泰国米香气扑鼻,糯米则用来增加粘度;烤好的咸猪骨与梅干菜搭配,味道咸香适口、富有层次。
批量预制:1、东北珍珠米、泰国香米各5000克、糯米1500克混匀淘净,入清水泡一夜,捞起倒进大桶中,重新添清水50斤、花生油250克,放入泡透的腐衣(即高质量的油豆皮)500克,大火烧开转小火熬90分钟即成底粥。2、梅干菜入温水泡开,沥干后切成长条,入蒸箱蒸20分钟,取出待用。
走菜流程:取熬好的底粥1000克舀入小锅,加烧骨250克、梅干菜50克,撒盐5克、鸡粉2克、白胡椒粉1克,搅匀加热10分钟,起锅装入盛器即可走菜。
烧骨制作:1、锅入宽水,下剁成小块的猪龙骨1500克,烧开后撇去浮沫,捞出猪骨纳盆,加香葱段、洋葱片各80克、姜片50克,撒盐15克、味精5克、五香粉3克、白糖2克拌匀,入冰箱冷藏腌制12个小时,拣出葱段、姜片待用。2、将腌好的猪骨放入上、下火均为220℃的烤箱中烤30分钟即可。

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责任编辑:程冰
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张德帆
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菜干烧骨粥
亮点
这款粥用到了三种米,东北珍珠米口感微弹,泰国米香气扑鼻,糯米则用来增加粘度;烤好的咸猪骨与梅干菜搭配,味道咸香适口、富有层次。
批量预制:1、东北珍珠米、泰国香米各5000克、糯米1500克混匀淘净,入清水泡一夜,捞起倒进大桶中,重新添清水50斤、花生油250克,放入泡透的腐衣(即高质量的油豆皮)500克,大火烧开转小火熬90分钟即成底粥。2、梅干菜入温水泡开,沥干后切成长条,入蒸箱蒸20分钟,取出待用。
走菜流程:取熬好的底粥1000克舀入小锅,加烧骨250克、梅干菜50克,撒盐5克、鸡粉2克、白胡椒粉1克,搅匀加热10分钟,起锅装入盛器即可走菜。
烧骨制作:1、锅入宽水,下剁成小块的猪龙骨1500克,烧开后撇去浮沫,捞出猪骨纳盆,加香葱段、洋葱片各80克、姜片50克,撒盐15克、味精5克、五香粉3克、白糖2克拌匀,入冰箱冷藏腌制12个小时,拣出葱段、姜片待用。2、将腌好的猪骨放入上、下火均为220℃的烤箱中烤30分钟即可。

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