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太初·湘苑:这一场温柔的辣椒革命
时间:2018-10-07 15:13:31 来源:未知 作者:辛燕点击:
这两年,京城餐饮圈崛起了一家另类湘菜馆,它的门店均落座顶级流量商圈,在激烈的竞争中依旧成功突围,每日客满盈门,不仅中午要翻台,晚上常常还不到八点,就有一半菜品沽清了;它以湘菜为根,却将以往咄咄逼人的辣加以约束和收敛,并辅之以京、鲁、滇、粤等菜肴元素,使其更适应北方食客的口味,自创的一品榄角剁椒鱼头、野米招牌大饭日售近200份,宁乡花猪肉、烤鱼也能卖出近100份……
这家店名叫太初·湘苑,它的创始人是被称为京城“鬼马怪才”的王卫。

王卫
现任北京太初·湘苑餐厅、太初·蜀碟餐厅创始人。

朱立冬(左)
黑龙江人,从业10年,曾先后在红炉北京菜餐厅、中8楼餐厅事厨,现任北京太初·湘苑餐厅、太初·蜀碟餐厅行政总厨。
郑娟(右)
现任北京太初·湘苑颐堤港店店长。

菜品设计
就得有股放肆劲儿
王卫的舅舅是百年老店“全聚德”的行政总厨,师父是中国烹饪大师孙立新,而他自己,则是大董烤鸭店的第一任行政总厨。生于传统、长于主流,到了创业时,王卫却偏偏选择做个“顽主”,在成功打造过云南菜餐厅“中8楼”、北京菜餐厅“红炉”后,他又做起了湘菜的买卖,以“温柔的辣椒革命”为理念,用老北京厨师的一张嘴、一双手移植改良,在京城餐饮圈狠刷了一把存在感。

湘菜北移
谁说辣椒非要咄咄逼人
每年王卫有一半以上的时间“漂”在外面,走南闯北地寻找食材和灵感,他还特别喜欢走到城市以外的区域,看看当地农户如何用最质朴的方式将原料呈上餐桌,然后将这种方法带回北京进行二次创作。比如“太初”用来制作鱼头的酱椒,就是用从湘西学来的土法腌制,但原料进行了偷梁换柱,将小米辣改为“成都二荆条+甜椒”,使辣度变得柔和:两种辣椒按照1∶1的比例混合洗净,摊开晾掉一半水分至蔫软,码入大坛子中,铺一层料撒一层盐,最后上面盖着白菜叶子,在坛口压块石板静置发酵6个月,其味道酸辣适口,特别符合北方食客的辣味接受度。 
“太初”的辣是温柔的:以绿甜椒、二荆条制成酱椒,碧绿清香;以红甜椒、美人椒制成泡椒,看着一片红彤彤,其实辣度极轻;烤鱼的辣椒不沾鱼身,而是焙干磨粉,与抹茶粉、南瓜粉(以南瓜烘干打碎而成,颜色金黄,通常被当做食物的染色剂)一起撒在盘子边缘,瞬间提升了菜品颜值,客人可依据喜好来选择是否蘸食;油卤鸭头的盘底垫上酸甜味的泡梨,解腻又减辣;而为了进一步中和辣度,王卫不仅设计了许多甜品,还独创了一款自熬酱油来烹制菜肴——六种酱油为基底,加上大量红枣和香料,烧开后泡入滋味,带着淡淡甜香……

关于出品
要把每一道小菜都当成招牌制作
在菜肴出品上,王卫的标准是“把每道小菜都当成招牌制作”:红糖糍粑搭配糖桂花、青柠檬片上桌,盘中一排黄、一排绿、一排棕,清新与浓郁并重;凉菜里有一道四小碗,看似平常的四样小菜,设计上却都颇具玄机:蒸炖牛肉,将牛后腿肉焯水后放入托盘,加葱、姜、八角、桂皮、料酒、盐、胡椒粉、清汤蒸40分钟,取出改刀成块,再下入红汤炖15分钟,如此做出的牛肉鲜汁流失较少,外部味道浓郁,内里还保留着原香;田螺花生参考了“熏鱼”的做法,以酱油、冰糖、香醋按照4∶2∶1的比例熬至浓稠,然后取花生和罐装田螺入油分别炸至表面酥脆,捞出加浓汁调拌即可;素拌青叶的小白菜是凉拌的,水温控制在80℃,烫15秒后立即捞出过凉,然后挤干水分加盐、鸡汁拌匀,非常清口;清炒笋片底部垫着蒸蛋羹,笋片汆熟后加盐腌1天,第二天从保鲜冰箱取出过油清炒,爽脆入味,非常下饭。

……
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责任编辑:程冰
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太初·湘苑:这一场温柔的辣椒革命
作者:辛燕 时间:2018-10-07 15:13:31
这两年,京城餐饮圈崛起了一家另类湘菜馆,它的门店均落座顶级流量商圈,在激烈的竞争中依旧成功突围,每日客满盈门,不仅中午要翻台,晚上常常还不到八点,就有一半菜品沽清了;它以湘菜为根,却将以往咄咄逼人的辣加以约束和收敛,并辅之以京、鲁、滇、粤等菜肴元素,使其更适应北方食客的口味,自创的一品榄角剁椒鱼头、野米招牌大饭日售近200份,宁乡花猪肉、烤鱼也能卖出近100份……
这家店名叫太初·湘苑,它的创始人是被称为京城“鬼马怪才”的王卫。

王卫
现任北京太初·湘苑餐厅、太初·蜀碟餐厅创始人。

朱立冬(左)
黑龙江人,从业10年,曾先后在红炉北京菜餐厅、中8楼餐厅事厨,现任北京太初·湘苑餐厅、太初·蜀碟餐厅行政总厨。
郑娟(右)
现任北京太初·湘苑颐堤港店店长。

菜品设计
就得有股放肆劲儿
王卫的舅舅是百年老店“全聚德”的行政总厨,师父是中国烹饪大师孙立新,而他自己,则是大董烤鸭店的第一任行政总厨。生于传统、长于主流,到了创业时,王卫却偏偏选择做个“顽主”,在成功打造过云南菜餐厅“中8楼”、北京菜餐厅“红炉”后,他又做起了湘菜的买卖,以“温柔的辣椒革命”为理念,用老北京厨师的一张嘴、一双手移植改良,在京城餐饮圈狠刷了一把存在感。

湘菜北移
谁说辣椒非要咄咄逼人
每年王卫有一半以上的时间“漂”在外面,走南闯北地寻找食材和灵感,他还特别喜欢走到城市以外的区域,看看当地农户如何用最质朴的方式将原料呈上餐桌,然后将这种方法带回北京进行二次创作。比如“太初”用来制作鱼头的酱椒,就是用从湘西学来的土法腌制,但原料进行了偷梁换柱,将小米辣改为“成都二荆条+甜椒”,使辣度变得柔和:两种辣椒按照1∶1的比例混合洗净,摊开晾掉一半水分至蔫软,码入大坛子中,铺一层料撒一层盐,最后上面盖着白菜叶子,在坛口压块石板静置发酵6个月,其味道酸辣适口,特别符合北方食客的辣味接受度。 
“太初”的辣是温柔的:以绿甜椒、二荆条制成酱椒,碧绿清香;以红甜椒、美人椒制成泡椒,看着一片红彤彤,其实辣度极轻;烤鱼的辣椒不沾鱼身,而是焙干磨粉,与抹茶粉、南瓜粉(以南瓜烘干打碎而成,颜色金黄,通常被当做食物的染色剂)一起撒在盘子边缘,瞬间提升了菜品颜值,客人可依据喜好来选择是否蘸食;油卤鸭头的盘底垫上酸甜味的泡梨,解腻又减辣;而为了进一步中和辣度,王卫不仅设计了许多甜品,还独创了一款自熬酱油来烹制菜肴——六种酱油为基底,加上大量红枣和香料,烧开后泡入滋味,带着淡淡甜香……

关于出品
要把每一道小菜都当成招牌制作
在菜肴出品上,王卫的标准是“把每道小菜都当成招牌制作”:红糖糍粑搭配糖桂花、青柠檬片上桌,盘中一排黄、一排绿、一排棕,清新与浓郁并重;凉菜里有一道四小碗,看似平常的四样小菜,设计上却都颇具玄机:蒸炖牛肉,将牛后腿肉焯水后放入托盘,加葱、姜、八角、桂皮、料酒、盐、胡椒粉、清汤蒸40分钟,取出改刀成块,再下入红汤炖15分钟,如此做出的牛肉鲜汁流失较少,外部味道浓郁,内里还保留着原香;田螺花生参考了“熏鱼”的做法,以酱油、冰糖、香醋按照4∶2∶1的比例熬至浓稠,然后取花生和罐装田螺入油分别炸至表面酥脆,捞出加浓汁调拌即可;素拌青叶的小白菜是凉拌的,水温控制在80℃,烫15秒后立即捞出过凉,然后挤干水分加盐、鸡汁拌匀,非常清口;清炒笋片底部垫着蒸蛋羹,笋片汆熟后加盐腌1天,第二天从保鲜冰箱取出过油清炒,爽脆入味,非常下饭。

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