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拾久: 葫芦里卖的什么菜?
时间:2018-10-19 14:35:33 来源:未知 作者:辛燕点击:
在北京,有这么一家餐厅:它位于东三环中路的双井,前身是个两层厂房,经刘道华、朱海燕、苏晏、郭其鹏、许京甫等名家打造,把当代艺术品揉进工业风,并拿捏出中式风韵,展现出爱马仕大道、双重昼夜等多处奇特景观;开业一周便人气绝顶,不仅引得陈晓卿、董克平等老饕尝鲜,旬月之内诸多餐饮大佬们不远千里前来打卡,小编探店当日,不到5点,店门口便已排起长队……
这家店名叫“拾久”,寓意“拾起久远的味道”,也暗含“拾得初心,方能久远”的自我告诫,它的主理人段誉,曾以熟醉蟹、绝味鱼头、黑松露牛骨髓煲仔饭而闻名京城,是新生代名厨中有数的高手。

段誉
经历丰富,获奖无数。曾任北京新世界酒店、瑰丽酒店、泰富酒店中餐行政总厨,其菜品设计工作室为多家国内知名餐饮品牌做过菜品创意、设计。2018年,创立北京拾久新京菜餐厅。


1、拾久的门头藏在北京东三环的一个路口,绕过门口的这块石头穿入其中,刹那间仿佛穿越到另一个世界,颇有曲径通幽之妙。
2、小径两侧分别矗立着两座小楼。左侧的这栋以翠竹掩映门扉,一楼被设置成酒吧,将餐酒结合,更符合年轻食客的消费观念。

3、右侧的小楼则是餐厅的主要营业区。进门右手边是一座半开放的烤鸭房;大厅的地面中央则以来自法国马赛的瓷砖打造了一条爱马仕大道;房顶铺设两排玻璃窗,既通透又别致;沿着爱马仕大道走到尽头便是厨房,采用透明式设计,以动态的烟火气带动餐厅氛围,看着匆忙而有序的主厨们创作,也是一种赏心悦目。

4、转身,大门墙顶上的屏幕则反复播放烹饪影像,让客人在享用美食的同时也能收获知识。
十年
从乡村饭馆 到星级酒店

段誉出生于河南的一个乡村,16岁时到小姨家的餐馆里打工,每天早晨四五点钟,身兼大厨的姨夫就要带着他一起去采买食材,什么鱼鲜、哪种鸡好,谁家的牛羊肉是干干的没有打水……除了采买、打扫和传菜,他还得负责杀鸡宰鱼、拔毛开膛。“那会儿没有温度计,只能用手测。一锅清水烧到冒蒸汽,手伸进去停顿两秒能感觉到烫了,这个温度下鸡刚刚好,毛立刻就褪下来了。”两年后,段誉成为这间小店的绝对主力,练就了一手好刀工,半扇一百多斤的猪,从头到蹄,他只需要一个多小时就能分解完成。
1998年,段誉前往郑州闯荡,在那里第一次进入了现代都市的酒店厨房;次年他又南下广州,在一家大排档打工,全面了解民间粤菜的制作工艺;2002年,他开始了北漂生活,在几年间频繁地更换工作,并不以高工资为追求,而是游走各大名店,一边工作,一边学习。当时,段誉辛苦一年也不过能赚几万块,可他光是订阅图书杂志就要花费数千,算上各类培训班,费用就更高了,几乎把挣来的钱都投在了学习方面。辛苦付出总是能收获回报,2006年,年仅26岁的段誉便成为星级酒店的行政总厨,开启了属于他的餐饮江湖。

研发
千斤黄酒尝到舌头失灵
2013年,段誉被举荐担任北京新世界酒店祈年八号中餐厅行政总厨,除了常规的招聘人员、制定菜单,他还被要求推出一道带有个人符号的特色菜品。当时恰逢“八项规定”出台,诸多高档食材无法采用,段誉跑遍了各大城市,最后在一次去上海学习的过程中发现了“醉蟹”,回到北京后,他开始依据北方人的口味特点进行研发。
为了做好那钵酒香浓郁的汤汁,段誉开始搜集各地黄酒的种类、统计它们的度数,他一边托上海的朋友带回当地传统的袋装黄酒,一边将北京各大小超市能买到的黄酒都置入后厨,开始挨个尝试,可不管是古越龙山还是会嵇山都带酸性,而真正的上海醉蟹回口应是甜的。带着这个疑问,段誉再次前往上海,来到一位老师傅的店中。“我先点了份醉蟹细细品尝,然后提出请求,想看看做蟹的酒。老师傅看在我还算诚恳的份上,便破例让我一探究竟,接过一瞧,竟是安徽产的古南丰黄酒,其甜味较强,可以很好地为螃蟹提鲜。”
制作熟醉蟹要选“六月黄”。这是刚刚经过第三次脱壳的雄性童子蟹,体重在100克左右,外壳脆、内壳软、肉质嫩且丰满,但缺点是腥味略重。为了测试螃蟹的最佳腌制时间,段誉将每5只螃蟹分为一组,几组螃蟹同一时间下入酒汁,分别腌制10小时、11小时、12小时……经反复腌制、品尝,并用表格记录下各阶段腌制效果,在耗费了千多只螃蟹、近千斤黄酒,差点尝到舌头失灵后,终于确定腌制时间:二两大小的六月黄需腌制48小时。
江南人喜食生蟹,但北方人却接受不了那种鲜中带腥的味儿。为此,段誉进行了两点改良:第一,生腌变熟腌,为了祛寒,还在腌制时加入了大量的姜,然后采用旺火蒸再急速冷却的方法,使熟蟹拥有生蟹的口感;第二,使用了三种酒,以花雕酒和古南丰甜型黄酒调汁泡螃蟹,最大程度把六月黄的鲜味激发出来,装盘前,再淋少许五粮液增香,滋味更加鲜甜醇厚。
这道熟醉蟹的大致制作流程为:1、古南丰黄酒500克、古越龙山花雕酒200克、姜片200克、东古一品鲜酱油300克、盐、陈皮、葱段各50克,按此比例倒入容器调成醉汁,上锅蒸20分钟,取出晾凉。2、选用每只重约2两的六月黄洗净,入蒸箱旺火蒸19分钟,取出泡入冰水过凉,捞出放入醉汁浸泡48小时,腌好后取出,每只螃蟹上淋五粮液2克即可走菜。

段誉的熟醉蟹
同行探讨
周庆:在传统做法中,螃蟹大多是生醉而成,其做法为:螃蟹洗净,入篓压紧,使之吐净污物,置于坛中,加黄酒、香料、调料,再用干荷叶扎口,抹上黄泥隔绝空气,在15℃的恒温环境下密封发酵6-7天。为了防腐,调料中盐的用量较大,每醉制5千克原料需用1千克食盐,因此生醉蟹都是“齁(hōu)咸的”,食用前需用黄酒浸泡去咸。
而近几年,熟醉蟹则更为走俏,其制作周期短、操作方便,口味也不错。在原料选择上,我根据螃蟹上市的季节,6-8月间用六月黄,9月份用大闸蟹,而毛蟹则是一年四季都能保证供应。调味上,我跟段誉师傅的想法一致,种类无需太多,只用生抽、花雕酒、酱油、白糖这四味即可,在此基础上,可以加入适量香料补味,但我觉得腌制醉蟹的汁调匀即可,无需蒸熟。此外,熟醉蟹蒸熟后最好是自然放凉,然后入醉汁腌渍,一般需12-24小时,具体时间要依据蟹的大小来定,大号蟹入味的时间相对久一些,如果是初次腌渍没有经验,可以每隔一段时间取一只尝尝。

小编走南闯北,曾在各家酒店搜集过不少醉蟹配方,扫描二维码,这就送给您!

新京菜:不求食材名贵  比拼奇思妙想
2015年,段誉先后担任北京瑰丽酒店、泰富酒店中餐行政总厨,陆续推出“段氏绝味鱼头”、“黑松露牛骨髓煲仔饭”,与熟醉蟹并称“段氏三绝”,从而确立了自己的“江湖地位”。在菜品设计上,段誉一直觉得要多学习,然后融会贯通,最后做出自己想要表达的方式。比如“黑松露牛骨髓煲仔饭”,里面有猪油拌饭的影子,把牛骨髓烤透入菜在西餐中多见,加生鸡蛋则是从日料中借鉴来的,而用传统砂锅现场操作,则既有西餐的仪式感,又带着广东人常说的“锅气”。
2016年,段誉决心圆自己一个开店梦,用两年时间打造了“拾久”,定位“新京菜”,客群为都市精英,有品质生活需求而又不想太奢侈的人。为了迎合他们的需求,段誉在菜品设计上既要保留传统、做好传承,又要跟上这个时代的需求,原料不见得多名贵,但需巧构思、细烹饪,且颜值要高,并自带传播属性,还得考虑和葡萄酒、鸡尾酒、精酿的餐酒搭配……段誉常常喜欢给客人创造惊喜。“拾久”有款菜叫“福到”,是以金色葫芦盛装的四样小菜。“一般餐厅的小菜都以碗碟盛装,食客从菜单上便能直观清楚地知道今天吃什么,而我们则打破常规,菜单上不做任何标示,一切以季节时令和当餐备料为准。这种让客人‘盲’着点的做法,有点类似对赌,就连服务员都不知道葫芦里卖的什么菜,这种刺激感会让客人感到十分有趣。”

段誉曾跟随《舌尖》剧组前往广东,学习观摩了最传统的煲仔饭做法,回京后融入自己的理念,设计了这款黑松露牛骨髓煲仔饭。

以金色葫芦盛装的“福到”,连服务员都不知道今天葫芦里卖的是什么菜。

陈晓卿、董克平等老饕都是“拾久”的座上客,在试过菜品后,他们会写下自己的品尝心得,段誉将这些话印上菜谱,借以让食客能够对菜品的理解更深刻。

小编探访当天,葫芦里装的四样小菜分别为:芥末墩、柠檬渍番茄、酸甜汁萝卜条、爽脆木耳。

……
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责任编辑:程冰
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拾久: 葫芦里卖的什么菜?
作者:辛燕 时间:2018-10-19 14:35:33
在北京,有这么一家餐厅:它位于东三环中路的双井,前身是个两层厂房,经刘道华、朱海燕、苏晏、郭其鹏、许京甫等名家打造,把当代艺术品揉进工业风,并拿捏出中式风韵,展现出爱马仕大道、双重昼夜等多处奇特景观;开业一周便人气绝顶,不仅引得陈晓卿、董克平等老饕尝鲜,旬月之内诸多餐饮大佬们不远千里前来打卡,小编探店当日,不到5点,店门口便已排起长队……
这家店名叫“拾久”,寓意“拾起久远的味道”,也暗含“拾得初心,方能久远”的自我告诫,它的主理人段誉,曾以熟醉蟹、绝味鱼头、黑松露牛骨髓煲仔饭而闻名京城,是新生代名厨中有数的高手。

段誉
经历丰富,获奖无数。曾任北京新世界酒店、瑰丽酒店、泰富酒店中餐行政总厨,其菜品设计工作室为多家国内知名餐饮品牌做过菜品创意、设计。2018年,创立北京拾久新京菜餐厅。


1、拾久的门头藏在北京东三环的一个路口,绕过门口的这块石头穿入其中,刹那间仿佛穿越到另一个世界,颇有曲径通幽之妙。
2、小径两侧分别矗立着两座小楼。左侧的这栋以翠竹掩映门扉,一楼被设置成酒吧,将餐酒结合,更符合年轻食客的消费观念。

3、右侧的小楼则是餐厅的主要营业区。进门右手边是一座半开放的烤鸭房;大厅的地面中央则以来自法国马赛的瓷砖打造了一条爱马仕大道;房顶铺设两排玻璃窗,既通透又别致;沿着爱马仕大道走到尽头便是厨房,采用透明式设计,以动态的烟火气带动餐厅氛围,看着匆忙而有序的主厨们创作,也是一种赏心悦目。

4、转身,大门墙顶上的屏幕则反复播放烹饪影像,让客人在享用美食的同时也能收获知识。
十年
从乡村饭馆 到星级酒店

段誉出生于河南的一个乡村,16岁时到小姨家的餐馆里打工,每天早晨四五点钟,身兼大厨的姨夫就要带着他一起去采买食材,什么鱼鲜、哪种鸡好,谁家的牛羊肉是干干的没有打水……除了采买、打扫和传菜,他还得负责杀鸡宰鱼、拔毛开膛。“那会儿没有温度计,只能用手测。一锅清水烧到冒蒸汽,手伸进去停顿两秒能感觉到烫了,这个温度下鸡刚刚好,毛立刻就褪下来了。”两年后,段誉成为这间小店的绝对主力,练就了一手好刀工,半扇一百多斤的猪,从头到蹄,他只需要一个多小时就能分解完成。
1998年,段誉前往郑州闯荡,在那里第一次进入了现代都市的酒店厨房;次年他又南下广州,在一家大排档打工,全面了解民间粤菜的制作工艺;2002年,他开始了北漂生活,在几年间频繁地更换工作,并不以高工资为追求,而是游走各大名店,一边工作,一边学习。当时,段誉辛苦一年也不过能赚几万块,可他光是订阅图书杂志就要花费数千,算上各类培训班,费用就更高了,几乎把挣来的钱都投在了学习方面。辛苦付出总是能收获回报,2006年,年仅26岁的段誉便成为星级酒店的行政总厨,开启了属于他的餐饮江湖。

研发
千斤黄酒尝到舌头失灵
2013年,段誉被举荐担任北京新世界酒店祈年八号中餐厅行政总厨,除了常规的招聘人员、制定菜单,他还被要求推出一道带有个人符号的特色菜品。当时恰逢“八项规定”出台,诸多高档食材无法采用,段誉跑遍了各大城市,最后在一次去上海学习的过程中发现了“醉蟹”,回到北京后,他开始依据北方人的口味特点进行研发。
为了做好那钵酒香浓郁的汤汁,段誉开始搜集各地黄酒的种类、统计它们的度数,他一边托上海的朋友带回当地传统的袋装黄酒,一边将北京各大小超市能买到的黄酒都置入后厨,开始挨个尝试,可不管是古越龙山还是会嵇山都带酸性,而真正的上海醉蟹回口应是甜的。带着这个疑问,段誉再次前往上海,来到一位老师傅的店中。“我先点了份醉蟹细细品尝,然后提出请求,想看看做蟹的酒。老师傅看在我还算诚恳的份上,便破例让我一探究竟,接过一瞧,竟是安徽产的古南丰黄酒,其甜味较强,可以很好地为螃蟹提鲜。”
制作熟醉蟹要选“六月黄”。这是刚刚经过第三次脱壳的雄性童子蟹,体重在100克左右,外壳脆、内壳软、肉质嫩且丰满,但缺点是腥味略重。为了测试螃蟹的最佳腌制时间,段誉将每5只螃蟹分为一组,几组螃蟹同一时间下入酒汁,分别腌制10小时、11小时、12小时……经反复腌制、品尝,并用表格记录下各阶段腌制效果,在耗费了千多只螃蟹、近千斤黄酒,差点尝到舌头失灵后,终于确定腌制时间:二两大小的六月黄需腌制48小时。
江南人喜食生蟹,但北方人却接受不了那种鲜中带腥的味儿。为此,段誉进行了两点改良:第一,生腌变熟腌,为了祛寒,还在腌制时加入了大量的姜,然后采用旺火蒸再急速冷却的方法,使熟蟹拥有生蟹的口感;第二,使用了三种酒,以花雕酒和古南丰甜型黄酒调汁泡螃蟹,最大程度把六月黄的鲜味激发出来,装盘前,再淋少许五粮液增香,滋味更加鲜甜醇厚。
这道熟醉蟹的大致制作流程为:1、古南丰黄酒500克、古越龙山花雕酒200克、姜片200克、东古一品鲜酱油300克、盐、陈皮、葱段各50克,按此比例倒入容器调成醉汁,上锅蒸20分钟,取出晾凉。2、选用每只重约2两的六月黄洗净,入蒸箱旺火蒸19分钟,取出泡入冰水过凉,捞出放入醉汁浸泡48小时,腌好后取出,每只螃蟹上淋五粮液2克即可走菜。

段誉的熟醉蟹
同行探讨
周庆:在传统做法中,螃蟹大多是生醉而成,其做法为:螃蟹洗净,入篓压紧,使之吐净污物,置于坛中,加黄酒、香料、调料,再用干荷叶扎口,抹上黄泥隔绝空气,在15℃的恒温环境下密封发酵6-7天。为了防腐,调料中盐的用量较大,每醉制5千克原料需用1千克食盐,因此生醉蟹都是“齁(hōu)咸的”,食用前需用黄酒浸泡去咸。
而近几年,熟醉蟹则更为走俏,其制作周期短、操作方便,口味也不错。在原料选择上,我根据螃蟹上市的季节,6-8月间用六月黄,9月份用大闸蟹,而毛蟹则是一年四季都能保证供应。调味上,我跟段誉师傅的想法一致,种类无需太多,只用生抽、花雕酒、酱油、白糖这四味即可,在此基础上,可以加入适量香料补味,但我觉得腌制醉蟹的汁调匀即可,无需蒸熟。此外,熟醉蟹蒸熟后最好是自然放凉,然后入醉汁腌渍,一般需12-24小时,具体时间要依据蟹的大小来定,大号蟹入味的时间相对久一些,如果是初次腌渍没有经验,可以每隔一段时间取一只尝尝。

小编走南闯北,曾在各家酒店搜集过不少醉蟹配方,扫描二维码,这就送给您!

新京菜:不求食材名贵  比拼奇思妙想
2015年,段誉先后担任北京瑰丽酒店、泰富酒店中餐行政总厨,陆续推出“段氏绝味鱼头”、“黑松露牛骨髓煲仔饭”,与熟醉蟹并称“段氏三绝”,从而确立了自己的“江湖地位”。在菜品设计上,段誉一直觉得要多学习,然后融会贯通,最后做出自己想要表达的方式。比如“黑松露牛骨髓煲仔饭”,里面有猪油拌饭的影子,把牛骨髓烤透入菜在西餐中多见,加生鸡蛋则是从日料中借鉴来的,而用传统砂锅现场操作,则既有西餐的仪式感,又带着广东人常说的“锅气”。
2016年,段誉决心圆自己一个开店梦,用两年时间打造了“拾久”,定位“新京菜”,客群为都市精英,有品质生活需求而又不想太奢侈的人。为了迎合他们的需求,段誉在菜品设计上既要保留传统、做好传承,又要跟上这个时代的需求,原料不见得多名贵,但需巧构思、细烹饪,且颜值要高,并自带传播属性,还得考虑和葡萄酒、鸡尾酒、精酿的餐酒搭配……段誉常常喜欢给客人创造惊喜。“拾久”有款菜叫“福到”,是以金色葫芦盛装的四样小菜。“一般餐厅的小菜都以碗碟盛装,食客从菜单上便能直观清楚地知道今天吃什么,而我们则打破常规,菜单上不做任何标示,一切以季节时令和当餐备料为准。这种让客人‘盲’着点的做法,有点类似对赌,就连服务员都不知道葫芦里卖的什么菜,这种刺激感会让客人感到十分有趣。”

段誉曾跟随《舌尖》剧组前往广东,学习观摩了最传统的煲仔饭做法,回京后融入自己的理念,设计了这款黑松露牛骨髓煲仔饭。

以金色葫芦盛装的“福到”,连服务员都不知道今天葫芦里卖的是什么菜。

陈晓卿、董克平等老饕都是“拾久”的座上客,在试过菜品后,他们会写下自己的品尝心得,段誉将这些话印上菜谱,借以让食客能够对菜品的理解更深刻。

小编探访当天,葫芦里装的四样小菜分别为:芥末墩、柠檬渍番茄、酸甜汁萝卜条、爽脆木耳。

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