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肖卓恒：为粤菜注入源头活水
时间:2018-10-07 09:19:07 来源:未知 作者:商祖昂点击:
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人物素描
肖卓恒，中国烹饪大师，1982年踏入厨行，先后辗转广州、大连、上海等多地学艺，他精通粤港特色菜，曾以高超技艺和独特思路，打败50人成为“金钱豹”的中餐总厨；他善于在研发新品时，将西餐、日料、泰国菜的元素与中餐融合，凭借一系列原创菜品获得“粤港澳十大名厨”等多项殊荣；他熟悉酒店管理和营销，仅用时三个月就使广州空中一号餐厅扭亏为盈，打造了月入1200万营业额的奇迹；如今，他担任“陶然轩”出品总监，在其带领下，该酒店于今年6月成功摘得“米其林餐盘奖”。
陶然轩酒店共有4层，营业面积5000平方米，餐位1000个，人均消费350-400元。酒店以“文博食荟”作为主题，将餐饮文化与艺术博览相融合，店内藏有60多件古董真迹、名家名作，让食客既能吃到珍馐美味，又能享受一场博物展览的视觉盛宴。
凭借这道改良的堂煎牛仔骨，肖卓恒强势突围，打败50人成为“金钱豹”的中餐总厨。
这款中西结合的“野菌养生汤”颇受欢迎。
……
肖卓恒，中国烹饪大师，1982年踏入厨行，先后辗转广州、大连、上海等多地学艺，他精通粤港特色菜，曾以高超技艺和独特思路，打败50人成为“金钱豹”的中餐总厨；他善于在研发新品时，将西餐、日料、泰国菜的元素与中餐融合，凭借一系列原创菜品获得“粤港澳十大名厨”等多项殊荣；他熟悉酒店管理和营销，仅用时三个月就使广州空中一号餐厅扭亏为盈，打造了月入1200万营业额的奇迹；如今，他担任“陶然轩”出品总监，在其带领下，该酒店于今年6月成功摘得“米其林餐盘奖”。
陶然轩酒店共有4层，营业面积5000平方米，餐位1000个，人均消费350-400元。酒店以“文博食荟”作为主题，将餐饮文化与艺术博览相融合，店内藏有60多件古董真迹、名家名作，让食客既能吃到珍馐美味，又能享受一场博物展览的视觉盛宴。
一道“牛仔骨” 打败五十人
1980年，18岁的肖卓恒在广州宾馆当服务生，由于表现优秀，他很快得到了领导的赏识，但在晋升前厅经理的节骨眼儿上，他却毅然选择踏入厨行，当一名学徒，理由就一句话，“男人还是学点技术比较靠谱。”
36个年头伴着烟熏火烤转瞬即逝，但当年的种种经历在肖卓恒眼前却仿佛昨日重现。2004-2007年，肖卓恒远赴上海，先后在金玉门大酒店、古井假日酒店担任行政总厨，当地新颖的菜式让他眼界大开，同时也赋予了他新的思路和经验。2008年，肖卓恒带着自己收获的成果报名参加了上海金钱豹自助餐厅的中餐总厨选拔赛。
当年的“金钱豹”规模庞大，以高端自助餐闻名，走国际路线，选拔人才的要求极为严苛。在这样的氛围下，肖卓恒顶住了来自对手和比赛的双重压力，用一道“堂煎牛仔骨”强势突围。这道牛仔骨看似平凡，却是肖卓恒的看家菜，他一改传统做法，在腌制时加入红酒和辣椒红油，煎熟装盘后搭配用蘑菇、奶油、洋葱调成的西式酱汁，征服了无数挑剔的味蕾，以此打败了50位来自多个国家的厨界大佬，被选入餐厅任职中餐总厨。
凭借这道改良的堂煎牛仔骨，肖卓恒强势突围，打败50人成为“金钱豹”的中餐总厨。
肉桂+烤南瓜籽
瞬间激出诱人香气
“金钱豹”店内有泰国、日本、法国等多个菜系，汇聚了世界各地的厨届精英，他们不仅技艺精湛，而且对自己掌握的配方、做法毫不吝啬，每当研发出一道新菜，都会将其整理成标准菜谱，贴在后厨的公告栏中，供大家互相交流、试制。
于是，肖卓恒在店里不仅是总厨，还是一名学徒，他善于观察、勤于请教，利用当时便利的学习条件对西餐、日料、泰国菜等进行了一番深度研究，并且融会贯通，大胆创新。例如，他发现肉桂这种香料与中餐常用的桂皮有些不同，它不仅能增加原材料的鲜度，其淡淡的花果香气和甜味还可以刺激人的食欲，在西餐菜系中常用于甜品、酒类、面点的制作。这给了肖卓恒灵感，他将原本普通的野菌养生汤进行改良，端上桌后，在客人面前将一段肉桂和几粒烤过的南瓜籽放入汤中，瞬间激发出令人食欲大增的香味，酥脆的南瓜籽还使这道汤的口感更加丰富，受到食客的一致好评。
这款中西结合的“野菌养生汤”颇受欢迎。
冰镇香蕉咕咾肉
此菜有三大亮点：第一，传统的咕咾肉吃起来有些油腻，肖卓恒将主料改成香蕉猪肉卷，并搭配菠萝片解腻，味道酸甜清爽、口感更富层次；第二，制作糖醋汁时用到了红菜椒、山楂片、青柠檬、红曲米等，其作用各有不同——红菜椒提蔬香，并带有淡淡的辣味，可刺激食欲；山楂片、青柠檬为糖醋汁增加了清新的果香味，而红曲米使其色泽更加红亮诱人；第三，成菜摆放在一大碗碎冰上，并点缀多种颜色的蔬菜，这如同刺身般的摆盘不仅靓丽吸睛，也让食客在夏季食用时感受到丝丝清凉。
批量预制：1、香蕉去皮，改成4厘米长、1厘米见方的条；猪肋条肉改成20厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片。2、不锈钢盘中撒一层生粉，铺上猪肋条肉，上面分别放香蕉1条制成卷，蘸匀蛋清生粉糊（蛋清、生粉各50克纳盆，加香油8克搅匀），表面再裹一层生粉，入六成热油中炸至定型，捞出沥油待用。
走菜流程：1、取粽叶一张摆放在碎冰上，点缀生菜、红椒等。2、菠萝9片入宽水汆30秒，捞出沥干后整齐地码放在粽叶周围。3、锅入宽油烧至六成热，倒入香蕉猪肉卷12个复炸2分钟，捞出沥油。4、锅留底油，舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠，淋水淀粉勾芡，放进炸好的香蕉猪肉卷翻匀，起锅后将其摆放在粽叶上即可走菜。
糖醋汁熬制：1、红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。2、将红曲米连同清水一起倒入砂锅，加白醋、红糖各2500克、山楂片250克小火煮30分钟，关火后打去料渣，下入红菜椒块300克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟，过滤后即成糖醋汁。
技术关键：1、此菜需用蛋清生粉糊，只加蛋清而不用全蛋液，可使香蕉猪肉卷炸后外壳更加酥脆。2、红菜椒、青柠檬不能与红曲米、山楂片等放在一起同煮，以免煮烂之后失去清新的味道。
……
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责任编辑：程冰
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