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厨艺达人成才旭:揭露炒鸡七大秘密
时间:2018-09-11 09:35:41 来源:未知 作者:毛年华点击:
民间素来有“无鸡不成宴”的说法,除了讨个“吉利”,更因为鸡肉既没有猪牛羊的臊膻,也没有鱼肉的腥气,而且烹饪方法多样,能被绝大多数客人接受。鲁菜的“布袋鸡”、淮扬菜的“叫化鸡”,在宴席上甚至能比肩“佛跳墙”这种大菜的气势。如今,随着单品模式的日益盛行,“吃鸡专门店”越来越多,从2000年前后蹿红的“山东炒鸡”,到前几年风靡整个西南地区的“柴火鸡”,再到近两年一路攻城略地的“酸菜鸡”……鸡肴的潜力被餐饮人不断挖掘、升级。本月,我们特邀钟情炒鸡15年的四川大厨成才旭,为大家详细解密如何全方位打造一家人气爆棚的炒鸡小店。

成才旭
现任成都总府皇冠假日酒店行政总厨。
搜罗炒鸡50道
参透四大绝招
成才旭祖籍在陕西安康,十五岁时来到成都学厨,一步步从砧板、荷台升任厨师长,2010年开始,他在山西、陕西、四川、云南、广西等多地包厨房,一有机会就外出考察试菜,短短几年,他便收集了包括新疆大盘鸡、河南豫翁炒鸡、重庆酸菜鸡、临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜花椒鸡等在内的50多款知名“鸡单品”的详细做法。如今,怀揣一身炒鸡“绝技”的他,就职于成都总府皇冠假日酒店,任职行政总厨,并经营着多家中餐品牌。

招式一 先定菜品再选鸡
想开炒鸡店的人,首先遇到的困惑是选料。肉鸡和蛋鸡哪种更适合拿来做炒鸡?常见的柴鸡、土鸡、黑鸡各自有什么特点?鸡的公母、生长周期等对成菜各有哪些影响?
成才旭认为,品种不同的鸡特性各异,如果用同样的指标做横向对比并不合理,正确的办法是先确定菜式,然后根据其所对应的烹调工艺、口味和成菜要求去选择鸡的品种,这样更加有的放矢。比如酸菜鸡,这种类似火锅的单品一般都是带汤上桌,食用时还需要不断加热涮菜,首选肉紧实、耐炖煮的鸡种,另外,这款鸡的脂肪含量也应较高,以免长时间加热后肉质变柴,于是,生长周期较长、含油量较为丰富的土鸡就是其最佳选择。
在炒鸡火爆之前,市面上供应量大、货源稳定的是各种养殖肉鸡和淘汰蛋鸡。肉鸡生长周期大多在两三个月,质嫩却易柴,肉香味也不突出;蛋鸡则油脂含量高、腥异气味重,适合卤制而非炒制。除了上述两种,近些年使用频率较高的还有:柴鸡、土鸡、三黄鸡、黑鸡、乌鸡、芦花鸡,成才旭总结了这六个品种各自的特性及适用菜式。

招式二 飞水藏着大门道
随着走访的地方逐渐增多,成才旭观察到一个差别:有人将鸡块飞水后再进行烹调;有人则不飞水直接下锅;有人改刀后不允许沾水……成才旭不断思索渐渐悟出其中原因。
首先,生长周期在三四个月的柴鸡、土鸡,肉质较嫩,本身没有太多腥异物质的累积,呈味物质和油脂含量均不高,如果先焯水后炒制,容易导致鲜味减弱、肉质变柴,所以不宜焯水;
那些生长周期较长的鸡,腥异味较重,所以在加工前需焯一遍水,去掉血沫污物;
有些师傅讲究的“斩块后不沾水”是针对生炒菜式而言,鸡块先下锅煸干水汽,再投入调料,滋味便能迅速被鸡肉吸收;如果先清洗再煸炒,待水分被煸干,鸡肉表面已经变硬结壳,阻止调料滋味深入肉里,还会导致内外的成熟度不一致。

生长周期较长的鸡一定要焯透,以没有新的血沫溢出为准。
招式三 选对油  做对味
成才旭通过分析自己所搜罗的几十款炒鸡,经过不断试制,在菜籽油、豆油、花生油、色拉油和鸡油的选择上得出了几条规律:
A   做生炒鸡要用去腥增香能力较好的油脂,菜籽油与豆油水平相当,二者并列第一,领先第二名花生油一大截,因为花生油香气虽重,但去腥能力较弱,而且香味太大也容易压住鸡肉原香,所以不推荐使用。

使用复合油脂制作炒鸡,去腥效果显著。
B 制作炖炒鸡、回锅鸡、火锅鸡(含酸菜鸡),则要使用复合油脂,一般是豆油或菜籽油一份,加入鸡油和色拉油各一份。豆油或者菜籽油的作用是去腥增香,鸡油可避免汤汁寡淡并为鸡肉补味,色拉油可保证油量充足,还能减轻汤汁表面“结皮”的油腻观感。
若是麻辣一类滋味浓重的鸡肴,则可以直接用色拉油炒制以降低成本,因为加入的麻辣料足以起到祛异增香的作用。

招式四 调味不盲从 我有仨感悟  
A 鸡肉喜宴

在不断摸索中,成才旭总结出了一个重要的调味细节——“鸡肉喜姜”,比较明显的菜例就是山东炒鸡和重庆焖烧鸡,这两个流派的做法中,姜的用量都达到了半斤以上,肉香没被掩盖,反而融合提升,格外诱人,同时,姜中所含挥发性物质带走了鸡肉中残存的腥味,使得这两种炒鸡在没放过多香辛料的情况下,丝毫吃不出腥气。

莱芜炒鸡制作过程中用到的姜片多达六两。

重庆焖烧鸡中使用了七两仔姜片,没有加入葱蒜等其他小料。
B 山花椒当成小料用 去腥增香不遮本味
山东、河南等地制作炒鸡选用了品质稍次的小粒花椒(俗称山花椒或野花椒),这种花椒香气和麻味较为柔和,通常是跟小料一同下锅煸炒,去腥增香的同时不会掩盖鸡肉本味,而“大红袍”“汉源花椒”等麻味足、香气重的品种,在制作非麻辣口味的炒鸡时并不是最佳选择,如果用量控制不好,很容易抢夺食材的本味。

山花椒
C 必备三样料:八角、桂皮、白芷
无论选用哪种烹调方式,给鸡肴赋味、去异、增香的药料无外乎三种:八角、桂皮和白芷,此三样可视为“通料”,用于干炒或生炒时,需要在此基础上加入香叶、丁香、香茅等简单煸炒便能迅速释放香气的药料;而炖炒鸡、回锅鸡或火锅鸡,则需要加入茴香、白豆蔻、山柰等能给鸡肴增加回味的香辛料。掌握了这个配伍规律,市面上流行的那些神秘的炒鸡配方便能被轻易破解。

八角

桂皮

白芷

 
 

……
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责任编辑:程冰
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厨艺达人成才旭:揭露炒鸡七大秘密
作者:毛年华 时间:2018-09-11 09:35:41
民间素来有“无鸡不成宴”的说法,除了讨个“吉利”,更因为鸡肉既没有猪牛羊的臊膻,也没有鱼肉的腥气,而且烹饪方法多样,能被绝大多数客人接受。鲁菜的“布袋鸡”、淮扬菜的“叫化鸡”,在宴席上甚至能比肩“佛跳墙”这种大菜的气势。如今,随着单品模式的日益盛行,“吃鸡专门店”越来越多,从2000年前后蹿红的“山东炒鸡”,到前几年风靡整个西南地区的“柴火鸡”,再到近两年一路攻城略地的“酸菜鸡”……鸡肴的潜力被餐饮人不断挖掘、升级。本月,我们特邀钟情炒鸡15年的四川大厨成才旭,为大家详细解密如何全方位打造一家人气爆棚的炒鸡小店。

成才旭
现任成都总府皇冠假日酒店行政总厨。
搜罗炒鸡50道
参透四大绝招
成才旭祖籍在陕西安康,十五岁时来到成都学厨,一步步从砧板、荷台升任厨师长,2010年开始,他在山西、陕西、四川、云南、广西等多地包厨房,一有机会就外出考察试菜,短短几年,他便收集了包括新疆大盘鸡、河南豫翁炒鸡、重庆酸菜鸡、临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜花椒鸡等在内的50多款知名“鸡单品”的详细做法。如今,怀揣一身炒鸡“绝技”的他,就职于成都总府皇冠假日酒店,任职行政总厨,并经营着多家中餐品牌。

招式一 先定菜品再选鸡
想开炒鸡店的人,首先遇到的困惑是选料。肉鸡和蛋鸡哪种更适合拿来做炒鸡?常见的柴鸡、土鸡、黑鸡各自有什么特点?鸡的公母、生长周期等对成菜各有哪些影响?
成才旭认为,品种不同的鸡特性各异,如果用同样的指标做横向对比并不合理,正确的办法是先确定菜式,然后根据其所对应的烹调工艺、口味和成菜要求去选择鸡的品种,这样更加有的放矢。比如酸菜鸡,这种类似火锅的单品一般都是带汤上桌,食用时还需要不断加热涮菜,首选肉紧实、耐炖煮的鸡种,另外,这款鸡的脂肪含量也应较高,以免长时间加热后肉质变柴,于是,生长周期较长、含油量较为丰富的土鸡就是其最佳选择。
在炒鸡火爆之前,市面上供应量大、货源稳定的是各种养殖肉鸡和淘汰蛋鸡。肉鸡生长周期大多在两三个月,质嫩却易柴,肉香味也不突出;蛋鸡则油脂含量高、腥异气味重,适合卤制而非炒制。除了上述两种,近些年使用频率较高的还有:柴鸡、土鸡、三黄鸡、黑鸡、乌鸡、芦花鸡,成才旭总结了这六个品种各自的特性及适用菜式。

招式二 飞水藏着大门道
随着走访的地方逐渐增多,成才旭观察到一个差别:有人将鸡块飞水后再进行烹调;有人则不飞水直接下锅;有人改刀后不允许沾水……成才旭不断思索渐渐悟出其中原因。
首先,生长周期在三四个月的柴鸡、土鸡,肉质较嫩,本身没有太多腥异物质的累积,呈味物质和油脂含量均不高,如果先焯水后炒制,容易导致鲜味减弱、肉质变柴,所以不宜焯水;
那些生长周期较长的鸡,腥异味较重,所以在加工前需焯一遍水,去掉血沫污物;
有些师傅讲究的“斩块后不沾水”是针对生炒菜式而言,鸡块先下锅煸干水汽,再投入调料,滋味便能迅速被鸡肉吸收;如果先清洗再煸炒,待水分被煸干,鸡肉表面已经变硬结壳,阻止调料滋味深入肉里,还会导致内外的成熟度不一致。

生长周期较长的鸡一定要焯透,以没有新的血沫溢出为准。
招式三 选对油  做对味
成才旭通过分析自己所搜罗的几十款炒鸡,经过不断试制,在菜籽油、豆油、花生油、色拉油和鸡油的选择上得出了几条规律:
A   做生炒鸡要用去腥增香能力较好的油脂,菜籽油与豆油水平相当,二者并列第一,领先第二名花生油一大截,因为花生油香气虽重,但去腥能力较弱,而且香味太大也容易压住鸡肉原香,所以不推荐使用。

使用复合油脂制作炒鸡,去腥效果显著。
B 制作炖炒鸡、回锅鸡、火锅鸡(含酸菜鸡),则要使用复合油脂,一般是豆油或菜籽油一份,加入鸡油和色拉油各一份。豆油或者菜籽油的作用是去腥增香,鸡油可避免汤汁寡淡并为鸡肉补味,色拉油可保证油量充足,还能减轻汤汁表面“结皮”的油腻观感。
若是麻辣一类滋味浓重的鸡肴,则可以直接用色拉油炒制以降低成本,因为加入的麻辣料足以起到祛异增香的作用。

招式四 调味不盲从 我有仨感悟  
A 鸡肉喜宴

在不断摸索中,成才旭总结出了一个重要的调味细节——“鸡肉喜姜”,比较明显的菜例就是山东炒鸡和重庆焖烧鸡,这两个流派的做法中,姜的用量都达到了半斤以上,肉香没被掩盖,反而融合提升,格外诱人,同时,姜中所含挥发性物质带走了鸡肉中残存的腥味,使得这两种炒鸡在没放过多香辛料的情况下,丝毫吃不出腥气。

莱芜炒鸡制作过程中用到的姜片多达六两。

重庆焖烧鸡中使用了七两仔姜片,没有加入葱蒜等其他小料。
B 山花椒当成小料用 去腥增香不遮本味
山东、河南等地制作炒鸡选用了品质稍次的小粒花椒(俗称山花椒或野花椒),这种花椒香气和麻味较为柔和,通常是跟小料一同下锅煸炒,去腥增香的同时不会掩盖鸡肉本味,而“大红袍”“汉源花椒”等麻味足、香气重的品种,在制作非麻辣口味的炒鸡时并不是最佳选择,如果用量控制不好,很容易抢夺食材的本味。

山花椒
C 必备三样料:八角、桂皮、白芷
无论选用哪种烹调方式,给鸡肴赋味、去异、增香的药料无外乎三种:八角、桂皮和白芷,此三样可视为“通料”,用于干炒或生炒时,需要在此基础上加入香叶、丁香、香茅等简单煸炒便能迅速释放香气的药料;而炖炒鸡、回锅鸡或火锅鸡,则需要加入茴香、白豆蔻、山柰等能给鸡肴增加回味的香辛料。掌握了这个配伍规律,市面上流行的那些神秘的炒鸡配方便能被轻易破解。

八角

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