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一排厨师两排灶
时间:2018-09-09 15:24:42 来源:未知 作者:商祖昂点击:
“兴隆”是浙江台州的餐饮名企,从2003年至2012年间,陆续开张了松门店、东辉店、泽国店和玉环店四家海鲜酒楼,菜式丰富多样,人均消费150-200元;2012年,旗下高档品牌“隆·荟”也正式开业,菜品高端新颖,人均消费在500元左右。
从2015年开始,“兴隆”走出台州,陆续在上海等地开店三家。这八家门店既同样“新鲜”,又各具特色,取材东海畔,手法不复杂,本味兼入味,以鲜打天下。

陈振宇
从事餐饮行业18年,先后就职于浙江省新荣记餐饮集团、香港珍品楼餐饮集团,现任兴隆餐饮集团总经理。

范日亮
兴隆大酒店玉环店厨师长。
“兴隆”的后厨构造比较特别,厨师面前是猛火灶,身后却放着家用的煤气灶,鱼面烧大白菜、墨鱼大白菜、红烧流皮带鱼、姜葱炒三门蟹、红烧鲳鱼等菜品都要经过两种灶台的加工才得以完成:先将菜品在猛火灶烧至半熟,再移至煤气灶或焖或煨,这样更易控制火候、使食材充分入味,并使菜品呈现出家的味道,用餐高峰时猛火灶使用频繁,家用煤气灶还可以帮助分流加热过程,提高出品效率。

1、“兴隆”店内的菜品多以这样直观的形式呈现给食客。
2、在兴隆可以吃到新鲜多样的东海野生海鲜。
3、“兴隆”的后厨构造如图所示,厨师面前是猛火灶,身后放着家用煤气灶。

鱼面烧大白菜 
靠海吃海的百姓,在渔汛来时捕获颇丰,但由于以前既无冷藏条件,又无运输手段,打上来的鱼便会被做成各种副产品,如鱼饼、鱼面、鱼皮馄饨等。鱼面进价8元/张,是将小黄鱼等成本较低的海鱼肉混合番薯粉不停用木棒敲打而成,薄透微脆、易于贮存,与白菜帮搭配可以卖出每份49元的高价,成菜鲜香味足、很受欢迎。
制作过程:1、白菜帮400克、鱼面1张(约200克)、白菜叶少许均改刀成5厘米长、7毫米宽的条状。2、锅入色拉油烧至70℃,下鱼面炸30秒至表面略有气泡、颜色金黄时捞出沥油。3、锅留底油下五花肉片30克略煸,再放入老姜粒、大蒜粒各10克炒出香味,倒入白菜帮翻炒几下,下炸好的鱼面,添高汤(鸡架15斤、筒骨、鸡脚、猪扇骨各6斤、猪皮3斤,加水80斤熬5小时,打渣即成)200克、黄酒15克,将锅移至身后的煤气灶中火煮3分钟至白菜帮熟透,调入白糖10克、盐、味精各5克,下白菜叶,淋鸡汁5克,撒芹菜段、红椒条稍稍收汁即可装盘。

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责任编辑:程冰
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一排厨师两排灶
作者:商祖昂 时间:2018-09-09 15:24:42
“兴隆”是浙江台州的餐饮名企,从2003年至2012年间,陆续开张了松门店、东辉店、泽国店和玉环店四家海鲜酒楼,菜式丰富多样,人均消费150-200元;2012年,旗下高档品牌“隆·荟”也正式开业,菜品高端新颖,人均消费在500元左右。
从2015年开始,“兴隆”走出台州,陆续在上海等地开店三家。这八家门店既同样“新鲜”,又各具特色,取材东海畔,手法不复杂,本味兼入味,以鲜打天下。

陈振宇
从事餐饮行业18年,先后就职于浙江省新荣记餐饮集团、香港珍品楼餐饮集团,现任兴隆餐饮集团总经理。

范日亮
兴隆大酒店玉环店厨师长。
“兴隆”的后厨构造比较特别,厨师面前是猛火灶,身后却放着家用的煤气灶,鱼面烧大白菜、墨鱼大白菜、红烧流皮带鱼、姜葱炒三门蟹、红烧鲳鱼等菜品都要经过两种灶台的加工才得以完成:先将菜品在猛火灶烧至半熟,再移至煤气灶或焖或煨,这样更易控制火候、使食材充分入味,并使菜品呈现出家的味道,用餐高峰时猛火灶使用频繁,家用煤气灶还可以帮助分流加热过程,提高出品效率。

1、“兴隆”店内的菜品多以这样直观的形式呈现给食客。
2、在兴隆可以吃到新鲜多样的东海野生海鲜。
3、“兴隆”的后厨构造如图所示,厨师面前是猛火灶,身后放着家用煤气灶。

鱼面烧大白菜 
靠海吃海的百姓,在渔汛来时捕获颇丰,但由于以前既无冷藏条件,又无运输手段,打上来的鱼便会被做成各种副产品,如鱼饼、鱼面、鱼皮馄饨等。鱼面进价8元/张,是将小黄鱼等成本较低的海鱼肉混合番薯粉不停用木棒敲打而成,薄透微脆、易于贮存,与白菜帮搭配可以卖出每份49元的高价,成菜鲜香味足、很受欢迎。
制作过程:1、白菜帮400克、鱼面1张(约200克)、白菜叶少许均改刀成5厘米长、7毫米宽的条状。2、锅入色拉油烧至70℃,下鱼面炸30秒至表面略有气泡、颜色金黄时捞出沥油。3、锅留底油下五花肉片30克略煸,再放入老姜粒、大蒜粒各10克炒出香味,倒入白菜帮翻炒几下,下炸好的鱼面,添高汤(鸡架15斤、筒骨、鸡脚、猪扇骨各6斤、猪皮3斤,加水80斤熬5小时,打渣即成)200克、黄酒15克,将锅移至身后的煤气灶中火煮3分钟至白菜帮熟透,调入白糖10克、盐、味精各5克,下白菜叶,淋鸡汁5克,撒芹菜段、红椒条稍稍收汁即可装盘。

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