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一碗云南过桥米线 竟成魔都大厨法宝
时间:2018-09-13 17:40:21 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
上海静安洲际酒店的中餐厅“翠庭”主打粤菜、海派菜、淮扬菜、云南菜,菜系如此众多却能保持出品的优质和稳定,这缘于行政总厨邵明丰富的经验和产品掌控能力。作为空降总厨的邵明,在短短三个月内,就让中餐厅的营业额每个月均有20%以上的增幅。


邵明 
中国烹饪高级技师,现任上海静安洲际酒店中餐行政总厨,2017年获得中国烹饪协会颁发的“中华金厨奖”、中国饭店协会授予的“中国烹饪大师”荣誉称号,并曾被授予“上海世博工作先进个人”“浦东工匠”等各项荣誉,现为上海餐饮交流团队海菁会副会长。

三件法宝坐镇星级酒店
1992年,19岁的邵明从烹饪学校毕业,被分配至国字号酒店当厨工,虽说捧到了“铁饭碗”,可他因无法忍受论资排辈、暮气沉沉的工作氛围而决定辞职。得益于扎实的基本功与勤劳肯干的性格,他资历虽浅,却很快被其他饭店所重用,第一次当上厨师长的时候,年纪不过21岁。2008年,邵明以中餐厅厨师长的身份加入红塔酒店,6年后凭借出色的手艺及管理能力升任行政总厨。红塔豪华精选酒店是较早进驻沪上的豪华品牌,历届行政总厨都由外籍厨师担任,而邵明则打破了这个惯例,成为旗下的第一位华人行政总厨。在“红塔”期间,邵明手里握有自己原创的镇店“三件宝”:梅酒醉蟹、普洱茶红烧肉、豪华版过桥米线,这三款菜品几乎桌桌必点,令他成为“红塔”的红人。
传统的红烧肉虽然美味,却过于甜腻。邵明在烧肉时有两点改良:第一,只添花雕酒,全程不放一滴水;第二,放入一只包有干熟普洱茶叶的布袋,黄酒、普洱、猪肉在煨烧过程中产生奇妙的化学反应,肉质黏糯,茶香入脂。大致流程:1、选用黑毛猪带皮五花肉,先入冰箱稍稍冻硬,取出改成正方块,入六成热油炸5分钟,捞出控油。2、锅留少许底油,煸香葱姜,下肉块翻匀,倒入坛装三年陈花雕酒,以刚刚没过原料为宜,加盖大火烧开,此时酒香逸出,继续改中小火煮1分钟左右,使酒香渗入肉中,打开锅盖,放入一包熟普洱茶、适量冰糖、少许老抽,小火焖1个半小时。将烧好的肉和汁冷却后分装,走菜时再入蒸箱蒸约20分钟,取出倒进锅内,加入少许冰糖收汁,这种“回锅红烧肉”已经全无腻感,其特有的酱香风味,配上茶酒的混合香气淡淡绽放于唇齿之间,让人欲罢不能。此菜可例上也可位上,位上版每人一块,用白色平盘盛装,盘端放一盏热气氤氲的普洱茶,侧面点缀一只小鸡酥,其馅料既不是叉烧肉也不是红豆沙,而是跟云南鲜花饼一样,用玫瑰花和玫瑰酱调和成馅,先吃肉、后饮茶、再品甜点,菜、茶、点完美融合,芳香满口。

普洱茶红烧肉(位上版)
邵明的豪华版过桥米线在上海滩颇负盛名,每位售价168元,除了多达三四十种“过桥料”所产生的震撼效果外,那款过桥汤也是他的秘密武器:调味时不放盐和味精,煨炖48小时而成,浓缩了老鸽的香度、云腿的咸度、干松茸的鲜度以及鸡爪、猪皮的稠度,浓郁鲜香。
 
让精致沪菜融入云南菌香
来到洲际酒店不久,恰逢鲜菌上市季节,店内举办了“菌临天下”美食节,曾跟云南野生菌打过八年交道的邵明有了大展拳脚的舞台。在多年的产品研发过程中,他给自己划了两条线,一是站在客人的角度设计菜品,二是不做“丢了魂的菜”,每道出品都要有根据、能溯源,求异的同时不能忘本。邵明是土生土长的上海人,本帮菜从小吃到大,滋味早已深入骨髓,因此在设计野生菌美食节菜品时,他以本帮菜为底色,完美嵌入了野菌元素,例如上海酱鸭这道寻常凉菜,就被拿来发挥到了极致:先将鸭子和牛肝菌按传统手法一同烧入滋味,再将主辅料压实制成甜品模样,兼有中餐的根与西餐的形;手工现剥河虾仁是上海人的最爱之一,与黑松露搭配,不放过多料头,只用青豆点缀,虾仁的Q弹与黑松露的独特香气完美融合。

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责任编辑:程冰
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一碗云南过桥米线 竟成魔都大厨法宝
作者:钱蕾蕾 时间:2018-09-13 17:40:21
上海静安洲际酒店的中餐厅“翠庭”主打粤菜、海派菜、淮扬菜、云南菜,菜系如此众多却能保持出品的优质和稳定,这缘于行政总厨邵明丰富的经验和产品掌控能力。作为空降总厨的邵明,在短短三个月内,就让中餐厅的营业额每个月均有20%以上的增幅。


邵明 
中国烹饪高级技师,现任上海静安洲际酒店中餐行政总厨,2017年获得中国烹饪协会颁发的“中华金厨奖”、中国饭店协会授予的“中国烹饪大师”荣誉称号,并曾被授予“上海世博工作先进个人”“浦东工匠”等各项荣誉,现为上海餐饮交流团队海菁会副会长。

三件法宝坐镇星级酒店
1992年,19岁的邵明从烹饪学校毕业,被分配至国字号酒店当厨工,虽说捧到了“铁饭碗”,可他因无法忍受论资排辈、暮气沉沉的工作氛围而决定辞职。得益于扎实的基本功与勤劳肯干的性格,他资历虽浅,却很快被其他饭店所重用,第一次当上厨师长的时候,年纪不过21岁。2008年,邵明以中餐厅厨师长的身份加入红塔酒店,6年后凭借出色的手艺及管理能力升任行政总厨。红塔豪华精选酒店是较早进驻沪上的豪华品牌,历届行政总厨都由外籍厨师担任,而邵明则打破了这个惯例,成为旗下的第一位华人行政总厨。在“红塔”期间,邵明手里握有自己原创的镇店“三件宝”:梅酒醉蟹、普洱茶红烧肉、豪华版过桥米线,这三款菜品几乎桌桌必点,令他成为“红塔”的红人。
传统的红烧肉虽然美味,却过于甜腻。邵明在烧肉时有两点改良:第一,只添花雕酒,全程不放一滴水;第二,放入一只包有干熟普洱茶叶的布袋,黄酒、普洱、猪肉在煨烧过程中产生奇妙的化学反应,肉质黏糯,茶香入脂。大致流程:1、选用黑毛猪带皮五花肉,先入冰箱稍稍冻硬,取出改成正方块,入六成热油炸5分钟,捞出控油。2、锅留少许底油,煸香葱姜,下肉块翻匀,倒入坛装三年陈花雕酒,以刚刚没过原料为宜,加盖大火烧开,此时酒香逸出,继续改中小火煮1分钟左右,使酒香渗入肉中,打开锅盖,放入一包熟普洱茶、适量冰糖、少许老抽,小火焖1个半小时。将烧好的肉和汁冷却后分装,走菜时再入蒸箱蒸约20分钟,取出倒进锅内,加入少许冰糖收汁,这种“回锅红烧肉”已经全无腻感,其特有的酱香风味,配上茶酒的混合香气淡淡绽放于唇齿之间,让人欲罢不能。此菜可例上也可位上,位上版每人一块,用白色平盘盛装,盘端放一盏热气氤氲的普洱茶,侧面点缀一只小鸡酥,其馅料既不是叉烧肉也不是红豆沙,而是跟云南鲜花饼一样,用玫瑰花和玫瑰酱调和成馅,先吃肉、后饮茶、再品甜点,菜、茶、点完美融合,芳香满口。

普洱茶红烧肉(位上版)
邵明的豪华版过桥米线在上海滩颇负盛名,每位售价168元,除了多达三四十种“过桥料”所产生的震撼效果外,那款过桥汤也是他的秘密武器:调味时不放盐和味精,煨炖48小时而成,浓缩了老鸽的香度、云腿的咸度、干松茸的鲜度以及鸡爪、猪皮的稠度,浓郁鲜香。
 
让精致沪菜融入云南菌香
来到洲际酒店不久,恰逢鲜菌上市季节,店内举办了“菌临天下”美食节,曾跟云南野生菌打过八年交道的邵明有了大展拳脚的舞台。在多年的产品研发过程中,他给自己划了两条线,一是站在客人的角度设计菜品,二是不做“丢了魂的菜”,每道出品都要有根据、能溯源,求异的同时不能忘本。邵明是土生土长的上海人,本帮菜从小吃到大,滋味早已深入骨髓,因此在设计野生菌美食节菜品时,他以本帮菜为底色,完美嵌入了野菌元素,例如上海酱鸭这道寻常凉菜,就被拿来发挥到了极致:先将鸭子和牛肝菌按传统手法一同烧入滋味,再将主辅料压实制成甜品模样,兼有中餐的根与西餐的形;手工现剥河虾仁是上海人的最爱之一,与黑松露搭配,不放过多料头,只用青豆点缀,虾仁的Q弹与黑松露的独特香气完美融合。

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