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把子肉也玩夏季创意
时间:2018-08-15 18:14:00 来源:未知 作者:陈长芳点击:

王长亮:1970年生于济南,1988年入行,先后在贵都大酒店、贵和皇冠假日大酒店、舜耕山庄等酒店工作,曾获“中国鲁菜烹饪大师”、“山东省烹饪技术能手金鼎奖”,擅长鲁菜、孔府菜,现任富力凯悦酒店济南府中餐厅行政副总厨。

甘蔗把子肉

 
亮点
“把子肉”两面各贴一片甘蔗,捆扎后灌原汤蒸制,将甘蔗的天然甜香沁入肉中,不但香气独特,而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗,更有食趣。
批量预制:1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块,冷水下锅焯透。2、锅下底油300克烧热,加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香,烹入酱油150克,添清水10斤,调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包(干姜20克、花椒15克、八角、香叶各10克、小茴香、桂皮、白芷各5克、丁香1克)煮沸,放入五花肉块5斤小火煨45分钟。3、甘蔗洗净,刨成薄片。4、取出煨好的把子肉,每块肉上下各贴一片甘蔗,用棉绳扎紧。5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中,灌入原汤没过肉块,覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟,让甘蔗的甜香沁入肉中,取出待用。
走菜流程:1、豆腐泡100克沸水焯透,捞出入吊锅垫底。2、取8块甘蔗肉剪断棉绳,换上汆过水的香菜梗捆扎,盛入码斗进蒸箱蒸热,摆入吊锅内。取蒸肉原汤150克入锅烧沸,勾芡后淋在甘蔗肉上,点火即可上桌。

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责任编辑:程冰
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甘蔗把子肉

 
亮点
“把子肉”两面各贴一片甘蔗,捆扎后灌原汤蒸制,将甘蔗的天然甜香沁入肉中,不但香气独特,而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗,更有食趣。
批量预制:1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块,冷水下锅焯透。2、锅下底油300克烧热,加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香,烹入酱油150克,添清水10斤,调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包(干姜20克、花椒15克、八角、香叶各10克、小茴香、桂皮、白芷各5克、丁香1克)煮沸,放入五花肉块5斤小火煨45分钟。3、甘蔗洗净,刨成薄片。4、取出煨好的把子肉,每块肉上下各贴一片甘蔗,用棉绳扎紧。5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中,灌入原汤没过肉块,覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟,让甘蔗的甜香沁入肉中,取出待用。
走菜流程:1、豆腐泡100克沸水焯透,捞出入吊锅垫底。2、取8块甘蔗肉剪断棉绳,换上汆过水的香菜梗捆扎,盛入码斗进蒸箱蒸热,摆入吊锅内。取蒸肉原汤150克入锅烧沸,勾芡后淋在甘蔗肉上,点火即可上桌。

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