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一根鱼面一桌宴
时间:2018-08-15 17:19:07 来源:未知 作者:李金曼点击:
在顺德,鱼面(又称鱼线)是家家户户都会做的美味,传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶,填进裱花袋挤入开水中即成。近年来,由于鲮鱼成本增高,更多大厨转而选用花鲢作原料,不仅一年四季都有稳定货源,且进价仅为每斤6-8元。
鱼面的做法多种多样,除常见的三丝炒鱼面外,还有排骨蒸鱼面、金汤鱼面、脆炸鱼面、咖喱鱼面、凉拌鱼面、麻辣鱼面等十余种做法,一根小小的鱼面,就能撑起一整桌宴席!

梁锦辉
现任顺德区大良羽景韵食品加工厂董事长。

排骨蒸鱼面 
与排骨搭配蒸制,使鱼面中吸收肉香味,排骨中吸收鱼香味,亦菜亦点,相得益彰。
鱼面制作:1、花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉,仅留洁白嫩滑的部分,加适量冰水打成鱼泥。2、每斤鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克,不断搅打至起胶,然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中,定型捞出即成鱼面。
走菜流程:1、鱼面400克入沸水汆烫30秒,捞出过凉沥干后纳盆,加生抽8克、蚝油、香油各6克、老抽1克、白糖1克拌匀装盘。2、剁成小块的猪肋骨250克纳盆,加生抽15克、花生油8克、盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克、白糖1克,淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上,入蒸箱蒸5分钟,取出后表面撒红椒碎、香葱花,淋花生油10克即成。

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责任编辑:程冰
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鱼面的做法多种多样,除常见的三丝炒鱼面外,还有排骨蒸鱼面、金汤鱼面、脆炸鱼面、咖喱鱼面、凉拌鱼面、麻辣鱼面等十余种做法,一根小小的鱼面,就能撑起一整桌宴席!

梁锦辉
现任顺德区大良羽景韵食品加工厂董事长。

排骨蒸鱼面 
与排骨搭配蒸制,使鱼面中吸收肉香味,排骨中吸收鱼香味,亦菜亦点,相得益彰。
鱼面制作:1、花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉,仅留洁白嫩滑的部分,加适量冰水打成鱼泥。2、每斤鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克,不断搅打至起胶,然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中,定型捞出即成鱼面。
走菜流程:1、鱼面400克入沸水汆烫30秒,捞出过凉沥干后纳盆,加生抽8克、蚝油、香油各6克、老抽1克、白糖1克拌匀装盘。2、剁成小块的猪肋骨250克纳盆,加生抽15克、花生油8克、盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克、白糖1克,淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上,入蒸箱蒸5分钟,取出后表面撒红椒碎、香葱花,淋花生油10克即成。

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