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鱼汤煨得柚皮香
时间:2018-08-15 15:47:46 来源:未知 作者:李金曼点击:
柚子皮属于广东地区的特色食材,看似外皮粗老、筋络密布、带有苦涩味,但经过粤菜大厨的妙手,却能成为餐桌上的一道美味珍馐!
制作柚皮菜,最好选用四月的柚子,此时柚肉很少,柚皮软嫩不艮,买回之后将皮剥下,密封入冰柜储存,保证一年四季均有原料可用;制作时需用考究费工的做法对付这个并不起眼的食材,要将其反复浸透、挤干,去净柚皮苦涩,放进鱼汤入味,煮透后醇厚回甘、绵软鲜美、入口即化,满嘴的果酸与清香,堪称“化腐朽为神奇”!

郑远文
现任顺德味可道美食坊行政总厨。

匠心柚皮(位上) 
柚皮上撒虾籽粉,既能提鲜,又可以衬托柚子的果香味。
批量预制:1、新鲜柚子剥掉果肉,刮去表面较硬的一层后切成大块,入沸水中小火汆3分钟,捞出后投入冷水过凉,吸足水分后将其挤干,反复5-6次,直至去净柚皮中的苦涩味。2、锅入宽油烧至六成热,下柚皮块炸至表面微黄,捞出沥油备用。3、鲮鱼骨1500克入锅煎香,冲入沸水4000克,加提前洗净的八角10个、桂皮5段,调入生抽、老抽、盐、糖、味精各适量,大火熬15分钟,放柚皮块5000克,加盖小火焖制15分钟,待其吸足鱼汤,捞出晾凉,切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的小块,锅中剩余汤汁沥渣后单独盛出。4、虾籽粉入烤箱焙香待用。
走菜流程(两位量):1、取柚皮4块摆入盘内,送进蒸箱蒸热后取出,每两块装入一盘;锅入宽水,加适量盐、花生油,下修剪成花的油菜“底座”2块汆透,捞出沥干。2、取原汤100克入锅烧开,淋水淀粉勾芡,起锅均匀浇入盘中,点缀汆好的“油菜花”,撒焙香的虾籽粉5克即成。

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责任编辑:程冰
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鱼汤煨得柚皮香
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柚子皮属于广东地区的特色食材,看似外皮粗老、筋络密布、带有苦涩味,但经过粤菜大厨的妙手,却能成为餐桌上的一道美味珍馐!
制作柚皮菜,最好选用四月的柚子,此时柚肉很少,柚皮软嫩不艮,买回之后将皮剥下,密封入冰柜储存,保证一年四季均有原料可用;制作时需用考究费工的做法对付这个并不起眼的食材,要将其反复浸透、挤干,去净柚皮苦涩,放进鱼汤入味,煮透后醇厚回甘、绵软鲜美、入口即化,满嘴的果酸与清香,堪称“化腐朽为神奇”!

郑远文
现任顺德味可道美食坊行政总厨。

匠心柚皮(位上) 
柚皮上撒虾籽粉,既能提鲜,又可以衬托柚子的果香味。
批量预制:1、新鲜柚子剥掉果肉,刮去表面较硬的一层后切成大块,入沸水中小火汆3分钟,捞出后投入冷水过凉,吸足水分后将其挤干,反复5-6次,直至去净柚皮中的苦涩味。2、锅入宽油烧至六成热,下柚皮块炸至表面微黄,捞出沥油备用。3、鲮鱼骨1500克入锅煎香,冲入沸水4000克,加提前洗净的八角10个、桂皮5段,调入生抽、老抽、盐、糖、味精各适量,大火熬15分钟,放柚皮块5000克,加盖小火焖制15分钟,待其吸足鱼汤,捞出晾凉,切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的小块,锅中剩余汤汁沥渣后单独盛出。4、虾籽粉入烤箱焙香待用。
走菜流程(两位量):1、取柚皮4块摆入盘内,送进蒸箱蒸热后取出,每两块装入一盘;锅入宽水,加适量盐、花生油,下修剪成花的油菜“底座”2块汆透,捞出沥干。2、取原汤100克入锅烧开,淋水淀粉勾芡,起锅均匀浇入盘中,点缀汆好的“油菜花”,撒焙香的虾籽粉5克即成。

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