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豆腐身价飙升 全靠这捧泡沫
时间:2018-08-15 15:28:14 来源:未知 作者:李金曼点击:
和风豆腐
千页豆腐通常的做法是置于炭火上烤制,何波则另辟蹊径,将豆腐炸至金黄后与泰国鸡酱、香菜、洋葱拌匀,红亮诱人、甜辣不腻;与以分子料理方式做成的白醋泡沫一同装盘上桌,搭配新颖、造型吸睛,口味富有层次;常见原料做成精致料理,毛利超高!
原料扫盲
大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的一种天然乳化剂,呈粉末状,易溶于水,有抗氧化的作用,是理想的泡沫制造原料。
批量预制:成品千页豆腐入四成热油炸至金黄,捞出晾凉,切成长、宽均为3.5厘米的片。
走菜流程:1、取炸好的千叶豆腐9片纳盆,加香菜碎15克、芹菜末、洋葱末各10克,倒入泰国鸡酱120克(泰国鸡酱中加少许老抽,使其呈现诱人的红棕色),翻拌均匀即可装盘。2、取大豆卵磷脂颗粒10克倒入杯中,加白醋150克,插入管子,启动泡沫机后约半分钟即可产生高约15厘米的泡沫,用菜刀将泡沫移至盘中,撒熟白芝麻粒3克即成。
……
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责任编辑:程冰
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豆腐身价飙升 全靠这捧泡沫
作者:李金曼 时间:2018-08-15 15:28:14
和风豆腐
千页豆腐通常的做法是置于炭火上烤制,何波则另辟蹊径,将豆腐炸至金黄后与泰国鸡酱、香菜、洋葱拌匀,红亮诱人、甜辣不腻;与以分子料理方式做成的白醋泡沫一同装盘上桌,搭配新颖、造型吸睛,口味富有层次;常见原料做成精致料理,毛利超高!
原料扫盲
大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的一种天然乳化剂,呈粉末状,易溶于水,有抗氧化的作用,是理想的泡沫制造原料。
批量预制:成品千页豆腐入四成热油炸至金黄,捞出晾凉,切成长、宽均为3.5厘米的片。
走菜流程:1、取炸好的千叶豆腐9片纳盆,加香菜碎15克、芹菜末、洋葱末各10克,倒入泰国鸡酱120克(泰国鸡酱中加少许老抽,使其呈现诱人的红棕色),翻拌均匀即可装盘。2、取大豆卵磷脂颗粒10克倒入杯中,加白醋150克,插入管子,启动泡沫机后约半分钟即可产生高约15厘米的泡沫,用菜刀将泡沫移至盘中,撒熟白芝麻粒3克即成。
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