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一款黑叉烧 引发热卖狂潮
时间:2018-07-06 09:48:15 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
欢迎加入“大厨朋友圈”!读者如遇以下问题,既可发短信至13964090536,也可在《中国大厨》微信公众平台留言,还可以致电厨艺咨询热线0531-87181010。
1、你对文章的评价及建议。
2、你希望看到的内容。
3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
4、试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
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Part 1  读物
黑叉烧已有三人试制成功
《中国大厨》2018年4月曾介绍了一道“老娘汁黑叉烧”,是由上海洲海花园酒店的黄厚雷大厨在传统做法的基础上改良而来,颜色红黑、油亮光润,许多读者看到此菜后纷纷添加黄大厨的微信,向他讨教技术要点。据黄大厨介绍,已有多人试做成功并在店里推出。

多位读者通过《中国大厨》给出的配方成功试制出“老娘汁黑叉烧”,图中是黄大厨分享出来的一部分试制成品。
王忠维(安徽六安)
试制一遍成功 如今桌桌必点
收到2018年4月份《中国大厨》,我对封面文章《窥破炒饭六大技术玄机》十分感兴趣,陈文大师对炒饭的讲解细致到位,陈师门演示的其他招牌菜品如三吃帝王蟹、纸片鱼、怀石无骨风沙鸡、XO酱鲜豆瓣等也创意十足,颇具亮点,尤其文中提及的老娘汁黑叉烧,我一直想学却苦无门路。我立即拨通了文中给出的黄厚雷师傅的电话,说明来意后他告诉我文章中给出的配方都经过仔细称重、反复核准,并无保留,按此试做即可,同时指点了一些技术点:腌肉时加点罗勒叶和香茅草,既有去腥的作用,又能使叉烧肉有股独特的回香;熬“老娘汁”一定要注意火候,麦芽糖、冰糖、老抽、柠檬片等加清水,大火烧开后转小火熬30分钟应立即关火,若时间太久则酱汁过于浓缩,反之酱汁太稀、挂不到肉条上。
我按照配方试做一遍就成功了,老板和同事品尝后特别满意,顾客的反响也很好,现在几乎每桌必点,有的客人还要打包两份带给家人尝尝。因为我们店里没有广式吊炉,只能将肉条放入万能蒸烤箱里烤制,所以要格外注意以下两点:第一,将烤箱的温度调至面火175℃、底火150℃,温度过高会导致肉条表面焦糊;第二,肉条放入吊炉后受热均匀,但将其放入烤箱则要翻转三次,保证其均匀受热,具体流程为:肉条先刷一层老娘汁,放入烤箱烤20分钟后取出,表面刷汁、翻面入烤箱继续烤10分钟,取出刷汁、翻面继续烤制10分钟,再次取出刷汁、翻面烤20分钟即可,这样叉烧才能四面受热,不会出现一面焦糊一面不熟的现象。

黄厚雷师傅做出的原版老娘汁黑叉烧。

王大厨按照流程试做一遍就非常成功,烤好的叉烧肉颜色红亮,肥而不腻,桌桌必点。

赵中华(河北邯郸)
同行交流会 黑叉烧艳压群芳
我在河北邯郸丽都国际大酒店担任凉菜部主管,与当地30多名志同道合的凉菜师傅组成了俱乐部,每个月聚在一起交流菜品。今年4月份,我在菜品交流会现场演示了“老娘汁黑叉烧”这道菜,兄弟们看卖相、尝口味都觉得特别惊艳,纷纷问我从哪儿学来的做法?我也卖了一下关子:想知道做法,到4月份的《中国大厨》找答案吧。
其实收到当月《中国大厨》,我就被“玻璃烧鹅”和“老娘汁黑叉烧”这两道菜吸引住了,与印象里黑乎乎的卖相不同,这两款烧腊产品色泽红黑、油润光亮,看上去很有食欲。恰好酒店最近有推出广东烧腊的设想,因“玻璃烧鹅”要用黑棕鹅制作,原料比较难买,所以我就先试做了黑叉烧。虽然之前没有任何做烧腊的经验,但是《中国大厨》给出的配方和步骤实在太详细了,我按流程试制一遍就烤出了软糯鲜香、肥而不腻的产品,后来我又根据文章中提供的号码添加了黄厚雷师傅的微信,他帮我订正了几点小细节,比如肉条入烤炉前要先刷一层老娘汁;烤炉的温度要控制在220℃左右;北方食客的口味偏咸鲜,可以酌情减少冰糖的用量……改良后的黑叉烧如今已成为我们店的爆款,每天要做30斤肉才够卖。

《中国大厨》刊登了几位上镜大厨的联系方式。

根据《中国大厨》提供的配方和流程,赵中华大厨一遍试制成功。

黄金荣(江苏苏州)
选进口老抽 有钱没处花吗?
两年前我就从朋友圈看到许多餐饮同行发黑叉烧的图片,曾经产生过试一试的念头,但一直没有付诸行动,最近工作比较轻松,又想起此事,便从市场买回食材开始试做:五花肉改刀成1.5厘米厚、2.5厘米宽的长条,洗净血水、放入盆中,加盐、味精、白糖、生抽、花生酱、芝麻酱、叉烧酱、白酒等抓匀腌制12小时;将腌好的肉条放入上下火均为160℃的烤箱烤60分钟,每隔20分钟取出肉条刷一层料汁(进口老抽、冰糖、甘草加清水熬至略微粘稠即成),再入烤箱烤制,做好的叉烧肥而不腻、入口即化,但美中不足的是出品颜色发黑、卖相不佳。
恰好此时我收到了2018年4月份的《中国大厨》,看到黄厚雷师傅演示的“老娘汁黑叉烧”红黑光润,卖相比我做的好看多了。经过仔细研读,我发现导致叉烧颜色过黑的调料是“老抽”。熬料汁时应该使用颜色稍浅的普通草菇老抽,而我选用了进口老抽,不仅颜色发黑,而且成本过高,反而得不偿失。

哪里能买到花果酒?
《中国大厨》2018年5月B34页介绍了一家上海的川式少女酒馆,多位读者对文中提到的颜值、毛利双高的花果酒非常感兴趣,纷纷加小编微信询问购买方式。经多方打听后,我们给大家提供一位云南卖家王甦(sū)的联系方式:18008720001,微信可添加:QXT18008720001。

只要想学习 处处是机会
河北邢台的王坚是《中国大厨》的铁粉,从中学到无数好菜;观看“大厨微阅读”的视频就能做出像模像样的产品;参加卤水培训班,解决了困扰四年的技术难题;把做好的猪头肉发到朋友圈,没想到将卤味礼盒卖到了2000公里外的城市……正如这位粉丝所言:没有什么能阻挡一颗想学习的心!

王坚(河北邢台)
“鱼头霸道”卖疯了!
我在河北邢台一家中餐馆做厨师,订阅《中国大厨》已有10年,究竟从中学到多少菜已经记不清了,秘制花甲、秘制凤爪、风干鸡等菜肴至今仍在店里热卖。近期我又从《中国大厨》2017年4月第74页学了一道新菜——鱼头霸道。大致做法为:花鲢鱼头加葱、姜、料酒等腌入味,放进泡菜红汤里焖透,起锅装入直径40厘米、手柄30厘米长的平底锅,撒葱丝、花椒等,浇热油激香即可。表面红通通一片,上方铺满了花椒,隔着一张纸都能感受其热辣,卖相令人震撼。看到此菜我便知道:拿到我们店肯定能卖疯!于是我按照详细流程试做了四遍,逐次减少泡椒和花椒的用量,成菜酸辣微麻,更适合当地客人的口味;接着我又从工厂定制了必杀器——大号平底锅,果然不出所料,此菜试卖后“一鱼难求”,如今每餐限量25份,有不少食客提前打电话来预订。

1、平底锅直径40厘米,手柄长30厘米,每次上菜都会引来周围客人强势围观。
2、“鱼头霸道”红通通一盆,上方铺满花椒,热辣气息扑面而来。

卤肉发黑 看视频做出红亮产品
与多数餐饮公众号相比,“大厨微阅读”(zgdc666666)像是一股清流,发布的内容不是菜品详细操作方法就是高清制作视频,是我每天的必读功课。通过观看卤水培训班的视频,我做出了颜色红亮、口味地道的产品。我们店里一直售卖卤制品,以老抽、糖色和红曲米给食材上色,刚出锅时颜色红亮,放上两三个小时就会发黑,三四年一直找不到解决办法。通过观看《中国大厨》卤水培训班的视频,我将上色用料替换成红曲米、糖色、栀子和干黄酱,卤出的猪头肉放置三四个小时也不会变黑,简直太神奇了!

通过观看“大厨微阅读”公众号发布的视频,王坚做出了颜色持久红亮的卤肉。
朋友圈引来千里之外的客人
仅仅一段小视频就解决了困扰我多年的难题,倘若能现场跟李建辉大师学习一番岂不是会有更大收获?于是我报名参加了2018年3月份的卤水培训班,系统识别20多种香料以及它们在卤水里起到的作用,掌握了如何熬制第一锅卤水以及储存方法,学会了制作香卤鸡和北方熏酱……
课堂上我旧事重提,向李老师请教:卤肉为什么搁置两三个小时后颜色会发黑?原来老抽和糖色是主要诱因。那要怎样调整呢?前者可用干黄酱或土酱油代替;后者是卤肉出焦香气息的重要调料,无法使用其他调料替代,所以只需适当减少用量即可。
一些卤肉铺子总是宣扬自家卤水用了三四十种香辛料,所以我调卤水时,八角、桂皮、香叶、花椒、白蔻、豆蔻、香茅草等香料也跟不要钱似的往汤里扔,系统学习后才知道,许多香料起到的作用是相同的,比如山柰、花椒、良姜、白芷、草豆蔻都能去腥除异,可以相互替代;甘草和罗汉果都能出甜味,只用一种即可……因此调卤水时只要放白芷、白蔻、桂皮、草果、丁香这“五大金刚”,再补入适量花椒、小茴香、陈皮等香料即可。
回到邢台的当晚,我就迫不及待地试做了第一锅卤猪头肉,完全按照李建辉老师传授的调汤方法,第一锅就卤出了颜色红亮、味道浓郁、香而不腻的产品,比街边卤味店的口味好太多。我把产品照片发到朋友圈,大家都说看着很有食欲,要来店里品尝,甚至有贵州的客人让我快递10盒过去,还有同行私信问我在哪学的,这些留言使我的满足感爆棚!
撸串、吃虾、喝啤酒是夜宵的风向标,接下来我还想跟周庆老师学习小龙虾的制作工艺。年龄渐长,总给别人打工也不是办法,多学几门手艺,将来自己开店也会有更多选择和底气。

王坚参加了《中国大厨》举办的卤水技术培训班,回到邢台立马着手试制,将做好的猪头肉晒到朋友圈,有位贵州朋友一下订了10盒!

海肠粉红炒饭 让刁厨成了名人
烟台“台商会馆”的刁永生大厨最近跟着《中国大厨》学了一道“粉红炒饭”,将其改良为“不一样的海肠扣饭”,不仅桌桌必点,让店内营业额狂飙,还让他成了当地餐饮圈“名人”——他受邀参加“山东生活卫视”的美食栏目《非尝不可》,现场演示这道海肠扣饭的制作流程。

刁永生大厨从粉红炒饭得来灵感,在店内推出了改良版“不一样的海肠扣饭”。

2018年3月份《中国大厨》介绍的“粉红炒饭”。

刁永生(山东烟台)
海肠扣饭和我都成了网红
我们店里主要售卖精致融合菜,人均消费80-100元左右。拿到2018年3月份《中国大厨》,瞬间被第49页的那款“粉红炒饭”吸引住了,炒饭用模具扣成粉红色的心形,卖相靓丽、颜值颇高,倘若在我们店推出定能引起轰动。
海肠蛋炒饭是烟台的一道传统菜,常规做法是用蛋炒饭垫底,再盖上咸鲜口味的韭菜炒海肠。我将此菜改良,一是炒饭时淋入红心火龙果汁,并将其用模具压成圆柱形,一大一小叠放在长盘一端;二是用肉末海参汁煸炒海肠,鲜上加鲜,再添适量蒜薹提亮色泽,装入圆盘,摆在另一端。这道高颜值上档次的创新菜,售价128元/份,毛利高达66%。
我为此菜取名“不一样的海肠扣饭”,让服务员这样向客人推荐:这款炒饭加入了红心火龙果汁,含有丰富的花青素,有养颜美白、延缓衰老的效果;而且它色泽粉红、颜值超高,拍照发朋友圈一定会有很多人点赞。公司内部有个顾客反馈群,几乎所有客人对于此菜的评价都是颜值高、味道好。我将此菜发到朋友圈和快手直播平台,引来无数点赞和评论。如今“不一样的海肠扣饭”已经成了烟台当地网红菜,很多人从“大众点评”看到后纷纷来店打卡试吃,山东生活频道的美食栏目还邀请我在摄像机、聚光灯下演示此菜。

“不一样的海肠扣饭”几乎获得了全部食客的喜爱。

刁永生将菜品图片晒到朋友圈,引来无数点赞,同行纷纷私信询问做法。

王根(河北张家口)
内行一看便知这是好书
我入行近20年,大店、小店都干过,现在张家口锡盟羊蝎子饭店做厨师长,经验还算丰富。去年订阅了2018全年《中国大厨》,今年4月份收到了赠书——《开店必备家常菜200款(上)》,本以为赠书肯定敷衍了事,没想到随手翻了翻,意外发现这是本好书,菜品新颖、做法详细,几乎每道菜都配有步骤图,一看就是编辑们辛苦淘回的第一手资源,这种真材实料读来特别令人感动。
我们店主打羊蝎子火锅,另有一些家常小炒和凉菜,本就打算推出几款羊肉菜肴充实菜单,闲暇时拿起《开店必备家常菜200款(上)》这本书找找灵感,第61页介绍了一款砂锅羊肉菜卷,制作简单,量大实惠,又与餐厅主题契合,何不试试呢?我按照书里的配方和流程试做了两遍,第一遍羊肉馅没有打上劲,入锅炖煮时散落在汤中,第二遍将馅料打上劲后卷入白菜叶中炖煮,鲜嫩Q弹,清香美味,特别好吃。7月份店里换菜单,我就要将此菜放入新品推荐中,倘若日均销量突破30份,我再来跟小编报喜。

《开店必备家常菜200款(上)》

Part 2 培训
汪柳(江苏连云港)
餐饮培训太靠谱 一口气参加八个班
我原来是一名烹饪发烧友,后来决定辞职开餐馆。由于没有任何经验,便想去餐饮培训班系统地学习一番,从网上搜索相关信息时,看到有些网友分享自己被骗的经历,越看越心惊:比如打出的广告说是烹饪大师授课,到了现场发现随意从烹饪学校找了个代课老师,连灶台都没上过,更别谈现场演示菜品做法了;还有些培训班课程结束后翻脸不认人,老师就像“失联”了一样,电话不接、微信不回;有的培训班不公开不透明,课程结束叫你买料粉……多方打听后得知《中国大厨》的培训班靠谱,于是我报名参加了2017年3月份的羊汤培训班,授课大师杨建华讲解得非常透彻,每个步骤都毫无保留地现场演示,熬出的羊汤奶白浓香,我连喝了三碗。
回到连云港,我便买来羊肉、羊骨、香辛料,按照课上学来的方法在家熬了一锅羊汤,家人品尝后都说好喝,这让我信心大增。我想,好不容易找到如此靠谱的培训班,何不跟着多学几门技术!接下来的半年时间里,我先后跟着《中国大厨》参加了烤鱼、烧烤、小龙虾、川菜、川凉、串串等八个项目,每次培训结束后我都会把课上学会的新菜在家里演示一遍,邀请亲朋好友前来品鉴,可能是“天赋异禀”,虽然我从未当过厨师,但是所有的产品基本一遍试做成功,口味与培训班尝到的相差无几。
满肚子学来的知识和技术,我已经迫不及待地要开店检验一下了。这半年时间,我边寻找合适的店面边到全国各地的餐饮旺店考察,决定将餐厅定位为烤鱼+烧烤,夏季增加小龙虾,再配上一些油卤产品:烤鱼这个品类虽说四季保收,但是因为要添炭加热,更适合冬季食用,加上烧烤和小龙虾这两款夏季宵夜最佳拍档,餐厅能全年无障碍经营;而加入油卤产品可以丰富产品结构。如今店址已经选好,装修也已完成,就差“营业执照”这股东风了。

朱梅华(上海)
15平米小摊 月入10万元
开家餐饮小店是我一直以来的梦想,考察发现熟食卤味的市场空间较大,而且投入小、操作方便。通过“今日头条”了解到《中国大厨》举办卤水培训班,又跟几个餐饮业内的朋友打听了一番,下定决心报名学习。
之前从没接触过餐饮,总觉得卤水很神秘,跟着李建辉大师学习三天后,从一名“小白”一下子跃升为理论、实践“双内行”。回到上海后我抓紧在一家大型超市里盘下个摊位,如今这块15平方米的小摊位每天已经能收入四千元,现在我正在物色新的店址,准备发展第二家分店。

Part 3 考察
王志(河南周口)
铁铲盛牛蛙 聚焦闪光灯
我在河南周口御景湾食府担任行政总厨一职,三四年前跟着《中国大厨》到杭州考察“绿茶”、“外婆家”等当红时尚餐厅,满载而归,当年学来的面包厚多士、萝卜诱惑、金牌油条虾等至今仍旧是店里的旺销菜。今年4月份,我又报名参加了长沙的湘菜培训和旺店考察。传统湘菜以小炒为主,装盘比较杂乱,但是此次行程中的壹屋饭湘餐厅却颠覆了我的印象:大厨将小炒牛蛙、烫菜排骨等摆盘毫无章法的菜肴放在铁铲里走菜,极有噱头和记忆点。考察最后一天,我到盛器市场购买了10个铁铲,将店里原本用砂锅盛装的香辣牛蛙改用铁铲盛放,推出后成了收获闪光灯最多的菜肴。

《中国大厨》湘菜考察团深入各家旺店后厨参观厨房管理和菜品制作。

排骨、牛蛙等小炒菜放进铁铲里,更具卖点。

陈明(江苏常州)
辣椒炒肉还能这样卖!    
我在江苏常州开了一家饭馆叫“小食堂”,主要经营家常菜。去年3月份,我跟着《中国大厨》餐饮考察团到成都,收获颇丰,今年我再一次随团去了长沙,跟着范智伟大师学习剁椒鱼头、焖锅雄鱼、辣椒炒肉等爆款湘菜的制作工艺,午晚饭两餐的时间则到“坛宗剁椒鱼头”、“辣椒树”等当地知名餐厅亲自体验。对于我来说,这种“培训+考察”的方式十分有效,比如说上午学了剁椒鱼头,中午就会到“坛宗剁椒鱼头”现场看看这种传统湘菜怎样包装才能更有卖点。下午学了辣椒炒肉,那么晚上就到主营“辣椒炒肉”的辣椒树餐厅考察一下他们是怎样操作的。印象中辣椒炒肉只是一道湘式小炒,却在这里被做出了花样,辣椒炒肉、火焰山土猪肉、露一手花猪肉、老长沙酱肉卷等产品都以猪肉为原料,但是大厨根据部位和口感的不同搭配不一样的辣椒、采取不同的烹调方式,比如细嫩的猪前腿肉搭配薄皮辣椒制成辣椒炒肉,而油脂较少的里脊肉则炒成肉丝,卷饼食用……除此之外,店里采用全明档的形式,将花猪肉、土猪肉等优质食材以及厨师炒菜的过程全部展示给客人。回到常州后,我打算将厨房前移,把这次学来的辣椒炒肉、粉丝煲、剁椒鱼头等菜肴全部展示到明档,将“小食堂”进行一次大升级。

学员们上午跟着湘菜大师范智伟学习制作辣椒炒肉,下午就到以此菜为招牌的“辣椒树”实地观摩品尝。

辣椒炒肉

露一手花猪肉

老长沙酱肉卷

火焰山土猪肉

猪肉部位不同,搭配辣椒、烹调方法也有差异,图中是长沙辣椒树餐厅的招牌猪肉菜肴。
 

……
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责任编辑:程冰
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一款黑叉烧 引发热卖狂潮
作者:钱蕾蕾 时间:2018-07-06 09:48:15
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多位读者通过《中国大厨》给出的配方成功试制出“老娘汁黑叉烧”,图中是黄大厨分享出来的一部分试制成品。
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试制一遍成功 如今桌桌必点
收到2018年4月份《中国大厨》,我对封面文章《窥破炒饭六大技术玄机》十分感兴趣,陈文大师对炒饭的讲解细致到位,陈师门演示的其他招牌菜品如三吃帝王蟹、纸片鱼、怀石无骨风沙鸡、XO酱鲜豆瓣等也创意十足,颇具亮点,尤其文中提及的老娘汁黑叉烧,我一直想学却苦无门路。我立即拨通了文中给出的黄厚雷师傅的电话,说明来意后他告诉我文章中给出的配方都经过仔细称重、反复核准,并无保留,按此试做即可,同时指点了一些技术点:腌肉时加点罗勒叶和香茅草,既有去腥的作用,又能使叉烧肉有股独特的回香;熬“老娘汁”一定要注意火候,麦芽糖、冰糖、老抽、柠檬片等加清水,大火烧开后转小火熬30分钟应立即关火,若时间太久则酱汁过于浓缩,反之酱汁太稀、挂不到肉条上。
我按照配方试做一遍就成功了,老板和同事品尝后特别满意,顾客的反响也很好,现在几乎每桌必点,有的客人还要打包两份带给家人尝尝。因为我们店里没有广式吊炉,只能将肉条放入万能蒸烤箱里烤制,所以要格外注意以下两点:第一,将烤箱的温度调至面火175℃、底火150℃,温度过高会导致肉条表面焦糊;第二,肉条放入吊炉后受热均匀,但将其放入烤箱则要翻转三次,保证其均匀受热,具体流程为:肉条先刷一层老娘汁,放入烤箱烤20分钟后取出,表面刷汁、翻面入烤箱继续烤10分钟,取出刷汁、翻面继续烤制10分钟,再次取出刷汁、翻面烤20分钟即可,这样叉烧才能四面受热,不会出现一面焦糊一面不熟的现象。

黄厚雷师傅做出的原版老娘汁黑叉烧。

王大厨按照流程试做一遍就非常成功,烤好的叉烧肉颜色红亮,肥而不腻,桌桌必点。

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恰好此时我收到了2018年4月份的《中国大厨》,看到黄厚雷师傅演示的“老娘汁黑叉烧”红黑光润,卖相比我做的好看多了。经过仔细研读,我发现导致叉烧颜色过黑的调料是“老抽”。熬料汁时应该使用颜色稍浅的普通草菇老抽,而我选用了进口老抽,不仅颜色发黑,而且成本过高,反而得不偿失。

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《中国大厨》2018年5月B34页介绍了一家上海的川式少女酒馆,多位读者对文中提到的颜值、毛利双高的花果酒非常感兴趣,纷纷加小编微信询问购买方式。经多方打听后,我们给大家提供一位云南卖家王甦(sū)的联系方式:18008720001,微信可添加:QXT18008720001。

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河北邢台的王坚是《中国大厨》的铁粉,从中学到无数好菜;观看“大厨微阅读”的视频就能做出像模像样的产品;参加卤水培训班,解决了困扰四年的技术难题;把做好的猪头肉发到朋友圈,没想到将卤味礼盒卖到了2000公里外的城市……正如这位粉丝所言:没有什么能阻挡一颗想学习的心!

王坚(河北邢台)
“鱼头霸道”卖疯了!
我在河北邢台一家中餐馆做厨师,订阅《中国大厨》已有10年,究竟从中学到多少菜已经记不清了,秘制花甲、秘制凤爪、风干鸡等菜肴至今仍在店里热卖。近期我又从《中国大厨》2017年4月第74页学了一道新菜——鱼头霸道。大致做法为:花鲢鱼头加葱、姜、料酒等腌入味,放进泡菜红汤里焖透,起锅装入直径40厘米、手柄30厘米长的平底锅,撒葱丝、花椒等,浇热油激香即可。表面红通通一片,上方铺满了花椒,隔着一张纸都能感受其热辣,卖相令人震撼。看到此菜我便知道:拿到我们店肯定能卖疯!于是我按照详细流程试做了四遍,逐次减少泡椒和花椒的用量,成菜酸辣微麻,更适合当地客人的口味;接着我又从工厂定制了必杀器——大号平底锅,果然不出所料,此菜试卖后“一鱼难求”,如今每餐限量25份,有不少食客提前打电话来预订。

1、平底锅直径40厘米,手柄长30厘米,每次上菜都会引来周围客人强势围观。
2、“鱼头霸道”红通通一盆,上方铺满花椒,热辣气息扑面而来。

卤肉发黑 看视频做出红亮产品
与多数餐饮公众号相比,“大厨微阅读”(zgdc666666)像是一股清流,发布的内容不是菜品详细操作方法就是高清制作视频,是我每天的必读功课。通过观看卤水培训班的视频,我做出了颜色红亮、口味地道的产品。我们店里一直售卖卤制品,以老抽、糖色和红曲米给食材上色,刚出锅时颜色红亮,放上两三个小时就会发黑,三四年一直找不到解决办法。通过观看《中国大厨》卤水培训班的视频,我将上色用料替换成红曲米、糖色、栀子和干黄酱,卤出的猪头肉放置三四个小时也不会变黑,简直太神奇了!

通过观看“大厨微阅读”公众号发布的视频,王坚做出了颜色持久红亮的卤肉。
朋友圈引来千里之外的客人
仅仅一段小视频就解决了困扰我多年的难题,倘若能现场跟李建辉大师学习一番岂不是会有更大收获?于是我报名参加了2018年3月份的卤水培训班,系统识别20多种香料以及它们在卤水里起到的作用,掌握了如何熬制第一锅卤水以及储存方法,学会了制作香卤鸡和北方熏酱……
课堂上我旧事重提,向李老师请教:卤肉为什么搁置两三个小时后颜色会发黑?原来老抽和糖色是主要诱因。那要怎样调整呢?前者可用干黄酱或土酱油代替;后者是卤肉出焦香气息的重要调料,无法使用其他调料替代,所以只需适当减少用量即可。
一些卤肉铺子总是宣扬自家卤水用了三四十种香辛料,所以我调卤水时,八角、桂皮、香叶、花椒、白蔻、豆蔻、香茅草等香料也跟不要钱似的往汤里扔,系统学习后才知道,许多香料起到的作用是相同的,比如山柰、花椒、良姜、白芷、草豆蔻都能去腥除异,可以相互替代;甘草和罗汉果都能出甜味,只用一种即可……因此调卤水时只要放白芷、白蔻、桂皮、草果、丁香这“五大金刚”,再补入适量花椒、小茴香、陈皮等香料即可。
回到邢台的当晚,我就迫不及待地试做了第一锅卤猪头肉,完全按照李建辉老师传授的调汤方法,第一锅就卤出了颜色红亮、味道浓郁、香而不腻的产品,比街边卤味店的口味好太多。我把产品照片发到朋友圈,大家都说看着很有食欲,要来店里品尝,甚至有贵州的客人让我快递10盒过去,还有同行私信问我在哪学的,这些留言使我的满足感爆棚!
撸串、吃虾、喝啤酒是夜宵的风向标,接下来我还想跟周庆老师学习小龙虾的制作工艺。年龄渐长,总给别人打工也不是办法,多学几门手艺,将来自己开店也会有更多选择和底气。

王坚参加了《中国大厨》举办的卤水技术培训班,回到邢台立马着手试制,将做好的猪头肉晒到朋友圈,有位贵州朋友一下订了10盒!

海肠粉红炒饭 让刁厨成了名人
烟台“台商会馆”的刁永生大厨最近跟着《中国大厨》学了一道“粉红炒饭”,将其改良为“不一样的海肠扣饭”,不仅桌桌必点,让店内营业额狂飙,还让他成了当地餐饮圈“名人”——他受邀参加“山东生活卫视”的美食栏目《非尝不可》,现场演示这道海肠扣饭的制作流程。

刁永生大厨从粉红炒饭得来灵感,在店内推出了改良版“不一样的海肠扣饭”。

2018年3月份《中国大厨》介绍的“粉红炒饭”。

刁永生(山东烟台)
海肠扣饭和我都成了网红
我们店里主要售卖精致融合菜,人均消费80-100元左右。拿到2018年3月份《中国大厨》,瞬间被第49页的那款“粉红炒饭”吸引住了,炒饭用模具扣成粉红色的心形,卖相靓丽、颜值颇高,倘若在我们店推出定能引起轰动。
海肠蛋炒饭是烟台的一道传统菜,常规做法是用蛋炒饭垫底,再盖上咸鲜口味的韭菜炒海肠。我将此菜改良,一是炒饭时淋入红心火龙果汁,并将其用模具压成圆柱形,一大一小叠放在长盘一端;二是用肉末海参汁煸炒海肠,鲜上加鲜,再添适量蒜薹提亮色泽,装入圆盘,摆在另一端。这道高颜值上档次的创新菜,售价128元/份,毛利高达66%。
我为此菜取名“不一样的海肠扣饭”,让服务员这样向客人推荐:这款炒饭加入了红心火龙果汁,含有丰富的花青素,有养颜美白、延缓衰老的效果;而且它色泽粉红、颜值超高,拍照发朋友圈一定会有很多人点赞。公司内部有个顾客反馈群,几乎所有客人对于此菜的评价都是颜值高、味道好。我将此菜发到朋友圈和快手直播平台,引来无数点赞和评论。如今“不一样的海肠扣饭”已经成了烟台当地网红菜,很多人从“大众点评”看到后纷纷来店打卡试吃,山东生活频道的美食栏目还邀请我在摄像机、聚光灯下演示此菜。

“不一样的海肠扣饭”几乎获得了全部食客的喜爱。

刁永生将菜品图片晒到朋友圈,引来无数点赞,同行纷纷私信询问做法。

王根(河北张家口)
内行一看便知这是好书
我入行近20年,大店、小店都干过,现在张家口锡盟羊蝎子饭店做厨师长,经验还算丰富。去年订阅了2018全年《中国大厨》,今年4月份收到了赠书——《开店必备家常菜200款(上)》,本以为赠书肯定敷衍了事,没想到随手翻了翻,意外发现这是本好书,菜品新颖、做法详细,几乎每道菜都配有步骤图,一看就是编辑们辛苦淘回的第一手资源,这种真材实料读来特别令人感动。
我们店主打羊蝎子火锅,另有一些家常小炒和凉菜,本就打算推出几款羊肉菜肴充实菜单,闲暇时拿起《开店必备家常菜200款(上)》这本书找找灵感,第61页介绍了一款砂锅羊肉菜卷,制作简单,量大实惠,又与餐厅主题契合,何不试试呢?我按照书里的配方和流程试做了两遍,第一遍羊肉馅没有打上劲,入锅炖煮时散落在汤中,第二遍将馅料打上劲后卷入白菜叶中炖煮,鲜嫩Q弹,清香美味,特别好吃。7月份店里换菜单,我就要将此菜放入新品推荐中,倘若日均销量突破30份,我再来跟小编报喜。

《开店必备家常菜200款(上)》

Part 2 培训
汪柳(江苏连云港)
餐饮培训太靠谱 一口气参加八个班
我原来是一名烹饪发烧友,后来决定辞职开餐馆。由于没有任何经验,便想去餐饮培训班系统地学习一番,从网上搜索相关信息时,看到有些网友分享自己被骗的经历,越看越心惊:比如打出的广告说是烹饪大师授课,到了现场发现随意从烹饪学校找了个代课老师,连灶台都没上过,更别谈现场演示菜品做法了;还有些培训班课程结束后翻脸不认人,老师就像“失联”了一样,电话不接、微信不回;有的培训班不公开不透明,课程结束叫你买料粉……多方打听后得知《中国大厨》的培训班靠谱,于是我报名参加了2017年3月份的羊汤培训班,授课大师杨建华讲解得非常透彻,每个步骤都毫无保留地现场演示,熬出的羊汤奶白浓香,我连喝了三碗。
回到连云港,我便买来羊肉、羊骨、香辛料,按照课上学来的方法在家熬了一锅羊汤,家人品尝后都说好喝,这让我信心大增。我想,好不容易找到如此靠谱的培训班,何不跟着多学几门技术!接下来的半年时间里,我先后跟着《中国大厨》参加了烤鱼、烧烤、小龙虾、川菜、川凉、串串等八个项目,每次培训结束后我都会把课上学会的新菜在家里演示一遍,邀请亲朋好友前来品鉴,可能是“天赋异禀”,虽然我从未当过厨师,但是所有的产品基本一遍试做成功,口味与培训班尝到的相差无几。
满肚子学来的知识和技术,我已经迫不及待地要开店检验一下了。这半年时间,我边寻找合适的店面边到全国各地的餐饮旺店考察,决定将餐厅定位为烤鱼+烧烤,夏季增加小龙虾,再配上一些油卤产品:烤鱼这个品类虽说四季保收,但是因为要添炭加热,更适合冬季食用,加上烧烤和小龙虾这两款夏季宵夜最佳拍档,餐厅能全年无障碍经营;而加入油卤产品可以丰富产品结构。如今店址已经选好,装修也已完成,就差“营业执照”这股东风了。

朱梅华(上海)
15平米小摊 月入10万元
开家餐饮小店是我一直以来的梦想,考察发现熟食卤味的市场空间较大,而且投入小、操作方便。通过“今日头条”了解到《中国大厨》举办卤水培训班,又跟几个餐饮业内的朋友打听了一番,下定决心报名学习。
之前从没接触过餐饮,总觉得卤水很神秘,跟着李建辉大师学习三天后,从一名“小白”一下子跃升为理论、实践“双内行”。回到上海后我抓紧在一家大型超市里盘下个摊位,如今这块15平方米的小摊位每天已经能收入四千元,现在我正在物色新的店址,准备发展第二家分店。

Part 3 考察
王志(河南周口)
铁铲盛牛蛙 聚焦闪光灯
我在河南周口御景湾食府担任行政总厨一职,三四年前跟着《中国大厨》到杭州考察“绿茶”、“外婆家”等当红时尚餐厅,满载而归,当年学来的面包厚多士、萝卜诱惑、金牌油条虾等至今仍旧是店里的旺销菜。今年4月份,我又报名参加了长沙的湘菜培训和旺店考察。传统湘菜以小炒为主,装盘比较杂乱,但是此次行程中的壹屋饭湘餐厅却颠覆了我的印象:大厨将小炒牛蛙、烫菜排骨等摆盘毫无章法的菜肴放在铁铲里走菜,极有噱头和记忆点。考察最后一天,我到盛器市场购买了10个铁铲,将店里原本用砂锅盛装的香辣牛蛙改用铁铲盛放,推出后成了收获闪光灯最多的菜肴。

《中国大厨》湘菜考察团深入各家旺店后厨参观厨房管理和菜品制作。

排骨、牛蛙等小炒菜放进铁铲里,更具卖点。

陈明(江苏常州)
辣椒炒肉还能这样卖!    
我在江苏常州开了一家饭馆叫“小食堂”,主要经营家常菜。去年3月份,我跟着《中国大厨》餐饮考察团到成都,收获颇丰,今年我再一次随团去了长沙,跟着范智伟大师学习剁椒鱼头、焖锅雄鱼、辣椒炒肉等爆款湘菜的制作工艺,午晚饭两餐的时间则到“坛宗剁椒鱼头”、“辣椒树”等当地知名餐厅亲自体验。对于我来说,这种“培训+考察”的方式十分有效,比如说上午学了剁椒鱼头,中午就会到“坛宗剁椒鱼头”现场看看这种传统湘菜怎样包装才能更有卖点。下午学了辣椒炒肉,那么晚上就到主营“辣椒炒肉”的辣椒树餐厅考察一下他们是怎样操作的。印象中辣椒炒肉只是一道湘式小炒,却在这里被做出了花样,辣椒炒肉、火焰山土猪肉、露一手花猪肉、老长沙酱肉卷等产品都以猪肉为原料,但是大厨根据部位和口感的不同搭配不一样的辣椒、采取不同的烹调方式,比如细嫩的猪前腿肉搭配薄皮辣椒制成辣椒炒肉,而油脂较少的里脊肉则炒成肉丝,卷饼食用……除此之外,店里采用全明档的形式,将花猪肉、土猪肉等优质食材以及厨师炒菜的过程全部展示给客人。回到常州后,我打算将厨房前移,把这次学来的辣椒炒肉、粉丝煲、剁椒鱼头等菜肴全部展示到明档,将“小食堂”进行一次大升级。

学员们上午跟着湘菜大师范智伟学习制作辣椒炒肉,下午就到以此菜为招牌的“辣椒树”实地观摩品尝。

辣椒炒肉

露一手花猪肉

老长沙酱肉卷

火焰山土猪肉

猪肉部位不同,搭配辣椒、烹调方法也有差异,图中是长沙辣椒树餐厅的招牌猪肉菜肴。
 

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