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半只鹅蛋 将蟹粉卖出惊艳感
时间:2018-07-05 11:47:20 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
六月黄已然上市,各地“螃蟹大战”即将开场,上海和善堂会所的刘兰平师傅给大家提供了一款颜值极高的位上蟹菜:将炒蟹粉、蟹柳肉与半只鹅蛋组装售卖,品相高端、毛利可观。上海宴遇餐厅曾推出一款蛋壳盛装的薯泥澳带(详细做法见《中国大厨》2016年7月第25页),此菜造型与之接近,非常适宜位上出品。另外,蒸蛋与海鲜是一组完美拍档,“文蛤蒸蛋”即是一例,因而此菜也可改用贝类小海鲜制作,降低成本的同时激发了其鲜美度。
 

薯泥澳带
 
 
 

刘兰平
现任上海和善堂会所行政总厨。

天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳
 
制作流程:1、平底锅内放少许色拉油,倒入洗净的小河虾200克小火煎至出香,边煎边用勺子敲至酥烂,添3勺清水熬约10分钟制成虾汤备用。2、取黑棕鹅的蛋一只用钢丝球将外壳擦洗干净,用剪刀纵向对半剪开,倒出蛋液备用。3、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散,添虾汤20克搅匀,倒回剪开的蛋壳中,放入蒸箱蒸4分钟左右,取出备用。4、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热,下底油煸香葱姜末各5克,倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香,烹入黄酒10克,再淋虾汤10克翻匀,下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味,起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。

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责任编辑:程冰
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作者:钱蕾蕾 时间:2018-07-05 11:47:20
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薯泥澳带
 
 
 

刘兰平
现任上海和善堂会所行政总厨。

天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳
 
制作流程:1、平底锅内放少许色拉油,倒入洗净的小河虾200克小火煎至出香,边煎边用勺子敲至酥烂,添3勺清水熬约10分钟制成虾汤备用。2、取黑棕鹅的蛋一只用钢丝球将外壳擦洗干净,用剪刀纵向对半剪开,倒出蛋液备用。3、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散,添虾汤20克搅匀,倒回剪开的蛋壳中,放入蒸箱蒸4分钟左右,取出备用。4、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热,下底油煸香葱姜末各5克,倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香,烹入黄酒10克,再淋虾汤10克翻匀,下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味,起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。

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