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七种套裁法 裂变新菜品
时间:2018-07-06 17:06:08 来源:未知 作者:辛燕点击:
 南京有这么一家人气旺店:从无名小街的四个包间做起,到如今不仅把整条巷子的门头房都变为自家餐馆,又另外选址,购入了一栋五层大楼开设分店;人均消费过百元,餐位却基本靠“抢”,至少需要提前三天订位;老板有一套独特的设计理念,通过量化酱汁、食材裂变、更换搭配等手段,使得500多道菜只靠四名炒锅便能轻松操作……这家店叫“金哥私房菜馆”,在2017年12月《中国大厨》B3页,小编曾详细介绍过其高效扩张产品结构的裂变法以及各式招牌菜品,收到了读者朋友的大量点赞。本次小编前往南京,恰逢“金哥”湖北路店改换新菜单,快来一起看看,这家店又祭出何种新招数、新搭配。

金忠
南京金哥私房菜馆创始人。

屈军
现任金哥私房菜馆湖北路店厨师长。

金哥私房菜馆湖北路店的厨师团队。

A 食材裂变 一种食材成就一串菜品
某种食材是否能被列入“金哥”的菜单,其最重要的考量标准就是它到底能用于几款菜品。以往,老板金忠大多选用鸡、鸭、猪、牛、羊、虾、蟹、鱼、鳝等原料进行变换,而此次更换菜单后,他开始尝试用鱼泡、荷包蛋等原料,通过改变技法或口味,做出新的系列菜品。

鸭掌鱼泡烧牛腩
牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。
批量预制:1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。  
走菜流程:砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
辣椒酱制作:锅入菜籽油1000克烧至五成热,爆香姜末、蒜末各200克,放李锦记豆瓣酱(剁碎)1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香,撒五香粉60克翻匀即成。

……
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责任编辑:程冰
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七种套裁法 裂变新菜品
作者:辛燕 时间:2018-07-06 17:06:08
 南京有这么一家人气旺店:从无名小街的四个包间做起,到如今不仅把整条巷子的门头房都变为自家餐馆,又另外选址,购入了一栋五层大楼开设分店;人均消费过百元,餐位却基本靠“抢”,至少需要提前三天订位;老板有一套独特的设计理念,通过量化酱汁、食材裂变、更换搭配等手段,使得500多道菜只靠四名炒锅便能轻松操作……这家店叫“金哥私房菜馆”,在2017年12月《中国大厨》B3页,小编曾详细介绍过其高效扩张产品结构的裂变法以及各式招牌菜品,收到了读者朋友的大量点赞。本次小编前往南京,恰逢“金哥”湖北路店改换新菜单,快来一起看看,这家店又祭出何种新招数、新搭配。

金忠
南京金哥私房菜馆创始人。

屈军
现任金哥私房菜馆湖北路店厨师长。

金哥私房菜馆湖北路店的厨师团队。

A 食材裂变 一种食材成就一串菜品
某种食材是否能被列入“金哥”的菜单,其最重要的考量标准就是它到底能用于几款菜品。以往,老板金忠大多选用鸡、鸭、猪、牛、羊、虾、蟹、鱼、鳝等原料进行变换,而此次更换菜单后,他开始尝试用鱼泡、荷包蛋等原料,通过改变技法或口味,做出新的系列菜品。

鸭掌鱼泡烧牛腩
牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。
批量预制:1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。  
走菜流程:砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
辣椒酱制作:锅入菜籽油1000克烧至五成热,爆香姜末、蒜末各200克,放李锦记豆瓣酱(剁碎)1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香,撒五香粉60克翻匀即成。

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