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看五星级总厨如何玩转大排档烧烤
时间:2018-05-09 10:23:26 来源:未知 作者:李金曼点击:
这是一家怎么看都很矛盾的店:坐落于广州城中村一条隐蔽的小巷子里,人均消费却在200元左右,是周边平均水平的四倍;明明是个烧烤大排档,出品却并非鸡翅、肉串之类的大路货,而是主打澳洲和牛、大闸蟹、小青龙、赤贝等高档食材;营业面积仅有60余平米,其中后厨就占了将近1/2,厨房内设备、工具的规格和门类均向星级酒店看齐;创始人原本是五星级酒店的行政副总厨,如今却“猫”在小店里亲自负责烧烤、服务、采购,事必躬亲;来这就餐的食客不吵闹、不喧哗,环境安静、温馨,与周边排挡的热闹气氛格格不入,仿佛一位隐于尘世的高人……就是这样一家不走寻常路的烧烤店,却在大众点评网积累了近1300条好评,拿下四星半高分,其中口味有9.0分,服务居然高达9.1分,在海珠区的烧烤品类中排名第一!

陈剑辉,广州1218烤肉店掌门人,Chef House主厨西餐厅创始人。

1218烤肉店隐藏在城中村的一条小巷子里,头一次来的客人开着导航才能找到。

天赋乍现,从小会煮“绿茶饭”
陈剑辉上小学的时候,就已经开始慢慢展现出烹饪天赋,由于父母工作繁忙,他每天放学之后只能自己做饭,小小年纪就已经开始负责起全家人的伙食。陈剑辉清楚地记得自己摸索着学会蒸米饭的过程:第一次蒸米饭时倒多了水,煮成一锅粥,而第二次又蒸得太硬,经过前两次的失败总结,他在做第三次时就大致掌握了水和米的比例,而第四次蒸米饭就开始试着加入绿茶水,让米饭更糯、更香。“我每次在做菜前,脑海中会提前演练一遍烹饪程序,仿佛就能预知好不好吃。”
1999年,17岁的陈剑辉正式踏上西餐的学厨之路,先后赴深圳、上海、北京等地工作,凭借着对烹饪独特的理解与天赋,他顺利进入了香格里拉集团,并于2013年升任酒店的行政副总厨,主要负责意大利菜、法国菜、东南亚菜的出品及研发。

辞职创业,以结婚日命名烧烤店
陈剑辉在北京工作,而他的妻子则在深圳某星级酒店担任餐饮总监,为了解决“两地分居”,他毅然辞职,与妻子一同回到家乡广州,打算开家夫妻店。
陈剑辉爱吃烧烤,但跑遍广州所有的烧烤类餐厅,竟没找到各方面都令他满意的店,于是他打定主意,干脆自己开一家。2014年8月,以夫妻二人结婚纪念日命名的“1218烤肉店”正式开张。

误入砂锅粥一条街,反而成为稀缺货
由于资金有限,陈剑辉只能将店址选在广州南部城中村的一条小巷子里,营业面积仅有60平方米,月租金在1万元左右。等到开业时陈剑辉才发现,这条巷子里除了他做烧烤,其余小店都在经营砂锅粥,在同类单品过剩时,烤肉店变得格外显眼,就这样,“1218”误打误撞,迎来了它的第一批客人。
陈剑辉在“香格里拉”工作时,最擅长的就是制作以海鲜和牛羊肉为主料的菜品,但考虑到“1218”周边的消费水平,他降低了对食材的要求,主打产品改为内蒙的牛羊肉,将人均消费定在80元左右,但即便如此,来这里的客人还是觉得太贵——毕竟在周围的大排档吃顿饭通常不会超过50元。
 
重新定位,人均消费超周边4倍
由于“1218”的生意一直不温不火,咬牙坚持了3个月后,陈剑辉痛下决心,彻底放弃周围的“低价客源”,做回自己熟悉的海鲜类烧烤,购进品质更好的牛羊肉,将人均消费提升至180-200元。
此时的陈剑辉决心放手一搏,他不再关注客人来了多少,而是一头扎进厨房,研发食材的最佳烤制方法。
一天,一对年逾花甲的日本老夫妇来“1218”就餐,大约8点半就吃完了,但他们没有离开,一直等到晚上11点钟陈剑辉忙完后,才走过去用简单的英文对他说“谢谢你今天准备的高水平晚餐”。这件事让陈剑辉备受鼓舞,瞬间找到了坚持下去的动力,经过食客的口口相传,“1218”在开业6个月时扭亏为盈,又过了3个月,这家店开始受到广州当地美食公众号的关注,越来越多的食客慕名而来,仅有的44个餐位供不应求,每逢节假日均需提前预订。

后厨
在大排档打造五星品质厨房
相对于在租金上几近苛刻的节省,陈剑辉在厨房设备和工具方面的投入称得上“一掷千金”。“1218”的初始投资为30万,仅在厨房就花掉了其中的2/3,陈剑辉并没有因为经营的是大排档而降低对于后厨的标准,他购入了在星级酒店工作时习惯使用的设备和工具,就连卫生制度也是沿用了“4D管理”的标准:厨房的砧板有4种颜色,红色只用于切牛、羊、猪生肉,绿色只用于切蔬菜,蓝色只用于切割生海鲜,而白色仅用于改刀熟食;冷冻柜、冷藏柜均可准确控温,其中冷冻柜用来存放急冻产品,通常为-18℃,而冷藏柜则用来解冻,温度在1℃-4℃;酱料刷使用硅胶材质,易清洗、不掉毛,更加方便卫生;烟管直上顶楼,排烟系统有7层楼高,不会让食客闻到丝毫油烟味;食材烤制之后的改刀、装盘过程均需在保温灯下进行,以免菜品温度降低,影响口感……

“1218”的厨房内坚持用四种颜色的砧板来切割不同种类的食物,确保食品安全。

人工
员工有6人

“1218”目前共有6名员工,除了陈剑辉之外,还有烧烤助手1人,前厅服务1人,切配、打荷2人以及洗碗阿姨1人。

采购
 跨越半个城市买海鲜
在五星级酒店工作时,货源从不需要陈剑辉操心,但自从“1218”开业之后,每只虾、每片肉都需要他亲自把关。与普通餐饮店雇车运送货源不同,陈剑辉在每天凌晨收档后,要跨越大半个城市,驱车至16公里外的广州黄沙水产市场挑选海鲜,所有的货要经过自己的手才会放心。回到店内,陈剑辉还要对所有买来的原料进行初步处理,才能回家休息。

附  陈剑辉工作时间表
18:00-01:00 
此时段为“1218”的营业时间,负责烧烤及前厅服务。
01:00-03:30 
驱车至16公里外的广州黄沙水产交易市场挑选海鲜,来回大约需要2个小时。
03:30-06:00 
对采购的食材进行清洗、保存等初加工处理,制作花生曲奇。
06:00-13:00 
休息。
13:00-15:00 
去周边菜市场采购新鲜蔬果、菌类食材。
15:00-18:00 
负责开档前的清洗、打扫卫生等准备工作,试制研发新烤品。

环境 
开业三年多 请走三类客

与一般烧烤店、大排档热闹的场景不同,“1218”没有喧哗、吵嚷,来这里就餐的客人或安静地享受美味,或三三两两低声交谈,这家在闹市中的大排档,颇有一种深夜食堂的温馨氛围。
陈剑辉:烧烤的环境为什么一定要是吵闹的?我相信在这里吃过一顿饭的食客,都会对“烧烤档”三字有个全新的理解,不仅是精致的出品,就餐环境也可以安静、温馨,因此我希望每一位客人都能静下心来品尝美食。为了维护这种氛围,开业三年多,凡是在我店里吵闹喧哗、耍酒疯、随地吐痰的客人,都被我统统“请”走了。

服务
招牌不在菜单上

许多星级酒店的厨师都有巡台的惯例,通过与客人的交流,不仅能了解本时段出品的质量,还可以拉近与客人的距离。陈剑辉将这一惯例带到“1218”,他要求前厅员工能为客人详细介绍食材的产地、口感、味道,不忙的时候,他会亲自招待每一位客人。
平时,客人可通过打电话、发微信等方式提前预订座位和食材,例如3-4斤重的龙虾、帝王蟹、松茸菌等,只有客人提前预订才会进货;而对于第一次来店的客人,陈剑辉的服务更是周到,他会为客人耐心讲解每一种烤品的吃法。例如当M5级澳洲和牛小排烤熟后,陈剑辉会亲自端到桌上,并为客人当面演示吃法——用筷子夹起一片牛肉,在撒有香草盐的空盘内轻轻一擦,蘸取少许盐粒再送入口中。
陈剑辉:我们店内的招牌烤品如M5级澳洲和牛小排、大闸蟹、贵妃蚌、小青龙等均没有印在菜单上,之所以这样做有三个原因:第一,菜单是“冷的”、“死的”,只有我们亲自去介绍,根据每个人的喜好推荐,才能让整个就餐氛围变得有温度;第二,对于头一次来的客人,为了避免他们看到菜单后被价格“吓到”,我通常会推荐像贵妃蚌、牛小排这样性价比较高的食材,让客人先感受出品质量,以免给他们留下“宰客”的印象;而对于熟客,他们非常信任我,一般不喜欢看菜单,而是直接问我今天进了什么好货?第三,许多食材受时令和季节的影响较大,例如奄仔蟹只有8、9两个月的质量最好,像这样的烤品是无法印上菜单的。

店内菜单制作简陋,所有招牌菜品均靠陈剑辉及店内员工为客人介绍。

出品
个头大 用盐少 汁水多

与普通的烧烤相比,“1218”的出品有以下三大特点。

A  选料讲究
几乎没有个头小的食材
多年星级酒店的工作经验,培养出了陈剑辉挑剔的味觉,他对食材的要求非常苛刻——海鲜必须是活的,个头大才能吃得过瘾,例如贵妃蚌每只三两,皮皮虾长似手臂,小青龙足有1斤重……一般餐饮店的食材成本通常占总成本的35%-40%,而“1218”则会占到60%左右!
陈剑辉:对于烧烤的原料,只要是品质过关的,我都愿意试一试,找到适合它们的烤制方法。经过反复实验,我认为有两类食材不适合烤制:第一是含油量过大的食材,例如鹅肝,若直接放在炭火炉上烤制,其中的大量油分会滴入炭火,升起的烟不仅熏黑了食材,更会带来一股熏炝味;但若将其放入锡纸盏内烤制,又无法与“煎”区分开来。第二是大叶子蔬菜,例如西洋菜等,由于这类食材较薄,烤制时水分流失太快,极易焦糊变黑。

B  味道清淡
扬长避短 突出本味
不同于一般烧烤店的重口味,陈剑辉注重于突出食材的原味,在调料的使用上秉承着“宁可少加、决不过量”的原则,大多数情况下,烤单份食材时加入的香草盐、香料粉等均不超过1克,且决不添加味精、鸡精等调料。
陈剑辉:我认为每一种食材都有长处和短处,而厨师的职责就是弥补短处、突出长处。例如掌中宝解冻后会有少许腥味和“冰柜的味道”,我在烤制之前加一点香菜末,其用量只要能达到祛除异味的目的即可,但不能让客人吃出香菜的味道;再如赤贝中有少许海腥味,烤制时只需加几滴柠檬汁,就能祛除干净,且不会覆盖贝肉的鲜甜。
C  口感多汁
不腌制+控制火候
市面上大部分烧烤的面貌都是焦焦的、糊糊的,而“1218”的出品卖相清新,仿佛是蒸、煮而成,表面几乎看不到糊斑,且能保持丰盈的汁水。
想做到这一点,陈剑辉有两个秘诀:第一,对于肉类食材来说,如何锁住汁水是关键,因此决不能提前腌制,避免盐等调味料渗入细胞膜,导致水分快速流失。例如炭烤M5级澳洲和牛小排,不仅烤前不腌,即使在烤制过程中也只能加少许香草盐,上桌时带盐碟走菜,食客可自己蘸食补味。第二,严格控制火候。炭火与烤架的距离不能太近,大部分烧烤店规定的距离在10厘米左右,而“1218”的距离为一只手掌的长度,即15厘米,这样可有效防止食材中的水分蒸发过快。此外,陈剑辉经过反复实验,用红外线测温仪测算出每种食材烤制时炭火表面的最佳温度,日常制作时,只需将不同的食材放在对应的炭火炉区域,就可以烤制出鲜嫩多汁的菜品。
陈剑辉:我认为,“烤”比“蒸”还要接近食物的本味,因为“烤”可将食材中多余的水分蒸发,浓缩其鲜味,且能保持汁水丰盈的口感;而“蒸”则是利用水蒸气传热,在这个过程中,过多的水分会渗透进原料中,使得其中的鲜甜物质被稀释。
 

为保证产品口感软嫩多汁,炭火与烤架的距离在15厘米左右。


陈剑辉利用工作的空闲时间,研发了一种花生曲奇的配方,他与妻子一同亲手制作,作为饭后小甜点放在店内售卖。


在“1218”的门口放着一个酒柜,里面装满了各种进口的红酒、白葡萄酒、啤酒,如果客人想来上一瓶,陈剑辉就会利用自己在五星级酒店积累的酒水知识,为客人介绍和推荐合适的搭配,比如吃牛小排时适合饮用红酒;而龙虾、生蚝则可以搭配酸度较高的白葡萄酒……

烧烤料
炒大米防潮增香  口蘑粉提升鲜度 

陈剑辉烤制食材时共用到了8种烧烤料,分别为香草盐、香料粉、辣椒粉、蒜油、蒜蓉酱、日式照烧酱、蜂蜜和蚝油。其中香草盐是用海盐及玫瑰盐磨成的粉、香草末、口蘑粉混合而成,两种盐磨粉前需提前炒香,使其回味略带甘甜;制作香草盐和香料粉时均加入了少许口蘑粉,不仅能提鲜,也让味道更有层次感。

香草盐制作  1、将百里香、罗勒叶、迷迭香分别晒干,按照2∶2∶1的比例混合打碎成香草末;口蘑烘干后打成粉末备用。2、海盐、玫瑰盐按照7∶3的比例混合后磨成粉,入锅炒至200℃,盛出晾凉,每500克盐中加香草末60克、炒香的大米20克、口蘑粉10克混合即成。
Q:为何要加入炒香的大米?
陈剑辉:广东地区的气候比较潮湿,在盐中加入炒香的米粒,既能增加香味,又可以起到祛湿防潮的作用,以免香草盐结团成块;烤制时,由于调味罐的出料口非常小,所以米粒不会撒出来。
 
辣椒粉制作 
  印度小辣椒(与小米辣相比,形状略短、色泽较浅,辛辣刺激但无后劲)晒干后打成粉即可。
 
香料粉制作  1、沙姜、肉桂、迷迭香、百里香、丁香、八角、肉豆蔻、白胡椒粒、口蘑分别烘干并打碎成粉。2、每500克沙姜粉中加入八角粉、肉豆蔻粉各300克、迷迭香粉、百里香粉各200克、肉桂粉150克、口蘑粉100克、丁香粉、白胡椒粉各50克混匀即成。
李建辉:与海鲜搭配最好的两样香料就是沙姜和良姜,二者都有去腥提鲜的作用,但良姜质地较硬、纤维较多,且打粉时对刀具的磨损较大,所以通常不建议使用。
 
蒜蓉酱制作  锅入熟菜籽油15斤烧至五成热,下蒜末30斤小火炒90分钟,加提前炒香的海盐粉100克翻匀即成。
Q:炒制蒜蓉酱的时间长达1个半小时,不会糊吗?
陈剑辉:只要保持小火,并且不停翻动就不会变糊。

 蒜油制作  锅入色拉油5斤烧至六成热,下生蒜蓉400克炸至金黄,打净料渣即成。
Q:制作蒜油时,蒜蓉需要在油中浸泡一晚上吗?
陈剑辉:浸泡一晚可使油中的蒜蓉味更浓,但过于浓郁的蒜味反而会遮盖食材的鲜味,所以不需要浸泡。

……
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责任编辑:程冰
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看五星级总厨如何玩转大排档烧烤
作者:李金曼 时间:2018-05-09 10:23:26
这是一家怎么看都很矛盾的店:坐落于广州城中村一条隐蔽的小巷子里,人均消费却在200元左右,是周边平均水平的四倍;明明是个烧烤大排档,出品却并非鸡翅、肉串之类的大路货,而是主打澳洲和牛、大闸蟹、小青龙、赤贝等高档食材;营业面积仅有60余平米,其中后厨就占了将近1/2,厨房内设备、工具的规格和门类均向星级酒店看齐;创始人原本是五星级酒店的行政副总厨,如今却“猫”在小店里亲自负责烧烤、服务、采购,事必躬亲;来这就餐的食客不吵闹、不喧哗,环境安静、温馨,与周边排挡的热闹气氛格格不入,仿佛一位隐于尘世的高人……就是这样一家不走寻常路的烧烤店,却在大众点评网积累了近1300条好评,拿下四星半高分,其中口味有9.0分,服务居然高达9.1分,在海珠区的烧烤品类中排名第一!

陈剑辉,广州1218烤肉店掌门人,Chef House主厨西餐厅创始人。

1218烤肉店隐藏在城中村的一条小巷子里,头一次来的客人开着导航才能找到。

天赋乍现,从小会煮“绿茶饭”
陈剑辉上小学的时候,就已经开始慢慢展现出烹饪天赋,由于父母工作繁忙,他每天放学之后只能自己做饭,小小年纪就已经开始负责起全家人的伙食。陈剑辉清楚地记得自己摸索着学会蒸米饭的过程:第一次蒸米饭时倒多了水,煮成一锅粥,而第二次又蒸得太硬,经过前两次的失败总结,他在做第三次时就大致掌握了水和米的比例,而第四次蒸米饭就开始试着加入绿茶水,让米饭更糯、更香。“我每次在做菜前,脑海中会提前演练一遍烹饪程序,仿佛就能预知好不好吃。”
1999年,17岁的陈剑辉正式踏上西餐的学厨之路,先后赴深圳、上海、北京等地工作,凭借着对烹饪独特的理解与天赋,他顺利进入了香格里拉集团,并于2013年升任酒店的行政副总厨,主要负责意大利菜、法国菜、东南亚菜的出品及研发。

辞职创业,以结婚日命名烧烤店
陈剑辉在北京工作,而他的妻子则在深圳某星级酒店担任餐饮总监,为了解决“两地分居”,他毅然辞职,与妻子一同回到家乡广州,打算开家夫妻店。
陈剑辉爱吃烧烤,但跑遍广州所有的烧烤类餐厅,竟没找到各方面都令他满意的店,于是他打定主意,干脆自己开一家。2014年8月,以夫妻二人结婚纪念日命名的“1218烤肉店”正式开张。

误入砂锅粥一条街,反而成为稀缺货
由于资金有限,陈剑辉只能将店址选在广州南部城中村的一条小巷子里,营业面积仅有60平方米,月租金在1万元左右。等到开业时陈剑辉才发现,这条巷子里除了他做烧烤,其余小店都在经营砂锅粥,在同类单品过剩时,烤肉店变得格外显眼,就这样,“1218”误打误撞,迎来了它的第一批客人。
陈剑辉在“香格里拉”工作时,最擅长的就是制作以海鲜和牛羊肉为主料的菜品,但考虑到“1218”周边的消费水平,他降低了对食材的要求,主打产品改为内蒙的牛羊肉,将人均消费定在80元左右,但即便如此,来这里的客人还是觉得太贵——毕竟在周围的大排档吃顿饭通常不会超过50元。
 
重新定位,人均消费超周边4倍
由于“1218”的生意一直不温不火,咬牙坚持了3个月后,陈剑辉痛下决心,彻底放弃周围的“低价客源”,做回自己熟悉的海鲜类烧烤,购进品质更好的牛羊肉,将人均消费提升至180-200元。
此时的陈剑辉决心放手一搏,他不再关注客人来了多少,而是一头扎进厨房,研发食材的最佳烤制方法。
一天,一对年逾花甲的日本老夫妇来“1218”就餐,大约8点半就吃完了,但他们没有离开,一直等到晚上11点钟陈剑辉忙完后,才走过去用简单的英文对他说“谢谢你今天准备的高水平晚餐”。这件事让陈剑辉备受鼓舞,瞬间找到了坚持下去的动力,经过食客的口口相传,“1218”在开业6个月时扭亏为盈,又过了3个月,这家店开始受到广州当地美食公众号的关注,越来越多的食客慕名而来,仅有的44个餐位供不应求,每逢节假日均需提前预订。

后厨
在大排档打造五星品质厨房
相对于在租金上几近苛刻的节省,陈剑辉在厨房设备和工具方面的投入称得上“一掷千金”。“1218”的初始投资为30万,仅在厨房就花掉了其中的2/3,陈剑辉并没有因为经营的是大排档而降低对于后厨的标准,他购入了在星级酒店工作时习惯使用的设备和工具,就连卫生制度也是沿用了“4D管理”的标准:厨房的砧板有4种颜色,红色只用于切牛、羊、猪生肉,绿色只用于切蔬菜,蓝色只用于切割生海鲜,而白色仅用于改刀熟食;冷冻柜、冷藏柜均可准确控温,其中冷冻柜用来存放急冻产品,通常为-18℃,而冷藏柜则用来解冻,温度在1℃-4℃;酱料刷使用硅胶材质,易清洗、不掉毛,更加方便卫生;烟管直上顶楼,排烟系统有7层楼高,不会让食客闻到丝毫油烟味;食材烤制之后的改刀、装盘过程均需在保温灯下进行,以免菜品温度降低,影响口感……

“1218”的厨房内坚持用四种颜色的砧板来切割不同种类的食物,确保食品安全。

人工
员工有6人

“1218”目前共有6名员工,除了陈剑辉之外,还有烧烤助手1人,前厅服务1人,切配、打荷2人以及洗碗阿姨1人。

采购
 跨越半个城市买海鲜
在五星级酒店工作时,货源从不需要陈剑辉操心,但自从“1218”开业之后,每只虾、每片肉都需要他亲自把关。与普通餐饮店雇车运送货源不同,陈剑辉在每天凌晨收档后,要跨越大半个城市,驱车至16公里外的广州黄沙水产市场挑选海鲜,所有的货要经过自己的手才会放心。回到店内,陈剑辉还要对所有买来的原料进行初步处理,才能回家休息。

附  陈剑辉工作时间表
18:00-01:00 
此时段为“1218”的营业时间,负责烧烤及前厅服务。
01:00-03:30 
驱车至16公里外的广州黄沙水产交易市场挑选海鲜,来回大约需要2个小时。
03:30-06:00 
对采购的食材进行清洗、保存等初加工处理,制作花生曲奇。
06:00-13:00 
休息。
13:00-15:00 
去周边菜市场采购新鲜蔬果、菌类食材。
15:00-18:00 
负责开档前的清洗、打扫卫生等准备工作,试制研发新烤品。

环境 
开业三年多 请走三类客

与一般烧烤店、大排档热闹的场景不同,“1218”没有喧哗、吵嚷,来这里就餐的客人或安静地享受美味,或三三两两低声交谈,这家在闹市中的大排档,颇有一种深夜食堂的温馨氛围。
陈剑辉:烧烤的环境为什么一定要是吵闹的?我相信在这里吃过一顿饭的食客,都会对“烧烤档”三字有个全新的理解,不仅是精致的出品,就餐环境也可以安静、温馨,因此我希望每一位客人都能静下心来品尝美食。为了维护这种氛围,开业三年多,凡是在我店里吵闹喧哗、耍酒疯、随地吐痰的客人,都被我统统“请”走了。

服务
招牌不在菜单上

许多星级酒店的厨师都有巡台的惯例,通过与客人的交流,不仅能了解本时段出品的质量,还可以拉近与客人的距离。陈剑辉将这一惯例带到“1218”,他要求前厅员工能为客人详细介绍食材的产地、口感、味道,不忙的时候,他会亲自招待每一位客人。
平时,客人可通过打电话、发微信等方式提前预订座位和食材,例如3-4斤重的龙虾、帝王蟹、松茸菌等,只有客人提前预订才会进货;而对于第一次来店的客人,陈剑辉的服务更是周到,他会为客人耐心讲解每一种烤品的吃法。例如当M5级澳洲和牛小排烤熟后,陈剑辉会亲自端到桌上,并为客人当面演示吃法——用筷子夹起一片牛肉,在撒有香草盐的空盘内轻轻一擦,蘸取少许盐粒再送入口中。
陈剑辉:我们店内的招牌烤品如M5级澳洲和牛小排、大闸蟹、贵妃蚌、小青龙等均没有印在菜单上,之所以这样做有三个原因:第一,菜单是“冷的”、“死的”,只有我们亲自去介绍,根据每个人的喜好推荐,才能让整个就餐氛围变得有温度;第二,对于头一次来的客人,为了避免他们看到菜单后被价格“吓到”,我通常会推荐像贵妃蚌、牛小排这样性价比较高的食材,让客人先感受出品质量,以免给他们留下“宰客”的印象;而对于熟客,他们非常信任我,一般不喜欢看菜单,而是直接问我今天进了什么好货?第三,许多食材受时令和季节的影响较大,例如奄仔蟹只有8、9两个月的质量最好,像这样的烤品是无法印上菜单的。

店内菜单制作简陋,所有招牌菜品均靠陈剑辉及店内员工为客人介绍。

出品
个头大 用盐少 汁水多

与普通的烧烤相比,“1218”的出品有以下三大特点。

A  选料讲究
几乎没有个头小的食材
多年星级酒店的工作经验,培养出了陈剑辉挑剔的味觉,他对食材的要求非常苛刻——海鲜必须是活的,个头大才能吃得过瘾,例如贵妃蚌每只三两,皮皮虾长似手臂,小青龙足有1斤重……一般餐饮店的食材成本通常占总成本的35%-40%,而“1218”则会占到60%左右!
陈剑辉:对于烧烤的原料,只要是品质过关的,我都愿意试一试,找到适合它们的烤制方法。经过反复实验,我认为有两类食材不适合烤制:第一是含油量过大的食材,例如鹅肝,若直接放在炭火炉上烤制,其中的大量油分会滴入炭火,升起的烟不仅熏黑了食材,更会带来一股熏炝味;但若将其放入锡纸盏内烤制,又无法与“煎”区分开来。第二是大叶子蔬菜,例如西洋菜等,由于这类食材较薄,烤制时水分流失太快,极易焦糊变黑。

B  味道清淡
扬长避短 突出本味
不同于一般烧烤店的重口味,陈剑辉注重于突出食材的原味,在调料的使用上秉承着“宁可少加、决不过量”的原则,大多数情况下,烤单份食材时加入的香草盐、香料粉等均不超过1克,且决不添加味精、鸡精等调料。
陈剑辉:我认为每一种食材都有长处和短处,而厨师的职责就是弥补短处、突出长处。例如掌中宝解冻后会有少许腥味和“冰柜的味道”,我在烤制之前加一点香菜末,其用量只要能达到祛除异味的目的即可,但不能让客人吃出香菜的味道;再如赤贝中有少许海腥味,烤制时只需加几滴柠檬汁,就能祛除干净,且不会覆盖贝肉的鲜甜。
C  口感多汁
不腌制+控制火候
市面上大部分烧烤的面貌都是焦焦的、糊糊的,而“1218”的出品卖相清新,仿佛是蒸、煮而成,表面几乎看不到糊斑,且能保持丰盈的汁水。
想做到这一点,陈剑辉有两个秘诀:第一,对于肉类食材来说,如何锁住汁水是关键,因此决不能提前腌制,避免盐等调味料渗入细胞膜,导致水分快速流失。例如炭烤M5级澳洲和牛小排,不仅烤前不腌,即使在烤制过程中也只能加少许香草盐,上桌时带盐碟走菜,食客可自己蘸食补味。第二,严格控制火候。炭火与烤架的距离不能太近,大部分烧烤店规定的距离在10厘米左右,而“1218”的距离为一只手掌的长度,即15厘米,这样可有效防止食材中的水分蒸发过快。此外,陈剑辉经过反复实验,用红外线测温仪测算出每种食材烤制时炭火表面的最佳温度,日常制作时,只需将不同的食材放在对应的炭火炉区域,就可以烤制出鲜嫩多汁的菜品。
陈剑辉:我认为,“烤”比“蒸”还要接近食物的本味,因为“烤”可将食材中多余的水分蒸发,浓缩其鲜味,且能保持汁水丰盈的口感;而“蒸”则是利用水蒸气传热,在这个过程中,过多的水分会渗透进原料中,使得其中的鲜甜物质被稀释。
 

为保证产品口感软嫩多汁,炭火与烤架的距离在15厘米左右。


陈剑辉利用工作的空闲时间,研发了一种花生曲奇的配方,他与妻子一同亲手制作,作为饭后小甜点放在店内售卖。


在“1218”的门口放着一个酒柜,里面装满了各种进口的红酒、白葡萄酒、啤酒,如果客人想来上一瓶,陈剑辉就会利用自己在五星级酒店积累的酒水知识,为客人介绍和推荐合适的搭配,比如吃牛小排时适合饮用红酒;而龙虾、生蚝则可以搭配酸度较高的白葡萄酒……

烧烤料
炒大米防潮增香  口蘑粉提升鲜度 

陈剑辉烤制食材时共用到了8种烧烤料,分别为香草盐、香料粉、辣椒粉、蒜油、蒜蓉酱、日式照烧酱、蜂蜜和蚝油。其中香草盐是用海盐及玫瑰盐磨成的粉、香草末、口蘑粉混合而成,两种盐磨粉前需提前炒香,使其回味略带甘甜;制作香草盐和香料粉时均加入了少许口蘑粉,不仅能提鲜,也让味道更有层次感。

香草盐制作  1、将百里香、罗勒叶、迷迭香分别晒干,按照2∶2∶1的比例混合打碎成香草末;口蘑烘干后打成粉末备用。2、海盐、玫瑰盐按照7∶3的比例混合后磨成粉,入锅炒至200℃,盛出晾凉,每500克盐中加香草末60克、炒香的大米20克、口蘑粉10克混合即成。
Q:为何要加入炒香的大米?
陈剑辉:广东地区的气候比较潮湿,在盐中加入炒香的米粒,既能增加香味,又可以起到祛湿防潮的作用,以免香草盐结团成块;烤制时,由于调味罐的出料口非常小,所以米粒不会撒出来。
 
辣椒粉制作 
  印度小辣椒(与小米辣相比,形状略短、色泽较浅,辛辣刺激但无后劲)晒干后打成粉即可。
 
香料粉制作  1、沙姜、肉桂、迷迭香、百里香、丁香、八角、肉豆蔻、白胡椒粒、口蘑分别烘干并打碎成粉。2、每500克沙姜粉中加入八角粉、肉豆蔻粉各300克、迷迭香粉、百里香粉各200克、肉桂粉150克、口蘑粉100克、丁香粉、白胡椒粉各50克混匀即成。
李建辉:与海鲜搭配最好的两样香料就是沙姜和良姜,二者都有去腥提鲜的作用,但良姜质地较硬、纤维较多,且打粉时对刀具的磨损较大,所以通常不建议使用。
 
蒜蓉酱制作  锅入熟菜籽油15斤烧至五成热,下蒜末30斤小火炒90分钟,加提前炒香的海盐粉100克翻匀即成。
Q:炒制蒜蓉酱的时间长达1个半小时,不会糊吗?
陈剑辉:只要保持小火,并且不停翻动就不会变糊。

 蒜油制作  锅入色拉油5斤烧至六成热,下生蒜蓉400克炸至金黄,打净料渣即成。
Q:制作蒜油时,蒜蓉需要在油中浸泡一晚上吗?
陈剑辉:浸泡一晚可使油中的蒜蓉味更浓,但过于浓郁的蒜味反而会遮盖食材的鲜味,所以不需要浸泡。

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