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299元吃58道菜,毛利60%,这可能吗?
时间:2018-05-09 10:28:47 来源:未知 作者:辛燕点击:
最近,成都有这样一家火锅店,于大龙燚、小龙坎、蜀大侠、园里等群雄环伺中突围,在江湖上掀起了新一轮传说:
这里的氛围突出“怀旧”、“市井”,食材盛入簸箕、摆上竹架,由明星“小芳”端着上桌;
涮品只卖四种套餐,最贵的8-9人餐售价299元,却包含了58道菜品,性价比高到不可思议;
店铺开在小巷里,在没有任何宣传的情况下,单店日翻台率高达八九次,等位的客人常常将整条街道塞得水泄不通……
这家店叫“有拈(nian)头”,2017年12月22日正式对外营业,截至2018年3月初,已成功发展了六家分店。在火锅店设置明星“小芳”意在何处?为什么将涮品按套餐出售?58道菜仅售299元,还能赚钱吗?在与创始人黄天勇的对话中,这些问题的答案将一一揭晓。

1、上世纪九十年代,成都新南门有家非常牛的火锅店“热盆景”,1000平方米的营业面积日日排队。“有拈头”的招牌就是仿照这家店设计的,墨绿底色搭配霓虹灯管分外抢眼,能让中年人找到回忆,年轻人体味往昔。

2、“有拈头”是一句四川土话,意为锅中永远有肉可以夹得起来,创始人黄天勇以此为店名,向食客传递火锅店“平价、划算”的信息。

3、店内的装修极具市井气息:随处可见的簸箕、竹架,刻意做旧的茶壶、杯子,墙面的角落里铺满年代感的杂志页面,而店铺本身又身处老式建筑群之中,恍惚间,有种回到了八九十年代的错觉。

4、出品口开得阔大,窗棂上悬挂着新鲜的猪肉、香葱,仿若往昔的肉铺,让食客一眼便看见新鲜。

5、锅底在进店时已经全部提前摆好,锅内红红的一大坨牛油达到了视觉和食欲的双重刺激;摆台也信奉极简主义,只有两把勺子、四个杯子在桌面上。

6、菜单就是工作笔记。

7、菜品装入簸箕、摆上竹架,极具特色,又不占地方。

开店初衷:我的员工吃不起火锅
黄天勇:其实早在2016年底,我就想开家火锅店,但真正让这个想法落地的契机,却是我的员工。我们原本是做中餐的,在消费者心目中已经很牛了,但我的员工每次搞团建聚餐,却会选择吃火锅。问及原因,他们说:“火锅太贵了,吃一餐要几百块,只能借着老板请客的机会吃一顿。”这次谈话对我有所触动:原来我的员工吃不起火锅。
后来,我又跟中餐店的很多客人聊天,他们说,以前吃火锅每个人不过花五六十元就能吃饱吃好,而现在的火锅店却越做越高端,人均消费动辄100元,高端一点的更是达到两三百元。火锅价格的持续高涨造就了串串市场,因为便宜,大家都一窝蜂地跑去吃,结果在2016年,四川的串串香爆棚了,不过发展到现在,其品牌店的人均消费也达到了80-90元,想要吃便宜的,只能去街边的那些无名小馆。
难道现在的火锅市场只能做高端?我不信这个邪,决定以“人均消费60元的格调火锅店”为目标,努力尝试一回。

涮品卖套餐:
提高翻台率,降低客单价
黄天勇:如何让食客在够吃的同时又不会拉高消费?用套餐就能解决。我把涮品做成了四种套餐:2-3人餐售价89元,包含17道菜;4-5人餐售价159元,包含31道菜;6-7人餐售价239元,包含45道菜;8-9人餐售价299元,包含58道菜。点单时服务员会告知这个套餐里有多少道菜品,这样同行的朋友往往会说:“这么多菜,我们先吃吃看,不够再点。”另外,套餐还有个优势,那就是节约时间、方便准备——每种套餐中都有的涮品,在开餐前就已经全部备好垒上案台,客人落座后,服务员会先将它们端上桌,客人马上就能烫着吃,其余的则在稍后补齐,这样便能有效提高翻台率。

89元套餐
荤料:鸭肠、眉毛肉、千层肚、姜酒猪肉片、牛肝片、天味香肠、毛肚、梅林肉、牛肚、猪肉丸子、鸭血
素料:西红柿、豆芽、油条、藕片、土豆、豆皮

159元套餐
与89元套餐相比,
荤料增加了:脑花、虾饺、鸡皮、无骨鸡爪、鱿鱼卷、猪黄喉、多味牛肉、猪皮、肥牛卷
素料增加了:干贡菜、莴笋片、老南瓜、香菇、豆腐、萝卜,去掉了豆皮
图中所示的涮品,在套餐外还另外增加了手撕毛肚(28元/份)、极品三线肉(25元/斤)、极品眉毛肉(18元/份)三款涮品。

239元套餐
与159元套餐相比,
荤料增加了:脆肠、腰片、龙利鱼、鸭胗、肺片、粑牛肉、肥肠、牛舌、虾滑、鹌鹑蛋
素料增加了:苕粉、金针菇、冬笋、千张

299元套餐
与239元套餐相比,
荤料增加了:牛肠、鸡翅尖、五香牛梗、鲜牛肉丸、耗儿鱼、蹄筋、牛头
素料增加了:山药、黄瓜、豆皮、海带、卤豆干

两种猪肉、八样卤货,打造食客记忆点
Q:如何确定套餐内的菜品结构?
A:“有拈头”开张之前,我把身边开火锅店的朋友全部求了个遍,最后找了30多家做市场调研,以这30家店为样本累计菜品点击量,将点击率最高的48道涮品纳入菜单,再增加极品眉毛、极品三线两种鲜猪肉,以及肚、肝、头、肠、舌、筋、皮、牛肉八种卤熟的原料,并将这些在其他火锅店难以见到的食材打造成招牌涮品,从而增强食客的记忆点。比如眉毛肉,又叫“前夹盖板肉”,长在猪肩胛骨上,瘦肉中夹杂着雪花般的油脂,口感嫩滑无筋;极品三线五花肉则要新鲜、带皮、厚切,肥瘦夹杂,一咬满口油香,又不会觉得腻;八种“卤”涮品则要先入五香卤水中煮熟,改刀后上桌再涮,其卤香与麻辣锅底结合特别够味……
48道涮品中,最受欢迎的四样依次为黄喉、毛肚、鸭血、鸭肠,几乎100%会点,因而在四种套餐中是必备;其余菜品则按照毛利、口味进行搭配,不过需注意为了让客人觉得实惠,套餐内的荤素比例要达到2∶1。

以卤菜作为涮品,是“有拈头”的特色之一。图中的原料从左到右依次为:肺片、粑牛肉、肥肠、猪皮、牛舌。

极品三线肉
此肉带皮厚切、肥瘦夹杂,投入锅底后需煮制10分钟以上方可食用。

倒推法:先定毛利 再配菜品
Q:58道菜仅售299元,能赚钱吗?
A:其实我们试营业时还真出现过这个问题:消费者非常满意,在大众点评网上好评率超高,却挣不到钱。怎么办?我在保证菜品数量的同时,采用倒推法设置菜单——首先保证套餐的毛利维持在60%,然后厨师长、采购员要根据进价、净料率,核算出每10克原料所需价格,之后再根据这个价格和整体的毛利率,并参考时令,确定套餐内荤素的品种、份量。比如牛舌我们用进口的,整柜购买30元/千克,加工时需去皮、卤熟,净料率为65%,算出其10克价格约为0.46元;多味牛肉使用鲜牛里脊肉,进货价25元/斤,但其加工时需先切成重约20克的片,再加蛋清、淀粉等料腌制,然后每片牛肉需卷入葱丝、金针菇共10克,净料率为150%,每10克价格约为0.33元;干贡菜进货价40元/斤,洗净、泡发后净料率为400%,其每10克价格约为0.2元。
另外,每一个城市的消费者对于食材的需求是不同的,设置套餐时,应预留出足够空间去变通。我到外地开店,首先会考虑这里哪类食材的品质最优秀,比如武汉的水产、莲藕特别出众,那么我就会以这两种原料为主线去拓展涮品,四川买藕,新鲜的要4元/斤,而在武汉每斤只要5毛钱;我在四川不敢煮海鲜,但到了山东青岛,海鲜就会变成涮品中的主推,既符合当地人的口味,又会因价格便宜而获得更多毛利。

多味牛肉
牛肉切片、上浆,卷入葱丝、金针菇,以牙签固定。

干贡菜
干料加冷水浸泡后涨发4倍,煮后口感脆中带韧。
客人入座,先算笔账给他听
Q:如今店内哪种套餐卖得最好? 
A:来“有拈头”消费的多为年轻人,就餐喜欢三五聚成群,因而159元、239元两种套餐卖得最好。
自开业后,我们从未做过任何营销,因为“有拈头”的怀旧装修和便宜价格这两个记忆点,已足够吸引客人为我们宣传。在就餐时,为了加深客人对于“有拈头真便宜”的印象,当他们落座后,服务员会先算一笔账:“客官今天四个人,吃159元的套餐,31道菜应该足够了,加上38元的锅底、4元/位的油碟,这样算下来每个人的花费只有53元,再来碗豆花、酥肉,加点饮料、啤酒或冰粉,人均消费也不会超过60元。”——其实客人自己也会算今天到底吃了多少钱,而我们提前算给他听,目的就是宣告在“有拈头”可以放心大胆地消费。而当“便宜”这个记忆点深入心中后,跟朋友推荐时他也会说:“在有拈头吃火锅真的很划算。”

客人入座前 火锅已烧沸
黄天勇:“有拈头”的第一家店开在龙王庙正街这条小巷里,店面狭小,只能摆12张桌子,因此如何在有限时间内实现多次翻台,便成为开店后首先要攻克的问题。经过反复研究,我们决定把快餐的模式搬入火锅经营中。
比如,很多店都是等客人落座下单后再开始打锅底,而“有拈头”却在开餐前把所有锅底都打好,并摆上桌面,周一到周五的午餐时段,客人落座,服务员便会向锅中浇入老鹰茶,并点火烧沸;而在晚餐时段及周末,则在开餐前便向锅中浇入茶水,待客人进门后,所有锅均已烧至微沸,坐下就可以烫菜。
再比如,摆台采用极简模式。很多餐厅会在开餐前将筷子、勺子、碟子、杯子等用具摆放整齐,但实际上这张桌子最终会坐几个人?无法得知,只能在尘埃落定时急忙撤下或补上餐具,浪费人力。“有拈头”的桌子上只有一口锅底、两把汤勺、四个杯子,客人进门,服务员送上茶水的同时便能增、撤杯子,不必跑两趟;碗、碟、勺、筷就摆在小料台旁,客人打油碟时便能顺便取回,无需增加店内的劳动成本。
很多火锅店的纸巾都是收费的,但“有拈头”却参照快餐店的模式免费赠送,只不过所用的是以前包油条的草纸,其古朴质感与店内装修十分契合,且吸油效果特别好,价格便宜,很多年轻人将其作为“有拈头”的一种特色。

1、“有拈头”的锅底只有红汤牛油一种,摆放颇为粗犷——一大坨红艳的牛油,上面铺满厚厚一层干海椒和花椒,还有几根主要是为了调色而非调味的小葱。



2、开餐前,服务员在锅底浇入老鹰茶,打开烧沸,客人落座即可涮菜。



3、“有拈头”的小料需由食客自取。与其他火锅店品种多样的小料相比,这里仅摆放了盐、醋、味精、香油、蒜茸、蚝油、小米辣、葱末、香菜碎9种基础料,既降低了成本,又最大程度还原火锅本来的味道。

锅底:添加老鹰茶 只卖红油锅
Q:若是提前摆放,如何确定客人要点哪种锅底?添加老鹰茶目的何在?
A:因为我们店只卖一种锅底——牛油红锅,没有鸳鸯、清汤、菌汤……目的就是让人找到老成都火锅的感觉,虽然这样会赶走一部分不吃辣的客人,但那毕竟是少数,在庞大的市场容量面前可以忽略不计,最重要的是,只上一种锅,有利于备餐、翻台。
添加老鹰茶的目的很简单:减腻、降燥。在我小时候,每逢夏天,常有大娘在路边的黄桷树下摆一大瓦缸,里面是熬好的老鹰茶,一分一碗卖给过路的行人,大汗淋漓或热辣冒火时饮上一碗,凉透心脾,而微微的苦涩之后,则会在齿颊留有余香,舌尖上有回甜。当年有很多火锅店将老鹰茶作为必备茶品,而如今我将其倒入锅中,代替高汤与牛油同煮,能更好地降火解燥,且会使锅底带上淡淡的清香和回甘。

老鹰茶
Q:老鹰茶代替高汤,香味是否会变淡?成本能够低多少?
A:老鹰茶虽然没有高汤的鲜美,但它却自带茶香味,涮食原料后肠胃无负担、不油腻,且其进价便宜,4元/斤,可冲出60斤茶水,用于近20口锅底。
 
Q:客人落座前便将锅底烧开,他们不会有意见吗?
A:“有拈头”从每天下午4点便开始取号,4点半时门口便已聚拢了一堆人,这时店长便会向前12桌客人挨个解释:“欢迎光临小店,由于等位的客人较多,我们需要提前在锅中添茶水烧沸,这样开餐后诸位入座便能直接用餐。为了感谢您的支持,一会儿我送诸位一碟糍粑甜甜嘴儿。”到如今,客人们已经十分习惯这种无需等待、入座即吃的模式。

造星:店里有个姑娘叫小芳
黄天勇:所有企业在做VI(Visual Identity,即视觉设计)的时候,都会想要有个什么样的宠物形象、人物形象,我们换一个思路去想:如果这个人物形象是活的呢?是不是会比冷冰冰的形象更有亲和力?我就在门店打造了一个名叫“小芳”的招牌明星。
当年有一首传唱度非常广的歌曲叫作《小芳》,我们按照歌词打造了属于自己的“小芳”——她扎着两个羊角辫,脸颊上涂着红红的胭脂,口红是传统且略显粗糙的,穿着的确良衣服、白底布鞋,笑容灿烂、眼睛明亮,纯真又善良。结果这个小芳出来后,很多人来店里不再拍菜,而是先找小芳。

“小芳”既是普通员工,又是店内的招牌明星。
Q:“小芳”的岗位是什么?以何标准来选定这个人? 
A:小芳主要做服务工作,就在客人中间不停穿梭,负责端水、上菜、收台。我在选定小芳时,对长相并没有什么特别的要求,但气质一定要淳朴、不浮躁,并且有灿烂笑容,让人有初恋的感觉。
 
Q:若是这个小芳离职了怎么办呢?
A:走了这个小芳,还可以有很多个小芳啊,因为客人看的并不是她的那张脸,而是这个淳朴的整体形象。
 

……
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299元吃58道菜,毛利60%,这可能吗?
作者:辛燕 时间:2018-05-09 10:28:47
最近,成都有这样一家火锅店,于大龙燚、小龙坎、蜀大侠、园里等群雄环伺中突围,在江湖上掀起了新一轮传说:
这里的氛围突出“怀旧”、“市井”,食材盛入簸箕、摆上竹架,由明星“小芳”端着上桌;
涮品只卖四种套餐,最贵的8-9人餐售价299元,却包含了58道菜品,性价比高到不可思议;
店铺开在小巷里,在没有任何宣传的情况下,单店日翻台率高达八九次,等位的客人常常将整条街道塞得水泄不通……
这家店叫“有拈(nian)头”,2017年12月22日正式对外营业,截至2018年3月初,已成功发展了六家分店。在火锅店设置明星“小芳”意在何处?为什么将涮品按套餐出售?58道菜仅售299元,还能赚钱吗?在与创始人黄天勇的对话中,这些问题的答案将一一揭晓。

1、上世纪九十年代,成都新南门有家非常牛的火锅店“热盆景”,1000平方米的营业面积日日排队。“有拈头”的招牌就是仿照这家店设计的,墨绿底色搭配霓虹灯管分外抢眼,能让中年人找到回忆,年轻人体味往昔。

2、“有拈头”是一句四川土话,意为锅中永远有肉可以夹得起来,创始人黄天勇以此为店名,向食客传递火锅店“平价、划算”的信息。

3、店内的装修极具市井气息:随处可见的簸箕、竹架,刻意做旧的茶壶、杯子,墙面的角落里铺满年代感的杂志页面,而店铺本身又身处老式建筑群之中,恍惚间,有种回到了八九十年代的错觉。

4、出品口开得阔大,窗棂上悬挂着新鲜的猪肉、香葱,仿若往昔的肉铺,让食客一眼便看见新鲜。

5、锅底在进店时已经全部提前摆好,锅内红红的一大坨牛油达到了视觉和食欲的双重刺激;摆台也信奉极简主义,只有两把勺子、四个杯子在桌面上。

6、菜单就是工作笔记。

7、菜品装入簸箕、摆上竹架,极具特色,又不占地方。

开店初衷:我的员工吃不起火锅
黄天勇:其实早在2016年底,我就想开家火锅店,但真正让这个想法落地的契机,却是我的员工。我们原本是做中餐的,在消费者心目中已经很牛了,但我的员工每次搞团建聚餐,却会选择吃火锅。问及原因,他们说:“火锅太贵了,吃一餐要几百块,只能借着老板请客的机会吃一顿。”这次谈话对我有所触动:原来我的员工吃不起火锅。
后来,我又跟中餐店的很多客人聊天,他们说,以前吃火锅每个人不过花五六十元就能吃饱吃好,而现在的火锅店却越做越高端,人均消费动辄100元,高端一点的更是达到两三百元。火锅价格的持续高涨造就了串串市场,因为便宜,大家都一窝蜂地跑去吃,结果在2016年,四川的串串香爆棚了,不过发展到现在,其品牌店的人均消费也达到了80-90元,想要吃便宜的,只能去街边的那些无名小馆。
难道现在的火锅市场只能做高端?我不信这个邪,决定以“人均消费60元的格调火锅店”为目标,努力尝试一回。

涮品卖套餐:
提高翻台率,降低客单价
黄天勇:如何让食客在够吃的同时又不会拉高消费?用套餐就能解决。我把涮品做成了四种套餐:2-3人餐售价89元,包含17道菜;4-5人餐售价159元,包含31道菜;6-7人餐售价239元,包含45道菜;8-9人餐售价299元,包含58道菜。点单时服务员会告知这个套餐里有多少道菜品,这样同行的朋友往往会说:“这么多菜,我们先吃吃看,不够再点。”另外,套餐还有个优势,那就是节约时间、方便准备——每种套餐中都有的涮品,在开餐前就已经全部备好垒上案台,客人落座后,服务员会先将它们端上桌,客人马上就能烫着吃,其余的则在稍后补齐,这样便能有效提高翻台率。

89元套餐
荤料:鸭肠、眉毛肉、千层肚、姜酒猪肉片、牛肝片、天味香肠、毛肚、梅林肉、牛肚、猪肉丸子、鸭血
素料:西红柿、豆芽、油条、藕片、土豆、豆皮

159元套餐
与89元套餐相比,
荤料增加了:脑花、虾饺、鸡皮、无骨鸡爪、鱿鱼卷、猪黄喉、多味牛肉、猪皮、肥牛卷
素料增加了:干贡菜、莴笋片、老南瓜、香菇、豆腐、萝卜,去掉了豆皮
图中所示的涮品,在套餐外还另外增加了手撕毛肚(28元/份)、极品三线肉(25元/斤)、极品眉毛肉(18元/份)三款涮品。

239元套餐
与159元套餐相比,
荤料增加了:脆肠、腰片、龙利鱼、鸭胗、肺片、粑牛肉、肥肠、牛舌、虾滑、鹌鹑蛋
素料增加了:苕粉、金针菇、冬笋、千张

299元套餐
与239元套餐相比,
荤料增加了:牛肠、鸡翅尖、五香牛梗、鲜牛肉丸、耗儿鱼、蹄筋、牛头
素料增加了:山药、黄瓜、豆皮、海带、卤豆干

两种猪肉、八样卤货,打造食客记忆点
Q:如何确定套餐内的菜品结构?
A:“有拈头”开张之前,我把身边开火锅店的朋友全部求了个遍,最后找了30多家做市场调研,以这30家店为样本累计菜品点击量,将点击率最高的48道涮品纳入菜单,再增加极品眉毛、极品三线两种鲜猪肉,以及肚、肝、头、肠、舌、筋、皮、牛肉八种卤熟的原料,并将这些在其他火锅店难以见到的食材打造成招牌涮品,从而增强食客的记忆点。比如眉毛肉,又叫“前夹盖板肉”,长在猪肩胛骨上,瘦肉中夹杂着雪花般的油脂,口感嫩滑无筋;极品三线五花肉则要新鲜、带皮、厚切,肥瘦夹杂,一咬满口油香,又不会觉得腻;八种“卤”涮品则要先入五香卤水中煮熟,改刀后上桌再涮,其卤香与麻辣锅底结合特别够味……
48道涮品中,最受欢迎的四样依次为黄喉、毛肚、鸭血、鸭肠,几乎100%会点,因而在四种套餐中是必备;其余菜品则按照毛利、口味进行搭配,不过需注意为了让客人觉得实惠,套餐内的荤素比例要达到2∶1。

以卤菜作为涮品,是“有拈头”的特色之一。图中的原料从左到右依次为:肺片、粑牛肉、肥肠、猪皮、牛舌。

极品三线肉
此肉带皮厚切、肥瘦夹杂,投入锅底后需煮制10分钟以上方可食用。

倒推法:先定毛利 再配菜品
Q:58道菜仅售299元,能赚钱吗?
A:其实我们试营业时还真出现过这个问题:消费者非常满意,在大众点评网上好评率超高,却挣不到钱。怎么办?我在保证菜品数量的同时,采用倒推法设置菜单——首先保证套餐的毛利维持在60%,然后厨师长、采购员要根据进价、净料率,核算出每10克原料所需价格,之后再根据这个价格和整体的毛利率,并参考时令,确定套餐内荤素的品种、份量。比如牛舌我们用进口的,整柜购买30元/千克,加工时需去皮、卤熟,净料率为65%,算出其10克价格约为0.46元;多味牛肉使用鲜牛里脊肉,进货价25元/斤,但其加工时需先切成重约20克的片,再加蛋清、淀粉等料腌制,然后每片牛肉需卷入葱丝、金针菇共10克,净料率为150%,每10克价格约为0.33元;干贡菜进货价40元/斤,洗净、泡发后净料率为400%,其每10克价格约为0.2元。
另外,每一个城市的消费者对于食材的需求是不同的,设置套餐时,应预留出足够空间去变通。我到外地开店,首先会考虑这里哪类食材的品质最优秀,比如武汉的水产、莲藕特别出众,那么我就会以这两种原料为主线去拓展涮品,四川买藕,新鲜的要4元/斤,而在武汉每斤只要5毛钱;我在四川不敢煮海鲜,但到了山东青岛,海鲜就会变成涮品中的主推,既符合当地人的口味,又会因价格便宜而获得更多毛利。

多味牛肉
牛肉切片、上浆,卷入葱丝、金针菇,以牙签固定。

干贡菜
干料加冷水浸泡后涨发4倍,煮后口感脆中带韧。
客人入座,先算笔账给他听
Q:如今店内哪种套餐卖得最好? 
A:来“有拈头”消费的多为年轻人,就餐喜欢三五聚成群,因而159元、239元两种套餐卖得最好。
自开业后,我们从未做过任何营销,因为“有拈头”的怀旧装修和便宜价格这两个记忆点,已足够吸引客人为我们宣传。在就餐时,为了加深客人对于“有拈头真便宜”的印象,当他们落座后,服务员会先算一笔账:“客官今天四个人,吃159元的套餐,31道菜应该足够了,加上38元的锅底、4元/位的油碟,这样算下来每个人的花费只有53元,再来碗豆花、酥肉,加点饮料、啤酒或冰粉,人均消费也不会超过60元。”——其实客人自己也会算今天到底吃了多少钱,而我们提前算给他听,目的就是宣告在“有拈头”可以放心大胆地消费。而当“便宜”这个记忆点深入心中后,跟朋友推荐时他也会说:“在有拈头吃火锅真的很划算。”

客人入座前 火锅已烧沸
黄天勇:“有拈头”的第一家店开在龙王庙正街这条小巷里,店面狭小,只能摆12张桌子,因此如何在有限时间内实现多次翻台,便成为开店后首先要攻克的问题。经过反复研究,我们决定把快餐的模式搬入火锅经营中。
比如,很多店都是等客人落座下单后再开始打锅底,而“有拈头”却在开餐前把所有锅底都打好,并摆上桌面,周一到周五的午餐时段,客人落座,服务员便会向锅中浇入老鹰茶,并点火烧沸;而在晚餐时段及周末,则在开餐前便向锅中浇入茶水,待客人进门后,所有锅均已烧至微沸,坐下就可以烫菜。
再比如,摆台采用极简模式。很多餐厅会在开餐前将筷子、勺子、碟子、杯子等用具摆放整齐,但实际上这张桌子最终会坐几个人?无法得知,只能在尘埃落定时急忙撤下或补上餐具,浪费人力。“有拈头”的桌子上只有一口锅底、两把汤勺、四个杯子,客人进门,服务员送上茶水的同时便能增、撤杯子,不必跑两趟;碗、碟、勺、筷就摆在小料台旁,客人打油碟时便能顺便取回,无需增加店内的劳动成本。
很多火锅店的纸巾都是收费的,但“有拈头”却参照快餐店的模式免费赠送,只不过所用的是以前包油条的草纸,其古朴质感与店内装修十分契合,且吸油效果特别好,价格便宜,很多年轻人将其作为“有拈头”的一种特色。

1、“有拈头”的锅底只有红汤牛油一种,摆放颇为粗犷——一大坨红艳的牛油,上面铺满厚厚一层干海椒和花椒,还有几根主要是为了调色而非调味的小葱。



2、开餐前,服务员在锅底浇入老鹰茶,打开烧沸,客人落座即可涮菜。



3、“有拈头”的小料需由食客自取。与其他火锅店品种多样的小料相比,这里仅摆放了盐、醋、味精、香油、蒜茸、蚝油、小米辣、葱末、香菜碎9种基础料,既降低了成本,又最大程度还原火锅本来的味道。

锅底:添加老鹰茶 只卖红油锅
Q:若是提前摆放,如何确定客人要点哪种锅底?添加老鹰茶目的何在?
A:因为我们店只卖一种锅底——牛油红锅,没有鸳鸯、清汤、菌汤……目的就是让人找到老成都火锅的感觉,虽然这样会赶走一部分不吃辣的客人,但那毕竟是少数,在庞大的市场容量面前可以忽略不计,最重要的是,只上一种锅,有利于备餐、翻台。
添加老鹰茶的目的很简单:减腻、降燥。在我小时候,每逢夏天,常有大娘在路边的黄桷树下摆一大瓦缸,里面是熬好的老鹰茶,一分一碗卖给过路的行人,大汗淋漓或热辣冒火时饮上一碗,凉透心脾,而微微的苦涩之后,则会在齿颊留有余香,舌尖上有回甜。当年有很多火锅店将老鹰茶作为必备茶品,而如今我将其倒入锅中,代替高汤与牛油同煮,能更好地降火解燥,且会使锅底带上淡淡的清香和回甘。

老鹰茶
Q:老鹰茶代替高汤,香味是否会变淡?成本能够低多少?
A:老鹰茶虽然没有高汤的鲜美,但它却自带茶香味,涮食原料后肠胃无负担、不油腻,且其进价便宜,4元/斤,可冲出60斤茶水,用于近20口锅底。
 
Q:客人落座前便将锅底烧开,他们不会有意见吗?
A:“有拈头”从每天下午4点便开始取号,4点半时门口便已聚拢了一堆人,这时店长便会向前12桌客人挨个解释:“欢迎光临小店,由于等位的客人较多,我们需要提前在锅中添茶水烧沸,这样开餐后诸位入座便能直接用餐。为了感谢您的支持,一会儿我送诸位一碟糍粑甜甜嘴儿。”到如今,客人们已经十分习惯这种无需等待、入座即吃的模式。

造星:店里有个姑娘叫小芳
黄天勇:所有企业在做VI(Visual Identity,即视觉设计)的时候,都会想要有个什么样的宠物形象、人物形象,我们换一个思路去想:如果这个人物形象是活的呢?是不是会比冷冰冰的形象更有亲和力?我就在门店打造了一个名叫“小芳”的招牌明星。
当年有一首传唱度非常广的歌曲叫作《小芳》,我们按照歌词打造了属于自己的“小芳”——她扎着两个羊角辫,脸颊上涂着红红的胭脂,口红是传统且略显粗糙的,穿着的确良衣服、白底布鞋,笑容灿烂、眼睛明亮,纯真又善良。结果这个小芳出来后,很多人来店里不再拍菜,而是先找小芳。

“小芳”既是普通员工,又是店内的招牌明星。
Q:“小芳”的岗位是什么?以何标准来选定这个人? 
A:小芳主要做服务工作,就在客人中间不停穿梭,负责端水、上菜、收台。我在选定小芳时,对长相并没有什么特别的要求,但气质一定要淳朴、不浮躁,并且有灿烂笑容,让人有初恋的感觉。
 
Q:若是这个小芳离职了怎么办呢?
A:走了这个小芳,还可以有很多个小芳啊,因为客人看的并不是她的那张脸,而是这个淳朴的整体形象。
 

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