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自贡盐帮小炒 蹿出一米火焰
时间:2018-05-09 10:29:19 来源:未知 作者:辛燕点击:
成都有这样一家店,以自贡火爆小炒菜、特色江湖生笃菜、传统川式小煎菜等地方特色美味,搭配酒吧的调酒饮品招待客人,菜品制作时蹿出高过一米的火焰,上桌后油汪汪、亮堂堂,带着热辣的气息扑鼻而来,第一口流汗、第二口流泪,却偏偏让人忍不住一再光顾,即使在门口等位两三个小时也在所不惜……这家店名叫“秋金小炒”,被食客称为“夜宵界的百达翡丽”,目前已有五家门店,将品牌开到了武汉和重庆。

夜幕降临,灯光渐起,“秋金小炒”的门口排起长队。这里的店面设计颇具创意,老板黄天勇将临街的整面墙打掉换成玻璃,顶端安上一排灯管,外侧则每隔两米钉上一块超大的招牌,在暗夜的小巷中格外吸睛。客人坐在玻璃幕墙后用餐,花草环绕、灯光柔和、烟气袅袅,那种幸福的人间烟火味道亦吸引了路人驻足。

“秋金”走的是江湖路线,但其内部却以大簇的各类鲜花点缀,火爆菜品与小资装修的强烈反差,也成为餐厅的一种特色。

黄天勇,成都秋金小炒餐厅创始人。

店门口的保温箱中摆放着各式卡通甜品,其甜腻恰好能中和菜品的辣味,可爱卖相也受到众多女性食客青睐。
初次创业失败后
三年跑坏一台车
“秋金小炒”的第一家店开在成都八宝街,占据了八宝酒楼的整个二层,营业面积1100平方米。一开始黄天勇的目标就很明确,想要做成都夜宵界的一枝花,他试图依靠撒入大把新鲜仔姜丝和小米辣碎的地道自贡盐帮菜,以及进口酒水套牢中高端客人,可惜这份雄心壮志却掉进了空里,2011年中,他不得不关掉这家持续亏损的餐厅。
关张后的黄天勇开始深入分析失败原因:成都人喝夜啤酒的历史悠久,有广大群众基础,但大多是地摊,缺少一家有品质、有环境的餐厅当“龙头”,因而想要在夜宵界闯出名堂的总路线方针是没错的;问题在于营业面积和目标人群——1100平米的楼层月租金近6万元,且由于原料进价昂贵,那时“秋金”的菜品没有低于50元一份的,“夜宵常客”消费不起,而能承受此价位的中高端人群,更偏向于选择经营上河帮菜的精致餐厅,对于自贡盐帮菜的辛辣冲击、浓厚滋味很不适应。
盐帮主打 融汇全川
黄天勇:那时店面经营还存在着一个问题,单纯做盐帮菜,难以撑起一家餐厅在一个城市的地位,因为消费者的选择面太窄了。做生意必须要考虑到消费者多向和多变的需求,成都是一个融合的城市,这里80%的人来自四川各地,思来想去,我给自己定下了八字方针:盐帮为主,融汇全川。2011年到2014年,这三年我只做了一件事,那就是开车跑遍了四川的各个县市,从川东南线的简阳、资阳、内江、自贡、宜宾、泸州,到川西南线的西昌、攀枝花,再到川东北线的绵阳、德阳,把一台车都跑坏了。好在最终收获满满,现在无论提起四川何地的菜肴,我都能说出个子丑寅卯,另外在旅途中,我与很多地方老店的师傅们结识,通过诉说与点拨的往来,了解到很多以前从未听说的烹饪知识,比如宜宾名菜“李庄白肉”,我以前只知道此菜需选用猪臀肉,才可以切出像团扇那么大的一片,但却从未听说制作时肉块不煮,而是放在50℃的温水中,扣上锅盖,用蜂窝煤炉保持此温度,相当于分子料理中的低温慢煮,静置一夜泡熟的——到目前为止,也只有那些拥有三四十年烹饪经验的“资格”老师傅还如此操作,第二天把肉块提起来用水冲凉,片肉时平着下刀,切出来薄如纸,提起后对面的人做个表情,透过肉片能看得一清二楚。

李庄白肉其实是泡熟的,出品时需“薄如纸”,拎起肉片,能将对面的人看得一清二楚。
买云南花椒 开川味馆子
一番准备后,黄天勇重整旗鼓,于2014年在九眼桥重开“秋金小炒”,这一次,他选择以小店经营,并降低售价、拉拢百姓,将人均消费控制在60元左右,除了招牌的自贡火爆小炒,还增加了特色江湖生笃菜、冷吃菜、凉卤、香香嘴儿标配、下饭首选等9个品类。另外,拜三年征途所赐,在菜品口味的调试上,黄天勇也有了新的见地,比如他一个开川味馆子的,居然会选择从云南采购花椒。
黄天勇:在重开“秋金”时,我依旧把自贡火爆小炒菜当作重点推出。这类菜有什么特点呢?第一是辣,两三口下去额头、鬓角就沁出汗珠,这种刺激感很符合年轻人的“审美”;第二是配菜多,吃饭时有种“在辣椒里找肉”的感觉,也正是因为大量的配菜与原料结合后,以荤油、猛火快炒,才呈现出鲜、嫩、香的味道和口感,是其他地方小炒难以比拟的。
有一段时间,我的研究重点放在了如何用有限的香料烹制出口味更佳的菜肴——比如白芷,湖北人做小龙虾喜欢放这种香料,四川人做卤菜时也会投入几片,而我把它磨碎成粉,来炒兔头、烧美蛙,味道特别香;沙姜分为川姜和广姜,前者闻起来香,但入油后香味却大大减淡,而后者闻起来没有什么特别的香味,经过热油一烹,香气却一下子迸发出来,用以炒菜味道绝佳;再来说花椒,虽然我们做的是川菜,却并没有用四川的花椒,而选择了云南的小籽花椒,它的皮薄、籽小,在油锅里稍微煸炒几下就能出味,而川椒外皮相对厚一些,更适合用来炼油或调制卤水。

炉子八面喷 火柱一米高 
自贡小炒的看点就在于“火”,一道菜从下料到出锅只需30秒钟,火苗可以蹿到一米多高,炒菜师傅的脸都被火光映红,极具看点,这种景象也是自贡小炒美味的关键。如何在炒菜时蹿出一米火焰?黄天勇说:“关键在炉子”。
黄天勇:传统的炉子是旋风火,火苗在炉心中间一圈圈往上跑,锅底和锅壁的受热时间、力度皆不相同;我们使用的炉子是八面喷,每台均配有两部风机,通过两个进气管连接炉心,工作时风从管道进入,炉心便会喷出八根火柱,使炒锅各处均匀受热,我曾经用测温枪试过,每一个边角温度基本都是相同的,而在倒入原料蹿出一米火焰的那瞬间,锅中更是高达280℃,若是低于这个温度,便难以炒出“秋金”的风味。
炒菜时炉心喷出八根火柱,使炒锅各处均匀受热。
下入原料,蹿出一米火焰。
   一家好店,“标准”与“手作”并行
“秋金小炒”于2014年一炮而红,在一年多的时间里,黄天勇连开5家分店,每天晚上店门口都站着密密麻麻的排队人群。充足的客源带来的并不全是好事,由于炒锅师傅的技术参差不平,黄天勇经常会收到客人投诉出品不稳定,后来还是老师周辉提醒他:店大了就该做标准化,把菜品的味道锁住。
黄天勇:我从2015年7月开始进行标准化菜品的调试,过程真的特别艰难,因为以前师傅炒菜全凭手感,用大勺舀出调料直接投入锅里,从来也没称过份量。在初期我们要求师傅用小勺子舀出调料称重,结果不仅标准化没做成,炒出来的菜也都变味了,后来只好又换回他们习惯的大勺,舀一下就暂停,用纸接着,一点点抖下来去称重,每道菜都要重复十几遍这个过程,然后十名师傅同时操作,做好的菜再由30名员工品尝,最后由得分最高的那个师傅定向操作,完成这道菜的标准化称重。基本上一道菜每天要炒二三十份,连续制作一个星期后才能订出标准化菜谱。
在所有菜品中,冷吃牛肉的标准化是最难的。首先,这道菜选用牛胸肉,可每头牛身上只有两三斤,国内货源少,只能从阿根廷、巴西一条条货柜地买进来;其次,牛肉煮好后不能马上切,必须在冰箱冷藏两天以上,让肉质收紧,才有嚼劲;第三,其他人做牛肉时要顶刀切,而我们的牛肉却是顺丝的,因为牛胸肉相对来说口感更嫩,顺丝切制熟后可以慢慢嚼,才能成为佐酒佳肴……在辣椒的处理上也走过弯路,我们用的是河南新一代辣椒和贵州织金辣椒,一开始为了节省人工,使用机器切丝,但很快便发现问题——机器像个压路机一样先把辣椒整平,在这个过程中产生热量,有些辣椒已经成熟、变色;另外,机器可不管横的、竖的,直接下刀,切出来的形状很不整齐。后来我决定还是改回手工制作,我从宜宾老家租了个仓库,在农村召集了一帮大姐,用剪刀剪辣椒,每斤4.5元的手工费,辣椒要求去籽,变黄、破损的就要扔掉,这种手作的好处很快便显现出来,辣椒出锅后还根根分明,即使经过真空包装的压缩依旧挺拓。

冷吃牛肉太受欢迎,如今已做成真空包装对外出售。这时候“手作”的优势便充分显现——辣椒由工人用剪刀一根根修出,即使经过炒制、包装、运输,打开袋子倒出后依旧根根分明,十分挺拓。

送客人调料包 
为家人做道菜
在做出标准化料包后,“秋金”的菜品稳定性大大提升。而如今这个料包不仅用于店里的菜品制作,黄天勇还将其装入礼盒,作为送给老顾客的年节礼物。
黄天勇:送料包给客人,是从我妈那里得来的灵感。我妈现在50多岁,有一天聊天时我到:“妈,您现在究竟能做多少道菜?”我妈说:“就是你吃过的那些。”我细数了下,也就20道,都是些家常的回锅肉、豆瓣鱼、凉拌鸡、土豆丝、豆腐脑花等。有一次过节,我把秋金小炒的每个标准化料包给她带回两份,并写了个清单,告诉她主料、配料、做法,后来她拿着这些料包,按照做法烧了两桌菜招待朋友,大家都吃得很高兴,我妈在一片夸赞声中也很有满足感,连着三天嘴角的笑就没停过。
看到这个场面我就想,以前我们送给客人的大礼包都是诸如冷吃牛肉、老卤肥肠等成品,他们虽然觉得好吃,可却并不会产生满足感,如果送给他们料包,并写张卡片告知做法,让他们能在年节时给家人、朋友做道菜呢?2017年的春节前,我将这份礼包送给客人,结果在春节时收到了无数带图信息,有人说“我用料包给父母炒了一份鱿鱼,他们吃得很开心,谢谢你让我做到一件令他们快乐的事”,还有人说“我居然做出了跳水鳝鱼,这是小时候我妈常做的一道菜,谢谢你帮我找到回忆”……听到他们的表扬,我也发自心底感觉高兴,这种双向的快乐,幸福感是加倍的。

仔姜美蛙
作为自贡盐帮菜的当家台柱之一,这道美蛙在“秋金”的点击率高达95%。黄天勇将此菜的料包作为固定礼品,搭配另一道随机菜品的料包赠送给客人。只要按照卡片上的文字操作,便能做出跟店内一样的口味。

“秋金”赠送的大礼包有两袋冷吃牛肉、两袋冷吃兔、四袋标准化料包以及两张写有菜品做法的小卡片。

辣哭了你才会记得“秋金”
在大众点评网上诸多食客的哀嚎中,“秋金”让人记忆深刻的点除了好吃,那就是吃完立变“香肠嘴”的爆辣。“秋金”的辣分了三个级别,从加入大把仔姜、鲜椒的美蛙,到看似不辣其实“变态”的花甲,然后到终极版本的“水果沙拉”,很多在沙拉上不幸中招的客人事后留言:“这绝对是个阴谋,没有一点点防备地一口吃下,不到5秒开始飙汗,身体不由自主地开始左右摇摆,就像容嬷嬷、桂嬷嬷揪着舌头拿着银针高频率扎着舌根,更惨的是还不能喝水,这辣味越喝越犀利,唯一能做的就是假装四处看风景,带着祈祷和眼泪。那一刻被秋金支配的恐惧绝对永生难忘。”
黄天勇:我们总要给客人一个难以忘怀的记忆点。有趣的是,但凡被沙拉坑过的客人,下次无一例外会带着朋友前来,同样再点一份沙拉,然后通过观赏朋友左右摇摆、不能自抑的“风姿”来获得安慰和满足感。
在“辣”上我们还做了一个文章,每逢新店开业,我就会在门口举办一个嗜辣者擂台赛,任何人都可以报名,关卡有仨:仔姜美蛙、花甲棒棒冰、水果沙拉。吃过菜品后,只要能在五分钟内坚持不喝任何饮品,就算测试合格,其头像会挂在正对大门的墙面上,并能收到一张“嗜辣者联盟卡”,以后到门店消费,点到上述三道菜品,全部免单。



每逢新店开业,黄天勇会举办嗜辣者擂台赛,连续通过三个关卡的高手就算测试合格,其照片不仅会挂在正对大门的墙上,还能收到一张联盟卡片。



辣是“秋金”的记忆点,为了让客人一吃难忘,店内设置了一个隐形菜单“水果沙拉”,其外表看似平常,却让很多没有防备的客人被辣到怀疑人生。

菜谱志,讲述餐饮手艺人的故事
随着生意越做越大,黄天勇开始在全国各个城市频繁“刷脸”,外面的世界看得越来越多,他却慢慢产生了疑惑:“为什么很多外地朋友对川菜的理解还停留在回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐?但其实这些菜,本地人下馆子已经很少会点了。”为了让人能够更好地了解巴蜀餐饮,他决定做一本四川地域菜谱志。
黄天勇:这个想法在我脑中构思了一年,最近已开始落地,大概在四月底、五月初就在各门店推行。四川每一个地方的饮食文化都各不相同,根据调味特点,可分为上河帮、下河帮和小河帮三个派别,而在每个区域中,又有很多深藏不露的民间餐饮手艺人。
比如在自贡桥头镇,就有间开了十多年的“桥头三嫩”,这里不像寻常馆子菜肴罗列,而是只炒三道菜:猪肝、肚头、腰花,从最开始的10元/份到现在的50元/份,进去后只要叫一声“老板来一套”,掏出150块钱结账,然后自己取筷子和碗碟,等菜端上来就开吃。想喝酒?不好意思,没有,你得吃完了赶紧走,好给后面的客人腾位子。主持这家店的老爷子姓谢,他的老伴儿负责在店里打下手,谢大爷有三个儿子,却没有一个人愿意承袭这门手艺,老爷子能炒多久就炒多久。在我看来这是一种民间艺术的流失,然后我就跟老爷子谈:“‘秋金小炒’2018年换新的菜单,想用你的店招做出一个系列菜‘桥头三嫩’,我会在这一页菜单上把你们的故事写进去,让别人知道桥头镇有老两口在炒‘桥头三嫩’,这个菜不是我做得好,而是二位老人无私地把手艺传给了我。”老爷子欣然同意,在他看来,这一份流传比挣多少钱都更有意义。
用同样的办法,我们走访了很多城镇的手艺人。比如乐山有个卖了二十几年的小店“董洋芋”,很多当地的朋友都跟我讲,小时候放学,常会花5毛钱在这里买份油炸土豆,吃着就回家去了,到现在土豆已经卖到了十块钱一份,他们还是会常常光顾。我跟老板娘说:“我们也要做这道菜,但用的是懂事的‘懂’,在这一页菜单上,我会跟大家讲,这是乐山一个真正懂洋芋属性、懂调料配比的姓董的老板娘,教会我们制作这道菜品。”在这份新菜谱上,我不会自吹自擂秋金小炒有多牛,而是告诉食客这些民间艺人的故事,令他们通过某个被触动的点而为菜品买单,客人不仅吃到美味,还能读懂这些菜肴背后的曲折和经历。





桥头三嫩
在自贡桥头镇,黄天勇拜访了谢老爷子和老伴共同主持的“桥头三嫩”。这家店十多年只卖炒猪肝、炒肚头、炒腰花三道菜,却远近驰名,黄天勇要将这老两口的故事写入新菜谱里。






董洋芋
乐山开了二十几年的“董洋芋”,是很多当地人的童年记忆。老板使用纯菜籽油,将土豆改刀成块状和狼牙状售卖,前者可以加火腿肠,后者则可以放蔬菜,炸好后加上辣酱、白糖、香醋、香葱等料调拌,焦脆美味。黄天勇也要将这家店的故事纳入新菜谱里。

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责任编辑:程冰
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自贡盐帮小炒 蹿出一米火焰
作者:辛燕 时间:2018-05-09 10:29:19
成都有这样一家店,以自贡火爆小炒菜、特色江湖生笃菜、传统川式小煎菜等地方特色美味,搭配酒吧的调酒饮品招待客人,菜品制作时蹿出高过一米的火焰,上桌后油汪汪、亮堂堂,带着热辣的气息扑鼻而来,第一口流汗、第二口流泪,却偏偏让人忍不住一再光顾,即使在门口等位两三个小时也在所不惜……这家店名叫“秋金小炒”,被食客称为“夜宵界的百达翡丽”,目前已有五家门店,将品牌开到了武汉和重庆。

夜幕降临,灯光渐起,“秋金小炒”的门口排起长队。这里的店面设计颇具创意,老板黄天勇将临街的整面墙打掉换成玻璃,顶端安上一排灯管,外侧则每隔两米钉上一块超大的招牌,在暗夜的小巷中格外吸睛。客人坐在玻璃幕墙后用餐,花草环绕、灯光柔和、烟气袅袅,那种幸福的人间烟火味道亦吸引了路人驻足。

“秋金”走的是江湖路线,但其内部却以大簇的各类鲜花点缀,火爆菜品与小资装修的强烈反差,也成为餐厅的一种特色。

黄天勇,成都秋金小炒餐厅创始人。

店门口的保温箱中摆放着各式卡通甜品,其甜腻恰好能中和菜品的辣味,可爱卖相也受到众多女性食客青睐。
初次创业失败后
三年跑坏一台车
“秋金小炒”的第一家店开在成都八宝街,占据了八宝酒楼的整个二层,营业面积1100平方米。一开始黄天勇的目标就很明确,想要做成都夜宵界的一枝花,他试图依靠撒入大把新鲜仔姜丝和小米辣碎的地道自贡盐帮菜,以及进口酒水套牢中高端客人,可惜这份雄心壮志却掉进了空里,2011年中,他不得不关掉这家持续亏损的餐厅。
关张后的黄天勇开始深入分析失败原因:成都人喝夜啤酒的历史悠久,有广大群众基础,但大多是地摊,缺少一家有品质、有环境的餐厅当“龙头”,因而想要在夜宵界闯出名堂的总路线方针是没错的;问题在于营业面积和目标人群——1100平米的楼层月租金近6万元,且由于原料进价昂贵,那时“秋金”的菜品没有低于50元一份的,“夜宵常客”消费不起,而能承受此价位的中高端人群,更偏向于选择经营上河帮菜的精致餐厅,对于自贡盐帮菜的辛辣冲击、浓厚滋味很不适应。
盐帮主打 融汇全川
黄天勇:那时店面经营还存在着一个问题,单纯做盐帮菜,难以撑起一家餐厅在一个城市的地位,因为消费者的选择面太窄了。做生意必须要考虑到消费者多向和多变的需求,成都是一个融合的城市,这里80%的人来自四川各地,思来想去,我给自己定下了八字方针:盐帮为主,融汇全川。2011年到2014年,这三年我只做了一件事,那就是开车跑遍了四川的各个县市,从川东南线的简阳、资阳、内江、自贡、宜宾、泸州,到川西南线的西昌、攀枝花,再到川东北线的绵阳、德阳,把一台车都跑坏了。好在最终收获满满,现在无论提起四川何地的菜肴,我都能说出个子丑寅卯,另外在旅途中,我与很多地方老店的师傅们结识,通过诉说与点拨的往来,了解到很多以前从未听说的烹饪知识,比如宜宾名菜“李庄白肉”,我以前只知道此菜需选用猪臀肉,才可以切出像团扇那么大的一片,但却从未听说制作时肉块不煮,而是放在50℃的温水中,扣上锅盖,用蜂窝煤炉保持此温度,相当于分子料理中的低温慢煮,静置一夜泡熟的——到目前为止,也只有那些拥有三四十年烹饪经验的“资格”老师傅还如此操作,第二天把肉块提起来用水冲凉,片肉时平着下刀,切出来薄如纸,提起后对面的人做个表情,透过肉片能看得一清二楚。

李庄白肉其实是泡熟的,出品时需“薄如纸”,拎起肉片,能将对面的人看得一清二楚。
买云南花椒 开川味馆子
一番准备后,黄天勇重整旗鼓,于2014年在九眼桥重开“秋金小炒”,这一次,他选择以小店经营,并降低售价、拉拢百姓,将人均消费控制在60元左右,除了招牌的自贡火爆小炒,还增加了特色江湖生笃菜、冷吃菜、凉卤、香香嘴儿标配、下饭首选等9个品类。另外,拜三年征途所赐,在菜品口味的调试上,黄天勇也有了新的见地,比如他一个开川味馆子的,居然会选择从云南采购花椒。
黄天勇:在重开“秋金”时,我依旧把自贡火爆小炒菜当作重点推出。这类菜有什么特点呢?第一是辣,两三口下去额头、鬓角就沁出汗珠,这种刺激感很符合年轻人的“审美”;第二是配菜多,吃饭时有种“在辣椒里找肉”的感觉,也正是因为大量的配菜与原料结合后,以荤油、猛火快炒,才呈现出鲜、嫩、香的味道和口感,是其他地方小炒难以比拟的。
有一段时间,我的研究重点放在了如何用有限的香料烹制出口味更佳的菜肴——比如白芷,湖北人做小龙虾喜欢放这种香料,四川人做卤菜时也会投入几片,而我把它磨碎成粉,来炒兔头、烧美蛙,味道特别香;沙姜分为川姜和广姜,前者闻起来香,但入油后香味却大大减淡,而后者闻起来没有什么特别的香味,经过热油一烹,香气却一下子迸发出来,用以炒菜味道绝佳;再来说花椒,虽然我们做的是川菜,却并没有用四川的花椒,而选择了云南的小籽花椒,它的皮薄、籽小,在油锅里稍微煸炒几下就能出味,而川椒外皮相对厚一些,更适合用来炼油或调制卤水。

炉子八面喷 火柱一米高 
自贡小炒的看点就在于“火”,一道菜从下料到出锅只需30秒钟,火苗可以蹿到一米多高,炒菜师傅的脸都被火光映红,极具看点,这种景象也是自贡小炒美味的关键。如何在炒菜时蹿出一米火焰?黄天勇说:“关键在炉子”。
黄天勇:传统的炉子是旋风火,火苗在炉心中间一圈圈往上跑,锅底和锅壁的受热时间、力度皆不相同;我们使用的炉子是八面喷,每台均配有两部风机,通过两个进气管连接炉心,工作时风从管道进入,炉心便会喷出八根火柱,使炒锅各处均匀受热,我曾经用测温枪试过,每一个边角温度基本都是相同的,而在倒入原料蹿出一米火焰的那瞬间,锅中更是高达280℃,若是低于这个温度,便难以炒出“秋金”的风味。
炒菜时炉心喷出八根火柱,使炒锅各处均匀受热。
下入原料,蹿出一米火焰。
   一家好店,“标准”与“手作”并行
“秋金小炒”于2014年一炮而红,在一年多的时间里,黄天勇连开5家分店,每天晚上店门口都站着密密麻麻的排队人群。充足的客源带来的并不全是好事,由于炒锅师傅的技术参差不平,黄天勇经常会收到客人投诉出品不稳定,后来还是老师周辉提醒他:店大了就该做标准化,把菜品的味道锁住。
黄天勇:我从2015年7月开始进行标准化菜品的调试,过程真的特别艰难,因为以前师傅炒菜全凭手感,用大勺舀出调料直接投入锅里,从来也没称过份量。在初期我们要求师傅用小勺子舀出调料称重,结果不仅标准化没做成,炒出来的菜也都变味了,后来只好又换回他们习惯的大勺,舀一下就暂停,用纸接着,一点点抖下来去称重,每道菜都要重复十几遍这个过程,然后十名师傅同时操作,做好的菜再由30名员工品尝,最后由得分最高的那个师傅定向操作,完成这道菜的标准化称重。基本上一道菜每天要炒二三十份,连续制作一个星期后才能订出标准化菜谱。
在所有菜品中,冷吃牛肉的标准化是最难的。首先,这道菜选用牛胸肉,可每头牛身上只有两三斤,国内货源少,只能从阿根廷、巴西一条条货柜地买进来;其次,牛肉煮好后不能马上切,必须在冰箱冷藏两天以上,让肉质收紧,才有嚼劲;第三,其他人做牛肉时要顶刀切,而我们的牛肉却是顺丝的,因为牛胸肉相对来说口感更嫩,顺丝切制熟后可以慢慢嚼,才能成为佐酒佳肴……在辣椒的处理上也走过弯路,我们用的是河南新一代辣椒和贵州织金辣椒,一开始为了节省人工,使用机器切丝,但很快便发现问题——机器像个压路机一样先把辣椒整平,在这个过程中产生热量,有些辣椒已经成熟、变色;另外,机器可不管横的、竖的,直接下刀,切出来的形状很不整齐。后来我决定还是改回手工制作,我从宜宾老家租了个仓库,在农村召集了一帮大姐,用剪刀剪辣椒,每斤4.5元的手工费,辣椒要求去籽,变黄、破损的就要扔掉,这种手作的好处很快便显现出来,辣椒出锅后还根根分明,即使经过真空包装的压缩依旧挺拓。

冷吃牛肉太受欢迎,如今已做成真空包装对外出售。这时候“手作”的优势便充分显现——辣椒由工人用剪刀一根根修出,即使经过炒制、包装、运输,打开袋子倒出后依旧根根分明,十分挺拓。

送客人调料包 
为家人做道菜
在做出标准化料包后,“秋金”的菜品稳定性大大提升。而如今这个料包不仅用于店里的菜品制作,黄天勇还将其装入礼盒,作为送给老顾客的年节礼物。
黄天勇:送料包给客人,是从我妈那里得来的灵感。我妈现在50多岁,有一天聊天时我到:“妈,您现在究竟能做多少道菜?”我妈说:“就是你吃过的那些。”我细数了下,也就20道,都是些家常的回锅肉、豆瓣鱼、凉拌鸡、土豆丝、豆腐脑花等。有一次过节,我把秋金小炒的每个标准化料包给她带回两份,并写了个清单,告诉她主料、配料、做法,后来她拿着这些料包,按照做法烧了两桌菜招待朋友,大家都吃得很高兴,我妈在一片夸赞声中也很有满足感,连着三天嘴角的笑就没停过。
看到这个场面我就想,以前我们送给客人的大礼包都是诸如冷吃牛肉、老卤肥肠等成品,他们虽然觉得好吃,可却并不会产生满足感,如果送给他们料包,并写张卡片告知做法,让他们能在年节时给家人、朋友做道菜呢?2017年的春节前,我将这份礼包送给客人,结果在春节时收到了无数带图信息,有人说“我用料包给父母炒了一份鱿鱼,他们吃得很开心,谢谢你让我做到一件令他们快乐的事”,还有人说“我居然做出了跳水鳝鱼,这是小时候我妈常做的一道菜,谢谢你帮我找到回忆”……听到他们的表扬,我也发自心底感觉高兴,这种双向的快乐,幸福感是加倍的。

仔姜美蛙
作为自贡盐帮菜的当家台柱之一,这道美蛙在“秋金”的点击率高达95%。黄天勇将此菜的料包作为固定礼品,搭配另一道随机菜品的料包赠送给客人。只要按照卡片上的文字操作,便能做出跟店内一样的口味。

“秋金”赠送的大礼包有两袋冷吃牛肉、两袋冷吃兔、四袋标准化料包以及两张写有菜品做法的小卡片。

辣哭了你才会记得“秋金”
在大众点评网上诸多食客的哀嚎中,“秋金”让人记忆深刻的点除了好吃,那就是吃完立变“香肠嘴”的爆辣。“秋金”的辣分了三个级别,从加入大把仔姜、鲜椒的美蛙,到看似不辣其实“变态”的花甲,然后到终极版本的“水果沙拉”,很多在沙拉上不幸中招的客人事后留言:“这绝对是个阴谋,没有一点点防备地一口吃下,不到5秒开始飙汗,身体不由自主地开始左右摇摆,就像容嬷嬷、桂嬷嬷揪着舌头拿着银针高频率扎着舌根,更惨的是还不能喝水,这辣味越喝越犀利,唯一能做的就是假装四处看风景,带着祈祷和眼泪。那一刻被秋金支配的恐惧绝对永生难忘。”
黄天勇:我们总要给客人一个难以忘怀的记忆点。有趣的是,但凡被沙拉坑过的客人,下次无一例外会带着朋友前来,同样再点一份沙拉,然后通过观赏朋友左右摇摆、不能自抑的“风姿”来获得安慰和满足感。
在“辣”上我们还做了一个文章,每逢新店开业,我就会在门口举办一个嗜辣者擂台赛,任何人都可以报名,关卡有仨:仔姜美蛙、花甲棒棒冰、水果沙拉。吃过菜品后,只要能在五分钟内坚持不喝任何饮品,就算测试合格,其头像会挂在正对大门的墙面上,并能收到一张“嗜辣者联盟卡”,以后到门店消费,点到上述三道菜品,全部免单。



每逢新店开业,黄天勇会举办嗜辣者擂台赛,连续通过三个关卡的高手就算测试合格,其照片不仅会挂在正对大门的墙上,还能收到一张联盟卡片。



辣是“秋金”的记忆点,为了让客人一吃难忘,店内设置了一个隐形菜单“水果沙拉”,其外表看似平常,却让很多没有防备的客人被辣到怀疑人生。

菜谱志,讲述餐饮手艺人的故事
随着生意越做越大,黄天勇开始在全国各个城市频繁“刷脸”,外面的世界看得越来越多,他却慢慢产生了疑惑:“为什么很多外地朋友对川菜的理解还停留在回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐?但其实这些菜,本地人下馆子已经很少会点了。”为了让人能够更好地了解巴蜀餐饮,他决定做一本四川地域菜谱志。
黄天勇:这个想法在我脑中构思了一年,最近已开始落地,大概在四月底、五月初就在各门店推行。四川每一个地方的饮食文化都各不相同,根据调味特点,可分为上河帮、下河帮和小河帮三个派别,而在每个区域中,又有很多深藏不露的民间餐饮手艺人。
比如在自贡桥头镇,就有间开了十多年的“桥头三嫩”,这里不像寻常馆子菜肴罗列,而是只炒三道菜:猪肝、肚头、腰花,从最开始的10元/份到现在的50元/份,进去后只要叫一声“老板来一套”,掏出150块钱结账,然后自己取筷子和碗碟,等菜端上来就开吃。想喝酒?不好意思,没有,你得吃完了赶紧走,好给后面的客人腾位子。主持这家店的老爷子姓谢,他的老伴儿负责在店里打下手,谢大爷有三个儿子,却没有一个人愿意承袭这门手艺,老爷子能炒多久就炒多久。在我看来这是一种民间艺术的流失,然后我就跟老爷子谈:“‘秋金小炒’2018年换新的菜单,想用你的店招做出一个系列菜‘桥头三嫩’,我会在这一页菜单上把你们的故事写进去,让别人知道桥头镇有老两口在炒‘桥头三嫩’,这个菜不是我做得好,而是二位老人无私地把手艺传给了我。”老爷子欣然同意,在他看来,这一份流传比挣多少钱都更有意义。
用同样的办法,我们走访了很多城镇的手艺人。比如乐山有个卖了二十几年的小店“董洋芋”,很多当地的朋友都跟我讲,小时候放学,常会花5毛钱在这里买份油炸土豆,吃着就回家去了,到现在土豆已经卖到了十块钱一份,他们还是会常常光顾。我跟老板娘说:“我们也要做这道菜,但用的是懂事的‘懂’,在这一页菜单上,我会跟大家讲,这是乐山一个真正懂洋芋属性、懂调料配比的姓董的老板娘,教会我们制作这道菜品。”在这份新菜谱上,我不会自吹自擂秋金小炒有多牛,而是告诉食客这些民间艺人的故事,令他们通过某个被触动的点而为菜品买单,客人不仅吃到美味,还能读懂这些菜肴背后的曲折和经历。





桥头三嫩
在自贡桥头镇,黄天勇拜访了谢老爷子和老伴共同主持的“桥头三嫩”。这家店十多年只卖炒猪肝、炒肚头、炒腰花三道菜,却远近驰名,黄天勇要将这老两口的故事写入新菜谱里。






董洋芋
乐山开了二十几年的“董洋芋”,是很多当地人的童年记忆。老板使用纯菜籽油,将土豆改刀成块状和狼牙状售卖,前者可以加火腿肠,后者则可以放蔬菜,炸好后加上辣酱、白糖、香醋、香葱等料调拌,焦脆美味。黄天勇也要将这家店的故事纳入新菜谱里。

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