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一只鸡要敲十八棒
时间:2018-04-04 09:00:32 来源:未知 作者:辛燕点击:
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”,是四川民间百姓家中一种常见的腌菜,以芥菜或菜苔为原料,汆至断生后装入密闭容器发酵一天,便能发出类似青芥末般的呛鼻气味,加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀,成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀,在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱,增加复合香味。
冲菜制作:菜苔洗净,下入烧至80℃的宽水中烫至断生,捞出切成小粒、挤干水分,放入无油无水的坛子中密封发酵一天,第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工:1、仔公鸡5只(重约1200克/只)宰杀治净,斩去头、爪、屁股,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克,放姜块(拍破)、葱段各200克烧开,下入公鸡,烧开后打去浮沫,转小火煮30分钟,期间保持水面似开非开,在煮到15分钟时还需将鸡身翻面,煮好后捞起晾凉,去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下,待肉质变松,改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料制作:红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱(颜色红亮、麻辣味浓,餐厅专用的8000克/桶,售价218元)各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程:盆中舀入拌鸡料50克,放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀,装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键:1、做冲菜时温度很关键,水温烧至80℃将原料下锅,断生立即捞出,不能全部烫熟,否则没有嚼头。2、制作全程动作要麻利,一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中,凉了温度不够,菜苔的自然发酵过程就不充分。3、制作冲菜时无需调味,若是加入了盐和白酒,产生的就是酵香,而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”,调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油,前者出香麻,后者则是鲜麻,若是外地大厨制作时,只放花椒油即可。
……
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责任编辑:程冰
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一只鸡要敲十八棒
作者:辛燕 时间:2018-04-04 09:00:32
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”,是四川民间百姓家中一种常见的腌菜,以芥菜或菜苔为原料,汆至断生后装入密闭容器发酵一天,便能发出类似青芥末般的呛鼻气味,加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀,成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀,在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱,增加复合香味。
冲菜制作:菜苔洗净,下入烧至80℃的宽水中烫至断生,捞出切成小粒、挤干水分,放入无油无水的坛子中密封发酵一天,第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工:1、仔公鸡5只(重约1200克/只)宰杀治净,斩去头、爪、屁股,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克,放姜块(拍破)、葱段各200克烧开,下入公鸡,烧开后打去浮沫,转小火煮30分钟,期间保持水面似开非开,在煮到15分钟时还需将鸡身翻面,煮好后捞起晾凉,去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下,待肉质变松,改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料制作:红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱(颜色红亮、麻辣味浓,餐厅专用的8000克/桶,售价218元)各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程:盆中舀入拌鸡料50克,放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀,装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键:1、做冲菜时温度很关键,水温烧至80℃将原料下锅,断生立即捞出,不能全部烫熟,否则没有嚼头。2、制作全程动作要麻利,一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中,凉了温度不够,菜苔的自然发酵过程就不充分。3、制作冲菜时无需调味,若是加入了盐和白酒,产生的就是酵香,而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”,调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油,前者出香麻,后者则是鲜麻,若是外地大厨制作时,只放花椒油即可。
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