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一只宜宾糟蛋成就旺销菜
时间:2018-04-04 11:36:45 来源:未知 作者:毛年华点击:
当家人是个饕餮客
茶餐厅转型成地标
此次重庆之行,川菜大师谢昌勇告诉小编:做餐饮的人,要想找点菜品研发的思路,不用满世界跑,到重庆铜锣湾转一圈,绝对大有收获。“铜锣湾”这个品牌,最早定位为港式茶餐厅,后来,对吃极有研究的老板慕勇,经常在外出考察归来后提供一些菜品设计思路给研发团队,渐渐地,这家茶餐厅的产品结构越来越丰富、菜单也越来越厚,于是“铜锣湾”开始慢慢进化成一家主打川粤风味的小资餐厅。再后来,这里汇聚的各地美食越来越多,“铜锣湾”渐渐成为了重庆餐饮界极有分量的融合菜餐厅。如今,“铜锣湾”在当地总共拥有七家门店,家家生意火爆。

粉丝将军蟹煲
源自粤菜的“干捞粉丝”,原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙,满满一大煲端上桌,讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香,并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法,融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉(水晶粉是指透明度较好的粉条,除了这道菜用到的红薯淀粉,还有一种水晶粉用土豆淀粉制成),吸水性更强,韧性亦好,久煮也不会软粑断裂,成菜爽滑入味、口感Q弹。
煮粉丝
锅滑透,下色拉油100克烧至三成热,放入肥膘肉片50克炸出油分,下蒜子、姜块、干葱头各100克,煸炒至香味充分逸出,盛出1/3料头留用,锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克,炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克,倒入高汤1000克烧开,盛入不锈钢小锅,上煲仔炉,开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克,大火收汁,为避免糊底,需用筷子时常搅动。
炸蟹
1、取重约一斤二两左右的将军蟹一只清洗干净,把蟹壳揭开洗净留用,蟹钳斩下敲破,蟹身去掉心、肺,斩成大小均匀的四块,并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。2、锅下宽油烧至四成热,先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出,再放蟹肉和蟹钳,炸至断生后迅速捞出控油。
走菜
1、取热透的石锅(开餐前放入200℃烤箱加热两小时)一只,垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。2、待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时,连汤带料倒入炙干的炒锅,放入炸好的将军蟹搅匀,开大火将剩余汤汁收浓,沿锅壁淋入花椒油30克避免糊底,再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒,至清香味逸出后离火,盛入石锅即可上桌。

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责任编辑:程冰
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一只宜宾糟蛋成就旺销菜
作者:毛年华 时间:2018-04-04 11:36:45
当家人是个饕餮客
茶餐厅转型成地标
此次重庆之行,川菜大师谢昌勇告诉小编:做餐饮的人,要想找点菜品研发的思路,不用满世界跑,到重庆铜锣湾转一圈,绝对大有收获。“铜锣湾”这个品牌,最早定位为港式茶餐厅,后来,对吃极有研究的老板慕勇,经常在外出考察归来后提供一些菜品设计思路给研发团队,渐渐地,这家茶餐厅的产品结构越来越丰富、菜单也越来越厚,于是“铜锣湾”开始慢慢进化成一家主打川粤风味的小资餐厅。再后来,这里汇聚的各地美食越来越多,“铜锣湾”渐渐成为了重庆餐饮界极有分量的融合菜餐厅。如今,“铜锣湾”在当地总共拥有七家门店,家家生意火爆。

粉丝将军蟹煲
源自粤菜的“干捞粉丝”,原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙,满满一大煲端上桌,讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香,并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法,融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉(水晶粉是指透明度较好的粉条,除了这道菜用到的红薯淀粉,还有一种水晶粉用土豆淀粉制成),吸水性更强,韧性亦好,久煮也不会软粑断裂,成菜爽滑入味、口感Q弹。
煮粉丝
锅滑透,下色拉油100克烧至三成热,放入肥膘肉片50克炸出油分,下蒜子、姜块、干葱头各100克,煸炒至香味充分逸出,盛出1/3料头留用,锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克,炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克,倒入高汤1000克烧开,盛入不锈钢小锅,上煲仔炉,开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克,大火收汁,为避免糊底,需用筷子时常搅动。
炸蟹
1、取重约一斤二两左右的将军蟹一只清洗干净,把蟹壳揭开洗净留用,蟹钳斩下敲破,蟹身去掉心、肺,斩成大小均匀的四块,并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。2、锅下宽油烧至四成热,先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出,再放蟹肉和蟹钳,炸至断生后迅速捞出控油。
走菜
1、取热透的石锅(开餐前放入200℃烤箱加热两小时)一只,垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。2、待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时,连汤带料倒入炙干的炒锅,放入炸好的将军蟹搅匀,开大火将剩余汤汁收浓,沿锅壁淋入花椒油30克避免糊底,再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒,至清香味逸出后离火,盛入石锅即可上桌。

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