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打造一家大排长龙的单品鸭店
时间:2018-04-04 09:01:48 来源:未知 作者:张可丹点击:
2017年下半年,鸭爪爪火锅这一品类在长沙异军突起,“捉鸭记”“鸭游季”等品牌陆续进驻“悦方IDMall”“7Mall”等主流商圈,家家生意红火。这一品类的主要模式,是将鸭爪、鸭翅卤熟后加酱料炒成干锅,上桌先吃鸭件,再添汤涮烫食材。本月,小编来到位于“7Mall”六层的鸭游季鸭爪爪火锅店,听品牌创始人梁超、段远生讲讲如何打造一家生意火爆的“单品鸭店”。

1、每逢用餐高峰,餐厅门前都大排长龙。

2、店内环境以《西游记》这个大IP为背景,将书中人物形象用色彩明艳的动漫元素来表达,生动活泼,图中就是太白金星的动漫形象。
计算机老师 开了19家店
“鸭游季”的创始人名叫梁超,戴着一副眼镜,讲话慢声细语,单看长相,完全不像是在餐饮界摸爬滚打了十来年的行家,更像个读书人。小编与他聊天得知,16年前,梁超在娄底老家一所中学当计算机老师,6年后辞职创业,摆过地摊,也打过游戏厅和羽毛球馆的主意。“当时太太怀孕了,我又没有固定收入,眼看着她的肚子一天天变大,我却一天比一天煎熬。”
2008年国庆节,梁超带太太到长沙散心,在黄兴路步行街某商场的四楼,发现一家400平方米的麻辣香锅店,晚上八点多仍有客人排队。经与老板沟通协商了两个月,梁超加盟该品牌,在娄底开了一家麻辣香锅店,最初,生意并不如想象般红火,每天挣个五六百块钱,连本都保不住,但是他凭借坚持使用新鲜食材的实心眼和下楼发传单的笨办法,逐渐扭转了局面,小店生意日见红火。五年时间里,他通过加盟或联营等方式,在长沙、株洲、湘潭、怀化等地开了19家店,一时间成为当地餐饮业响当当的人物。

梁超
长沙鸭游季鸭爪爪火锅店品牌创始人。


谭沛
现任鸭游季鸭爪爪火锅7mall店厨师长。
一年开了13万公里 医院躺了18天
店越开越多,梁超身上的负担也越来越重,2010年他买了第一辆车,既方便每天到株洲、湘潭等地巡店,也能定期去四川、重庆等地找寻食材,凌晨三四点行驶在高速上已经成了家常便饭。一年时间,这辆车跟着梁超跑了13万公里,而他也因体力透支在医院躺了整整18天。经过此事,梁超开始重新规划未来,他将手里的联营店全部转给合伙人,只留了娄底的7家店以便专心管理。
2013年下半年,麻辣香锅这个品类逐渐在走下坡路,生意一天不如一天,梁超便顺应时势,将门店逐次关张。同年年底,他在朋友的盛邀下来到长沙,合伙开了一家湘菜馆,名叫“食言餐吧”,如今在长沙共有两家店,每月的营业利润都在稳步上升。可随着传统餐饮的模式变迁,“大而全”逐渐在向“小而美”过渡,食言餐吧的发展进入瓶颈期,于是梁超又开始了产品聚焦,考虑过蛙类、鱼类、鸡类等单品,也考察过冰淇淋、煎饼果子、重庆小面等小吃……
西北旅游 邂逅鸭爪火锅
与鸭爪爪火锅的相遇,是梁超和研发团队赴西北旅游时的一次偶然发现,他们在青海、甘肃停留的几天时间里,发现当地有个非常稀奇的现象:随便在路上转转就能看见七八家鸭爪火锅店。鸭爪也能做成火锅?好奇心促使梁超等人前去品尝,一连吃了五六家后,他们发现这些店的出品形式大同小异:都是将鸭爪、鸭翅制成干锅,先吃鸭件再添汤涮菜;产品味道略有差别,多以麻辣、香辣为主,很对梁超等人的口味。梁超与老板攀谈的过程中得知,鸭爪火锅之所以遍地开花,是因为有些原本卖涮羊肉的餐馆看到“这货”红火纷纷转型,甚至有些中餐馆也把鸭爪火锅当作一道大菜在店里推出。
梁超从中看到商机:长沙人爱吃鸭,酱板鸭、卤味鸭、神农鸭……每类鸭肴都有一批拥趸,将鸭爪火锅搬到长沙,肯定也有广阔的群众基础和较大的市场份额。
鸭游季鸭爪爪火锅首家店位于河马公园购物广场,2017年7月开业,店面260平方米,日均营业额为2.5万元。10月1号,第二家店在长沙的主流商场7mall开业,这里共有八层建筑,六层都是吃饭的地儿,倘若能在这200多家餐饮品牌中活下来,那就证明鸭游季的产品、服务、品牌都是有竞争力的。

我花五万块钱 
送你一个忠告
鸭游季7mall店刚开业时曾举办了一场声势浩大的“九元吃鸭”活动,为期一周。在这七天时间里,餐厅每天限定发放200个号,中午80个,晚上120个,每锅售价99-139元的干锅鸭爪,活动期间只卖9元钱。
梁超:7mall商场早十点开门,就已有人排队等待取号,记得有次下午一点半钟,还有十几个人在排队,工作人员告诉她们:上午的号早就发完了,下午四点再来取晚上的号吧。你猜她们怎么说?“我们就是在排队等着取晚上的号,要是四点再来,今天恐怕又吃不上鸭爪锅了。”
活动期间生意确实异常火爆,每天店里店外乌乌泱泱全是人,旁人看到的多是餐厅生意的繁花似锦,却不知我们背后的心酸。每锅鸭爪售价仅9元,成本约为40元,净亏31元,7天卖了1400锅鸭爪,大概亏了5万块钱,这远远超过了餐厅之前的营销预算。举办这个活动是因为我们对自己的产品没有足够的信心,希望能借此为门店引流,但活动期间通过对客人进行调研,发现他们只记住了鸭游季的鸭爪火锅很便宜这一个特征,环境、服务以及产品味道都被选择性地忽略掉了,甚至还有少数客人“得寸进尺”,说以后鸭爪锅不卖九块钱就不来了。这次赔本赚吆喝的买卖让梁超深切认识到:所有营销活动都是花架子,只要产品经得住市场考验,总有被食客认可的一天。

1、鸭游季7mall店刚开业时,曾举办了一场声势浩大的“9元吃鸭”活动。

2、这次活动赢得了众多食客的好评。
20个差评 完善招牌鸭爪锅
刚开始研发产品时,梁超和团队走入了一个误区,他们认为湖南人口味重,因此产品要重辣、重油、重咸,做出的麻辣(或香辣)鸭爪锅简直像油泡辣椒鸭爪,吃到最后锅底堆积了一层厚厚的油脂。7mall店多是年轻人用餐,他们敢说敢做,直接在大众点评网发帖:鸭爪锅太油腻了,看着好恶心;鸭爪太辣了,吃着烧心。
梁超每晚睡觉前都要翻看大众点评,7mall店刚开业的前两个月,网上几乎都是好评,但是突然有一周接连收到了20多个差评,内容也很集中:鸭爪火锅太油腻或者吃完鸭爪后觉得烧心。
解决,刻不容缓。首先是火锅过于油腻的问题:原做法要用大量的混合油炒香辣椒、酱料,再添鸭爪炒熟,而改良版本则减少混合油的用量,炒香酱料后添水烧开,再放鸭爪煨透,成菜由原本的“油泡”变为“汤泡”,味道更清爽,卖相有食欲。
其次是解决辣椒烧心的问题:辣味的主要来源是卤制鸭爪、鸭翅时加入的干辣椒和熬制香辣酱时使用的印度1号辣椒。是不是和辣椒的品种有关呢?于是研发团队便用新鲜泰椒、干泰椒、新鲜小米辣、福建辣椒王等不同品种进行试验,但吃完后仍旧觉得烧心。一筹莫展之际,梁超在一次餐饮聚会上遇到了两位拥有三十年烹饪经验的湘菜大师,一番请教后得知:想要解决辣椒烧心的难题,前期处理方法非常关键。在两位大师的指导下,梁超将卤水中所用的干辣椒提前炒香,将熬制酱料时加入的印度1号辣椒和黄干椒泡透,打碎后上火烘干水分,如此一来,既能保证辣度和香气,又能解决“烧心”的难题。
两个月时间里,梁超和研发人员一直埋头试制产品,期间总共换了5次菜单,每次产品更新迭代后,他都会从“大众点评”邀请那些给过差评和意见的客人前来内测,其中20个人里有5人接受了邀请,他们对改良后的产品非常满意,还从网上删除了差评,简直是意外之喜。



网友的差评多集中于两个方面:一是鸭子太油腻了,二是鸭子太辣,有点烧心。针对上述两个问题,梁超及团队进行了数次改良,才有了如今令人满意的招牌椒香鸭爪锅。

产品:三款主料四种味型
餐厅的主锅有麻香、椒香、酱香、蒜香四种味型,主料为鸭爪、鸭翅,既能单独成锅,又能双拼,也可加入基围虾制成三拼锅。除了主锅外,还有“好大一锅虾”和“一锅大蟹钳”两款辅锅供客人选择,但只能做成麻辣或香辣味型。7mall店开业后,越来越多的食客询问:店里没有不那么辣的鸭爪锅吗?因此餐厅又相继推出了酱香和蒜香两种味型,每天点击量占比约为20%。
 
……
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责任编辑:程冰
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打造一家大排长龙的单品鸭店
作者:张可丹 时间:2018-04-04 09:01:48
2017年下半年,鸭爪爪火锅这一品类在长沙异军突起,“捉鸭记”“鸭游季”等品牌陆续进驻“悦方IDMall”“7Mall”等主流商圈,家家生意红火。这一品类的主要模式,是将鸭爪、鸭翅卤熟后加酱料炒成干锅,上桌先吃鸭件,再添汤涮烫食材。本月,小编来到位于“7Mall”六层的鸭游季鸭爪爪火锅店,听品牌创始人梁超、段远生讲讲如何打造一家生意火爆的“单品鸭店”。

1、每逢用餐高峰,餐厅门前都大排长龙。

2、店内环境以《西游记》这个大IP为背景,将书中人物形象用色彩明艳的动漫元素来表达,生动活泼,图中就是太白金星的动漫形象。
计算机老师 开了19家店
“鸭游季”的创始人名叫梁超,戴着一副眼镜,讲话慢声细语,单看长相,完全不像是在餐饮界摸爬滚打了十来年的行家,更像个读书人。小编与他聊天得知,16年前,梁超在娄底老家一所中学当计算机老师,6年后辞职创业,摆过地摊,也打过游戏厅和羽毛球馆的主意。“当时太太怀孕了,我又没有固定收入,眼看着她的肚子一天天变大,我却一天比一天煎熬。”
2008年国庆节,梁超带太太到长沙散心,在黄兴路步行街某商场的四楼,发现一家400平方米的麻辣香锅店,晚上八点多仍有客人排队。经与老板沟通协商了两个月,梁超加盟该品牌,在娄底开了一家麻辣香锅店,最初,生意并不如想象般红火,每天挣个五六百块钱,连本都保不住,但是他凭借坚持使用新鲜食材的实心眼和下楼发传单的笨办法,逐渐扭转了局面,小店生意日见红火。五年时间里,他通过加盟或联营等方式,在长沙、株洲、湘潭、怀化等地开了19家店,一时间成为当地餐饮业响当当的人物。

梁超
长沙鸭游季鸭爪爪火锅店品牌创始人。


谭沛
现任鸭游季鸭爪爪火锅7mall店厨师长。
一年开了13万公里 医院躺了18天
店越开越多,梁超身上的负担也越来越重,2010年他买了第一辆车,既方便每天到株洲、湘潭等地巡店,也能定期去四川、重庆等地找寻食材,凌晨三四点行驶在高速上已经成了家常便饭。一年时间,这辆车跟着梁超跑了13万公里,而他也因体力透支在医院躺了整整18天。经过此事,梁超开始重新规划未来,他将手里的联营店全部转给合伙人,只留了娄底的7家店以便专心管理。
2013年下半年,麻辣香锅这个品类逐渐在走下坡路,生意一天不如一天,梁超便顺应时势,将门店逐次关张。同年年底,他在朋友的盛邀下来到长沙,合伙开了一家湘菜馆,名叫“食言餐吧”,如今在长沙共有两家店,每月的营业利润都在稳步上升。可随着传统餐饮的模式变迁,“大而全”逐渐在向“小而美”过渡,食言餐吧的发展进入瓶颈期,于是梁超又开始了产品聚焦,考虑过蛙类、鱼类、鸡类等单品,也考察过冰淇淋、煎饼果子、重庆小面等小吃……
西北旅游 邂逅鸭爪火锅
与鸭爪爪火锅的相遇,是梁超和研发团队赴西北旅游时的一次偶然发现,他们在青海、甘肃停留的几天时间里,发现当地有个非常稀奇的现象:随便在路上转转就能看见七八家鸭爪火锅店。鸭爪也能做成火锅?好奇心促使梁超等人前去品尝,一连吃了五六家后,他们发现这些店的出品形式大同小异:都是将鸭爪、鸭翅制成干锅,先吃鸭件再添汤涮菜;产品味道略有差别,多以麻辣、香辣为主,很对梁超等人的口味。梁超与老板攀谈的过程中得知,鸭爪火锅之所以遍地开花,是因为有些原本卖涮羊肉的餐馆看到“这货”红火纷纷转型,甚至有些中餐馆也把鸭爪火锅当作一道大菜在店里推出。
梁超从中看到商机:长沙人爱吃鸭,酱板鸭、卤味鸭、神农鸭……每类鸭肴都有一批拥趸,将鸭爪火锅搬到长沙,肯定也有广阔的群众基础和较大的市场份额。
鸭游季鸭爪爪火锅首家店位于河马公园购物广场,2017年7月开业,店面260平方米,日均营业额为2.5万元。10月1号,第二家店在长沙的主流商场7mall开业,这里共有八层建筑,六层都是吃饭的地儿,倘若能在这200多家餐饮品牌中活下来,那就证明鸭游季的产品、服务、品牌都是有竞争力的。

我花五万块钱 
送你一个忠告
鸭游季7mall店刚开业时曾举办了一场声势浩大的“九元吃鸭”活动,为期一周。在这七天时间里,餐厅每天限定发放200个号,中午80个,晚上120个,每锅售价99-139元的干锅鸭爪,活动期间只卖9元钱。
梁超:7mall商场早十点开门,就已有人排队等待取号,记得有次下午一点半钟,还有十几个人在排队,工作人员告诉她们:上午的号早就发完了,下午四点再来取晚上的号吧。你猜她们怎么说?“我们就是在排队等着取晚上的号,要是四点再来,今天恐怕又吃不上鸭爪锅了。”
活动期间生意确实异常火爆,每天店里店外乌乌泱泱全是人,旁人看到的多是餐厅生意的繁花似锦,却不知我们背后的心酸。每锅鸭爪售价仅9元,成本约为40元,净亏31元,7天卖了1400锅鸭爪,大概亏了5万块钱,这远远超过了餐厅之前的营销预算。举办这个活动是因为我们对自己的产品没有足够的信心,希望能借此为门店引流,但活动期间通过对客人进行调研,发现他们只记住了鸭游季的鸭爪火锅很便宜这一个特征,环境、服务以及产品味道都被选择性地忽略掉了,甚至还有少数客人“得寸进尺”,说以后鸭爪锅不卖九块钱就不来了。这次赔本赚吆喝的买卖让梁超深切认识到:所有营销活动都是花架子,只要产品经得住市场考验,总有被食客认可的一天。

1、鸭游季7mall店刚开业时,曾举办了一场声势浩大的“9元吃鸭”活动。

2、这次活动赢得了众多食客的好评。
20个差评 完善招牌鸭爪锅
刚开始研发产品时,梁超和团队走入了一个误区,他们认为湖南人口味重,因此产品要重辣、重油、重咸,做出的麻辣(或香辣)鸭爪锅简直像油泡辣椒鸭爪,吃到最后锅底堆积了一层厚厚的油脂。7mall店多是年轻人用餐,他们敢说敢做,直接在大众点评网发帖:鸭爪锅太油腻了,看着好恶心;鸭爪太辣了,吃着烧心。
梁超每晚睡觉前都要翻看大众点评,7mall店刚开业的前两个月,网上几乎都是好评,但是突然有一周接连收到了20多个差评,内容也很集中:鸭爪火锅太油腻或者吃完鸭爪后觉得烧心。
解决,刻不容缓。首先是火锅过于油腻的问题:原做法要用大量的混合油炒香辣椒、酱料,再添鸭爪炒熟,而改良版本则减少混合油的用量,炒香酱料后添水烧开,再放鸭爪煨透,成菜由原本的“油泡”变为“汤泡”,味道更清爽,卖相有食欲。
其次是解决辣椒烧心的问题:辣味的主要来源是卤制鸭爪、鸭翅时加入的干辣椒和熬制香辣酱时使用的印度1号辣椒。是不是和辣椒的品种有关呢?于是研发团队便用新鲜泰椒、干泰椒、新鲜小米辣、福建辣椒王等不同品种进行试验,但吃完后仍旧觉得烧心。一筹莫展之际,梁超在一次餐饮聚会上遇到了两位拥有三十年烹饪经验的湘菜大师,一番请教后得知:想要解决辣椒烧心的难题,前期处理方法非常关键。在两位大师的指导下,梁超将卤水中所用的干辣椒提前炒香,将熬制酱料时加入的印度1号辣椒和黄干椒泡透,打碎后上火烘干水分,如此一来,既能保证辣度和香气,又能解决“烧心”的难题。
两个月时间里,梁超和研发人员一直埋头试制产品,期间总共换了5次菜单,每次产品更新迭代后,他都会从“大众点评”邀请那些给过差评和意见的客人前来内测,其中20个人里有5人接受了邀请,他们对改良后的产品非常满意,还从网上删除了差评,简直是意外之喜。



网友的差评多集中于两个方面:一是鸭子太油腻了,二是鸭子太辣,有点烧心。针对上述两个问题,梁超及团队进行了数次改良,才有了如今令人满意的招牌椒香鸭爪锅。

产品:三款主料四种味型
餐厅的主锅有麻香、椒香、酱香、蒜香四种味型,主料为鸭爪、鸭翅,既能单独成锅,又能双拼,也可加入基围虾制成三拼锅。除了主锅外,还有“好大一锅虾”和“一锅大蟹钳”两款辅锅供客人选择,但只能做成麻辣或香辣味型。7mall店开业后,越来越多的食客询问:店里没有不那么辣的鸭爪锅吗?因此餐厅又相继推出了酱香和蒜香两种味型,每天点击量占比约为20%。
 
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