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粉丝汤为何这么香?一年煮鸭三千只
时间:2018-02-08 14:25:54 来源:未知 作者:张可丹点击:
南京人喜欢吃鸭,板鸭、盐水鸭皆是当地有名的鸭肴,由此衍生出了一系列产品,如鸭肉馄饨、鸭油酥烧饼、鸭血粉丝汤等。
小编这次探访的鸭味先老鸭粉丝汤店,是一家开业已有15年的老字号,如今在南京有3家分店,与传统做法中以盐水鸭熬汤不同,这里每年春节假期后重新开张时,以十六只麻鸭熬汤,至鸭子熬烂煮化,香气和鲜味完全融入汤里。这锅熬好的底汤打出一半加盐卤调味后用来烫粉、打汤,另外一半则作为老汤,续足清水后,再投进8-10只麻鸭熬煮,越用越香。一年下来,这锅汤煮了近3000只鸭子,鲜香滋味很是销魂。

1、“鸭味先”老店位于南京定淮门大街附近,周围有四所中学,午晚餐高峰需排队用餐。



2、餐厅提前将米线分装入碗、鸭杂分装入碟,走菜更方便迅速。


谢开明
南京艳秦淮餐饮公司董事长,旗下有吉庆门柠檬鱼、渔黍日式料理、青口焗海鲜料理、鸭味先老鸭粉丝汤等品牌。

选料
赵集粉丝 湖熟麻鸭

粉丝的口感直接影响一碗老鸭粉丝汤的好坏,“鸭味先”选择的是江苏淮安市赵集粉丝厂生产的天泉牌水晶红薯粉丝,烫熟后颜色透明,久煮仍能保持Q弹、有韧性的口感。夏天时粉丝需用冷水浸泡一晚,冬天则要用温水浸泡5-6小时,粉丝千万不能用热水泡,否则容易烂在锅里,失去嚼劲和韧性。
鸭子是整锅汤的灵魂,“鸭味先”选择南京本地产的湖熟麻鸭,生长周期为1年,去皮去内脏后净重约6斤,每只鸭子的成本为100元左右。



餐厅使用的赵集红薯粉丝,烫熟后色泽透明,久煮仍有韧性。

同行探讨
易碎的反而是好货
《中国大厨》鸭血粉丝汤培训讲师钱峰:想要做出一碗正宗的鸭血粉丝汤,选择粉丝至关重要,一般要用山芋粉丝,也就是我们平时所说的红薯粉丝,久煮后颜色透明且能保持韧劲,比较有嚼头。粉丝产地没有过多要求,但选购时一定要谨慎:摸上去干脆易断且碎粉较多者是质量上乘的无添加货;若粉丝透明度高、颜色漂亮、韧性较大、不易折断,那么很可能加入了明胶等添加剂。

熬汤
16只鸭子熬一锅汤

熬汤流程
1、治净的麻鸭2只放入锅内,添清水至刚刚没过鸭子,加葱段、姜片各250克、二锅头白酒125克,开大火顶3小时至鸭肉酥烂,此时鸭汤略显混沌,刚刚能看到一点白色;再向锅内投入鸭子2只,添清水与其持平,仍以大火熬1小时,此时汤色开始泛白;第三次投入鸭子2只,添清水没过,保持大火熬1小时至汤色发白;再投入鸭子2只,添清水至与其持平,开大火熬1小时,此时汤色浓白,继续投入鸭子6-8只,添清水400斤,保持大火熬2小时至汤色浓白、鸭肉软烂、香气四溢即成原汤。2、这锅原汤作老汤使用:火力不断、不添加任何调味料,每天只需根据比例续水、放鸭子(每日需再投进8-10只鸭子),开大火熬至鸭肉酥烂、颜色浓白、香气四溢即成,每隔一天要过滤一次。这锅老汤一般要用一年,越用越香。过年停业时关火洗锅,重新开业时再按照上述步骤熬出第一锅原汤即可。3、每天打出100斤老汤倒入另一汤锅内,加盐卤(将白卤水10斤加盐2500克搅匀烧开即成)5斤,添鸭子开大火熬3小时至肉烂汤白即成鸭汤,用来烫粉丝、馄饨、米线等。

1、两只汤锅摆放在明档,震撼吸睛。

2、右侧这锅老汤每天都要打净骨渣、续添清水,再放8-10只鸭子熬煮,一用一年,越用越香。

3、左侧这锅汤加盐卤调味,用来烫粉、烫米线、打汤等。

这桶白卤水 用了30年
“鸭味先”调味时不用盐,而是使用盐卤,即白卤水加盐熬开制成。店内的白卤水从1988年开始使用,至今已有30年,因每天卤制鸭腿、鸭胗,纯度非常高,鲜味极其足。初始白卤水的制作方法:1、鸭腿用清水浸泡3小时去净血水,捞出冲洗干净备用;鸭胗一切为二,洗净待用。2、陈皮、白芷各30克、八角、小茴香各25克、高良姜20克、木香15克、山柰、甘草各12克、枳壳、香茅草、香叶、白豆蔻、肉豆蔻各10克、草果8克、砂仁、丁香、荜拨各5克入温水浸泡20分钟,捞出后控干水分。锅入底油烧至三成热,下香料略煸,烹入高度白酒50克快速炒匀,盛出包入布袋制成香料包。3、汤桶内加清水75斤、高汤75斤,放入香料包大火烧开,调入盐1200克、鸡精、味精各800克、白糖500克搅匀烧开即成。4、处理好的鸭腿、鸭胗各25斤倒入卤水,大火烧开后转小火卤制,1小时后捞出鸭胗,稍晾后改刀成薄片,再过半小时捞出鸭腿即可。注:这锅白卤水每天需补入盐、味精、鸡精、白糖,放鸭腿、鸭胗烧开,就算过年停业,每天也需派专人过来烧沸以防变质。白卤中基本无需添水,这是因为鸭腿、鸭胗在卤制过程中会析出水分,所以卤汤的份量基本无消耗。

1、这桶白卤水已经使用30年,因每天都要加鸭腿、鸭胗熬开,香气格外浓郁。

2、鸭胗煮透后改刀成薄片。
Q:为何鸭子要分这么多次下锅?
房辰(现任鸭味先老鸭粉丝汤店总经理):原因一,2只鸭子加少量水大火熬制,鸭汤才能快速变白;原因二,这样能节省时间和人力,倘若将16只鸭子、600多斤水全部倒入锅里,10个小时都不一定能熬出浓白的鸭汤。

同行探讨
用盐水鸭子吊高汤,省事!
《中国大厨》鸭血粉丝汤培训讲师钱峰:“鸭味先”这种以生鸭吊汤的方法一般要耗费7-8小时,会产生大量的煤气费、电费及人力成本,许多小店难以承受。而我们现在还是沿用最传统的方法,清水中加盐水鸭、鸭油、香料等熬一个半小时即可得到一锅色白香浓的鸭汤。
这种方法有三点好处:第一,盐水鸭本身已经成熟,可以缩短熬汤时间;第二,盐水鸭已有滋味,用它来吊汤,只需根据当地食客口味增加调料即可,比如北方的客人口味偏重,要多加点盐,而在苏州、上海、无锡等地则需加适量白糖补味;三是“大火出浓汤、小火出清汤”,整个吊汤过程中,鸭油及盐水鸭中的脂肪在大火作用下不停震荡,一小时后汤色便浓白细腻。下面我为大家提供一种使用盐水鸭吊汤的方法,制作流程如下:1、盐卤老鸭5只、鸭骨架5副冷水下锅,焯去血水,捞出冲洗一下,控干水分待用。2、锅入鸭油500克烧至四成热,下姜片、葱段各50克略煸,放鸭骨架煸至出香,关火待用。3、锅入清水50斤,将步骤2中煸好的鸭骨架、鸭油、葱姜等一同倒入锅中,加盐卤老鸭,大火煲1.5个小时至汤色浓白即可。

生鸭肝跳舞 熟鸭肝坚挺
鸭肠、鸭肝腥气重且血水多,因此需将白卤水倒出一部分至另一个汤桶里,单独卤制。它们的卤制方法为:1、鸭肠冲洗一下,先用刀刮净内壁的油膜,翻转后继续刮净肠衣外层毛茸茸的杂质,冲洗干净待用;鸭肝去掉腥味较重、口感发苦的白色鸭筋部位,洗净备用。2、将处理好的鸭肝下入锅中,大火烧沸后继续煮7-8分钟至鸭肝五六成熟,关火焖一晚上,捞出改刀成块。鸭肠则要待卤汤烧沸后,入锅烫15秒,迅速捞出过凉,改刀成3厘米长的段。
鸭肝越成熟、质地越坚挺。生的鸭肝如吸了水的海绵,放在炒勺上微微颤抖,像在“跳舞”;而煮至八九成熟甚至全熟的鸭肝则质地发硬、口感发渣、味道发苦。那么鸭肝煮至几成熟为宜,又该如何判断呢?房辰介绍:煮鸭肝时一定要有人看顾,汤沸后煮7分钟捞出鸭肝,先观其颜色,外皮微微发白;再用手捏其质地,不软不硬;然后用筷子插入,鸭肝内部有少量血水渗出;将鸭肝放在炒勺边缘不再颤抖,此时约有五六成熟,关火浸泡一晚,方能保持其细嫩口感。而鸭肠一定要刮净肠衣外层毛茸茸的杂质,否则煮出来口感不脆;煮制时就像涮重庆火锅一样,待卤汤沸腾后入锅烫15秒即可,否则鸭肠变老,失去脆度。

1、提前卤熟的鸭肝。

2、提前卤熟的鸭肠。
同行探讨
《中国大厨》鸭血粉丝汤培训讲师钱峰:
其实只要鸭肠、鸭肝足够新鲜,将它们处理干净后与鸭腿、鸭胗一同卤制,并不会坏汤。下面我给大家分享一下挑选鸭杂的技巧:第一,质量上乘的鸭肠呈乳白色,粘液多,异味较轻,具有韧性;如果鸭肠色泽变暗,呈淡绿色或灰绿色,组织软,无韧性,粘液少且异味重,说明质量不佳。第二,新鲜的鸭肝呈褐色或紫色,表面细腻且有光泽、无麻点,用手触摸富有弹性,不新鲜的鸭肝颜色暗淡无光,表面萎缩并起皱。第三,新鲜的鸭胗外表呈紫红色或红色,表面富有弹性和光泽,质地厚实,不新鲜的鸭胗为黑红色,表面无弹性和光泽,肉质松软。

单独舀出鸭汤 
煮制鸭血豆泡
鸭血和豆腐果(即豆腐泡)要用鸭汤单独煮熟,这是因为前者富含大量血水,且腥味较重,若是直接放入白卤水中煮熟,会使汤色发乌,味道发腥;而豆腐果有豆腥味和卤水味,也不能放到大锅中煮制,以免坏汤。二者的煮制方法为:新鲜鸭血凝固后改刀成块,入小桶鸭汤中煮15分钟至表面颜色变暗即可;豆腐果一改为二,入另一小桶,添鸭汤煮10分钟即可。

鸭血倒入汤桶,添鸭汤单独煮透。
同行探讨
辨别真假鸭血 
我有三个妙招
《中国大厨》鸭血粉丝汤培训讲师钱峰:鸭血的好坏考验的是店家辨别真假的眼力,在这里我教大家几招:第一,用筷子夹住鸭血,真货细腻嫩滑,容易夹碎,而假货往往在加工过程中添加了淀粉等,掰开后内部呈蜂窝状,韧性强、夹不碎。第二,用餐巾纸吸干鸭血的水分,如果它变得像橡皮泥一样非常有韧性,就是假鸭血,是用干血粉还原的,可能还使用了添加剂。第三,真鸭血呈暗红色,假鸭血呈咖啡色,真鸭血在加工过程中经过高温脱气脱味处理,没有血腥味,而是飘着一股鸭香,而假鸭血则有一股较浓的腥味。

……
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责任编辑:程冰
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粉丝汤为何这么香?一年煮鸭三千只
作者:张可丹 时间:2018-02-08 14:25:54
南京人喜欢吃鸭,板鸭、盐水鸭皆是当地有名的鸭肴,由此衍生出了一系列产品,如鸭肉馄饨、鸭油酥烧饼、鸭血粉丝汤等。
小编这次探访的鸭味先老鸭粉丝汤店,是一家开业已有15年的老字号,如今在南京有3家分店,与传统做法中以盐水鸭熬汤不同,这里每年春节假期后重新开张时,以十六只麻鸭熬汤,至鸭子熬烂煮化,香气和鲜味完全融入汤里。这锅熬好的底汤打出一半加盐卤调味后用来烫粉、打汤,另外一半则作为老汤,续足清水后,再投进8-10只麻鸭熬煮,越用越香。一年下来,这锅汤煮了近3000只鸭子,鲜香滋味很是销魂。

1、“鸭味先”老店位于南京定淮门大街附近,周围有四所中学,午晚餐高峰需排队用餐。



2、餐厅提前将米线分装入碗、鸭杂分装入碟,走菜更方便迅速。


谢开明
南京艳秦淮餐饮公司董事长,旗下有吉庆门柠檬鱼、渔黍日式料理、青口焗海鲜料理、鸭味先老鸭粉丝汤等品牌。

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赵集粉丝 湖熟麻鸭

粉丝的口感直接影响一碗老鸭粉丝汤的好坏,“鸭味先”选择的是江苏淮安市赵集粉丝厂生产的天泉牌水晶红薯粉丝,烫熟后颜色透明,久煮仍能保持Q弹、有韧性的口感。夏天时粉丝需用冷水浸泡一晚,冬天则要用温水浸泡5-6小时,粉丝千万不能用热水泡,否则容易烂在锅里,失去嚼劲和韧性。
鸭子是整锅汤的灵魂,“鸭味先”选择南京本地产的湖熟麻鸭,生长周期为1年,去皮去内脏后净重约6斤,每只鸭子的成本为100元左右。



餐厅使用的赵集红薯粉丝,烫熟后色泽透明,久煮仍有韧性。

同行探讨
易碎的反而是好货
《中国大厨》鸭血粉丝汤培训讲师钱峰:想要做出一碗正宗的鸭血粉丝汤,选择粉丝至关重要,一般要用山芋粉丝,也就是我们平时所说的红薯粉丝,久煮后颜色透明且能保持韧劲,比较有嚼头。粉丝产地没有过多要求,但选购时一定要谨慎:摸上去干脆易断且碎粉较多者是质量上乘的无添加货;若粉丝透明度高、颜色漂亮、韧性较大、不易折断,那么很可能加入了明胶等添加剂。

熬汤
16只鸭子熬一锅汤

熬汤流程
1、治净的麻鸭2只放入锅内,添清水至刚刚没过鸭子,加葱段、姜片各250克、二锅头白酒125克,开大火顶3小时至鸭肉酥烂,此时鸭汤略显混沌,刚刚能看到一点白色;再向锅内投入鸭子2只,添清水与其持平,仍以大火熬1小时,此时汤色开始泛白;第三次投入鸭子2只,添清水没过,保持大火熬1小时至汤色发白;再投入鸭子2只,添清水至与其持平,开大火熬1小时,此时汤色浓白,继续投入鸭子6-8只,添清水400斤,保持大火熬2小时至汤色浓白、鸭肉软烂、香气四溢即成原汤。2、这锅原汤作老汤使用:火力不断、不添加任何调味料,每天只需根据比例续水、放鸭子(每日需再投进8-10只鸭子),开大火熬至鸭肉酥烂、颜色浓白、香气四溢即成,每隔一天要过滤一次。这锅老汤一般要用一年,越用越香。过年停业时关火洗锅,重新开业时再按照上述步骤熬出第一锅原汤即可。3、每天打出100斤老汤倒入另一汤锅内,加盐卤(将白卤水10斤加盐2500克搅匀烧开即成)5斤,添鸭子开大火熬3小时至肉烂汤白即成鸭汤,用来烫粉丝、馄饨、米线等。

1、两只汤锅摆放在明档,震撼吸睛。

2、右侧这锅老汤每天都要打净骨渣、续添清水,再放8-10只鸭子熬煮,一用一年,越用越香。

3、左侧这锅汤加盐卤调味,用来烫粉、烫米线、打汤等。

这桶白卤水 用了30年
“鸭味先”调味时不用盐,而是使用盐卤,即白卤水加盐熬开制成。店内的白卤水从1988年开始使用,至今已有30年,因每天卤制鸭腿、鸭胗,纯度非常高,鲜味极其足。初始白卤水的制作方法:1、鸭腿用清水浸泡3小时去净血水,捞出冲洗干净备用;鸭胗一切为二,洗净待用。2、陈皮、白芷各30克、八角、小茴香各25克、高良姜20克、木香15克、山柰、甘草各12克、枳壳、香茅草、香叶、白豆蔻、肉豆蔻各10克、草果8克、砂仁、丁香、荜拨各5克入温水浸泡20分钟,捞出后控干水分。锅入底油烧至三成热,下香料略煸,烹入高度白酒50克快速炒匀,盛出包入布袋制成香料包。3、汤桶内加清水75斤、高汤75斤,放入香料包大火烧开,调入盐1200克、鸡精、味精各800克、白糖500克搅匀烧开即成。4、处理好的鸭腿、鸭胗各25斤倒入卤水,大火烧开后转小火卤制,1小时后捞出鸭胗,稍晾后改刀成薄片,再过半小时捞出鸭腿即可。注:这锅白卤水每天需补入盐、味精、鸡精、白糖,放鸭腿、鸭胗烧开,就算过年停业,每天也需派专人过来烧沸以防变质。白卤中基本无需添水,这是因为鸭腿、鸭胗在卤制过程中会析出水分,所以卤汤的份量基本无消耗。

1、这桶白卤水已经使用30年,因每天都要加鸭腿、鸭胗熬开,香气格外浓郁。

2、鸭胗煮透后改刀成薄片。
Q:为何鸭子要分这么多次下锅?
房辰(现任鸭味先老鸭粉丝汤店总经理):原因一,2只鸭子加少量水大火熬制,鸭汤才能快速变白;原因二,这样能节省时间和人力,倘若将16只鸭子、600多斤水全部倒入锅里,10个小时都不一定能熬出浓白的鸭汤。

同行探讨
用盐水鸭子吊高汤,省事!
《中国大厨》鸭血粉丝汤培训讲师钱峰:“鸭味先”这种以生鸭吊汤的方法一般要耗费7-8小时,会产生大量的煤气费、电费及人力成本,许多小店难以承受。而我们现在还是沿用最传统的方法,清水中加盐水鸭、鸭油、香料等熬一个半小时即可得到一锅色白香浓的鸭汤。
这种方法有三点好处:第一,盐水鸭本身已经成熟,可以缩短熬汤时间;第二,盐水鸭已有滋味,用它来吊汤,只需根据当地食客口味增加调料即可,比如北方的客人口味偏重,要多加点盐,而在苏州、上海、无锡等地则需加适量白糖补味;三是“大火出浓汤、小火出清汤”,整个吊汤过程中,鸭油及盐水鸭中的脂肪在大火作用下不停震荡,一小时后汤色便浓白细腻。下面我为大家提供一种使用盐水鸭吊汤的方法,制作流程如下:1、盐卤老鸭5只、鸭骨架5副冷水下锅,焯去血水,捞出冲洗一下,控干水分待用。2、锅入鸭油500克烧至四成热,下姜片、葱段各50克略煸,放鸭骨架煸至出香,关火待用。3、锅入清水50斤,将步骤2中煸好的鸭骨架、鸭油、葱姜等一同倒入锅中,加盐卤老鸭,大火煲1.5个小时至汤色浓白即可。

生鸭肝跳舞 熟鸭肝坚挺
鸭肠、鸭肝腥气重且血水多,因此需将白卤水倒出一部分至另一个汤桶里,单独卤制。它们的卤制方法为:1、鸭肠冲洗一下,先用刀刮净内壁的油膜,翻转后继续刮净肠衣外层毛茸茸的杂质,冲洗干净待用;鸭肝去掉腥味较重、口感发苦的白色鸭筋部位,洗净备用。2、将处理好的鸭肝下入锅中,大火烧沸后继续煮7-8分钟至鸭肝五六成熟,关火焖一晚上,捞出改刀成块。鸭肠则要待卤汤烧沸后,入锅烫15秒,迅速捞出过凉,改刀成3厘米长的段。
鸭肝越成熟、质地越坚挺。生的鸭肝如吸了水的海绵,放在炒勺上微微颤抖,像在“跳舞”;而煮至八九成熟甚至全熟的鸭肝则质地发硬、口感发渣、味道发苦。那么鸭肝煮至几成熟为宜,又该如何判断呢?房辰介绍:煮鸭肝时一定要有人看顾,汤沸后煮7分钟捞出鸭肝,先观其颜色,外皮微微发白;再用手捏其质地,不软不硬;然后用筷子插入,鸭肝内部有少量血水渗出;将鸭肝放在炒勺边缘不再颤抖,此时约有五六成熟,关火浸泡一晚,方能保持其细嫩口感。而鸭肠一定要刮净肠衣外层毛茸茸的杂质,否则煮出来口感不脆;煮制时就像涮重庆火锅一样,待卤汤沸腾后入锅烫15秒即可,否则鸭肠变老,失去脆度。

1、提前卤熟的鸭肝。

2、提前卤熟的鸭肠。
同行探讨
《中国大厨》鸭血粉丝汤培训讲师钱峰:
其实只要鸭肠、鸭肝足够新鲜,将它们处理干净后与鸭腿、鸭胗一同卤制,并不会坏汤。下面我给大家分享一下挑选鸭杂的技巧:第一,质量上乘的鸭肠呈乳白色,粘液多,异味较轻,具有韧性;如果鸭肠色泽变暗,呈淡绿色或灰绿色,组织软,无韧性,粘液少且异味重,说明质量不佳。第二,新鲜的鸭肝呈褐色或紫色,表面细腻且有光泽、无麻点,用手触摸富有弹性,不新鲜的鸭肝颜色暗淡无光,表面萎缩并起皱。第三,新鲜的鸭胗外表呈紫红色或红色,表面富有弹性和光泽,质地厚实,不新鲜的鸭胗为黑红色,表面无弹性和光泽,肉质松软。

单独舀出鸭汤 
煮制鸭血豆泡
鸭血和豆腐果(即豆腐泡)要用鸭汤单独煮熟,这是因为前者富含大量血水,且腥味较重,若是直接放入白卤水中煮熟,会使汤色发乌,味道发腥;而豆腐果有豆腥味和卤水味,也不能放到大锅中煮制,以免坏汤。二者的煮制方法为:新鲜鸭血凝固后改刀成块,入小桶鸭汤中煮15分钟至表面颜色变暗即可;豆腐果一改为二,入另一小桶,添鸭汤煮10分钟即可。

鸭血倒入汤桶,添鸭汤单独煮透。
同行探讨
辨别真假鸭血 
我有三个妙招
《中国大厨》鸭血粉丝汤培训讲师钱峰:鸭血的好坏考验的是店家辨别真假的眼力,在这里我教大家几招:第一,用筷子夹住鸭血,真货细腻嫩滑,容易夹碎,而假货往往在加工过程中添加了淀粉等,掰开后内部呈蜂窝状,韧性强、夹不碎。第二,用餐巾纸吸干鸭血的水分,如果它变得像橡皮泥一样非常有韧性,就是假鸭血,是用干血粉还原的,可能还使用了添加剂。第三,真鸭血呈暗红色,假鸭血呈咖啡色,真鸭血在加工过程中经过高温脱气脱味处理,没有血腥味,而是飘着一股鸭香,而假鸭血则有一股较浓的腥味。

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