南京人喜欢吃鸭，板鸭、盐水鸭皆是当地有名的鸭肴，由此衍生出了一系列产品，如鸭肉馄饨、鸭油酥烧饼、鸭血粉丝汤等。

小编这次探访的鸭味先老鸭粉丝汤店，是一家开业已有15年的老字号，如今在南京有3家分店，与传统做法中以盐水鸭熬汤不同，这里每年春节假期后重新开张时，以十六只麻鸭熬汤，至鸭子熬烂煮化，香气和鲜味完全融入汤里。这锅熬好的底汤打出一半加盐卤调味后用来烫粉、打汤，另外一半则作为老汤，续足清水后，再投进8-10只麻鸭熬煮，越用越香。一年下来，这锅汤煮了近3000只鸭子，鲜香滋味很是销魂。

1、“鸭味先”老店位于南京定淮门大街附近，周围有四所中学，午晚餐高峰需排队用餐。



2、餐厅提前将米线分装入碗、鸭杂分装入碟，走菜更方便迅速。

1、两只汤锅摆放在明档，震撼吸睛。

2、右侧这锅老汤每天都要打净骨渣、续添清水，再放8-10只鸭子熬煮，一用一年，越用越香。

3、左侧这锅汤加盐卤调味，用来烫粉、烫米线、打汤等。

这桶白卤水 用了30年
“鸭味先”调味时不用盐，而是使用盐卤，即白卤水加盐熬开制成。店内的白卤水从1988年开始使用，至今已有30年，因每天卤制鸭腿、鸭胗，纯度非常高，鲜味极其足。初始白卤水的制作方法：1、鸭腿用清水浸泡3小时去净血水，捞出冲洗干净备用；鸭胗一切为二，洗净待用。2、陈皮、白芷各30克、八角、小茴香各25克、高良姜20克、木香15克、山柰、甘草各12克、枳壳、香茅草、香叶、白豆蔻、肉豆蔻各10克、草果8克、砂仁、丁香、荜拨各5克入温水浸泡20分钟，捞出后控干水分。锅入底油烧至三成热，下香料略煸，烹入高度白酒50克快速炒匀，盛出包入布袋制成香料包。3、汤桶内加清水75斤、高汤75斤，放入香料包大火烧开，调入盐1200克、鸡精、味精各800克、白糖500克搅匀烧开即成。4、处理好的鸭腿、鸭胗各25斤倒入卤水，大火烧开后转小火卤制，1小时后捞出鸭胗，稍晾后改刀成薄片，再过半小时捞出鸭腿即可。注：这锅白卤水每天需补入盐、味精、鸡精、白糖，放鸭腿、鸭胗烧开，就算过年停业，每天也需派专人过来烧沸以防变质。白卤中基本无需添水，这是因为鸭腿、鸭胗在卤制过程中会析出水分，所以卤汤的份量基本无消耗。

1、这桶白卤水已经使用30年，因每天都要加鸭腿、鸭胗熬开，香气格外浓郁。

2、鸭胗煮透后改刀成薄片。

单独舀出鸭汤 

煮制鸭血豆泡
鸭血和豆腐果（即豆腐泡）要用鸭汤单独煮熟，这是因为前者富含大量血水，且腥味较重，若是直接放入白卤水中煮熟，会使汤色发乌，味道发腥；而豆腐果有豆腥味和卤水味，也不能放到大锅中煮制，以免坏汤。二者的煮制方法为：新鲜鸭血凝固后改刀成块，入小桶鸭汤中煮15分钟至表面颜色变暗即可；豆腐果一改为二，入另一小桶，添鸭汤煮10分钟即可。

鸭血倒入汤桶，添鸭汤单独煮透。

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