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秘制酱煮的酸菜鱼 食客连汤都喝光
时间:2018-02-08 09:17:44 来源:未知 作者:毛年华点击:
2017年11月,万州一家名为“侦渔脍”的小餐馆,在当地的万达广场悄悄开了业,与一般的快餐店相比,这里除了供应小面、抄手和米饭套餐外,还销售最近两年的“火爆人气王”——酸菜鱼。一家面积四十多平米、只有六张餐台的小快餐店,竟然推出制作工艺如此复杂的菜肴,客人来这里吃饭图的就是“快”,这种比较费功夫的菜点击率能高吗?
不料小店开业首周,午餐就已经排起长队,不被同行看好的酸菜鱼,一天竟然能卖出七十份。这家以“真愉快”谐音命名的小店,其实是出自名家之手,掌门人正是在业内享有盛誉的中国烹饪大师、诸葛烤鱼创始人——吴朝珠。虽然小店面积不大,但“侦渔脍”的出品却道道讲究,加入辣椒籽和熟芝麻为油辣子增香,采用“先蒸后煮”的技巧保证凉拌面的口感,添加“酸菜酱”做出让客人吃到连汤都不剩的抄手和酸菜鱼……正因为每一款出品都经过吴朝珠的悉心设计,这家四十平方米的小店,每天的营业额轻松突破五千元。
小店敢拼酸菜鱼,吴朝珠的底气主要来自两个方面,首先源于他秘制的一款“酸菜酱”:用酸菜、野山椒和鲜青花椒加工而成,煸炒后用料理机打成泥,密封后静置一夜,使之进一步发酵,香气更浓、颜色更深,弥补了传统做法中香味和颜色的不足;另一方面就是使用商家配送的巴沙鱼肉制作,这种无骨刺的净肉,解冻后即可使用,节省人工且肉质细嫩、味道鲜美,几乎没有下脚料,进价低、毛利高。



吴朝珠
中国烹饪大师、诸葛烤鱼创始人 。

酸菜鱼
制作:1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中,加料酒15克抓匀,下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味,加入鸡蛋清抓上劲,淋水淀粉(红薯淀粉)裹匀待用。2、锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽,调入酸菜酱30克炒出香,添清水2000克烧开,下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀,倒入土豆粉150克煮至断生,用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出,垫入碗底,锅中原汤大火烧开,下入鱼片,汆至断生后起锅倒入碗中,点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。
酸菜酱的制作:1、酸菜2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用。2、锅内下菜籽油700克烧至四成热,下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克,煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中,敷上保鲜膜静置一夜,投入料理机,加泡野山椒水300克打成泥,盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

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责任编辑:程冰
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秘制酱煮的酸菜鱼 食客连汤都喝光
作者:毛年华 时间:2018-02-08 09:17:44
2017年11月,万州一家名为“侦渔脍”的小餐馆,在当地的万达广场悄悄开了业,与一般的快餐店相比,这里除了供应小面、抄手和米饭套餐外,还销售最近两年的“火爆人气王”——酸菜鱼。一家面积四十多平米、只有六张餐台的小快餐店,竟然推出制作工艺如此复杂的菜肴,客人来这里吃饭图的就是“快”,这种比较费功夫的菜点击率能高吗?
不料小店开业首周,午餐就已经排起长队,不被同行看好的酸菜鱼,一天竟然能卖出七十份。这家以“真愉快”谐音命名的小店,其实是出自名家之手,掌门人正是在业内享有盛誉的中国烹饪大师、诸葛烤鱼创始人——吴朝珠。虽然小店面积不大,但“侦渔脍”的出品却道道讲究,加入辣椒籽和熟芝麻为油辣子增香,采用“先蒸后煮”的技巧保证凉拌面的口感,添加“酸菜酱”做出让客人吃到连汤都不剩的抄手和酸菜鱼……正因为每一款出品都经过吴朝珠的悉心设计,这家四十平方米的小店,每天的营业额轻松突破五千元。
小店敢拼酸菜鱼,吴朝珠的底气主要来自两个方面,首先源于他秘制的一款“酸菜酱”:用酸菜、野山椒和鲜青花椒加工而成,煸炒后用料理机打成泥,密封后静置一夜,使之进一步发酵,香气更浓、颜色更深,弥补了传统做法中香味和颜色的不足;另一方面就是使用商家配送的巴沙鱼肉制作,这种无骨刺的净肉,解冻后即可使用,节省人工且肉质细嫩、味道鲜美,几乎没有下脚料,进价低、毛利高。



吴朝珠
中国烹饪大师、诸葛烤鱼创始人 。

酸菜鱼
制作:1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中,加料酒15克抓匀,下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味,加入鸡蛋清抓上劲,淋水淀粉(红薯淀粉)裹匀待用。2、锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽,调入酸菜酱30克炒出香,添清水2000克烧开,下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀,倒入土豆粉150克煮至断生,用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出,垫入碗底,锅中原汤大火烧开,下入鱼片,汆至断生后起锅倒入碗中,点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。
酸菜酱的制作:1、酸菜2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用。2、锅内下菜籽油700克烧至四成热,下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克,煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中,敷上保鲜膜静置一夜,投入料理机,加泡野山椒水300克打成泥,盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

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