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一年泡菜十万斤 煮出渝味鸡火锅
时间:2018-02-07 17:50:26 来源:未知 作者:毛年华点击:
酸菜古称菹(zū),关于它的最早记载见于《周礼》,而北魏贾思勰编写的《齐民要术》中已经详细介绍了腌渍酸菜的多种方法。从最初单纯为了延长蔬菜保存期所采取的一种手段,到深入国人生活,变成中餐的重要元素,这种食材已跨越了数千年的历史长河。随着“老坛酸菜鱼”单品在全国的火爆,酸菜再次被业内广泛聚焦。小编2017年年底就得到情报,不少餐饮人对酸菜鱼的“孪生兄弟”——酸菜鸡非常感兴趣,称其为“潜力股”,那么这款酸菜鸡又是一种什么样的美食呢?本月,小编就请来了重庆“蓝仕自佳酸菜鸡”的掌门人兰顺文,为大家揭开这一单品的奥秘。

兰顺文  
蓝仕自佳酸菜鸡创始人。

蓝仕自佳酸菜鸡木耳店。

所谓“酸菜鸡”其实并不是一道菜,本质上是酸菜味的鸡火锅,以酸菜调成的汤打底,主料除了鸡块,还要配上大量的笋尖儿和芋头,几个人点上一盆,再加几样涮菜,人均30-50元,这样的消费水平,即便是与江湖菜馆相比,也极具竞争优势。

川渝地区的酸菜,是密封发酵而成,也就是我们常说的“厌氧发酵”,原料中所含的糖分在乳酸杆菌作用下,分解生成乳酸,赋予原料酸味,而一部分乳糖经过反应又会转化成醇类物质,“酸”和“醇”进一步发生反应,便会生成酯类物质,而这些酯类所具有的特殊香气,正是成就泡菜特殊风味的奥秘所在。
兰顺文制作的酸菜之所以好吃,除了严格按照传统的加工工艺腌渍外,他还对配方进行了调整:首先是在泡菜中加入了冰糖和麻糖(即麦芽糖),二者用热水化开,放凉后倒入酸菜坛中,这样能增加乳酸菌的活性,让“厌氧发酵”更加充分,使酸香味更浓郁;另一点是在制作酸菜时加入了大量的香辛料,当地人制作酸菜时,通常只是加入姜蒜小料和少许花椒丰富香味,而兰顺文则用多种香料配成料包,让酸菜的香味更富有层次。

酸菜大致制作工艺:1、取五百斤大青菜洗净控干后挂起,放在太阳下晾3-4天将其晒蔫,然后收入水池,撒食盐二十斤拌匀,腌制一夜后取出,将杀出的水分控净,然后等分成三份。2、陶坛子洗净晾干后,先垫入老姜、蒜子、青尖椒各5斤、鲜青花椒2斤,放入香料包一只,取大青菜一份码入坛内,撒上食盐5斤、糖水(取冰糖和麦芽糖各5斤,加清水10斤熬开,放凉后即成糖水)2斤,然后重复加小料和香料包、摆青菜、撒盐、加糖水的操作共两次,将全部青菜码入坛内,淋入老泡菜汤5斤作为“引子”,加盖后在坛沿注上水,起到密封的作用。3、每两天开盖查看一次,主要观察有没有“长白花”,如果发现青菜表面泛起白斑,则说明里面的杂菌繁殖过快,有变质的风险,需要用勺子轻轻将白斑打干净,然后淋入高度白酒1斤加以抑制,次日再行查看,如果仍然有白斑,则继续上述操作,直到没有新的白斑生出。一般在青菜下坛后的第一周是各种菌群繁殖最快的时间段,两天就需要查看一次,之后发酵节奏变缓,则可改为每周两次查看。以上比例为一坛的用量,一般泡制三个月便可以使用,可约得350-400斤成品酸菜。
香料包:取八角、小茴香、草果各250克、香叶200克、桂皮、山柰各150克、白豆蔻50克、丁香20克洗净后包入纱布袋即成。

泡菜坛子中加入的香料包。

一年腌菜500坛  占压资金150万
附近的很多居民觉得兰顺文店里的酸菜味道纯正,纷纷前来购买。有时,赶上晚餐时段,店里的客人还没坐满,下班赶来专门买酸菜回家做饭的人却已经排起长队。原本一坛三四百斤的酸菜能用一周,后来两天便见了底。为此,兰顺文每年都会增加酸菜的加工数量,他库房中泡菜的坛子,从最初的几十个增加到了五百多个,放酸菜坛子的库房,面积比门店的还要大出好几倍。随着直营店和加盟店的增多,酸菜消耗量也越来越大,于是除非特别相熟的食客强烈要求,“蓝仕自佳酸菜鸡”的酸菜一律不对外销售。虽然只是一家规模不大的连锁品牌,但按照一坛能出300斤酸菜、每斤10元计算,兰顺文光压在这五百坛酸菜上的钱就高达一百五十万元,这还不算坛子和租用库房的投入。

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责任编辑:程冰
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一年泡菜十万斤 煮出渝味鸡火锅
作者:毛年华 时间:2018-02-07 17:50:26
酸菜古称菹(zū),关于它的最早记载见于《周礼》,而北魏贾思勰编写的《齐民要术》中已经详细介绍了腌渍酸菜的多种方法。从最初单纯为了延长蔬菜保存期所采取的一种手段,到深入国人生活,变成中餐的重要元素,这种食材已跨越了数千年的历史长河。随着“老坛酸菜鱼”单品在全国的火爆,酸菜再次被业内广泛聚焦。小编2017年年底就得到情报,不少餐饮人对酸菜鱼的“孪生兄弟”——酸菜鸡非常感兴趣,称其为“潜力股”,那么这款酸菜鸡又是一种什么样的美食呢?本月,小编就请来了重庆“蓝仕自佳酸菜鸡”的掌门人兰顺文,为大家揭开这一单品的奥秘。

兰顺文  
蓝仕自佳酸菜鸡创始人。

蓝仕自佳酸菜鸡木耳店。

所谓“酸菜鸡”其实并不是一道菜,本质上是酸菜味的鸡火锅,以酸菜调成的汤打底,主料除了鸡块,还要配上大量的笋尖儿和芋头,几个人点上一盆,再加几样涮菜,人均30-50元,这样的消费水平,即便是与江湖菜馆相比,也极具竞争优势。

川渝地区的酸菜,是密封发酵而成,也就是我们常说的“厌氧发酵”,原料中所含的糖分在乳酸杆菌作用下,分解生成乳酸,赋予原料酸味,而一部分乳糖经过反应又会转化成醇类物质,“酸”和“醇”进一步发生反应,便会生成酯类物质,而这些酯类所具有的特殊香气,正是成就泡菜特殊风味的奥秘所在。
兰顺文制作的酸菜之所以好吃,除了严格按照传统的加工工艺腌渍外,他还对配方进行了调整:首先是在泡菜中加入了冰糖和麻糖(即麦芽糖),二者用热水化开,放凉后倒入酸菜坛中,这样能增加乳酸菌的活性,让“厌氧发酵”更加充分,使酸香味更浓郁;另一点是在制作酸菜时加入了大量的香辛料,当地人制作酸菜时,通常只是加入姜蒜小料和少许花椒丰富香味,而兰顺文则用多种香料配成料包,让酸菜的香味更富有层次。

酸菜大致制作工艺:1、取五百斤大青菜洗净控干后挂起,放在太阳下晾3-4天将其晒蔫,然后收入水池,撒食盐二十斤拌匀,腌制一夜后取出,将杀出的水分控净,然后等分成三份。2、陶坛子洗净晾干后,先垫入老姜、蒜子、青尖椒各5斤、鲜青花椒2斤,放入香料包一只,取大青菜一份码入坛内,撒上食盐5斤、糖水(取冰糖和麦芽糖各5斤,加清水10斤熬开,放凉后即成糖水)2斤,然后重复加小料和香料包、摆青菜、撒盐、加糖水的操作共两次,将全部青菜码入坛内,淋入老泡菜汤5斤作为“引子”,加盖后在坛沿注上水,起到密封的作用。3、每两天开盖查看一次,主要观察有没有“长白花”,如果发现青菜表面泛起白斑,则说明里面的杂菌繁殖过快,有变质的风险,需要用勺子轻轻将白斑打干净,然后淋入高度白酒1斤加以抑制,次日再行查看,如果仍然有白斑,则继续上述操作,直到没有新的白斑生出。一般在青菜下坛后的第一周是各种菌群繁殖最快的时间段,两天就需要查看一次,之后发酵节奏变缓,则可改为每周两次查看。以上比例为一坛的用量,一般泡制三个月便可以使用,可约得350-400斤成品酸菜。
香料包:取八角、小茴香、草果各250克、香叶200克、桂皮、山柰各150克、白豆蔻50克、丁香20克洗净后包入纱布袋即成。

泡菜坛子中加入的香料包。

一年腌菜500坛  占压资金150万
附近的很多居民觉得兰顺文店里的酸菜味道纯正,纷纷前来购买。有时,赶上晚餐时段,店里的客人还没坐满,下班赶来专门买酸菜回家做饭的人却已经排起长队。原本一坛三四百斤的酸菜能用一周,后来两天便见了底。为此,兰顺文每年都会增加酸菜的加工数量,他库房中泡菜的坛子,从最初的几十个增加到了五百多个,放酸菜坛子的库房,面积比门店的还要大出好几倍。随着直营店和加盟店的增多,酸菜消耗量也越来越大,于是除非特别相熟的食客强烈要求,“蓝仕自佳酸菜鸡”的酸菜一律不对外销售。虽然只是一家规模不大的连锁品牌,但按照一坛能出300斤酸菜、每斤10元计算,兰顺文光压在这五百坛酸菜上的钱就高达一百五十万元,这还不算坛子和租用库房的投入。

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