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映水芙蓉:打造一个有温度的群
时间:2018-02-07 17:34:43 来源:未知 作者:李金曼点击:
2004年,几个热爱餐饮的年轻人扎根上海,从成百上千道传统川菜中精选出60余道最贴近当地人口味的菜肴,放在400平米的路边小店中售卖,渐渐受到食客的青睐。经过14年的努力摸索,“辛香汇”不断根据地域改良口味,足迹遍布北京、西安、石家庄、南京、太原等地,在全国已发展至100多家门店。
2017年7月,辛香汇集团重新出发,以川菜为根基,加入了50%高颜值融合菜,定位中端消费人群,打造了一个全新的品牌——映水芙蓉。该品牌的第一家店坐落于西安大唐芙蓉园南门的金鹰广场内,营业面积400平方米,餐位200余个,人均消费100元左右。众多餐饮同行为小编介绍这家店时,反复强调了两大亮点:店内菜品颜值颇高,包装巧妙;开业至今半年有余,员工对工作认同度高,该品牌四家店的总流失率不足3%。



1、店内装修以叶绿为主色调,风格古典、一步一景。
2、每位前厅员工共有三套服装,冬季工作服以汉服为主要设计元素,成本价高达200元/套。
3、明档的每个档口以极具四川特色的元素命名,如“姑姑筵”“锦江春”“醉翁意”等。
4、店内许多设计均以成都市花“芙蓉”为元素,例如这款芙蓉花灯,外形格外别致。


姚川
现任映水芙蓉餐厅行政总厨。
管理    打造一个有温度的群
随着90后渐渐成长为餐饮业的主力军,如何管理“工作有个性”“跳糟看心情”的他们,成了众多餐饮老板最头疼的事情。“映水芙蓉”西安店解决这个难题的方式非常特别——想要管好团队,就要先打造了一个有温度的群。

一个群=布告栏+朋友圈+工作日志
一般餐厅通常有十多个不同微信群,如出品群、采购群、前厅服务群等,每个群包括不同部门的成员,分管不同类型的工作。而“映水芙蓉”西安店则只有一个群,群内成员包括了董事长、总经理、店长、厨师长以及各级员工共50余人,这个群主要承担三个“角色”:首先是发布重要通知及工作状态的“布告栏”,包括餐厅每项新规则的制定、每日开档和收档情况、开会的时间与地点、休假前的工作交接等;其次是分享生活点滴的“朋友圈”,任何员工都可以在群里发布让自己开心的事、难过的事,分享书籍、电影和好笑的视频,针对网上的热点问题发牢骚、谈见解、互相吐槽;最后是帮助自己和团队成长的“工作日志”,群内成员可通过客人对菜品的反馈提出建议,经过大家共同讨论后商定措施,或者通过分享在其他餐厅的用餐经历、分析网络差评等,反省自己和同事的工作方法,查漏补缺。

1、开会后,员工主动写好自我总结,发送到群里。
2、群内氛围自由、轻松,员工经常互相开玩笑,分享开心、伤心的事。 

3、员工既可以在群内做工作交接,又能分享其他餐厅的优秀服务案例。

没有小房间 只有大广场
Q:为什么要用一个群来管理员工?
姚川:我们发现90后都喜欢玩手机,员工在业余时间沉浸于自己的小世界里,互相交流的时间非常有限,若一家店有十多个功能不同的微信群,员工有事才会发言,没事不会说话,会导致大家的关系变得冰冷陌生。我们希望为员工搭建一个平台,引导他们多与领导、同事交流,从“小房间”走出来,跑到“大广场”上去。
只建一个微信群的目的有以下三点:第一,让大家养成喜欢分享、勤于总结、善于对照自省的好习惯,培养有思想、肯动脑的员工,我们可从他们的交流中挑选出值得培养的人才,为下一步品牌发展储备力量;第二,以前领导只有通过与下层管理人员沟通,才能了解他们的思想动态和工作方法,而现在大家都聚集在一个群中,通过员工的积极发言,就能立刻了解到问题的根源,大大提高了沟通的效率;第三,这个群里包含了员工们的聊天、点评、分析、学习、汇报、分享、吐槽,承载了大家太多的欢笑和泪水,让他们对这个集体产生了深厚的感情,从第一家店开业至今,该品牌的员工流失率不足3%,其中由于公司原因离职的员工人数为零。

带头恶搞领导照片
Q:如何去营造这样一种敢发言、爱分享的氛围?
姚川:“映水芙蓉”西安店是“辛香汇”集团第一家用这种方法管理员工的店,所以我们从招募第一位员工起就开始努力营造这种氛围。一方面,我们在面试时会优先录取喜欢交流、善于沟通的员工,每位新员工过来实习,都必须先适应这种管理方式;另一方面,作为管理人员,我们会经常鼓励、引导大家,例如当某个员工在群里提出了好的想法和建议,其直属领导就会发红包,鼓励更多的员工参与发言,再如,当领导在群里分享他的照片时,我们会带头恶搞,将照片做成表情包,营造欢乐的气氛。我们边摸索、边实践,经过半年多的不懈努力,效果非常明显——员工不怕领导,敢于自由发言,别人的群“死气沉沉”,而我们的群活力满满!

建个临时群,
讨论完立刻解散
Q:总经理、前厅经理、厨师长之间没有群吗?这样不会影响管理人员之间的交流吗?
姚川:如果管理人员之间需要讨论一些核心、机密的工作,可以临时建一个群,讨论过后即刻解散。“映水芙蓉”店内80%的决策都是在大群里完成的,所有员工都参与了规则的制定、投票过程,我们就是要营造这种平等、透明的氛围,让90后员工能感受到自己被需要、被尊重,所以绝不允许管理人员另建小群。

给受委屈的员工一个解释
Q:如果员工在群里吐槽、诉苦,会不会传播负能量?
姚川:我认为将委屈憋在心里才是真正的负能量,所以员工遇到了不开心的事,我们会鼓励他积极地表达出来。倘若是因为在工作中受委屈、不被理解,我们规定从总经理到该员工的直属领导,各级都需要积极了解情况,帮助他完善工作方法,并在群里给这位员工一个合理的解释,让他有被尊重的感觉。

重要的事情说三遍
Q:群内消息更新如此频繁,会不会导致员工错过重要通知?
姚川:现在流行一个词叫“重要的事情说三遍”,如果我们有重要的消息通知大家,会在群里连续发送三遍,并提醒员工相互告知。



员工表现优秀、受到客人表扬时,其直属领导会发红包奖励。

不一样的团建活动:
玩“抖音” 赢大奖 
姚川:90后都是手机控,尤其爱玩各类带特效的视频软件,我们针对这个特点,举行了一系列特别的团建活动——玩“抖音”,赢大奖。由管理人员作为评委,设定一个拍摄主题,每位员工需下载“抖音APP”,围绕主题拍摄一段精彩瞬间后发送到群里,经过评比,得分在前20名的员工会收到我们送出的手表、旅行箱等礼物。
目前这个活动已经举办了四期,每期的主题都各不相同,如“精彩工作瞬间”“记录你的生活”等,不仅让员工玩得很开心,还大大提高了他们在群里分享生活的积极性。



店内员工下载“抖音APP”录制了如对口型、变魔术等搞笑视频,发送到群里参加评比。 

营销
学说四川话  菜金减10元
在“映水芙蓉”北京店开业的前三天,店内举办了“学说四川话,菜金减10元”的营销活动,凡是到店就餐的客人,只要说一句四川方言,当餐可立减10元,以此类推,2人可减20元,3人可减30元……这个有趣的活动成功吸引了众多食客前来就餐。

颜值是菜品的自媒体属性
“映水芙蓉”品牌的行政总厨姚川深知,如今的川菜要想在激烈竞争中脱颖而出,除了味道好,颜值还要高,一道菜若能让食客在吃饭之前忍不住拍照,才算研发成功。所以姚大厨在设计菜品时抓住一点:越是常见的,越要精心包装。

A  家常菜 换盛器
例如家常菜鱼香茄子,就以茄子皮作为盛器,大大提升了此菜的颜值;用银耳、胖大海、雪梨熬制而成的润肺雪梨爽,以透明不规则的位盅作为盛器,卖相精致,宛如一块琥珀色的水晶;羊肚菌蒸芙蓉蛋将蛋液浇入蛋壳后蒸熟上桌,并搭配羊肚菌,提升了菜品的档次。

鱼香茄子

润肺雪梨爽

羊肚菌蒸芙蓉蛋

B“高冷”装盘 提升档次
凉拌西葫芦丝很常见,但这里的千丝西葫芦摆盘时却非常考验厨师的耐心,成菜看上去宛如一朵别致的绣球花;最近街头巷尾正流行的“牛奶小方”在这里改头换面,摒弃了椰蓉这种让卖相“杂乱”的原料,改用长盘盛装,并点缀红鱼籽、薄荷叶和花瓣,被重新起名为贾豆腐,客人只有在入口后才能明白其菜名的含义——“贾”是“假”的谐音,十分有趣。
贾豆腐大致流程:1、牛奶中加入鱼胶粉、少许玉米淀粉拌匀。2、锅内加入淡奶油、植脂乳(一种植物奶油)、白糖,开中火边煮边搅,烧开后倒入第一步搅匀的牛奶,继续煮至锅中液体稍变粘稠,关火晾凉后倒入方格模具,入冰箱冷藏一夜。3、将奶块脱模装盘,点缀红鱼籽、植脂乳、薄荷叶以及花瓣即成。

千丝西葫芦

贾豆腐

C分子料理 增加体验感
崇州衝(chong)衝卷是四川的一道传统小吃,姚大厨将其搬入餐厅,用越南米皮卷入彩椒、紫甘蓝等蔬菜,放上数个用球化技术制作的爆珠,绿色爆珠内是青芥辣,而白色的里面则是芥末油,客人食用时咬破爆珠,味道瞬间弥漫整个口腔,极有食趣;敲糖棒棒鸡则利用分子料理技术,将红油封入糖衣之中,上桌后需先用勺子敲破,再将流下来的红油与鸡肉拌匀,体验感超强。

崇州衝衝卷

  敲糖棒棒鸡

……
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责任编辑:程冰
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映水芙蓉:打造一个有温度的群
作者:李金曼 时间:2018-02-07 17:34:43
2004年,几个热爱餐饮的年轻人扎根上海,从成百上千道传统川菜中精选出60余道最贴近当地人口味的菜肴,放在400平米的路边小店中售卖,渐渐受到食客的青睐。经过14年的努力摸索,“辛香汇”不断根据地域改良口味,足迹遍布北京、西安、石家庄、南京、太原等地,在全国已发展至100多家门店。
2017年7月,辛香汇集团重新出发,以川菜为根基,加入了50%高颜值融合菜,定位中端消费人群,打造了一个全新的品牌——映水芙蓉。该品牌的第一家店坐落于西安大唐芙蓉园南门的金鹰广场内,营业面积400平方米,餐位200余个,人均消费100元左右。众多餐饮同行为小编介绍这家店时,反复强调了两大亮点:店内菜品颜值颇高,包装巧妙;开业至今半年有余,员工对工作认同度高,该品牌四家店的总流失率不足3%。



1、店内装修以叶绿为主色调,风格古典、一步一景。
2、每位前厅员工共有三套服装,冬季工作服以汉服为主要设计元素,成本价高达200元/套。
3、明档的每个档口以极具四川特色的元素命名,如“姑姑筵”“锦江春”“醉翁意”等。
4、店内许多设计均以成都市花“芙蓉”为元素,例如这款芙蓉花灯,外形格外别致。


姚川
现任映水芙蓉餐厅行政总厨。
管理    打造一个有温度的群
随着90后渐渐成长为餐饮业的主力军,如何管理“工作有个性”“跳糟看心情”的他们,成了众多餐饮老板最头疼的事情。“映水芙蓉”西安店解决这个难题的方式非常特别——想要管好团队,就要先打造了一个有温度的群。

一个群=布告栏+朋友圈+工作日志
一般餐厅通常有十多个不同微信群,如出品群、采购群、前厅服务群等,每个群包括不同部门的成员,分管不同类型的工作。而“映水芙蓉”西安店则只有一个群,群内成员包括了董事长、总经理、店长、厨师长以及各级员工共50余人,这个群主要承担三个“角色”:首先是发布重要通知及工作状态的“布告栏”,包括餐厅每项新规则的制定、每日开档和收档情况、开会的时间与地点、休假前的工作交接等;其次是分享生活点滴的“朋友圈”,任何员工都可以在群里发布让自己开心的事、难过的事,分享书籍、电影和好笑的视频,针对网上的热点问题发牢骚、谈见解、互相吐槽;最后是帮助自己和团队成长的“工作日志”,群内成员可通过客人对菜品的反馈提出建议,经过大家共同讨论后商定措施,或者通过分享在其他餐厅的用餐经历、分析网络差评等,反省自己和同事的工作方法,查漏补缺。

1、开会后,员工主动写好自我总结,发送到群里。
2、群内氛围自由、轻松,员工经常互相开玩笑,分享开心、伤心的事。 

3、员工既可以在群内做工作交接,又能分享其他餐厅的优秀服务案例。

没有小房间 只有大广场
Q:为什么要用一个群来管理员工?
姚川:我们发现90后都喜欢玩手机,员工在业余时间沉浸于自己的小世界里,互相交流的时间非常有限,若一家店有十多个功能不同的微信群,员工有事才会发言,没事不会说话,会导致大家的关系变得冰冷陌生。我们希望为员工搭建一个平台,引导他们多与领导、同事交流,从“小房间”走出来,跑到“大广场”上去。
只建一个微信群的目的有以下三点:第一,让大家养成喜欢分享、勤于总结、善于对照自省的好习惯,培养有思想、肯动脑的员工,我们可从他们的交流中挑选出值得培养的人才,为下一步品牌发展储备力量;第二,以前领导只有通过与下层管理人员沟通,才能了解他们的思想动态和工作方法,而现在大家都聚集在一个群中,通过员工的积极发言,就能立刻了解到问题的根源,大大提高了沟通的效率;第三,这个群里包含了员工们的聊天、点评、分析、学习、汇报、分享、吐槽,承载了大家太多的欢笑和泪水,让他们对这个集体产生了深厚的感情,从第一家店开业至今,该品牌的员工流失率不足3%,其中由于公司原因离职的员工人数为零。

带头恶搞领导照片
Q:如何去营造这样一种敢发言、爱分享的氛围?
姚川:“映水芙蓉”西安店是“辛香汇”集团第一家用这种方法管理员工的店,所以我们从招募第一位员工起就开始努力营造这种氛围。一方面,我们在面试时会优先录取喜欢交流、善于沟通的员工,每位新员工过来实习,都必须先适应这种管理方式;另一方面,作为管理人员,我们会经常鼓励、引导大家,例如当某个员工在群里提出了好的想法和建议,其直属领导就会发红包,鼓励更多的员工参与发言,再如,当领导在群里分享他的照片时,我们会带头恶搞,将照片做成表情包,营造欢乐的气氛。我们边摸索、边实践,经过半年多的不懈努力,效果非常明显——员工不怕领导,敢于自由发言,别人的群“死气沉沉”,而我们的群活力满满!

建个临时群,
讨论完立刻解散
Q:总经理、前厅经理、厨师长之间没有群吗?这样不会影响管理人员之间的交流吗?
姚川:如果管理人员之间需要讨论一些核心、机密的工作,可以临时建一个群,讨论过后即刻解散。“映水芙蓉”店内80%的决策都是在大群里完成的,所有员工都参与了规则的制定、投票过程,我们就是要营造这种平等、透明的氛围,让90后员工能感受到自己被需要、被尊重,所以绝不允许管理人员另建小群。

给受委屈的员工一个解释
Q:如果员工在群里吐槽、诉苦,会不会传播负能量?
姚川:我认为将委屈憋在心里才是真正的负能量,所以员工遇到了不开心的事,我们会鼓励他积极地表达出来。倘若是因为在工作中受委屈、不被理解,我们规定从总经理到该员工的直属领导,各级都需要积极了解情况,帮助他完善工作方法,并在群里给这位员工一个合理的解释,让他有被尊重的感觉。

重要的事情说三遍
Q:群内消息更新如此频繁,会不会导致员工错过重要通知?
姚川:现在流行一个词叫“重要的事情说三遍”,如果我们有重要的消息通知大家,会在群里连续发送三遍,并提醒员工相互告知。



员工表现优秀、受到客人表扬时,其直属领导会发红包奖励。

不一样的团建活动:
玩“抖音” 赢大奖 
姚川:90后都是手机控,尤其爱玩各类带特效的视频软件,我们针对这个特点,举行了一系列特别的团建活动——玩“抖音”,赢大奖。由管理人员作为评委,设定一个拍摄主题,每位员工需下载“抖音APP”,围绕主题拍摄一段精彩瞬间后发送到群里,经过评比,得分在前20名的员工会收到我们送出的手表、旅行箱等礼物。
目前这个活动已经举办了四期,每期的主题都各不相同,如“精彩工作瞬间”“记录你的生活”等,不仅让员工玩得很开心,还大大提高了他们在群里分享生活的积极性。



店内员工下载“抖音APP”录制了如对口型、变魔术等搞笑视频,发送到群里参加评比。 

营销
学说四川话  菜金减10元
在“映水芙蓉”北京店开业的前三天,店内举办了“学说四川话,菜金减10元”的营销活动,凡是到店就餐的客人,只要说一句四川方言,当餐可立减10元,以此类推,2人可减20元,3人可减30元……这个有趣的活动成功吸引了众多食客前来就餐。

颜值是菜品的自媒体属性
“映水芙蓉”品牌的行政总厨姚川深知,如今的川菜要想在激烈竞争中脱颖而出,除了味道好,颜值还要高,一道菜若能让食客在吃饭之前忍不住拍照,才算研发成功。所以姚大厨在设计菜品时抓住一点:越是常见的,越要精心包装。

A  家常菜 换盛器
例如家常菜鱼香茄子,就以茄子皮作为盛器,大大提升了此菜的颜值;用银耳、胖大海、雪梨熬制而成的润肺雪梨爽,以透明不规则的位盅作为盛器,卖相精致,宛如一块琥珀色的水晶;羊肚菌蒸芙蓉蛋将蛋液浇入蛋壳后蒸熟上桌,并搭配羊肚菌,提升了菜品的档次。

鱼香茄子

润肺雪梨爽

羊肚菌蒸芙蓉蛋

B“高冷”装盘 提升档次
凉拌西葫芦丝很常见,但这里的千丝西葫芦摆盘时却非常考验厨师的耐心,成菜看上去宛如一朵别致的绣球花;最近街头巷尾正流行的“牛奶小方”在这里改头换面,摒弃了椰蓉这种让卖相“杂乱”的原料,改用长盘盛装,并点缀红鱼籽、薄荷叶和花瓣,被重新起名为贾豆腐,客人只有在入口后才能明白其菜名的含义——“贾”是“假”的谐音,十分有趣。
贾豆腐大致流程:1、牛奶中加入鱼胶粉、少许玉米淀粉拌匀。2、锅内加入淡奶油、植脂乳(一种植物奶油)、白糖,开中火边煮边搅,烧开后倒入第一步搅匀的牛奶,继续煮至锅中液体稍变粘稠,关火晾凉后倒入方格模具,入冰箱冷藏一夜。3、将奶块脱模装盘,点缀红鱼籽、植脂乳、薄荷叶以及花瓣即成。

千丝西葫芦

贾豆腐

C分子料理 增加体验感
崇州衝(chong)衝卷是四川的一道传统小吃,姚大厨将其搬入餐厅,用越南米皮卷入彩椒、紫甘蓝等蔬菜,放上数个用球化技术制作的爆珠,绿色爆珠内是青芥辣,而白色的里面则是芥末油,客人食用时咬破爆珠,味道瞬间弥漫整个口腔,极有食趣;敲糖棒棒鸡则利用分子料理技术,将红油封入糖衣之中,上桌后需先用勺子敲破,再将流下来的红油与鸡肉拌匀,体验感超强。

崇州衝衝卷

  敲糖棒棒鸡

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