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卧虎藏龙500员工 如何从中脱颖而出?
时间:2018-03-07 11:38:43 来源:未知 作者:辛燕点击:
阿Q精神胜利法,
让我在艰苦中快乐工作
1999年底,14岁的彭华强从华容县来到岳阳市,在南湖宾馆落脚,开始接触餐饮,从倒煤渣、杀鱼等基础活儿做起,只花了两个多月的时间,就因为表现优秀被调至荷台,成为一名打荷。虽然工作忙碌又辛苦,但彭华强却总能从中找到乐趣:“当时每两名炒锅师傅配一个打荷,而我却要‘伺候’三名师傅。为了做好工作,我只用了三天时间,便把他们所做菜品的选料、流程、盛器记得滚瓜烂熟,师傅把勺子往后一仰,我就知道该往里面撒把葱花还是放些花椒。每次工作累了,我就想象着三位大师傅是按照我的指挥做菜,让他第一步放什么料,他就得放什么——这虽然是种阿Q式的暗嘲,却能很快激起我的干劲。”
在岳阳待了三个月,彭华强就跟着师傅来到长沙,在桔园酒楼当起了荷王。当时酒楼有道鱼头,所用剁椒全为自制,由于白天的活儿太多,因此辣椒的洗、切、腌等工序,只能等到下班后再完成。如何为忙碌了一天的身体提点神儿?彭华强是这样做的:“我把案板想象成一面架子鼓,而菜刀就是鼓槌,剁辣椒时要用‘跑马刀’——即右手剁两刀,左手再剁一刀,形成‘咚咚哒’的声音,通过刀速的快慢不同,便可形成音乐节奏,这样即使独自干到深夜,也不觉枯燥,好像自己是舞台上那个威风八面的架子鼓手。”

彭华强 
现任北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监。
别人炒菜1分钟,
我用30秒行不行?
入行三年半,天赋极高的彭华强便已经出师,在中南大学门口的麓山酒家包起了厨房,有了一个六七人的小团队,并拿到了每月4000元的高薪。可在那里待了一年半,每天面对一成不变的菜肴和学生客群,彭华强渐觉舞台狭小,听说湖南知名餐企“好食尚”正在招聘,他决定辞职,应聘月薪只有2000元的尾灶职位,原因就在于“这里的厨房比我的店都大,肯定能学到东西”。
来到“好食尚”,彭华强发现这里为了出品稳定,每个师傅只负责六道菜,而尾灶的工作则是炒青菜、炸肘子,为了能在短时间学会更多菜品,他开始了专业“替班”的修炼之路——每月四天假期,哪位师傅休息,彭华强就背着自己的炒锅、炒勺顶上去。为了“替班”,他还买了个照相机,做好的每一道菜都拍张照片,第二天等师傅来上班,就拿着照片请他点评,总能从他们的嘴中套出一些制作“玄机”。彭华强不仅善于琢磨,而且长于实践:“都炒空心菜,别人从下锅到盛盘要1分钟,我用30秒行不行?”经过反复试制,还真让他找出窍门:首先,要大火把油烧到冒青烟,用高温使蔬菜快速成熟;但若油太热,空心菜下锅又很容易出糊斑,怎么办?淋点清水就能解决!清水和菜一同下锅,经热油一烫,水蒸气四散喷射,空心菜立刻就软了,这时不要翻锅,而是用勺子把菜在锅中顺时针搅动旋转七八下,之后来个大翻勺,再转七八下就可以出锅了;盐和味精都事先搅在清水里,也不必再调味了。

500名员工,如何脱颖而出?
2012年2月,彭华强进入北京宴,担任湘菜主管,正式开始在京城的打拼之路。当时在靛厂路的这家店投资两个亿,营业面积17000多平方米,员工就有500多人,其中月薪10万元以上的顶级人才亦不在少数。在这个卧虎藏龙的团队中做事,怎样才能脱颖而出?彭华强举出了四个例子。

A 没有人会记得第二名
彭华强:但凡领导安排的事情,必须做到第一,职场其实就像体育赛事一样,没有人会记住第二名。力争第一还有个原因:北京宴每周有个企业文化大课,第一名是要上台讲话的,我以前大多是坐在酒桌上侃侃而谈,但是在会场上,面对500多双眼睛,讲话时常常脚都在哆嗦,但我还是要争取这种机会,克服恐慌,提升自己的表达能力,慢慢地大家也就都记住你了。
B 我一个湖南人,连小炒肉都做不好,太没面子了
彭华强:刚进入北京宴时,几位股东凑在一起试菜,我做了个小炒肉给他们品尝。湖南当地做小炒肉,大多使用扯树辣椒,外皮薄脆,又辣又香,但我们的几位股东都不吃辣,只能改用外皮比较厚的杭椒来制作。因为是头回试菜,我在制作时小心翼翼,生怕肉炒咸了,结果最后做出来的小炒肉被判定为不合格——油脂太重,辣椒香味没出来,锅气也不足。我一个湖南人,连份小炒肉都做不好,真是太没面子了!当天下午我就开单让人拉了几十斤的猪肉和辣椒过来,然后带着11名伙伴一起,连夜做了60份小炒肉,晚上十二点几名股东突然来厨房参观,别的地方都是一片黑漆漆,只有湘菜档口还亮着灯,而我们正在热火朝天地讨论着,一下子就给他们留下了深刻的印象。第二天一早,我把总结报告交到董事长杨秀龙的手中,并重新给他做了一份小炒肉——由于前一天晚上制定了标准化,并反复练习提高熟练度,制作时终于不再因为心虚而缩手缩脚,而是像天天炒菜的老师傅那样一气呵成,这次的小炒肉终于成功了。
C 你知道铁杆山药产自哪里、几月上市?
彭华强:试菜那天我还做了道“砂锅铁杆山药”,服务员向我问了菜名,端上桌没一会儿,我就被叫进了包间里。其中一位股东问我:“谁告诉你这个叫铁杆山药?”我说:“湖南当地都这么叫。”他又问我:“那这个原料产自哪里、几月上市?”一下子就把我问懵了。他慢慢解释道:“这个叫铁棍山药,是‘棍’不是‘杆’。它产自河南焦作,秋冬季节上市,因为粉质硬、粘液少、脆度低,所以适合‘砂锅火局’这种烹调方法。”这几句话令我触动很深,对于食材的特点,老板居然比我一个厨师还了解。从那之后我就开始分解、辨析原材料:中国出名的鸡有多少种,清远鸡、三黄鸡、走地鸡、油鸡、珍珠鸡、乌鸡的肉质特点分别是什么?梭子蟹、大闸蟹、软壳蟹、黄油蟹等不同品种分别于何时上市,适合烹制什么菜肴?杭椒、螺丝椒、二荆条、新一代、织金辣椒的产地、辣度、薄厚又分别如何?……务必把不同品种食材的“祖宗八代”研究个明明白白,而这也是我后来设立食材专家的原因所在。

 
D 别人不要的部门,我来收编
彭华强:只要是工作上的事,我不怕累,别人不愿意干的事我做,不想要的部门我来收编。酒店筹备阶段,用来摆放的几万件工艺品都靠员工往上搬,因为大货车白天不能进入四环以内,往往运来时已经是凌晨一两点,可我的团队永远是第一拨下来的人;还有一次下水道的泵坏了,污水涌了一地,那味道臭得让人捏着鼻子直往后退,我的团队也是第一批跳进去舀水的人,而这一幕,恰好被前来巡视的老板收入眼底。
2013年,我开始担任北京宴的行政总厨。当时酒店共有厨政中心、管理中心、运营中心、财务中心、客服中心五个部门,洗碗间是个“三不管”地带,遇到餐具破损经常各方推诿,都不想管这摊麻烦事,我便将其收编,并把原来的13个人减少至9个人,将餐具分类,责任到人,13人的工资摊分到9人头上,洗碗阿姨的收入增加了,工作也更有积极性;传菜部原本属于运营中心,年轻人天天端盘子,没什么东西可学,流失率极高,我就又把其收编,让他们学手艺,并树立标杆增加动力,果然使流失率大大降低……就这样,我一步步地将别人眼中的麻烦事逐个解决,等到其他四个部门的一把手反应过来时已经晚了,酒店员工中归我直属管理的比例已高达2/3。

一间门店:有“团长”,也得有“政委”
Q:传菜生可以怎样晋升?
彭华强:我喜欢看《亮剑》之类的片子,打仗的时候,要有一个团长、一名政委,而我们每个门店的厨师长,也有两名:“团长”是懂厨艺、抓出品的,而“政委”则要懂电脑、会运营,负责绩效、考勤以及与顾客的交流、沟通,你非得让一个打仗的天天坐在电脑前写报告,那是对他的难为和束缚,有可能这个人这辈子不识几个字,就是炒菜好吃,那他就应该成为一个匠人,而不是运营专家。
北京宴金宝店有个厨师长叫张江波,93年生人,他是从传菜做起,后来调至烤鸭房片鸭子。这家店筹备时我在那里做过几个月的店总,安排了几件事,他都做得很漂亮,而且特别善于跟客人沟通,后来我就让他担当了这家店的“政委”,果然做得不错。传菜生为何流失率高?因为他没有盼头,不知道下一步该怎么做,也不知未来会如何发展,如今我给他们搭建了一个学习平台,并以张江波为标杆,为年轻人树立起榜样,告诉他们即使不会做菜,只要懂运营、会沟通,一样有发展、能提升。

金宝店“政委”张江波。

华贸店“团长”即厨师长张红。
传菜生变为厨艺师
Q:传菜生是通过什么方式参与学习的?
彭华强:我们的传菜生叫“厨艺师”,他们要穿上统一的厨装,被称为服务B岗——A岗是服务员,也叫“当房管家”,在宴会部根据客人情况设计好私人定制项目后,他们要负责更换门牌、制作桌面沙盘、设置欢迎屏和雾幕机的欢迎词、在房间内布置照片、鲜花、气球,而在客人光临后,他们则要在当餐服务的同时,至少再做出三件令顾客感动的事;B岗则要负责下单、起菜、上菜,向客人介绍菜品源流、食材特点以及设计背后的故事,并制作堂烹菜。为何要做这一改变?其实我是在向米其林三星餐厅学习,那里的菜品有很多是堂做的,厨师与顾客面对面交流,更具仪式感和信赖度。最终我想达到这样一个目标:客人落座后,点菜、配菜不再需要大堂经理或服务员,而是由身穿厨装的“厨艺师”负责,他们能亲切又流利地为客人介绍菜品,从原料的产地、特性、后厨的加工方式以及这道菜的特别之处都为客人一一说明,让客人更有信赖感,而不会觉得正在被推销。

本次小编探访北京宴华贸店,就亲身感受到他们的“私人订制”服务:迎宾处的漂亮姑娘带领小编参观华贸店,全程讲解各处装饰设置的“玄机”

进门处的雾幕屏,平时播放电影,遇到重要宴会播放相关视频或欢迎词

门牌

欢迎屏

桌面沙盘均由当房管家提前布置,让人倍感贴心。


 

……
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责任编辑:程冰
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卧虎藏龙500员工 如何从中脱颖而出?
作者:辛燕 时间:2018-03-07 11:38:43
阿Q精神胜利法,
让我在艰苦中快乐工作
1999年底,14岁的彭华强从华容县来到岳阳市,在南湖宾馆落脚,开始接触餐饮,从倒煤渣、杀鱼等基础活儿做起,只花了两个多月的时间,就因为表现优秀被调至荷台,成为一名打荷。虽然工作忙碌又辛苦,但彭华强却总能从中找到乐趣:“当时每两名炒锅师傅配一个打荷,而我却要‘伺候’三名师傅。为了做好工作,我只用了三天时间,便把他们所做菜品的选料、流程、盛器记得滚瓜烂熟,师傅把勺子往后一仰,我就知道该往里面撒把葱花还是放些花椒。每次工作累了,我就想象着三位大师傅是按照我的指挥做菜,让他第一步放什么料,他就得放什么——这虽然是种阿Q式的暗嘲,却能很快激起我的干劲。”
在岳阳待了三个月,彭华强就跟着师傅来到长沙,在桔园酒楼当起了荷王。当时酒楼有道鱼头,所用剁椒全为自制,由于白天的活儿太多,因此辣椒的洗、切、腌等工序,只能等到下班后再完成。如何为忙碌了一天的身体提点神儿?彭华强是这样做的:“我把案板想象成一面架子鼓,而菜刀就是鼓槌,剁辣椒时要用‘跑马刀’——即右手剁两刀,左手再剁一刀,形成‘咚咚哒’的声音,通过刀速的快慢不同,便可形成音乐节奏,这样即使独自干到深夜,也不觉枯燥,好像自己是舞台上那个威风八面的架子鼓手。”

彭华强 
现任北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监。
别人炒菜1分钟,
我用30秒行不行?
入行三年半,天赋极高的彭华强便已经出师,在中南大学门口的麓山酒家包起了厨房,有了一个六七人的小团队,并拿到了每月4000元的高薪。可在那里待了一年半,每天面对一成不变的菜肴和学生客群,彭华强渐觉舞台狭小,听说湖南知名餐企“好食尚”正在招聘,他决定辞职,应聘月薪只有2000元的尾灶职位,原因就在于“这里的厨房比我的店都大,肯定能学到东西”。
来到“好食尚”,彭华强发现这里为了出品稳定,每个师傅只负责六道菜,而尾灶的工作则是炒青菜、炸肘子,为了能在短时间学会更多菜品,他开始了专业“替班”的修炼之路——每月四天假期,哪位师傅休息,彭华强就背着自己的炒锅、炒勺顶上去。为了“替班”,他还买了个照相机,做好的每一道菜都拍张照片,第二天等师傅来上班,就拿着照片请他点评,总能从他们的嘴中套出一些制作“玄机”。彭华强不仅善于琢磨,而且长于实践:“都炒空心菜,别人从下锅到盛盘要1分钟,我用30秒行不行?”经过反复试制,还真让他找出窍门:首先,要大火把油烧到冒青烟,用高温使蔬菜快速成熟;但若油太热,空心菜下锅又很容易出糊斑,怎么办?淋点清水就能解决!清水和菜一同下锅,经热油一烫,水蒸气四散喷射,空心菜立刻就软了,这时不要翻锅,而是用勺子把菜在锅中顺时针搅动旋转七八下,之后来个大翻勺,再转七八下就可以出锅了;盐和味精都事先搅在清水里,也不必再调味了。

500名员工,如何脱颖而出?
2012年2月,彭华强进入北京宴,担任湘菜主管,正式开始在京城的打拼之路。当时在靛厂路的这家店投资两个亿,营业面积17000多平方米,员工就有500多人,其中月薪10万元以上的顶级人才亦不在少数。在这个卧虎藏龙的团队中做事,怎样才能脱颖而出?彭华强举出了四个例子。

A 没有人会记得第二名
彭华强:但凡领导安排的事情,必须做到第一,职场其实就像体育赛事一样,没有人会记住第二名。力争第一还有个原因:北京宴每周有个企业文化大课,第一名是要上台讲话的,我以前大多是坐在酒桌上侃侃而谈,但是在会场上,面对500多双眼睛,讲话时常常脚都在哆嗦,但我还是要争取这种机会,克服恐慌,提升自己的表达能力,慢慢地大家也就都记住你了。
B 我一个湖南人,连小炒肉都做不好,太没面子了
彭华强:刚进入北京宴时,几位股东凑在一起试菜,我做了个小炒肉给他们品尝。湖南当地做小炒肉,大多使用扯树辣椒,外皮薄脆,又辣又香,但我们的几位股东都不吃辣,只能改用外皮比较厚的杭椒来制作。因为是头回试菜,我在制作时小心翼翼,生怕肉炒咸了,结果最后做出来的小炒肉被判定为不合格——油脂太重,辣椒香味没出来,锅气也不足。我一个湖南人,连份小炒肉都做不好,真是太没面子了!当天下午我就开单让人拉了几十斤的猪肉和辣椒过来,然后带着11名伙伴一起,连夜做了60份小炒肉,晚上十二点几名股东突然来厨房参观,别的地方都是一片黑漆漆,只有湘菜档口还亮着灯,而我们正在热火朝天地讨论着,一下子就给他们留下了深刻的印象。第二天一早,我把总结报告交到董事长杨秀龙的手中,并重新给他做了一份小炒肉——由于前一天晚上制定了标准化,并反复练习提高熟练度,制作时终于不再因为心虚而缩手缩脚,而是像天天炒菜的老师傅那样一气呵成,这次的小炒肉终于成功了。
C 你知道铁杆山药产自哪里、几月上市?
彭华强:试菜那天我还做了道“砂锅铁杆山药”,服务员向我问了菜名,端上桌没一会儿,我就被叫进了包间里。其中一位股东问我:“谁告诉你这个叫铁杆山药?”我说:“湖南当地都这么叫。”他又问我:“那这个原料产自哪里、几月上市?”一下子就把我问懵了。他慢慢解释道:“这个叫铁棍山药,是‘棍’不是‘杆’。它产自河南焦作,秋冬季节上市,因为粉质硬、粘液少、脆度低,所以适合‘砂锅火局’这种烹调方法。”这几句话令我触动很深,对于食材的特点,老板居然比我一个厨师还了解。从那之后我就开始分解、辨析原材料:中国出名的鸡有多少种,清远鸡、三黄鸡、走地鸡、油鸡、珍珠鸡、乌鸡的肉质特点分别是什么?梭子蟹、大闸蟹、软壳蟹、黄油蟹等不同品种分别于何时上市,适合烹制什么菜肴?杭椒、螺丝椒、二荆条、新一代、织金辣椒的产地、辣度、薄厚又分别如何?……务必把不同品种食材的“祖宗八代”研究个明明白白,而这也是我后来设立食材专家的原因所在。

 
D 别人不要的部门,我来收编
彭华强:只要是工作上的事,我不怕累,别人不愿意干的事我做,不想要的部门我来收编。酒店筹备阶段,用来摆放的几万件工艺品都靠员工往上搬,因为大货车白天不能进入四环以内,往往运来时已经是凌晨一两点,可我的团队永远是第一拨下来的人;还有一次下水道的泵坏了,污水涌了一地,那味道臭得让人捏着鼻子直往后退,我的团队也是第一批跳进去舀水的人,而这一幕,恰好被前来巡视的老板收入眼底。
2013年,我开始担任北京宴的行政总厨。当时酒店共有厨政中心、管理中心、运营中心、财务中心、客服中心五个部门,洗碗间是个“三不管”地带,遇到餐具破损经常各方推诿,都不想管这摊麻烦事,我便将其收编,并把原来的13个人减少至9个人,将餐具分类,责任到人,13人的工资摊分到9人头上,洗碗阿姨的收入增加了,工作也更有积极性;传菜部原本属于运营中心,年轻人天天端盘子,没什么东西可学,流失率极高,我就又把其收编,让他们学手艺,并树立标杆增加动力,果然使流失率大大降低……就这样,我一步步地将别人眼中的麻烦事逐个解决,等到其他四个部门的一把手反应过来时已经晚了,酒店员工中归我直属管理的比例已高达2/3。

一间门店:有“团长”,也得有“政委”
Q:传菜生可以怎样晋升?
彭华强:我喜欢看《亮剑》之类的片子,打仗的时候,要有一个团长、一名政委,而我们每个门店的厨师长,也有两名:“团长”是懂厨艺、抓出品的,而“政委”则要懂电脑、会运营,负责绩效、考勤以及与顾客的交流、沟通,你非得让一个打仗的天天坐在电脑前写报告,那是对他的难为和束缚,有可能这个人这辈子不识几个字,就是炒菜好吃,那他就应该成为一个匠人,而不是运营专家。
北京宴金宝店有个厨师长叫张江波,93年生人,他是从传菜做起,后来调至烤鸭房片鸭子。这家店筹备时我在那里做过几个月的店总,安排了几件事,他都做得很漂亮,而且特别善于跟客人沟通,后来我就让他担当了这家店的“政委”,果然做得不错。传菜生为何流失率高?因为他没有盼头,不知道下一步该怎么做,也不知未来会如何发展,如今我给他们搭建了一个学习平台,并以张江波为标杆,为年轻人树立起榜样,告诉他们即使不会做菜,只要懂运营、会沟通,一样有发展、能提升。

金宝店“政委”张江波。

华贸店“团长”即厨师长张红。
传菜生变为厨艺师
Q:传菜生是通过什么方式参与学习的?
彭华强:我们的传菜生叫“厨艺师”,他们要穿上统一的厨装,被称为服务B岗——A岗是服务员,也叫“当房管家”,在宴会部根据客人情况设计好私人定制项目后,他们要负责更换门牌、制作桌面沙盘、设置欢迎屏和雾幕机的欢迎词、在房间内布置照片、鲜花、气球,而在客人光临后,他们则要在当餐服务的同时,至少再做出三件令顾客感动的事;B岗则要负责下单、起菜、上菜,向客人介绍菜品源流、食材特点以及设计背后的故事,并制作堂烹菜。为何要做这一改变?其实我是在向米其林三星餐厅学习,那里的菜品有很多是堂做的,厨师与顾客面对面交流,更具仪式感和信赖度。最终我想达到这样一个目标:客人落座后,点菜、配菜不再需要大堂经理或服务员,而是由身穿厨装的“厨艺师”负责,他们能亲切又流利地为客人介绍菜品,从原料的产地、特性、后厨的加工方式以及这道菜的特别之处都为客人一一说明,让客人更有信赖感,而不会觉得正在被推销。

本次小编探访北京宴华贸店,就亲身感受到他们的“私人订制”服务:迎宾处的漂亮姑娘带领小编参观华贸店,全程讲解各处装饰设置的“玄机”

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