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毕德寮:虾饺首创私人定制 144款连吃仨月不重样
时间:2018-03-09 16:48:26 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
避风塘盐焗虾饺,你见过吗?
在2017年3月,《中国大厨》曾以《逆向定位火了大茶楼》为题介绍过广州点都德餐厅,一年之内,她已由23家分店扩展至35家,每天可接待3万位客人,每日总营业额高达150万!老板沈志辉并不满足于现状,而是在2017年推出了茶楼界的第一家虾饺定制主题餐厅,以虾为点睛食材,销售上百种虾饺,蒸、炸、盐焗、避风塘……可以多种口味、多种颜色混搭,打出“私人定制”的旗号开门迎客,引起全城追捧。

毕德寮餐厅的店面设计极为大胆,以原木色和湖水蓝作为基调,装点干花、鲜果,饰以雅致的水墨画。这组设计方案在2017年获得了第二十届CIID中国室内设计大奖赛优秀奖。
1、开放式的玻璃门使餐厅与走廊融为一体,使人视野开阔,体验感更佳。

2、原木色与湖水蓝的搭配清雅悦目。



3-4、水墨画装饰而成的屏风式隔断,极富古风雅韵。


黄光明
广东英德人,从事茶点制作20多年,市级非物质文化遗产叉烧包、虾饺制作工艺传承人,现任广州点都德茶楼出品总监。

张金奖
广东英德人,擅长新式茶点的研发,现任广州毕德寮餐厅行政总厨。
 
“潮州卤鹅”当仁不让地占据了2018年火爆的单品风口,而港式、粤式点心茶楼则是今年的另一个爆点。上海的“誉八仙”在一年前成为排队火爆、家喻户晓、同行如织的现象级网红品牌,到底有多火呢?这家博物馆做派的粤式茶楼号称“魔都最难约”,至少需提前两周预订,否则进不了门!上海“鹅夫人”凭借精致的粤式茶点和招牌烧鹅,开业当年就挂上了米其林的星星。位于南京德基广场的德香茶楼也主打粤式点心,装修细节和产品设计均可圈可点,所有女服务生身着或粉或白的长襟袢裙,一副西关小姐的打扮,大理石桌上的迷你屏风,其实是一副别出心裁的点菜单,点心的售卖形式也极为出挑:进门先奉上一束玫瑰花,花心藏有小惊喜;“福禄寿”以一组四笼小屉提上桌,“福”字屉内是豆腐皮福袋,一口咬下去是爆汁的鱼滑和鱼籽;“禄”字屉内是做成了金元宝样式的糕点;“寿”字屉内则是一只小巧精致的寿桃,“苦中有甜”屉内有只透明小盏,一片薄切苦瓜搭配一颗脆梅硬糖,“霸王云吞炖鸡汤”盛在一只高压锅般大的巨型茶杯内(图A),打开盖子,里面是一整只童子鸡、几块排骨、四只虾仁大云吞以及黄芪人参红枣,据说连汤带料一共十斤重,视觉冲击力特别强;缩小版的复古铁皮暖壶用来给山楂雪梨汁保温,般配搭调(图B)。

“外省”茶楼全面开花
南京德香茶楼









图A

图B






上海鹅夫人餐厅






上海誉八仙餐厅







大浪淘沙:老品牌一年扩十家
在粤式茶点发源地广州,经过几年行业内大规模洗牌,仍然保持了旺盛生命力且持续升温的茶楼品牌,当属陶陶居和点都德。其中,陶陶居曾作为广东茶楼代表登上湖南卫视《天天向上》的节目现场,至今仍是“1883号”的最高排队纪录保持者;点都德作为重新复兴的广州著名老字号,以丰富的出品种类、稳定的产品质量、新颖的分时段营销模式、丰俭由人的消费标准为依托,在不到五年间,稳步扩张到30多家门店。在2017年6月,点都德又有新动作——新品牌毕德寮选址在珠江新城富力盈通大厦四楼,首创虾饺定制创意料理,为客人定制其专属的虾饺口味,使得这款粤式茶点中的经典代表焕发了新生。一点都不夸张,这里可以为客人即时端出144种虾饺,所以敢以“不得了”为谐音给该店命名,开业刚刚半年,已成新晋网红。

陶陶居, 点都德
两家店的经营亮点和招牌产品,小编曾分别在2017年2月份、3月份给予详细介绍,有兴趣的读者朋友可拨打0531-87065151咨询购买当期《中国大厨》。

私人定制是未来趋势
Q:点都德生意一直火爆,为什么还要创立这个新品牌?
沈志辉:当年我们复兴德香楼、创立点都德时,坚持了纯茶楼的定位,只供应茶点,不设饭市、不接宴席、无烧腊大件,在当时是引领潮流的,点都德火爆之后,跟风者甚众。在这几年的经营过程中,随着对茶点市场的深入了解,又有二三十家点都德分店作为技术支持和人力支援,我们想在点心市场再做个细分,于是打造了“毕德寮”这个提升品牌。点都德做的是大众化消费,人均50元,而毕德寮是往“轻奢”路线上靠,人均消费定为80元,其抓人眼球的核心亮点,就是“虾饺定制”。我认为,现代人更追求“个性化”“区分度”,人人要标榜“我的个性选择”,因此“私人定制”将是未来的趋势。我们这个新品牌选址在高端的购物中心和写字楼,出品更加精致,充分体现客人的个性化选择。既要兼顾“纯手工”“即点即蒸”,又要满足私人定制的需求,毕德寮所用的人工必然略高,1000平米的店面约需40名厨师。

由茶开始,颜值飙升
广州人讲究“叹茶”,在茶楼品尝广式点心,按照“国际惯例”要搭配传统功夫茶,当地的绝大多数茶楼,包括点都德在内,推出的不外乎寻常的龙井、普洱、铁观音、凤凰单枞……但在毕德寮,则代之以精心混搭的高颜值茶饮:清心乌龙茶可减脂去腻,玫瑰花红茶可养颜护肤,桂花普洱茶可活血润喉,粒粒柠檬果茶能美容瘦身,单枞香茅草茶以提神去腻,金莲花白茶可清热解毒……单看颜值和功效,即可得知其主要目标客户为小资、时尚的女性群体。花样翻新、颜值飙升后,茶水费也由普通茶楼的4-5元/位提升至8元/位。
这些茶饮均非常美貌,客人容易产生“选择困难症”,美女服务员会根据每个人的身体状况与需求推荐适合的品种,让客人不仅能从功效上作出取舍,还能从香气、色泽中选出自己喜爱的“专属款”。

收银台处以此花茶图片作为装饰。







花式茶饮,颜值极高。
美茶饮+纯茶点+小凉菜
作为主题餐厅,毕德寮的菜单设计也极富个性,第一面就以最大篇幅、手绘漫画形式突出虾饺定制主题,其他品类的划分也很文艺范儿:“饕餮”板块代指煎炸烤类(例如香煎萝卜糕、寻味牛脷酥、迷你炸春卷、乌卒卒餐包、青芥蟹子三文鱼挞),“盛惠”板块是两款晚市特价单品(越国野米骨、瑞士汁妙龄鸽);“独酌”板块是在茶楼中首推的小凉菜;“觅食”板块是特色蒸品(如传统蒸虾饺、功夫汤虾饺、四色迷你虾饺、黑松露烧麦、百合酱蒸凤爪、萌趣土豆包、猪仔流沙包、蚝油叉烧包等),篇幅最大;“果腹”板块是粥粉面饭(如荔湾艇仔粥、泡菜炒陈村粉、粉红炒饭等);“养生”板块为炖汤;“猎艳”板块为甜品(鬼鼠糯米糍、榴莲梳乎厘、椰汁糕等)。此外,这张菜单还有个特别之处,菜名前面带小皇冠的,为“推荐新品”,前面带五角星的,为“招牌点心”,加个“古”字的,为古法点心或怀旧系列,前面带个小相机的,是告诉你:她适合拍照晒圈!



微调升级,焕然一新
对于一些市面上已非常流行或者跟点都德茶楼有所重合的产品,黄光明推出了经过微调整的进化版。榴莲雪媚娘除了要带干冰上桌营造气氛外,还在加工时将生榴莲肉提前蒸熟,并封上保鲜膜防止香气流失,这样包出的雪媚娘入口更香糯、滑软、鲜甜;再以红遍大江南北的“猪猪包”为例,黄大厨将猪鼻子换成了胡萝卜面皮,耳朵换成了菠菜汁面皮,成品更合年轻女孩的眼缘。
 
……
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责任编辑:程冰
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毕德寮:虾饺首创私人定制 144款连吃仨月不重样
作者:钱蕾蕾 时间:2018-03-09 16:48:26
避风塘盐焗虾饺,你见过吗?
在2017年3月,《中国大厨》曾以《逆向定位火了大茶楼》为题介绍过广州点都德餐厅,一年之内,她已由23家分店扩展至35家,每天可接待3万位客人,每日总营业额高达150万!老板沈志辉并不满足于现状,而是在2017年推出了茶楼界的第一家虾饺定制主题餐厅,以虾为点睛食材,销售上百种虾饺,蒸、炸、盐焗、避风塘……可以多种口味、多种颜色混搭,打出“私人定制”的旗号开门迎客,引起全城追捧。

毕德寮餐厅的店面设计极为大胆,以原木色和湖水蓝作为基调,装点干花、鲜果,饰以雅致的水墨画。这组设计方案在2017年获得了第二十届CIID中国室内设计大奖赛优秀奖。
1、开放式的玻璃门使餐厅与走廊融为一体,使人视野开阔,体验感更佳。

2、原木色与湖水蓝的搭配清雅悦目。



3-4、水墨画装饰而成的屏风式隔断,极富古风雅韵。


黄光明
广东英德人,从事茶点制作20多年,市级非物质文化遗产叉烧包、虾饺制作工艺传承人,现任广州点都德茶楼出品总监。

张金奖
广东英德人,擅长新式茶点的研发,现任广州毕德寮餐厅行政总厨。
 
“潮州卤鹅”当仁不让地占据了2018年火爆的单品风口,而港式、粤式点心茶楼则是今年的另一个爆点。上海的“誉八仙”在一年前成为排队火爆、家喻户晓、同行如织的现象级网红品牌,到底有多火呢?这家博物馆做派的粤式茶楼号称“魔都最难约”,至少需提前两周预订,否则进不了门!上海“鹅夫人”凭借精致的粤式茶点和招牌烧鹅,开业当年就挂上了米其林的星星。位于南京德基广场的德香茶楼也主打粤式点心,装修细节和产品设计均可圈可点,所有女服务生身着或粉或白的长襟袢裙,一副西关小姐的打扮,大理石桌上的迷你屏风,其实是一副别出心裁的点菜单,点心的售卖形式也极为出挑:进门先奉上一束玫瑰花,花心藏有小惊喜;“福禄寿”以一组四笼小屉提上桌,“福”字屉内是豆腐皮福袋,一口咬下去是爆汁的鱼滑和鱼籽;“禄”字屉内是做成了金元宝样式的糕点;“寿”字屉内则是一只小巧精致的寿桃,“苦中有甜”屉内有只透明小盏,一片薄切苦瓜搭配一颗脆梅硬糖,“霸王云吞炖鸡汤”盛在一只高压锅般大的巨型茶杯内(图A),打开盖子,里面是一整只童子鸡、几块排骨、四只虾仁大云吞以及黄芪人参红枣,据说连汤带料一共十斤重,视觉冲击力特别强;缩小版的复古铁皮暖壶用来给山楂雪梨汁保温,般配搭调(图B)。

“外省”茶楼全面开花
南京德香茶楼









图A

图B






上海鹅夫人餐厅






上海誉八仙餐厅







大浪淘沙:老品牌一年扩十家
在粤式茶点发源地广州,经过几年行业内大规模洗牌,仍然保持了旺盛生命力且持续升温的茶楼品牌,当属陶陶居和点都德。其中,陶陶居曾作为广东茶楼代表登上湖南卫视《天天向上》的节目现场,至今仍是“1883号”的最高排队纪录保持者;点都德作为重新复兴的广州著名老字号,以丰富的出品种类、稳定的产品质量、新颖的分时段营销模式、丰俭由人的消费标准为依托,在不到五年间,稳步扩张到30多家门店。在2017年6月,点都德又有新动作——新品牌毕德寮选址在珠江新城富力盈通大厦四楼,首创虾饺定制创意料理,为客人定制其专属的虾饺口味,使得这款粤式茶点中的经典代表焕发了新生。一点都不夸张,这里可以为客人即时端出144种虾饺,所以敢以“不得了”为谐音给该店命名,开业刚刚半年,已成新晋网红。

陶陶居, 点都德
两家店的经营亮点和招牌产品,小编曾分别在2017年2月份、3月份给予详细介绍,有兴趣的读者朋友可拨打0531-87065151咨询购买当期《中国大厨》。

私人定制是未来趋势
Q:点都德生意一直火爆,为什么还要创立这个新品牌?
沈志辉:当年我们复兴德香楼、创立点都德时,坚持了纯茶楼的定位,只供应茶点,不设饭市、不接宴席、无烧腊大件,在当时是引领潮流的,点都德火爆之后,跟风者甚众。在这几年的经营过程中,随着对茶点市场的深入了解,又有二三十家点都德分店作为技术支持和人力支援,我们想在点心市场再做个细分,于是打造了“毕德寮”这个提升品牌。点都德做的是大众化消费,人均50元,而毕德寮是往“轻奢”路线上靠,人均消费定为80元,其抓人眼球的核心亮点,就是“虾饺定制”。我认为,现代人更追求“个性化”“区分度”,人人要标榜“我的个性选择”,因此“私人定制”将是未来的趋势。我们这个新品牌选址在高端的购物中心和写字楼,出品更加精致,充分体现客人的个性化选择。既要兼顾“纯手工”“即点即蒸”,又要满足私人定制的需求,毕德寮所用的人工必然略高,1000平米的店面约需40名厨师。

由茶开始,颜值飙升
广州人讲究“叹茶”,在茶楼品尝广式点心,按照“国际惯例”要搭配传统功夫茶,当地的绝大多数茶楼,包括点都德在内,推出的不外乎寻常的龙井、普洱、铁观音、凤凰单枞……但在毕德寮,则代之以精心混搭的高颜值茶饮:清心乌龙茶可减脂去腻,玫瑰花红茶可养颜护肤,桂花普洱茶可活血润喉,粒粒柠檬果茶能美容瘦身,单枞香茅草茶以提神去腻,金莲花白茶可清热解毒……单看颜值和功效,即可得知其主要目标客户为小资、时尚的女性群体。花样翻新、颜值飙升后,茶水费也由普通茶楼的4-5元/位提升至8元/位。
这些茶饮均非常美貌,客人容易产生“选择困难症”,美女服务员会根据每个人的身体状况与需求推荐适合的品种,让客人不仅能从功效上作出取舍,还能从香气、色泽中选出自己喜爱的“专属款”。

收银台处以此花茶图片作为装饰。







花式茶饮,颜值极高。
美茶饮+纯茶点+小凉菜
作为主题餐厅,毕德寮的菜单设计也极富个性,第一面就以最大篇幅、手绘漫画形式突出虾饺定制主题,其他品类的划分也很文艺范儿:“饕餮”板块代指煎炸烤类(例如香煎萝卜糕、寻味牛脷酥、迷你炸春卷、乌卒卒餐包、青芥蟹子三文鱼挞),“盛惠”板块是两款晚市特价单品(越国野米骨、瑞士汁妙龄鸽);“独酌”板块是在茶楼中首推的小凉菜;“觅食”板块是特色蒸品(如传统蒸虾饺、功夫汤虾饺、四色迷你虾饺、黑松露烧麦、百合酱蒸凤爪、萌趣土豆包、猪仔流沙包、蚝油叉烧包等),篇幅最大;“果腹”板块是粥粉面饭(如荔湾艇仔粥、泡菜炒陈村粉、粉红炒饭等);“养生”板块为炖汤;“猎艳”板块为甜品(鬼鼠糯米糍、榴莲梳乎厘、椰汁糕等)。此外,这张菜单还有个特别之处,菜名前面带小皇冠的,为“推荐新品”,前面带五角星的,为“招牌点心”,加个“古”字的,为古法点心或怀旧系列,前面带个小相机的,是告诉你:她适合拍照晒圈!



微调升级,焕然一新
对于一些市面上已非常流行或者跟点都德茶楼有所重合的产品,黄光明推出了经过微调整的进化版。榴莲雪媚娘除了要带干冰上桌营造气氛外,还在加工时将生榴莲肉提前蒸熟,并封上保鲜膜防止香气流失,这样包出的雪媚娘入口更香糯、滑软、鲜甜;再以红遍大江南北的“猪猪包”为例,黄大厨将猪鼻子换成了胡萝卜面皮,耳朵换成了菠菜汁面皮,成品更合年轻女孩的眼缘。
 
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