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妙用土豆萝卜打造杭帮潮菜
时间:2018-02-02 09:15:09 来源:未知 作者:于传峰点击:
在上一辑《中国大厨》光盘中,我们走访了杭州两大名店知味观与楼外楼,拍摄了西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等数款经典杭帮菜的制作流程,并成功举办了“鉴刀工、识老菜,回答问题送图书”的活动,受到广大读者的热烈欢迎。杭州大厨在传承经典的同时,也研发出诸多低成本、高毛利的爆款新菜。本辑光盘我们共走访6家旺店,录制25款新派杭菜,为你提供三大看点。
看点1 土豆萝卜成潮菜

土豆塔:掺入冰激凌
此菜既可作为凉菜,也可作为甜点上桌,其主料为土豆粉,制作过程也不复杂:土豆粉内加入牛奶、蜜饯、冰激凌拌匀、压实,放入冰箱冷藏定型,然后改刀成块备用。走菜时,取一块土豆塔,根据客人喜好裱上香橙酱或者芒果酱,点缀巧克力棒、樱桃即可。其口感软糯香甜,装盘简约大气。
 
土豆球:拌入脆香粉
在2017年第10辑《中国大厨》光盘中,我们介绍了一款干煸土豆,先将土豆压熟再过油炸制,外皮焦香内里绵沙,许多读者试制后已经在店里推出。这道好吃的土豆球与上述菜品有异曲同工之妙,先将沙瓤土豆蒸熟打泥,加脆炸粉拌匀后挤成鹌鹑蛋大小的丸子,然后炸至颜色金黄、外表酥脆即成。由于采用了先打泥再调味的方法,成菜入味更均匀,香味更突出,上桌时配有番茄酱,入口酸甜酥香,比某些洋快餐中的炸薯条更胜一筹,此外,土豆球外形小巧可爱,更受年轻女性食客的喜爱。
萝卜糊:盛入萝卜盅
冬天是吃萝卜的最佳季节,此时的萝卜清脆爽口、微甜多汁,与海鲜搭配相得益彰。制作此菜时,需先将萝卜切粒蒸熟,去除部分涩味,然后加入高汤,与虾仁、蟹柳、蛤蜊肉、瑶柱等海鲜同煮,再放少许油渣提香,成菜汤浓汁润,鲜味十足。汤粥类的位上菜,比较常见的盛器是汤盅,而杭州红楼大酒店的厨师长陈航兵却别出心裁,将萝卜挖空蒸熟,再装入海味萝卜糊,既增加了菜品的清香,又提升了装盘效果,受到客人的认可。
瑶柱鸡汁蒸萝卜
这也是一道以萝卜为主料的高毛利菜品,相比海味萝卜糊,它的制作方法更简单:白萝卜切片码入盘内,简单调味后撒瑶柱丝,上笼蒸制20分钟即成。由于蒸制时浇入了鸡油,成菜颜色金黄,萝卜透明,入口即化,瑶柱的鲜香与萝卜的清甜相互融合,更增美味。
蛋黄南瓜虾
此菜改良自蛋黄焗南瓜,减少南瓜用量,增加明虾,提升了菜品的档次,南瓜咸甜适口,明虾脆嫩鲜香,咸蛋黄包裹在外面,使其具有沙沙的口感。南瓜和明虾上挂的糊也比较讲究,选用的是蛋白浆,炸制后皮薄透亮、蓬松酥脆。
看点2 宴遇蛋黄神还原
宴遇的芒果蛋黄仿不出?
本期光盘包教包会!
网红店宴遇餐厅推出的“辣子鸡配芒果蛋黄”,曾经引起业界一阵疯狂模仿,但很多人试制的“分子蛋黄”,瘪瘪地陷在蛋壳中,完全没达到原版那种圆润饱满的效果,这次杭州采风,摄制组录下了芒果蛋黄的详细制作流程,包你一试即成!

辣子鸡配芒果蛋黄

春之五彩缤纷  
看点3  点睛之料黑松露
最近,上海、杭州、嘉兴一带的大厨们在出新菜时,都瞄准了黑松露酱,例如上海洲海花园大酒店陈文师傅推出的黑松露笋壳鱼,半岛公馆郝磊师傅创新的黑松露炒河虾仁,而光盘中的这位程祥剑师傅则用茭白作主料,推出了黑松露烤茭白配春卷,成菜口感脆嫩,鲜香适口。黑松露作为一种高档食材,让很多消费者望而却步,大厨们也是正是基于这一点,用高档调味料给家常食材“点睛”,既提高了毛利,又找准了噱头。

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责任编辑:程冰
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妙用土豆萝卜打造杭帮潮菜
作者:于传峰 时间:2018-02-02 09:15:09
在上一辑《中国大厨》光盘中,我们走访了杭州两大名店知味观与楼外楼,拍摄了西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等数款经典杭帮菜的制作流程,并成功举办了“鉴刀工、识老菜,回答问题送图书”的活动,受到广大读者的热烈欢迎。杭州大厨在传承经典的同时,也研发出诸多低成本、高毛利的爆款新菜。本辑光盘我们共走访6家旺店,录制25款新派杭菜,为你提供三大看点。
看点1 土豆萝卜成潮菜

土豆塔:掺入冰激凌
此菜既可作为凉菜,也可作为甜点上桌,其主料为土豆粉,制作过程也不复杂:土豆粉内加入牛奶、蜜饯、冰激凌拌匀、压实,放入冰箱冷藏定型,然后改刀成块备用。走菜时,取一块土豆塔,根据客人喜好裱上香橙酱或者芒果酱,点缀巧克力棒、樱桃即可。其口感软糯香甜,装盘简约大气。
 
土豆球:拌入脆香粉
在2017年第10辑《中国大厨》光盘中,我们介绍了一款干煸土豆,先将土豆压熟再过油炸制,外皮焦香内里绵沙,许多读者试制后已经在店里推出。这道好吃的土豆球与上述菜品有异曲同工之妙,先将沙瓤土豆蒸熟打泥,加脆炸粉拌匀后挤成鹌鹑蛋大小的丸子,然后炸至颜色金黄、外表酥脆即成。由于采用了先打泥再调味的方法,成菜入味更均匀,香味更突出,上桌时配有番茄酱,入口酸甜酥香,比某些洋快餐中的炸薯条更胜一筹,此外,土豆球外形小巧可爱,更受年轻女性食客的喜爱。
萝卜糊:盛入萝卜盅
冬天是吃萝卜的最佳季节,此时的萝卜清脆爽口、微甜多汁,与海鲜搭配相得益彰。制作此菜时,需先将萝卜切粒蒸熟,去除部分涩味,然后加入高汤,与虾仁、蟹柳、蛤蜊肉、瑶柱等海鲜同煮,再放少许油渣提香,成菜汤浓汁润,鲜味十足。汤粥类的位上菜,比较常见的盛器是汤盅,而杭州红楼大酒店的厨师长陈航兵却别出心裁,将萝卜挖空蒸熟,再装入海味萝卜糊,既增加了菜品的清香,又提升了装盘效果,受到客人的认可。
瑶柱鸡汁蒸萝卜
这也是一道以萝卜为主料的高毛利菜品,相比海味萝卜糊,它的制作方法更简单:白萝卜切片码入盘内,简单调味后撒瑶柱丝,上笼蒸制20分钟即成。由于蒸制时浇入了鸡油,成菜颜色金黄,萝卜透明,入口即化,瑶柱的鲜香与萝卜的清甜相互融合,更增美味。
蛋黄南瓜虾
此菜改良自蛋黄焗南瓜,减少南瓜用量,增加明虾,提升了菜品的档次,南瓜咸甜适口,明虾脆嫩鲜香,咸蛋黄包裹在外面,使其具有沙沙的口感。南瓜和明虾上挂的糊也比较讲究,选用的是蛋白浆,炸制后皮薄透亮、蓬松酥脆。
看点2 宴遇蛋黄神还原
宴遇的芒果蛋黄仿不出?
本期光盘包教包会!
网红店宴遇餐厅推出的“辣子鸡配芒果蛋黄”,曾经引起业界一阵疯狂模仿,但很多人试制的“分子蛋黄”,瘪瘪地陷在蛋壳中,完全没达到原版那种圆润饱满的效果,这次杭州采风,摄制组录下了芒果蛋黄的详细制作流程,包你一试即成!

辣子鸡配芒果蛋黄

春之五彩缤纷  
看点3  点睛之料黑松露
最近,上海、杭州、嘉兴一带的大厨们在出新菜时,都瞄准了黑松露酱,例如上海洲海花园大酒店陈文师傅推出的黑松露笋壳鱼,半岛公馆郝磊师傅创新的黑松露炒河虾仁,而光盘中的这位程祥剑师傅则用茭白作主料,推出了黑松露烤茭白配春卷,成菜口感脆嫩,鲜香适口。黑松露作为一种高档食材,让很多消费者望而却步,大厨们也是正是基于这一点,用高档调味料给家常食材“点睛”,既提高了毛利,又找准了噱头。

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