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重庆老宋家烤全羊 四个月能卖六万只
时间:2018-01-21 14:28:58 来源:未知 作者:毛年华点击:
重庆位于长江和嘉陵江的交汇处,水汽丰沛,加之周围有高山屏峙,每年平均有1/3的时间都被雾气笼罩,别称“雾都”。因为空气湿度大,所以麻辣重口、食性爽烈的美食就格外受欢迎,除了江湖菜、红油火锅和重庆小面,这两年令山城百姓趋之若鹜的,还有被誉为“至尊美食”的炭烤全羊,立秋后的风头几乎盖过了火锅和江湖菜,称霸整个漫长的秋冬季。本月,小编特意邀请了在重庆地区拥有六家门店、单店日营业额在十万元以上的老宋家海兰云天烤全羊的老板宋彬,为大家深入揭秘重庆烤全羊的制作细节。

 宋彬
老宋家海兰云天烤全羊餐厅创始人 。
如果将目前市面上常见的烤羊按照加工工艺进行分类,大致呈现三个流派:一为架烤全羊,边烤边片着吃,以内蒙最为流行;二是馕坑烤羊,属焖炉烤制,在新疆较为常见;三是开片式烤全羊,羊肉开片平铺在架子上烤制,此种方法在宁夏和重庆等地较为常见。虽然这三派烤羊风格迥异,口味上很难分出胜负,但目前,国内餐饮界普遍流行的是“开片烤”模式。

开片式烤全羊

馕坑烤羊

架烤全羊
从食堂打杂学徒
到厨界打工皇帝
1989年,16岁的宋彬初中毕业后来到万州卫校的食堂当学徒。尽管自己的亲舅舅是该校后勤部门负责人,但宋彬却并没有靠着这层关系去挑一个轻松的岗位,而是从洗碗、洗菜等又苦又累的工作开始磨炼。一次,劳累了一天的宋彬早早入睡,忽然间被学生下晚自习后的一阵吵闹声惊醒,他以为是天亮了,赶忙爬起来去厨房熬上早餐供应的稀饭。可是左等右等天也没亮,这时几个工友回来,看到一大锅热腾腾的稀饭很是奇怪,当得知这孩子“晨昏颠倒、梦游上灶”后,在哈哈大笑之余,都夸他勤奋肯吃苦,食堂的炒锅师傅们自此也都争着教他,三年后,宋彬已经能独立应付食堂供应的单锅热炒了。
1993年,宋彬回到重庆,很快,刚满20岁的他就成了江北小苑湾湾酒楼的厨师长,后来,他又进入了当时大咖云集的重庆味苑酒店学习,在这里结识了恩师张正雄。张大师手把手的传授,让他系统学习了正规的川菜操作技法。1999年,在杭州举行的第一届中国美食节上,初次参加全国比赛的宋彬,凭借一道名为“轻舟已过万重山”的凉菜一举夺得金奖。
2000年前后,包厨房成为餐饮界的一种行业趋势,因为技术过硬而且为人实在,找宋彬托管厨房的人越来越多,2004年前后,宋彬成为重庆承包厨房最多的厨师,也因此成为业界收入奇高的“打工皇帝”。

初次创业好面子
宴席零点陷两难
2005年,宋彬开始独立开店,他觉得,做厨师时掌管的都是大店,自己创业当然也要开大店。于是,一家面积两千多平米的“巴韵3000新重庆菜馆”开业了。几年下来,做了老板的宋彬反而觉得越来越累:房租上涨、员工加薪、原料涨价……以往包着几十家酒店后厨的宋彬,都未曾感受过这种压力。而且,作为经营面积2000平方米左右的大店,以婚寿和团体宴席为主,周末很火很忙,但平时的零餐又跟不上,忙时晕头转向,闲时员工没事做,这种零餐和宴席难以两全的情况,让宋彬感觉到这样的大店模式未来处境将越发尴尬。2010年,宋彬主动把经营状况尚有盈利的“巴韵3000”转让了出去,扭头专注社区小店和特色餐饮项目。

春夏上船 秋冬登陆
一队员工撑起两家店
很快,“老邻居家常菜馆”和位于江边的“小船鱼”先后开业。嘉陵江上的小船鱼餐厅,由一艘两层楼的游船改造而来,以野生江鱼为主打,食客边品尝美食,边欣赏江景,十分惬意。但这种业态夏天火爆、冬季冷清,宋彬却丝毫不愁,因为他早就想好了对策:一到深秋“小船鱼”停业,原班人马在码头附近的美食街上支起帐篷卖全羊,还把船上二层的集成钢结构屋架抬到岸上做成包房,等开了春,重庆人便不吃烤全羊了,而此时的江鲜生意又迅速回暖。就这样,原本入秋就冷清的相国寺码头美食街,在宋彬的带动下,成了全年火爆的吃货集中地。

重庆渝澳大桥下的相国寺码头,是嘉陵江下游重要的河沙转运基地,岸边来来往往的大货车和各种吊运设备,让这里显得格外热闹。而在码头的另一边,则是重庆赫赫有名的一条“水上”美食街,宋彬和他的烤羊传奇,就是从这个码头开始的。

六家老宋烤全羊
四个月能卖五千万
与别家从外地采购冻货不同,宋彬一直坚持用本地出产的山羊,而且直接将活羊配送到门店,由店内专职员工屠宰处理,虽然费时费力,但这样的高投入在宋彬看来是值得的,对于高品质的原料和繁琐工艺的坚持,使“老宋家”逐渐成为重庆烤全羊界的一块金字招牌。为了充分占领市场,宋彬加快了布局分店的步伐,目前“老宋家”在重庆主城区共有六家门店,家家生意火爆,单店在工作日平均每天能卖出七八十只羊,而周末和节假日则要卖到一百二三十只,日均营业额轻松突破十万元。从头年十一月到来年二月,四个月时间里,六家烤全羊门店能卖出六万多只全羊,总营业额轻松突破五千万。

夜幕刚刚降临,老宋家相国寺码头店就已经坐满了食客。
……
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责任编辑:程冰
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重庆老宋家烤全羊 四个月能卖六万只
作者:毛年华 时间:2018-01-21 14:28:58
重庆位于长江和嘉陵江的交汇处,水汽丰沛,加之周围有高山屏峙,每年平均有1/3的时间都被雾气笼罩,别称“雾都”。因为空气湿度大,所以麻辣重口、食性爽烈的美食就格外受欢迎,除了江湖菜、红油火锅和重庆小面,这两年令山城百姓趋之若鹜的,还有被誉为“至尊美食”的炭烤全羊,立秋后的风头几乎盖过了火锅和江湖菜,称霸整个漫长的秋冬季。本月,小编特意邀请了在重庆地区拥有六家门店、单店日营业额在十万元以上的老宋家海兰云天烤全羊的老板宋彬,为大家深入揭秘重庆烤全羊的制作细节。

 宋彬
老宋家海兰云天烤全羊餐厅创始人 。
如果将目前市面上常见的烤羊按照加工工艺进行分类,大致呈现三个流派:一为架烤全羊,边烤边片着吃,以内蒙最为流行;二是馕坑烤羊,属焖炉烤制,在新疆较为常见;三是开片式烤全羊,羊肉开片平铺在架子上烤制,此种方法在宁夏和重庆等地较为常见。虽然这三派烤羊风格迥异,口味上很难分出胜负,但目前,国内餐饮界普遍流行的是“开片烤”模式。

开片式烤全羊

馕坑烤羊

架烤全羊
从食堂打杂学徒
到厨界打工皇帝
1989年,16岁的宋彬初中毕业后来到万州卫校的食堂当学徒。尽管自己的亲舅舅是该校后勤部门负责人,但宋彬却并没有靠着这层关系去挑一个轻松的岗位,而是从洗碗、洗菜等又苦又累的工作开始磨炼。一次,劳累了一天的宋彬早早入睡,忽然间被学生下晚自习后的一阵吵闹声惊醒,他以为是天亮了,赶忙爬起来去厨房熬上早餐供应的稀饭。可是左等右等天也没亮,这时几个工友回来,看到一大锅热腾腾的稀饭很是奇怪,当得知这孩子“晨昏颠倒、梦游上灶”后,在哈哈大笑之余,都夸他勤奋肯吃苦,食堂的炒锅师傅们自此也都争着教他,三年后,宋彬已经能独立应付食堂供应的单锅热炒了。
1993年,宋彬回到重庆,很快,刚满20岁的他就成了江北小苑湾湾酒楼的厨师长,后来,他又进入了当时大咖云集的重庆味苑酒店学习,在这里结识了恩师张正雄。张大师手把手的传授,让他系统学习了正规的川菜操作技法。1999年,在杭州举行的第一届中国美食节上,初次参加全国比赛的宋彬,凭借一道名为“轻舟已过万重山”的凉菜一举夺得金奖。
2000年前后,包厨房成为餐饮界的一种行业趋势,因为技术过硬而且为人实在,找宋彬托管厨房的人越来越多,2004年前后,宋彬成为重庆承包厨房最多的厨师,也因此成为业界收入奇高的“打工皇帝”。

初次创业好面子
宴席零点陷两难
2005年,宋彬开始独立开店,他觉得,做厨师时掌管的都是大店,自己创业当然也要开大店。于是,一家面积两千多平米的“巴韵3000新重庆菜馆”开业了。几年下来,做了老板的宋彬反而觉得越来越累:房租上涨、员工加薪、原料涨价……以往包着几十家酒店后厨的宋彬,都未曾感受过这种压力。而且,作为经营面积2000平方米左右的大店,以婚寿和团体宴席为主,周末很火很忙,但平时的零餐又跟不上,忙时晕头转向,闲时员工没事做,这种零餐和宴席难以两全的情况,让宋彬感觉到这样的大店模式未来处境将越发尴尬。2010年,宋彬主动把经营状况尚有盈利的“巴韵3000”转让了出去,扭头专注社区小店和特色餐饮项目。

春夏上船 秋冬登陆
一队员工撑起两家店
很快,“老邻居家常菜馆”和位于江边的“小船鱼”先后开业。嘉陵江上的小船鱼餐厅,由一艘两层楼的游船改造而来,以野生江鱼为主打,食客边品尝美食,边欣赏江景,十分惬意。但这种业态夏天火爆、冬季冷清,宋彬却丝毫不愁,因为他早就想好了对策:一到深秋“小船鱼”停业,原班人马在码头附近的美食街上支起帐篷卖全羊,还把船上二层的集成钢结构屋架抬到岸上做成包房,等开了春,重庆人便不吃烤全羊了,而此时的江鲜生意又迅速回暖。就这样,原本入秋就冷清的相国寺码头美食街,在宋彬的带动下,成了全年火爆的吃货集中地。

重庆渝澳大桥下的相国寺码头,是嘉陵江下游重要的河沙转运基地,岸边来来往往的大货车和各种吊运设备,让这里显得格外热闹。而在码头的另一边,则是重庆赫赫有名的一条“水上”美食街,宋彬和他的烤羊传奇,就是从这个码头开始的。

六家老宋烤全羊
四个月能卖五千万
与别家从外地采购冻货不同,宋彬一直坚持用本地出产的山羊,而且直接将活羊配送到门店,由店内专职员工屠宰处理,虽然费时费力,但这样的高投入在宋彬看来是值得的,对于高品质的原料和繁琐工艺的坚持,使“老宋家”逐渐成为重庆烤全羊界的一块金字招牌。为了充分占领市场,宋彬加快了布局分店的步伐,目前“老宋家”在重庆主城区共有六家门店,家家生意火爆,单店在工作日平均每天能卖出七八十只羊,而周末和节假日则要卖到一百二三十只,日均营业额轻松突破十万元。从头年十一月到来年二月,四个月时间里,六家烤全羊门店能卖出六万多只全羊,总营业额轻松突破五千万。

夜幕刚刚降临,老宋家相国寺码头店就已经坐满了食客。
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