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两款新潮羊肉锅 挽救淡季龙虾馆
时间:2018-03-09 16:45:53 来源:未知 作者:辛燕点击:
近两年最火的餐饮单品非小龙虾莫属,但在辉煌背后,“过冬难”的问题却让小龙虾市场暗潮涌动。南京有两家餐厅,利用火锅与小龙虾进行冬夏切换,让生意不“休眠”,全年无淡季。
日食记
主打原料:
营业面积:800平方米
餐厅特色:夏天卖龙虾,冬天卖羊肉,从南通、陕西、内蒙购进三种羊,将两种特色火锅做成招牌。

蔡超
南京日食记餐厅主理人。
“日食记”是南京一家知名的龙虾店,其原名叫做“蔡记大红袍龙虾”,从地摊起家,如今已火爆经营了六年。可“龙虾”是个季节产品,一到冬天便货源锐减、生意冷清,主理人蔡超以特色羊肉火锅填补了这个“空白时段”,因为太受欢迎,已成功地扩展为冬季羊肉美食节!
这里的用料很讲究,蔡超购进了南通海门羊肉、陕西横山羊肉、内蒙羊肉,并依据其特性,或带皮红焖,或带皮白煮,或生冻切片作为涮品上桌。而其两款特色火锅也很别致:羊汤入铜锅,半边雪白半边艳红,红汤那侧还创意性地加入了龙虾油;带皮羊肉红焖至熟,垫着白菜装入铜火锅,通过加热使白菜析出水分,让干锅变汤锅……
最近,蔡超还从烤鱼中得到了灵感,新创了一款“平盘羊肉涮锅”,其用烤鱼盘当盛器,底部以木炭加热,因受热面积大,汤汁能迅速变热,加快羊肉成熟,使成菜口感更嫩。

平盘羊肉涮锅

这款羊肉涮锅底部以木炭加热。
火锅 1
鸳鸯羊汤锅 添入龙虾油

这款火锅是“日食记”的冬日“主角”,以两种羊骨、羊头、羊肉、羊蹄,加红葱、地椒、姜片和香料炖成雪白浓汤,盛入鸳鸯铜涮锅,一侧放辣椒和龙虾油,再用来涮食各种羊肉,鲜度倍增。

鸳鸯羊汤锅
吊羊汤:1、羊筒骨、羊龙骨各15斤冲去血水,捞出砸断,露出骨髓;羊头8个、羊蹄12只燎掉余毛,泡去血水;带皮羊腩肉30斤改刀成12厘米见方的块,泡去血水备用。2、姜片4斤、红葱3斤(香葱的一种,因葱头的外皮呈紫红色而得名,其香味较为浓郁)、地椒60克(产自西北地区的一种香料,又名地花椒、百里香,有股清香的气味,去腥除异效果极佳,炖羊汤时一般使用干制品)、白芷30克、小茴香25克、香叶、孜然粒各20克、陈皮10克装入纱布,制成香料包。3、桶底垫上竹箅子,先摆入两种羊骨,再铺羊蹄、羊腩肉,最后放羊头、香料包,添入清水150斤,大火烧开用细密漏撇去浮沫,煮50分钟后捞出羊头,剔下骨头重新扔回汤桶中,而羊头肉则改刀成片,走菜时加炖好的羊汤盛入铜锅,便成为白汤羊头肉锅;桶内的羊汤再吊30分钟,捞出羊腩肉沥干水分,放在托盘上用重物压至平整,晾凉后切成厚片,这就是颇受食客欢迎的白切肉;接着保持小火炖2小时,再转大火冲1小时,待羊汤变白、变浓时即可。

……
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责任编辑:程冰
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两款新潮羊肉锅 挽救淡季龙虾馆
作者:辛燕 时间:2018-03-09 16:45:53
近两年最火的餐饮单品非小龙虾莫属,但在辉煌背后,“过冬难”的问题却让小龙虾市场暗潮涌动。南京有两家餐厅,利用火锅与小龙虾进行冬夏切换,让生意不“休眠”,全年无淡季。
日食记
主打原料:
营业面积:800平方米
餐厅特色:夏天卖龙虾,冬天卖羊肉,从南通、陕西、内蒙购进三种羊,将两种特色火锅做成招牌。

蔡超
南京日食记餐厅主理人。
“日食记”是南京一家知名的龙虾店,其原名叫做“蔡记大红袍龙虾”,从地摊起家,如今已火爆经营了六年。可“龙虾”是个季节产品,一到冬天便货源锐减、生意冷清,主理人蔡超以特色羊肉火锅填补了这个“空白时段”,因为太受欢迎,已成功地扩展为冬季羊肉美食节!
这里的用料很讲究,蔡超购进了南通海门羊肉、陕西横山羊肉、内蒙羊肉,并依据其特性,或带皮红焖,或带皮白煮,或生冻切片作为涮品上桌。而其两款特色火锅也很别致:羊汤入铜锅,半边雪白半边艳红,红汤那侧还创意性地加入了龙虾油;带皮羊肉红焖至熟,垫着白菜装入铜火锅,通过加热使白菜析出水分,让干锅变汤锅……
最近,蔡超还从烤鱼中得到了灵感,新创了一款“平盘羊肉涮锅”,其用烤鱼盘当盛器,底部以木炭加热,因受热面积大,汤汁能迅速变热,加快羊肉成熟,使成菜口感更嫩。

平盘羊肉涮锅

这款羊肉涮锅底部以木炭加热。
火锅 1
鸳鸯羊汤锅 添入龙虾油

这款火锅是“日食记”的冬日“主角”,以两种羊骨、羊头、羊肉、羊蹄,加红葱、地椒、姜片和香料炖成雪白浓汤,盛入鸳鸯铜涮锅,一侧放辣椒和龙虾油,再用来涮食各种羊肉,鲜度倍增。

鸳鸯羊汤锅
吊羊汤:1、羊筒骨、羊龙骨各15斤冲去血水,捞出砸断,露出骨髓;羊头8个、羊蹄12只燎掉余毛,泡去血水;带皮羊腩肉30斤改刀成12厘米见方的块,泡去血水备用。2、姜片4斤、红葱3斤(香葱的一种,因葱头的外皮呈紫红色而得名,其香味较为浓郁)、地椒60克(产自西北地区的一种香料,又名地花椒、百里香,有股清香的气味,去腥除异效果极佳,炖羊汤时一般使用干制品)、白芷30克、小茴香25克、香叶、孜然粒各20克、陈皮10克装入纱布,制成香料包。3、桶底垫上竹箅子,先摆入两种羊骨,再铺羊蹄、羊腩肉,最后放羊头、香料包,添入清水150斤,大火烧开用细密漏撇去浮沫,煮50分钟后捞出羊头,剔下骨头重新扔回汤桶中,而羊头肉则改刀成片,走菜时加炖好的羊汤盛入铜锅,便成为白汤羊头肉锅;桶内的羊汤再吊30分钟,捞出羊腩肉沥干水分,放在托盘上用重物压至平整,晾凉后切成厚片,这就是颇受食客欢迎的白切肉;接着保持小火炖2小时,再转大火冲1小时,待羊汤变白、变浓时即可。

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