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海肠每斤一百四,大厨自有拆解招!
时间:2017-12-24 16:09:58 来源:未知 作者:张宗财点击:
海肠在烹饪之乡烟台福山被称为海鲜之最,在没有味精的年代,当地大厨炒菜时会加入少许海肠粉,增香提鲜的作用堪比味精。因养殖技术有限,市面所见的海肠均是野生货,价钱也一直居高不下,小微此去烟台,发现海肠的价格已一路飙升至140元/斤。为了降低成本、提高毛利,各家大厨纷纷使出绝招:深蓝数码酒店将韭菜炒海肠与粤式煲仔饭结合,做成宜饭宜菜的捞饭;丽苑大酒店把海肠馅包入蛋皮中煎熟,与虾丸搭配上桌;而新时代大厦则将海肠炒韭菜作馅,包入威化纸中,裹面包糠炸酥。这些改良版海肠菜对于酒店来说,能有效节省成本,提高毛利,一举两得。
 
1
|海肠捞饭|
旺销地:烟台深蓝数码酒店
制作:吴俊澄

酱油蛋炒饭垫底,韭菜炒海肠铺于其上,满满一份,量大实惠;炒海肠时还添加了八带,成本更低。如今在烟台,百纳小滋味、小渔村等餐厅都推出了此菜,一般两人来店吃饭,点上一份海肠捞饭再来份汤,就是一顿极有满足感的午餐。
 
制作流程:
1、海肠100克宰杀治净,清洗干净后改刀成1厘米的段;八带100克洗净后切丁。锅入宽水烧沸,下八带略焯,接着倒入海肠并立即快速捞出,沥水待用。韭菜100克洗净后切成段;五花肉150克切丁。
2、锅入猪油少许烧热,下鸡蛋2个打散炒碎,放葱花10克,下蒸熟的泰国香米饭500克炒匀,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽5克翻炒至酱香气逸出,盛入盆中垫底。
3、锅入猪油、花生油各少许烧热,下肉丁煸炒出油分,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽3克炒至酱香四溢,淋少许料酒,下韭菜炒至六成熟,接着放八带和海肠,调入鸡精、白糖各少许,淋香油翻匀,盛在米饭上即可。
 

2
|海肠卷拼虾丸|
旺销地:烟台丽苑大酒店
制作:郭树浩

海肠市场价140元/斤,海虾60元/斤,将前者调馅做成蛋卷,后者制成虾丸,双拼成一道佳肴,不仅能够降低成本,还可以丰富口感。
 
制作流程:
1、治净的海肠丁400克、五花肉末100克、韭菜末50克、味达美5克、盐、鸡精各少许、花生油50克搅拌均匀即成海肠馅儿。
 
2、鸡蛋5个打散,加湿淀粉3克搅匀。平底锅滑透以后控净油,下蛋液50克晃匀摊成蛋饼,倒出修整成正方形,按此手法将蛋液全部摊成饼。
3、每个蛋饼中包入海肠馅20克,将蛋饼两端向内折叠,用湿淀粉粘牢,卷成柱状生坯。
 
4、电饼铛预热至150℃,抹适量色拉油,将海肠卷生坯平铺其上,加盖煎2分钟至两面金黄即可。
 
5、斑节虾仁500克抽掉虾线,剁碎成茸,加葱姜水80克、蛋清1个、盐、味精各4克,顺着同一方向搅打上劲,再添猪油50克搅拌均匀即成虾胶。
6、锅入宽油烧至两成热,抓一把虾胶,沿虎口处挤成虾丸(15克/个),下入热油中,小火慢浸至虾丸漂起,捞出沥油。
7、海肠卷6个、虾丸14个如图摆盘即可走菜。
 
技术关键:
搅打虾胶时一定要遵循葱姜水、蛋清、盐、味精、猪油的下料顺序,才能保证虾丸充分吸收水分,口感滑嫩、表面光滑。滑虾丸时油温要低,以两成热为宜,随着持续加热,虾丸逐渐成熟膨胀,外形饱满、口感鲜嫩,若高温炸制则虾丸易外皮紧实、内部不熟。
 
3
|香酥布袋海肠|
旺销地:烟台新时代大厦
制作:王晓

调馅:
1、蛋液100克加少许盐拌匀,入底油中炒香成蛋碎;韭菜250克洗净切末;治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。
2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里,加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。
 
走菜流程:
1、每4张威化纸折叠成一个布袋,舀入海肠馅,用焯软的香菜梗扎紧。
 
2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠,下入五成热油小火浸炸3分钟捞出,待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆,捞出沥油、如图摆盘即可。
 
编辑/张可丹  郑美君
 
 
 
尊敬的读者朋友:
您好!感谢您对《中国大厨》的厚爱与支持!创办十二年来,《中国大厨》秉承源于实践、归于实用的宗旨,坚持深入全国各地餐饮名城旺店,到一线拍摄,去前沿走访,及时发布火爆菜品,深度挖掘传统风味,详细解读烹饪手法,密切追踪行业资讯,延续了比例准、技术细、尚探讨、接地气的务实作风。
 
鉴于春节期间物流繁忙、寄递不便、邮件丢失率高,以及大厨朋友们这段时间内工作和地址更换较为频繁等诸多因素,在广泛调查的基础上,我们决定从2018年起,由每年12辑调整为11辑,春节期间(二月份)暂停一期,其他月份保持不变。这样,辛苦了一年,奔忙于大江南北寻访素材、撰写文章的小编也可以从容地给自己放一个春假啦!短暂的休整是为了以更饱满的精力投入工作!小编保证,新的一年里,《中国大厨》将更紧实、更精彩,所介绍的菜品将数量更多、适用面更广!调整后的《中国大厨》每期仍含高清视频光盘一张,全年11辑,每辑仍为20元,全年含邮费共220元,即日起接受预订!
 
凡在2017年12月31日前按下列汇款方式(通过邮发代号在邮局订阅者除外)一次性汇款220元订购2018全年《中国大厨》,均可在ACE 3本礼品书中任选1本免费获赠,其余5本每本只需加汇25元工本费,即总汇款345元即可获得全套礼品书及2018全年《中国大厨》,并能免费获得价值800元的中国大厨考察、培训电子代金券, 最佳优惠仅有45天!
由《中国大厨》独家策划编辑的3套精装工具书将相继面市,均分为上下册,上册(ACE)于2018年3月底之前面市,下册(BDF)于6月底之前面市。
 
A 《全彩版中餐烹饪技法大全》 上册  精装书  价值88元
 
B 《全彩版中餐烹饪技法大全》 下册  精装书  价值88元
 
C 《开店必备家常菜200款》 上册  价值68元

 
D 《开店必备家常菜200款》 下册  价值68元
 
E 《旺店爆款招牌菜200款》 上册  价值68元
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中国大厨餐饮考察、技术培训班代金券4张,价值800 元,此券只限订户本人用于中国大厨组织的餐饮考察、技术培训,每场次限用一张,可抵200元 现金,不与其他优惠同时使用,一年内有效(本劵使用权归中国大厨所有)。

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开户行:济南农业银行阳光新路支行
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2
3 淘宝购买
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收款地址:山东省济南市七里山邮政局中国大厨
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邮编:250002
注:请在汇款单附言处注明电话和礼品英文编号。
 
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海肠每斤一百四,大厨自有拆解招!
作者:张宗财 时间:2017-12-24 16:09:58
海肠在烹饪之乡烟台福山被称为海鲜之最,在没有味精的年代,当地大厨炒菜时会加入少许海肠粉,增香提鲜的作用堪比味精。因养殖技术有限,市面所见的海肠均是野生货,价钱也一直居高不下,小微此去烟台,发现海肠的价格已一路飙升至140元/斤。为了降低成本、提高毛利,各家大厨纷纷使出绝招:深蓝数码酒店将韭菜炒海肠与粤式煲仔饭结合,做成宜饭宜菜的捞饭;丽苑大酒店把海肠馅包入蛋皮中煎熟,与虾丸搭配上桌;而新时代大厦则将海肠炒韭菜作馅,包入威化纸中,裹面包糠炸酥。这些改良版海肠菜对于酒店来说,能有效节省成本,提高毛利,一举两得。
 
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|海肠捞饭|
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制作:吴俊澄

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制作流程:
1、海肠100克宰杀治净,清洗干净后改刀成1厘米的段;八带100克洗净后切丁。锅入宽水烧沸,下八带略焯,接着倒入海肠并立即快速捞出,沥水待用。韭菜100克洗净后切成段;五花肉150克切丁。
2、锅入猪油少许烧热,下鸡蛋2个打散炒碎,放葱花10克,下蒸熟的泰国香米饭500克炒匀,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽5克翻炒至酱香气逸出,盛入盆中垫底。
3、锅入猪油、花生油各少许烧热,下肉丁煸炒出油分,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽3克炒至酱香四溢,淋少许料酒,下韭菜炒至六成熟,接着放八带和海肠,调入鸡精、白糖各少许,淋香油翻匀,盛在米饭上即可。
 

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制作:郭树浩

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1、治净的海肠丁400克、五花肉末100克、韭菜末50克、味达美5克、盐、鸡精各少许、花生油50克搅拌均匀即成海肠馅儿。
 
2、鸡蛋5个打散,加湿淀粉3克搅匀。平底锅滑透以后控净油,下蛋液50克晃匀摊成蛋饼,倒出修整成正方形,按此手法将蛋液全部摊成饼。
3、每个蛋饼中包入海肠馅20克,将蛋饼两端向内折叠,用湿淀粉粘牢,卷成柱状生坯。
 
4、电饼铛预热至150℃,抹适量色拉油,将海肠卷生坯平铺其上,加盖煎2分钟至两面金黄即可。
 
5、斑节虾仁500克抽掉虾线,剁碎成茸,加葱姜水80克、蛋清1个、盐、味精各4克,顺着同一方向搅打上劲,再添猪油50克搅拌均匀即成虾胶。
6、锅入宽油烧至两成热,抓一把虾胶,沿虎口处挤成虾丸(15克/个),下入热油中,小火慢浸至虾丸漂起,捞出沥油。
7、海肠卷6个、虾丸14个如图摆盘即可走菜。
 
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调馅:
1、蛋液100克加少许盐拌匀,入底油中炒香成蛋碎;韭菜250克洗净切末;治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。
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