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千层白菜裹料子,冬季推出正应时!
时间:2017-12-24 15:20:54 来源:未知 作者:张宗财点击:
“白菜卷”的传统做法是用白菜包肉馅,裹成卷儿蒸熟,中国烹饪大师、烟台丽苑大酒店技术顾问——张吉顺将其改为酿入两层馅料的圆形白菜饼,蒸熟后切成三角形摆盘,有棱有角,造型颇具张力;他还结合胶东特色,在纯肉馅的基础上增加了虾茸馅、扇贝茸馅、肉馅+扇贝茸馅,极具渔家特色。
 
张吉顺
中国烹饪大师,现任烟台丽苑大酒店技术顾问。
 
|千层白菜|
旺销地:烟台丽苑大酒店
制作/张吉顺


此菜成本为15元,售价68元,是一道毛利超高的手工菜。
 
制作流程:
1、扇贝净肉500克剁成细茸,加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀,顺同一方向打上劲。
2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下,捞出入清水过凉,挤干水分。将白菜叶平铺在案板上,切掉底部3/4的白菜帮,用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。
3、取一个圆形盘,将六片白菜叶铺满圆盘四周,中间再铺上一片白菜叶,起到“兜底”作用,撒少许盐、味精入底味,放扇贝茸80克抹平,盖上三片白菜叶,再抹一层扇贝茸,将四周多出的白菜叶向内折叠,包成一个圆形的白菜饼,用刀刃压出4个折痕,使其更紧致,入蒸柜蒸15分钟,取出后改刀成三角块,摆入盘中。
4、锅入蒸汁,添适量鸡汤,调入少许盐、鸡汁补味烧开,勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。
 
试制点评:
肖毅(成都东方广场假日酒店中餐部厨师长):老川菜里有道凉菜叫“千层白菜”,大致做法是将莲花白层层剥开,先将带筋的地方用刀背捶松,再放入调有盐、味精的沸水中焯透,捞出沥干水分后,一层层摞在盘中至2.5厘米厚,包上保鲜膜入冰箱冷冻2小时,取出后改刀成块,浇上姜汁、淋糊辣油即可走菜。这道“千层白菜”经常作为六小碟之一出现在四川的宴席中。
 
丽苑大酒店的这道菜也叫“千层白菜”,名字相同做法却完全不同,首先这是一道热菜,其次它要选用大白菜制作,且白菜叶中还酿入了扇贝茸。我按照此菜的制作流程一步步进行,一遍就试做成功了。制作过程中有四点需要注意:一是每斤扇贝肉最多加二三十克葱姜水即可,否则蒸制后白菜出水、渗入馅里,不易成型;二是白菜焯水后一定要用毛巾吸干水分,否则馅料沾不上去、叶肉易分离;三是收边包紧后,最好用牙签在白菜叶上扎几个小孔,有利于蒸制时排出热气;四是可以将千层白菜改刀成菱形块、长方块,摆盘更美观,但是三角块最实用,其他改刀手法会浪费许多边角料。
 
这道千层白菜适合当作宴会菜推出,提前将料子打好、白菜汆好,走菜时蒸熟、浇汁即可,简单方便。另外此菜还可根据当地食材进行改良,烟台人爱吃海鲜,且虾、扇贝比较便宜,就可用海鲜打茸,若是在成都,则可用江团等鱼肉打成茸,包入白菜里,以节省成本。众位厨友若是对此菜感兴趣,可以放心大胆地试做了!
 
千层白菜制作流程:

1、焯软的白菜叶挤干水分。
 
2、白菜帮用刀背斩断筋脉。
 
3、白菜叶铺在盘里,抹匀扇贝茸。
 
4、包成圆形白菜饼,用刀刃在白菜表面压四五道折痕,使其更紧致。
 
5、白菜饼蒸熟后改刀成三角块,蒸汁加鸡汤烧开,勾薄芡淋在白菜块上即可。
 
肖毅
现任成都东方广场假日酒店中餐部厨师长。
 
编辑/张可丹  郑美君
 
尊敬的读者朋友:
您好!感谢您对《中国大厨》的厚爱与支持!创办十二年来,《中国大厨》秉承源于实践、归于实用的宗旨,坚持深入全国各地餐饮名城旺店,到一线拍摄,去前沿走访,及时发布火爆菜品,深度挖掘传统风味,详细解读烹饪手法,密切追踪行业资讯,延续了比例准、技术细、尚探讨、接地气的务实作风。
 
鉴于春节期间物流繁忙、寄递不便、邮件丢失率高,以及大厨朋友们这段时间内工作和地址更换较为频繁等诸多因素,在广泛调查的基础上,我们决定从2018年起,由每年12辑调整为11辑,春节期间(二月份)暂停一期,其他月份保持不变。这样,辛苦了一年,奔忙于大江南北寻访素材、撰写文章的小编也可以从容地给自己放一个春假啦!短暂的休整是为了以更饱满的精力投入工作!小编保证,新的一年里,《中国大厨》将更紧实、更精彩,所介绍的菜品将数量更多、适用面更广!调整后的《中国大厨》每期仍含高清视频光盘一张,全年11辑,每辑仍为20元,全年含邮费共220元,即日起接受预订!
 
凡在2017年12月31日前按下列汇款方式(通过邮发代号在邮局订阅者除外)一次性汇款220元订购2018全年《中国大厨》,均可在ACE 3本礼品书中任选1本免费获赠,其余5本每本只需加汇25元工本费,即总汇款345元即可获得全套礼品书及2018全年《中国大厨》,并能免费获得价值800元的中国大厨考察、培训电子代金券, 最佳优惠仅有45天!
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A 《全彩版中餐烹饪技法大全》 上册  精装书  价值88元
 
B 《全彩版中餐烹饪技法大全》 下册  精装书  价值88元
 
C 《开店必备家常菜200款》 上册  价值68元

 
D 《开店必备家常菜200款》 下册  价值68元
 
E 《旺店爆款招牌菜200款》 上册  价值68元
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中国大厨餐饮考察、技术培训班代金券4张,价值800 元,此券只限订户本人用于中国大厨组织的餐饮考察、技术培训,每场次限用一张,可抵200元 现金,不与其他优惠同时使用,一年内有效(本劵使用权归中国大厨所有)。

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户名:田晶
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3 淘宝购买
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收款地址:山东省济南市七里山邮政局中国大厨
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邮编:250002
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千层白菜裹料子,冬季推出正应时!
作者:张宗财 时间:2017-12-24 15:20:54
“白菜卷”的传统做法是用白菜包肉馅,裹成卷儿蒸熟,中国烹饪大师、烟台丽苑大酒店技术顾问——张吉顺将其改为酿入两层馅料的圆形白菜饼,蒸熟后切成三角形摆盘,有棱有角,造型颇具张力;他还结合胶东特色,在纯肉馅的基础上增加了虾茸馅、扇贝茸馅、肉馅+扇贝茸馅,极具渔家特色。
 
张吉顺
中国烹饪大师,现任烟台丽苑大酒店技术顾问。
 
|千层白菜|
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此菜成本为15元,售价68元,是一道毛利超高的手工菜。
 
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1、扇贝净肉500克剁成细茸,加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀,顺同一方向打上劲。
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3、取一个圆形盘,将六片白菜叶铺满圆盘四周,中间再铺上一片白菜叶,起到“兜底”作用,撒少许盐、味精入底味,放扇贝茸80克抹平,盖上三片白菜叶,再抹一层扇贝茸,将四周多出的白菜叶向内折叠,包成一个圆形的白菜饼,用刀刃压出4个折痕,使其更紧致,入蒸柜蒸15分钟,取出后改刀成三角块,摆入盘中。
4、锅入蒸汁,添适量鸡汤,调入少许盐、鸡汁补味烧开,勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。
 
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肖毅(成都东方广场假日酒店中餐部厨师长):老川菜里有道凉菜叫“千层白菜”,大致做法是将莲花白层层剥开,先将带筋的地方用刀背捶松,再放入调有盐、味精的沸水中焯透,捞出沥干水分后,一层层摞在盘中至2.5厘米厚,包上保鲜膜入冰箱冷冻2小时,取出后改刀成块,浇上姜汁、淋糊辣油即可走菜。这道“千层白菜”经常作为六小碟之一出现在四川的宴席中。
 
丽苑大酒店的这道菜也叫“千层白菜”,名字相同做法却完全不同,首先这是一道热菜,其次它要选用大白菜制作,且白菜叶中还酿入了扇贝茸。我按照此菜的制作流程一步步进行,一遍就试做成功了。制作过程中有四点需要注意:一是每斤扇贝肉最多加二三十克葱姜水即可,否则蒸制后白菜出水、渗入馅里,不易成型;二是白菜焯水后一定要用毛巾吸干水分,否则馅料沾不上去、叶肉易分离;三是收边包紧后,最好用牙签在白菜叶上扎几个小孔,有利于蒸制时排出热气;四是可以将千层白菜改刀成菱形块、长方块,摆盘更美观,但是三角块最实用,其他改刀手法会浪费许多边角料。
 
这道千层白菜适合当作宴会菜推出,提前将料子打好、白菜汆好,走菜时蒸熟、浇汁即可,简单方便。另外此菜还可根据当地食材进行改良,烟台人爱吃海鲜,且虾、扇贝比较便宜,就可用海鲜打茸,若是在成都,则可用江团等鱼肉打成茸,包入白菜里,以节省成本。众位厨友若是对此菜感兴趣,可以放心大胆地试做了!
 
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1、焯软的白菜叶挤干水分。
 
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5、白菜饼蒸熟后改刀成三角块,蒸汁加鸡汤烧开,勾薄芡淋在白菜块上即可。
 
肖毅
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