当前您的位置是:主页 > 光盘导读 >
鉴刀工 识老菜 这是一道送书题
时间:2018-03-09 16:45:19 来源:未知 作者:程冰点击:
 本月《中国大厨》光盘介绍了14款经典杭帮菜,按照惯例,应该一本正经地给大家分析概括一下技术要点,帮助读者更快速地了解详细内容。但是,小编脑袋一热,决定在新年之前搞点福利,出两道简单至极的送书题: 在本辑光盘中,有3款鱼肴对刀工要求较高,请仔细阅读光盘,看刀工识别传统菜,我们将从准确答出文末两个问题的读者中抽取10%,赠送以下中国大厨自编图书一本!










菜品 1 改完刀的鱼肉长满刺
刀工是制作这道菜品的关键:鲈鱼(也可以用鳜鱼、黄鱼等)去头,从鱼鳃处下刀片成两片,去掉鱼骨,注意保持尾部相连,不能切断。然后在鱼肉上先打直刀,再将鱼肉旋转90°,打一遍斜刀。改刀完毕之后,从鱼尾处提起,鱼肉外翻、粒粒分明,像长满肉刺一样。

1、鲈鱼去头去骨,保持鱼尾处相连。

2、先打直刀,切至鱼皮。

3、再按照从鱼头至鱼尾的顺序,打一遍斜刀。

4、改刀后拎起鱼尾,鱼肉下翻,好像长满肉刺。

5、筷子夹住鱼背,左手提起鱼尾,放入热油中浸炸定型。
菜品 2 去鱼红 切细丝
从面市至今,此菜已热卖800多年,其原料有5种丝,分别是鱼丝、葱丝、姜丝、火腿丝和香菇丝。其中鱼丝的加工方法较为细腻:鲈鱼(也可用鳜鱼等)取净肉,去掉有腥味的鱼红,然后打成薄片,再改刀成细丝。

1、鲈鱼去刺、去皮、取净肉。

2、去掉腥味较重的鱼红。

3、鱼肉打成薄片。

4、再改刀成细丝。
菜品 3 七刀还是七刀半?
此菜为杭帮菜的代表,是一道酸甜味型的软熘菜,回口有湖蟹的鲜味。为了还原这道经典菜肴的正宗做法,我们走访了知味观与楼外楼两大杭州名店,拍摄了详细制作流程。通过视频可以看到,两店厨师制作此菜的工艺大致相同,仅在改刀方法上略有区别:一家店改刀时去掉了草鱼的牙齿,另外一家没有这个细节。



2、去掉草鱼的牙齿。1、草鱼从尾部下刀,沿鱼骨片成雌雄两片。

3、雌片打月牙状半刀。

4、雄片打5个牡丹花刀,中间一刀切断。
问题来了
1、这三道菜品的名称分别是什么?
2、在制作第三道菜品时,哪家店的做法中没有去掉草鱼的牙齿?
问题是不是超级简单?看一遍光盘,动动手指,我们就送上一份大礼! 

(扫码看光盘)

请将以上问题答案,在2017年12月31日之前发送至美女小编的微信,过期不候哦!

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
鉴刀工 识老菜 这是一道送书题
作者:程冰 时间:2018-03-09 16:45:19
 本月《中国大厨》光盘介绍了14款经典杭帮菜,按照惯例,应该一本正经地给大家分析概括一下技术要点,帮助读者更快速地了解详细内容。但是,小编脑袋一热,决定在新年之前搞点福利,出两道简单至极的送书题: 在本辑光盘中,有3款鱼肴对刀工要求较高,请仔细阅读光盘,看刀工识别传统菜,我们将从准确答出文末两个问题的读者中抽取10%,赠送以下中国大厨自编图书一本!










菜品 1 改完刀的鱼肉长满刺
刀工是制作这道菜品的关键:鲈鱼(也可以用鳜鱼、黄鱼等)去头,从鱼鳃处下刀片成两片,去掉鱼骨,注意保持尾部相连,不能切断。然后在鱼肉上先打直刀,再将鱼肉旋转90°,打一遍斜刀。改刀完毕之后,从鱼尾处提起,鱼肉外翻、粒粒分明,像长满肉刺一样。

1、鲈鱼去头去骨,保持鱼尾处相连。

2、先打直刀,切至鱼皮。

3、再按照从鱼头至鱼尾的顺序,打一遍斜刀。

4、改刀后拎起鱼尾,鱼肉下翻,好像长满肉刺。

5、筷子夹住鱼背,左手提起鱼尾,放入热油中浸炸定型。
菜品 2 去鱼红 切细丝
从面市至今,此菜已热卖800多年,其原料有5种丝,分别是鱼丝、葱丝、姜丝、火腿丝和香菇丝。其中鱼丝的加工方法较为细腻:鲈鱼(也可用鳜鱼等)取净肉,去掉有腥味的鱼红,然后打成薄片,再改刀成细丝。

1、鲈鱼去刺、去皮、取净肉。

2、去掉腥味较重的鱼红。

3、鱼肉打成薄片。

4、再改刀成细丝。
菜品 3 七刀还是七刀半?
此菜为杭帮菜的代表,是一道酸甜味型的软熘菜,回口有湖蟹的鲜味。为了还原这道经典菜肴的正宗做法,我们走访了知味观与楼外楼两大杭州名店,拍摄了详细制作流程。通过视频可以看到,两店厨师制作此菜的工艺大致相同,仅在改刀方法上略有区别:一家店改刀时去掉了草鱼的牙齿,另外一家没有这个细节。



2、去掉草鱼的牙齿。1、草鱼从尾部下刀,沿鱼骨片成雌雄两片。

3、雌片打月牙状半刀。

4、雄片打5个牡丹花刀,中间一刀切断。
问题来了
1、这三道菜品的名称分别是什么?
2、在制作第三道菜品时,哪家店的做法中没有去掉草鱼的牙齿?
问题是不是超级简单?看一遍光盘,动动手指,我们就送上一份大礼! 

(扫码看光盘)

请将以上问题答案,在2017年12月31日之前发送至美女小编的微信,过期不候哦!

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录