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给乳鸽定制空调机
时间:2017-12-14 10:43:48 来源:未知 作者:毛年华点击:
深圳谭厨中山菜馆于2009年开业,经营中山家常菜并主推两大单品——石岐乳鸽和脆鲩鱼,二者分设独立档口制作,点击率接近100%,仅一款“谭厨妙龄鸽”,日销量就能达到一两百只,老板谭子涛以这种“主题餐厅+中式快餐”的设计思路连开了四家分店。虽然生意火爆,但有个棘手的难题一直困扰着谭子涛:岭南湿气太重,阴晴不定的日子很多,“谭厨妙龄鸽”这道招牌菜的出品如何,全看老天爷的脸色:若是天气给力,三个多小时就能晾至鸽皮干爽,炸好的乳鸽皮薄如纸、入口香脆;如果赶上连阴或者湿热天气,鸽子晾上三天都干不了,表面黏黏的,摸上去还会粘手,客人催得急了,只好将就着下锅,炸好后鸽子皮软绵绵、疲沓沓,出品不稳定,经常被投诉。
为了不再受制于天气,谭子涛自行设计定制了一台“乳鸽风干机”,这台机器借鉴了吹风机的原理,可分别设置冷风和热风,其中热风设定在50℃左右,冷风则在20℃左右。乳鸽宰杀治净后先用料粉腌制四个半小时,再入沸水烫过后挂匀脆皮水,放进风干机中,先调至热风吹一小时,让各种滋味渗入肉中,然后吹四十分钟冷风,使鸽肉收紧、“抓牢”滋味,最后再吹一小时热风,让表皮充分风干,这样一来,乳鸽就能保证在三小时之内下锅炸制,不仅效率大幅提高,而且入味和风干的效果更佳。

谭子涛
现任深圳谭厨中山菜馆董事长。

林国敏
现任深圳谭厨中山菜馆行政总厨。

谭厨妙龄鸽
中山石岐地区出产的10-12天妙龄乳鸽,骨头尚未完全钙化,皮薄而油少,肉质细腻软嫩,用于生炸最为上乘,成品色泽金黄偏红、皮脆肉嫩、香气浓郁。
腌料粉制作:八角、高良姜各250克、桂皮、陈皮、山柰各150克、香叶、白豆蔻、砂仁各100克、小茴香、花椒、草果各50克、丁香10克混合后打成粉,加入盐800克、白糖300克、鸡粉150克充分混合均匀。
脆皮水制作:净锅下白醋1500克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、食用小苏打3克,小火将麦芽糖熬化,离火凉透。
批量预制:1、宰杀治净的石岐乳鸽内外抹匀腌料粉,入保鲜冰箱腌制四个半小时。2、将腌好的乳鸽放入沸水中烫约3分钟,冲去腌料粉的同时使表皮收紧,用漏勺捞出、控净水分。3、给乳鸽依次淋上脆皮水,每3-5只为一组,从眼睛附近穿入铁签。4、将穿好的乳鸽挂入风干机内,先调热风模式吹60分钟,然后改成冷风模式吹40分钟,紧接着切换到热风再吹60分钟即可取出。
走菜流程:电炸炉中倒入色拉油,升温至180℃,下入风干好的乳鸽浸炸约3-4分钟,至表皮变为枣红色时捞出沥油,斩块、装盘即可上桌。

……
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责任编辑:程冰
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给乳鸽定制空调机
作者:毛年华 时间:2017-12-14 10:43:48
深圳谭厨中山菜馆于2009年开业,经营中山家常菜并主推两大单品——石岐乳鸽和脆鲩鱼,二者分设独立档口制作,点击率接近100%,仅一款“谭厨妙龄鸽”,日销量就能达到一两百只,老板谭子涛以这种“主题餐厅+中式快餐”的设计思路连开了四家分店。虽然生意火爆,但有个棘手的难题一直困扰着谭子涛:岭南湿气太重,阴晴不定的日子很多,“谭厨妙龄鸽”这道招牌菜的出品如何,全看老天爷的脸色:若是天气给力,三个多小时就能晾至鸽皮干爽,炸好的乳鸽皮薄如纸、入口香脆;如果赶上连阴或者湿热天气,鸽子晾上三天都干不了,表面黏黏的,摸上去还会粘手,客人催得急了,只好将就着下锅,炸好后鸽子皮软绵绵、疲沓沓,出品不稳定,经常被投诉。
为了不再受制于天气,谭子涛自行设计定制了一台“乳鸽风干机”,这台机器借鉴了吹风机的原理,可分别设置冷风和热风,其中热风设定在50℃左右,冷风则在20℃左右。乳鸽宰杀治净后先用料粉腌制四个半小时,再入沸水烫过后挂匀脆皮水,放进风干机中,先调至热风吹一小时,让各种滋味渗入肉中,然后吹四十分钟冷风,使鸽肉收紧、“抓牢”滋味,最后再吹一小时热风,让表皮充分风干,这样一来,乳鸽就能保证在三小时之内下锅炸制,不仅效率大幅提高,而且入味和风干的效果更佳。

谭子涛
现任深圳谭厨中山菜馆董事长。

林国敏
现任深圳谭厨中山菜馆行政总厨。

谭厨妙龄鸽
中山石岐地区出产的10-12天妙龄乳鸽,骨头尚未完全钙化,皮薄而油少,肉质细腻软嫩,用于生炸最为上乘,成品色泽金黄偏红、皮脆肉嫩、香气浓郁。
腌料粉制作:八角、高良姜各250克、桂皮、陈皮、山柰各150克、香叶、白豆蔻、砂仁各100克、小茴香、花椒、草果各50克、丁香10克混合后打成粉,加入盐800克、白糖300克、鸡粉150克充分混合均匀。
脆皮水制作:净锅下白醋1500克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、食用小苏打3克,小火将麦芽糖熬化,离火凉透。
批量预制:1、宰杀治净的石岐乳鸽内外抹匀腌料粉,入保鲜冰箱腌制四个半小时。2、将腌好的乳鸽放入沸水中烫约3分钟,冲去腌料粉的同时使表皮收紧,用漏勺捞出、控净水分。3、给乳鸽依次淋上脆皮水,每3-5只为一组,从眼睛附近穿入铁签。4、将穿好的乳鸽挂入风干机内,先调热风模式吹60分钟,然后改成冷风模式吹40分钟,紧接着切换到热风再吹60分钟即可取出。
走菜流程:电炸炉中倒入色拉油,升温至180℃,下入风干好的乳鸽浸炸约3-4分钟,至表皮变为枣红色时捞出沥油,斩块、装盘即可上桌。

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