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老丁上海卖土菜 今年吞并日料馆
时间:2017-12-14 10:43:36 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
2016年4月,《中国大厨》曾以《一招开火“妈妈家”:让顾客体验实惠感》为题介绍了上海资深餐饮人丁忠华的创业故事,他从2014年开始创业,在首战输掉上百万的形势下,依靠产品的组装和“套裁”技巧,既让客人兼得了“好吃”和“实惠感”,又让自己拥有足够的利润空间,一举扭转劣势,打造出火爆的老上海风味餐厅“妈妈家”。今年小编二度探店,却在相隔仅几米处发现了一家排队更长的“老灶味道”——上次光顾,这里还是一家情调小资的日料店,今年六月份停业转让后,被“觊觎”已久的丁忠华迅速“收入囊中”,仅用一个月时间便将原有内饰全部砸掉,改装成略显老派怀旧的中式风格,在上海日月光广场这个黄金地段,烧起了精致版农家菜。
上下两层共200平米,23张台、108个位子,日营业额2.5万元——在没有任何线上线下宣传的情况下,“老灶味道”一个月内飞速蹿红,连菜单都经常不翼而飞。聊起开业那段时间的火爆,丁忠华笑道:“毫不夸张地讲,同行给我贡献了至少30%的营业额!有位餐饮老板是嘉定的,大老远开车过来尝菜,他的团队至少来吃了四次,第一天是老板带着店长,第二天是店长和总厨,第三天是总厨带厨师团队,第四天是老板带领全体人马……”小编将该店推荐给上海本地朋友,很快得到就餐反馈:“菜品惊艳、道道好吃”。





丁忠华 
上海“妈妈家”餐厅、“老灶味道”餐厅创始人。
在一个月的装修期内,菜品设计已同步完成,丁忠华自己的创意大约占了菜单的一半。
选料    咸肉必须透明 蟹膏不能太满
Q:“老灶味道”的出品跟“妈妈家”有何差异?
A:两个品牌的定位和产品设计都不相同。“妈妈家”的人均消费在70元左右,主推上海本帮菜,浓油赤酱、甜中带咸;而“老灶味道”人均略高于100元,食材选择和烹饪手法上都更讲究,更注重突出原料的本味。由于在烹制中很少使用重口味调料,食材不新鲜的话,非常容易“露馅儿”,因此选料要比老店苛刻得多。“本帮蒸三鲜”和“金腿南瓜蒸膏蟹”中用的咸肉,是专门从安徽黄山的农户那里订购的,与上海周边地区买到的相比,有两点优势:第一,品种优势,山里人用的是“半饲养”猪肉,膘更厚、纤维更细、肉香味更浓;第二,气候优势,上海周边湿气较重而温度不够低,但在皖南山区晒制的咸肉,水分收得缓慢而均匀,质地更紧实,熟后易透明;膏蟹的选择也很有讲究,我会选九两到一斤重的,而不选一斤三四两的,这既是出于成本考虑,更是缘于对口感的要求——既要选择“满膏”的,又不能选择膏太多的。我选大闸蟹也是如此,人人都知道十月份的雌蟹更饱满,但我始终认为九月份的蟹更好吃。这是因为,过于饱满的蟹,会将肉内的蛋白质“抽”到膏内,蟹肉不再鲜甜细嫩,而蟹膏则由于吸收了过多蛋白质变得质地太硬,口感就差得多了。

设计   无改良 不卖菜
Q:是不是日月光广场附近没有土菜馆,所以才看好了这个项目?
A:方圆五公里内,土菜馆已有三家。我之所以敢选定“同类项”与他们拼杀,是因为“妈妈家”的成功给了我底气,使我对自己设计菜品的能力有十足把握,例如“椒盐排条配油煎馄饨”这种卖法,就是我最先想出的,后来才被别的本帮菜馆疯狂模仿。新店里热卖的香酥河鲫鱼,看似普通,但很多内行来尝过好几次都猜不出做法,此菜我只选用1.2-1.5两重的小鲫鱼,口感酥香,入味极透,烹法完全有别于老店“妈妈家”的脆皮小黄鱼;杂粮色拉如何与“农家范儿”扯上关系?在传统土豆版本基础上,掺入地瓜、山药、甜豆等乡土食材;萝卜丝和鳝背是个老搭配,为了迎合大城市年轻人的口味,我在里面掺入了泡椒和野山椒,汤汁既融合了萝卜的清香与鳝鱼的鲜美,又带有微微酸辣,过瘾而下饭;牛杂烧马桥(豆干)是从“大骨炖马桥”改良而来,筒骨入菜,女孩子啃起来不好看,因此我先熬了个大骨汤,再用此汤来炖牛肚、牛筋、牛脸肉,出品精细的同时又保留了足够的香度。

椒盐排条配油煎馄饨
营销     简陋菜单=买家惊喜
初听店名,小编还以为进门会看到一溜儿土灶明档,但由于此处寸土寸金,丁忠华未能按照原汁原味的乡土思路设计店面,那么农家菜的“土”体现在何处?就在这张简陋的菜单上。这张菜单给人一种“临时用用”的感觉,像是城乡结合部的农家乐餐桌上常出现的那种。草草点过几样推荐菜后,客人定会被实际菜品带来的反差惊掉下巴:相比起令人沮丧的菜单,摆在眼前的食物收到了“先抑后扬”、令人惊诧的效果。

精致的菜肴。   



略显“敷衍”的菜单。
老灶味道的出品,令不少食客对“农家菜”完全改观。



白斩鸡

老灶狮子头

酱油河虾

千层五香百叶
食客隆重推荐的酱油河虾与老灶狮子头这两道菜,小编也采来了详细做法,分别参见B7页和B10页。

……
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责任编辑:程冰
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老丁上海卖土菜 今年吞并日料馆
作者:钱蕾蕾 时间:2017-12-14 10:43:36
2016年4月,《中国大厨》曾以《一招开火“妈妈家”:让顾客体验实惠感》为题介绍了上海资深餐饮人丁忠华的创业故事,他从2014年开始创业,在首战输掉上百万的形势下,依靠产品的组装和“套裁”技巧,既让客人兼得了“好吃”和“实惠感”,又让自己拥有足够的利润空间,一举扭转劣势,打造出火爆的老上海风味餐厅“妈妈家”。今年小编二度探店,却在相隔仅几米处发现了一家排队更长的“老灶味道”——上次光顾,这里还是一家情调小资的日料店,今年六月份停业转让后,被“觊觎”已久的丁忠华迅速“收入囊中”,仅用一个月时间便将原有内饰全部砸掉,改装成略显老派怀旧的中式风格,在上海日月光广场这个黄金地段,烧起了精致版农家菜。
上下两层共200平米,23张台、108个位子,日营业额2.5万元——在没有任何线上线下宣传的情况下,“老灶味道”一个月内飞速蹿红,连菜单都经常不翼而飞。聊起开业那段时间的火爆,丁忠华笑道:“毫不夸张地讲,同行给我贡献了至少30%的营业额!有位餐饮老板是嘉定的,大老远开车过来尝菜,他的团队至少来吃了四次,第一天是老板带着店长,第二天是店长和总厨,第三天是总厨带厨师团队,第四天是老板带领全体人马……”小编将该店推荐给上海本地朋友,很快得到就餐反馈:“菜品惊艳、道道好吃”。





丁忠华 
上海“妈妈家”餐厅、“老灶味道”餐厅创始人。
在一个月的装修期内,菜品设计已同步完成,丁忠华自己的创意大约占了菜单的一半。
选料    咸肉必须透明 蟹膏不能太满
Q:“老灶味道”的出品跟“妈妈家”有何差异?
A:两个品牌的定位和产品设计都不相同。“妈妈家”的人均消费在70元左右,主推上海本帮菜,浓油赤酱、甜中带咸;而“老灶味道”人均略高于100元,食材选择和烹饪手法上都更讲究,更注重突出原料的本味。由于在烹制中很少使用重口味调料,食材不新鲜的话,非常容易“露馅儿”,因此选料要比老店苛刻得多。“本帮蒸三鲜”和“金腿南瓜蒸膏蟹”中用的咸肉,是专门从安徽黄山的农户那里订购的,与上海周边地区买到的相比,有两点优势:第一,品种优势,山里人用的是“半饲养”猪肉,膘更厚、纤维更细、肉香味更浓;第二,气候优势,上海周边湿气较重而温度不够低,但在皖南山区晒制的咸肉,水分收得缓慢而均匀,质地更紧实,熟后易透明;膏蟹的选择也很有讲究,我会选九两到一斤重的,而不选一斤三四两的,这既是出于成本考虑,更是缘于对口感的要求——既要选择“满膏”的,又不能选择膏太多的。我选大闸蟹也是如此,人人都知道十月份的雌蟹更饱满,但我始终认为九月份的蟹更好吃。这是因为,过于饱满的蟹,会将肉内的蛋白质“抽”到膏内,蟹肉不再鲜甜细嫩,而蟹膏则由于吸收了过多蛋白质变得质地太硬,口感就差得多了。

设计   无改良 不卖菜
Q:是不是日月光广场附近没有土菜馆,所以才看好了这个项目?
A:方圆五公里内,土菜馆已有三家。我之所以敢选定“同类项”与他们拼杀,是因为“妈妈家”的成功给了我底气,使我对自己设计菜品的能力有十足把握,例如“椒盐排条配油煎馄饨”这种卖法,就是我最先想出的,后来才被别的本帮菜馆疯狂模仿。新店里热卖的香酥河鲫鱼,看似普通,但很多内行来尝过好几次都猜不出做法,此菜我只选用1.2-1.5两重的小鲫鱼,口感酥香,入味极透,烹法完全有别于老店“妈妈家”的脆皮小黄鱼;杂粮色拉如何与“农家范儿”扯上关系?在传统土豆版本基础上,掺入地瓜、山药、甜豆等乡土食材;萝卜丝和鳝背是个老搭配,为了迎合大城市年轻人的口味,我在里面掺入了泡椒和野山椒,汤汁既融合了萝卜的清香与鳝鱼的鲜美,又带有微微酸辣,过瘾而下饭;牛杂烧马桥(豆干)是从“大骨炖马桥”改良而来,筒骨入菜,女孩子啃起来不好看,因此我先熬了个大骨汤,再用此汤来炖牛肚、牛筋、牛脸肉,出品精细的同时又保留了足够的香度。

椒盐排条配油煎馄饨
营销     简陋菜单=买家惊喜
初听店名,小编还以为进门会看到一溜儿土灶明档,但由于此处寸土寸金,丁忠华未能按照原汁原味的乡土思路设计店面,那么农家菜的“土”体现在何处?就在这张简陋的菜单上。这张菜单给人一种“临时用用”的感觉,像是城乡结合部的农家乐餐桌上常出现的那种。草草点过几样推荐菜后,客人定会被实际菜品带来的反差惊掉下巴:相比起令人沮丧的菜单,摆在眼前的食物收到了“先抑后扬”、令人惊诧的效果。

精致的菜肴。   



略显“敷衍”的菜单。
老灶味道的出品,令不少食客对“农家菜”完全改观。



白斩鸡

老灶狮子头

酱油河虾

千层五香百叶
食客隆重推荐的酱油河虾与老灶狮子头这两道菜,小编也采来了详细做法,分别参见B7页和B10页。

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